A töltött csirkecomb minőségére vonatkozó követelmények. Töltött csirkecomb. Töltött csirkecomb formázása
A kulináris blogomban néha találhat olyan ételeket, amelyek nagyon távolról hasonlítanak a bankett ételekre, de ez nem gyakran fordul elő. Ma arról fogok beszélni, hogyan főztem töltött csirkecombot. És ezek a töltött csirkecombok csak a bankett ételek kategóriájába tartoznak. Az orron Újévés talán valakinek tetszeni fog ez a recept az újévi asztalra.
Azonnal foglalok, töltött csirkecomb is lehet különféle variációk töltelékek, de mindig a csirkehús az alap, és máris kerül bele hagyma, gomba, sajt, zöldségek, fűszernövények, fűszerek. A töltött combhoz való tölteléket elkészítheted kedvenc hozzávalóidból, de ne feledd, hogy csirkecombról levett csirkebőrt töltünk, és nem fér bele sok töltelék. Inkább csak annyi hús fér bele, amennyi volt magában a csirkecombban, és még egy kicsivel több. Ezen egyszerű információk alapján kiderül, hogy a töltött csirkecomb kiegészítő összetevőinek kis mennyiségben kell lenniük.
A gyerekeim, akik kipróbálták a töltött csirkecombot, azt mondták, hogy nagyon hasonlít a kotlettre. És igazuk van! Lényegében minden töltött comb egy nagy szelet (és tényleg nem kicsi), gyönyörűen csomagolva és díszítve. A kész töltött csirkecomb eredetinek és étvágygerjesztőnek tűnik, sőt, nem félek a szótól, érdekfeszítő :)
Na, teszek egy csepp kátrányt a mézes hordóba. A töltött csirkecomb főzése nem nehéz, de fáradságos. Nekem személy szerint nem volt nehéz eltávolítani a bőrt a lábakról, de a húst a csontokról. Ez a folyamat nem kevesebb, 15 percig tartott, és rengeteg erőfeszítést kellett tennem. De az étel megérte.
Nem kell ilyen töltött csirkecombokat főzni a közelgő bankettre, csak úgy, a léleknek :) Kényelmes vékonyra vágni és hús "függelékként" szolgálni bármilyen körethez, különösen krumplipüré... Akár szendvicset is készíthetsz belőlük, egy salátalevéllel és egy paradicsomkarikával a kenyérhez és a töltött csirkecomb darabokhoz.
Főzési idő: 60 perc
Adagok - 4Hozzávalók:
- 4 csirkenegyed (comb)
- 70-100 g kemény sajt
- 4 + 1 evőkanál tejföl
- 0,5 közepes hagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 0,3 evőkanál só
- őrölt feketebors
Töltött csirkecomb recept
A csirkecombokat alaposan megmossuk.
Ezután a bőrt el kell távolítani minden lábról. A következő algoritmus szerint dolgozunk: éles késsel segítünk leválasztani a csirke bőrét a húsról, de semmi esetre se sértsük meg a bőrt. Ez a folyamat nem nehéz, a csirke bőre meglehetősen rugalmas, és nem szakad el, ha óvatosan kezeljük. A bőrt gyakorlatilag el kell távolítani az ízületig, mint a képen.
Ezután éles késsel reszelje meg a csontot kissé az ízület felett. Aztán csak a kezünkkel törjük a csontot. A képen jól látható a hely, ahol meg kell vágni (törni) a csontot. Ebben az esetben a bőr érintetlen marad.
Távolítsa el az összes húst a csontról.
És itt van a négy lábam, ami immár kicsontozott hús és csirke bőr, teljesen készen a töltelékre.
Főzési töltelék töltött csirkecombokhoz. Darált húsba daráljuk a csirkehúst egy fél hagymával együtt (lehet egészben is). Adjuk hozzá a reszelt kemény sajt, 4 evőkanál tejföl, amitől lágyabb és lédúsabb lesz az étel, valamint só, bors és egy gerezd fokhagyma, amit fokhagymaprésen passzolunk át. A tölteléket jól összekeverjük, sok lett belőle.
Osszuk négy egyenlő részre a tölteléket, és kezdjük el a csirkecomb töltésének folyamatát. A darált húst a héjába tesszük kis adagokat, segítve a tölteléket a kezünkkel szorosan összenyomkodni.
Miután az egész adag darált húst a héjba helyezte, zárja le a lábat a képen látható módon.
Az összes megtöltött lábast egy hőálló formába helyezzük, és egy kevés tejföllel megkenjük a felületüket. A lábakat is enyhén sózzuk és borsozzuk.
| BEVEZETÉS | |
| 1. ELSŐ RÉSZ. A SAKÁCS SZAKMA | |
| 1. 1 A téma jellemzői. Töltött csirkecomb összetett körettel | |
| 1.2 Recept és számítás | |
| 1.3 A fő- és segédalapanyagok jellemzői | |
| 1.4 A főzés technológiai folyamatának leírása | |
| 1.5 A workshopok szervezésének leírása | |
| 2. MÁSODIK RÉSZ. MUNKAHELYI BIZTONSÁG ÉS EGÉSZSÉGVÉDELEM | |
| 2.1 Biztonsági óvintézkedések | |
| 2.2 Az alkalmazottak személyes higiéniája Vendéglátás | |
| KÖVETKEZTETÉS | |
| HASZNÁLT FORRÁSOK LISTÁJA | |
| FÜGGELÉK |
BEVEZETÉS
Nagyon nagyra értékeljük azt a képességet, hogy saját kezűleg finoman és gyönyörűen főzhet, mert a jó étel elkészítése egy egész művészet, amely jelentős tapasztalatot és tudást igényel. Nem egyszerű feltörni két tojást egy serpenyőben, és a tetejüket meghinteni sóval, borssal.
A jó főzési készségeket a legmagasabb szinten értékelik. És ennek szemléletes megerősítése, hogy a modern televízió egyszerűen tele van mindenféle kulináris műsorral, amelyekben mindent meg lehet tanulni főzni, az elemi ukrán borscstól a tejföllel az olasz tésztákig tartármártással. Maguk a receptek egy egyszerű technikai leírás, hogy mit és milyen sorrendben kell beletenni egy ételbe, hogy valami pompás és finom legyen.
Valamit valamivel összekeverni egy kulináris remekmű elkészítéséhez egy egész tudomány, amely rengeteg órát és képzést igényel, hogy legalább az elemi dolgokat megértsük benne. Általánosságban elmondható, hogy kulináris szakembernek lenni nemcsak megtisztelő, mert drága és finomított hús- és halfajtákkal érintkezik a keze, hanem meglehetősen jövedelmező is, és mindez azért, mert sok embernek egyszerűen nincs ideje ebédelni vagy ebédelni. otthon vacsoráznak családjukkal, egyre gyakrabban részesítve előnyben a drága büféket vagy éttermeket.
A szakács munkáját ma nagyon nagyra értékelik és üdvözlik, hiszen a főzés a tudományok legmagasabb pontja, ami bizonyos adottság és tehetség nélkül egyszerűen nem lehetséges. A megfelelő mennyiségű fűszer vagy fűszer hozzáadásának képessége a művészet csúcsa, ezért manapság sokan kezdik úgy érezni, hogy speciális szakácsképzésben kell részesülniük.
A főzés nagyon jótékony hatással van az ember mentális egészségére is, hiszen régóta tudományosan bizonyított, hogy a főzés fejleszti a türelmet,
kitartás, és pozitív hatással van a pszichére is, annak köszönhetően, hogy
élelmiszer-kezelő jó minőségűörül és gyönyörködik, ezért számos pozitív érzelmet kap.
Az oktatási kulináris programok általában hatalmas nézői értékeléssel rendelkeznek, mert érdekesek és nem unalmasak. Az ételt nemcsak minőségileg és ízletesen kell elkészíteni, hanem egyszerűen szépnek is kell lennie, hogy a néző a tévé képernyőjéről akarja megkóstolni, és értékelni tudja a séf kreativitását. Ezért nagyon divatos egy ilyen mesterség az életünkben.
A főzés nagyon jövedelmező, de csak akkor, ha a séf tudja, hogyan tudja felhasználni a természet adottságait és tehetségét a kiváló ételek elkészítéséhez, és mesterségének ismerői nagy elragadtatással fogadják a szakács újabb és újabb képességeit, és a legmagasabbra értékelik kreativitását. Röviden, a főzési képesség az a képesség, hogy örömet és örömet szerezzünk a körülöttünk lévőknek.
Cél munkavégzés - ismertesse a „Töltött csirkecomb összetett körettel” étel elkészítési szakaszainak technológiai folyamatát.
Feladatok:
1. Ismertesse a "Töltött csirkecomb összetett körettel" étel elkészítésének főbb szakaszait.
3. Ismertesse a fő- és segédalapanyagokat!
4. Ismertesse a főzés technológiai folyamatát!
5. A műhelyek szervezési feltételeinek feltárása.
1. PER VAYA. A SAKÁCS SZAKMA
A téma jellemzői. Töltött csirkecomb összetett körettel
A szakács szakma az egyik legnépszerűbb és legkeresettebb a világon. Bárki tud gyorsan és finomat főzni, de a szakácsok többet foglalkoznak az ételekkel. Nem csak a receptet követik, megfelelő arányban keverik össze a hozzávalókat és készítik el a termékeket. Széleskörű ismeretek fiziológia, kémia területén, vizuális művészetek, valamint az arányérzék és a különleges intuíció alkotja az általunk kulináris remekműveket.
A szakképzett szakácsokat gyakran az ételkészítés mestereiként, ételeiket pedig műalkotásként emlegetik. Mert fő céljuk nem csak az éhség csillapítására főzni. Arra törekednek, hogy bizonyos érzéseket és hangulatokat közvetítsenek az emberek felé, kiválasztva az íz és az aroma legsikeresebb kombinációját, valamint gyönyörűen díszítve az ételt. Kétségtelen, hogy ezt csak tehetséggel és bizonyos mennyiségű inspirációval lehet megtenni.
A szakács szakmának több tevékenységi köre van. A cukrász édességek gyártásával foglalkozik. Ez a specializáció fejlett fantáziát és finom művészi ízlést igényel, hiszen nem csak egy cukrásztermék elkészítése, hanem díszítése is nagyon fontos. A szakács-technológus átveszi az alapanyagokat, ellenőrzi annak minőségét, adagonként leméri a szükséges termékmennyiséget, valamint ellenőrzi a receptúra és kalóriatartalom betartását is. Feladatai tulajdonképpen magukban foglalják helyes szervezés főzési folyamat. A séf egyesíti az adminisztrátor és a szakács funkcióit. Vagyis nem csak az étlapot állítja össze, hanem a jelentkezéseket is elkészíti
Élelmiszert vásárol, felügyeli a többi szakács munkáját, felügyeli a főzési folyamatot. Emellett magas színvonalú szakember, aki új ételeket talál ki, és javítja a meglévő recepteket, akiknek velejárója a kreativitás és az eredetiség.
A szakács szakmának, mint minden más szakmának, vannak előnyei és hátrányai. A hátrányok közé tartozik a nagy pszichológiai és fizikai stressz. A szakács munkája állandó és teljes odaadást, fokozott figyelemkoncentrációt igényel, és jelentős felelősséggel is jár. Kétségtelen előnye az ilyen típusú tevékenységek iránti állandó kereslet jelenléte, a szakmai fejlődés valószínűsége és a hasznos készségek elsajátítása. Mindennapi élet... Ezenkívül ez egy nagyszerű lehetőség kreativitásának megvalósítására és valami eredeti létrehozására.
A főzés történetében az ételek gyakrabban jelentek meg "töltött csirkecombként összetett körettel".
Töltelék - kulináris szakkifejezés, amely egy egész, ép, zárt héjú élelmiszer különféle töltelékekkel való töltését jelenti.
Leggyakrabban egy egész terméket értünk, például egy egész madarat (csirke, kacsa, liba, pulyka), halat (csuka, ponty) vagy egy egész gyümölcsöt (tök, cukkini, paradicsom, kaliforniai paprika). Töltelékkor a főtermék belső üregét megszabadítjuk a természetes tölteléktől (magvak vagy zsigerek), majd valamilyen töltelékkel feltöltjük.
Ez utóbbi alapvetően más élelmiszer-alapanyagból (gyümölcs, zöldség, gabonafélék) készül, vagy részben azonos élelmiszer-alapanyagból (hús, baromfi, hal) is állhat. Emellett gyakran adnak a töltelékhez apróra vágott fűszereket, amelyek íze eltér a fő ételhéjtól.
A töltelék lehet teljes, szabályos (természetes vagy közönséges) és részleges. Az első típus egy vagy másik terméknek csak a külső héjának felhasználását jelenti (például csak csirke vagy csuka bőrét), míg ennek a baromfinak (halnak) a húsát töltelékként használják, amelyet darált húsba alakítanak. és más termékekkel keverve - szárított gyümölcsök, rizs, hagyma cékla.
A töltelék második típusa akkor figyelhető meg, ha a darált húst egyszerűen megtöltik bármilyen természetes üreggel (például borjú, tehén vagy birka gyomrával, üregével). Ezenkívül rendszeres tölteléket használnak, ha a kacsa- vagy libabelek helyett egész almát raknak. Ennek eredményeként ebben az esetben a töltelék előkészítő manipulációi minimálisra csökkennek, vagyis azokat a természetes igény határozza meg, hogy csak az űrt kitöltsék, ezáltal megkönnyítve a termék hőkezelését.
És végül a részleges töltelék egy kulináris folyamat, amikor a darált húst mellékkomponensként a termékbe adagolják, amely a fő termék kisebb részét teszi ki. Ezenkívül az ilyen töltelék gyakran nem biztosítja a fő élelmiszer-anyag teljes mélységig történő behatolását.
Részben töltöttnek számítanak a rakott ételek, zsemlék, zrazy, amelyekben a darált hús meglehetősen szűk réteg, kívülről enyhén észrevehető, ugyanakkor ízét tekintve csak enyhe akcentust kölcsönöz az ételnek. Ezenkívül a részleges töltelék azt is magában foglalhatja, hogy kis mennyiségű zellert és fokhagymát töltenek be a padlizsán sózásra szánt sekély darabjaiba.
Azonban mindenben nemzeti konyhák a természetes töltött ételeket megőrizték és változatlanok maradtak. Épp ők az érdekes, hogy manapság egyre inkább a hagyományoshoz, az ünnepélyeshez, az ünnepihez kötődnek.
1.2 Recept ra és számítás
A "Töltött csirkecomb összetett körettel" étel elkészítéséhez ételekre és kulináris termékekre vonatkozó receptgyűjteményt használnak, amelyben meghatározhatja, hogy hány termékre van szükség egy adott ételhez.
Az étel receptje: "Töltött csirkecomb összetett körettel" az 1. táblázatban látható.
Asztal 1
Ételrecept: "Töltött csirkecomb összetett körettel"
Miután meghatároztuk a „Töltött csirkecomb összetett körettel” étel elkészítéséhez szükséges termékek nevét, folytatjuk a számítási kártya kiszámítását.
A nyers edénykészlet költségét úgy számítjuk ki, hogy az egyes tételekhez tartozó alapanyagok mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és az eredményt összegezzük. Az étel nyers készlete a receptkönyvből származik, amelyben a következő adatok szerepelnek az ételen:
Azon termékek neve, amelyekből az étel készül;
Az alapanyagok bruttó tömeg szerinti ráfordítási aránya (félkész termékek gyártásba vétele esetén az alapanyagok ráfordításának arányát nettó tömegre vesszük);
Teljesítmény (egy adag vagy az egész étel súlya);
A "Töltött csirkecomb összetett körettel" étel számítási kártyájának számítását a 2. táblázat mutatja.
2. táblázat
Költségszámláló kártya
Az étel neve "Töltött csirkecomb összetett körettel"
| A termékek neve | Bruttó 1 penny, g | Nettó 1p-ért, gr | Mennyiség | Ár dörzsölje / kg | Összeg | ||
| 1 adag | 50 adag | 1 adag | 50 adag | ||||
| Csirkelábak | 0,2 | 155-00 | 31-00 | 1550-00 | |||
| Hagyma | 0,025 | 1,25 | 37-00 | 0-93 | 46-50 | ||
| Champignon gomba | 0,045 | 2,25 | 210-00 | 9-45 | 472-50 | ||
| Kemény sajt | 0,015 | 0,75 | 379-00 | 5-70 | 284-25 | ||
| Majonéz | 0,025 | 1,25 | 64-00 | 1-60 | 80-00 | ||
| Növényi olaj | 0,01 | 0,5 | 72-00 | 0-72 | 36-00 | ||
| Fokhagyma | 0,003 | 0,15 | 99-00 | 0-30 | 14-85 | ||
| Só | 0,003 | 0,15 | 15-00 | 00-05 | 2-25 | ||
| Bors | 0,003 | 0,15 | 220-00 | 0-66 | 33-00 | ||
| Rizs | 0,035 | 1,75 | 42-00 | 1-47 | 73-50 | ||
| Sárgarépa | 0,03 | 1,5 | 68-00 | 2-04 | 102-00 | ||
| Borsó | 0,025 | 1,25 | 85-00 | 2-13 | 106-00 | ||
| Kukorica | 0,03 | 1,5 | 85-00 | 2-55 | 127-00 | ||
| Petrezselyem | 0,03 | 1,5 | 150-00 | 4-50 | 225-00 |
1 adag hozama: 430 g
Ár: 63,10 RUB
A számítás eredményeként meghatároztuk, hogy adagonként mennyi élelmiszerre van szükség a „Töltött csirkecomb összetett körettel” étel elkészítéséhez, és ennek költségét.
Számításunk szerint, amikor 1 adag jön ki, 430 gr., A költség 63 rubel. 10 kopejkát
1 | | | | |
A főtt baromfi adagjainak két részből kell állniuk (filé és csirkecomb). Szín - a szürke-fehértől a világos krémig. Megjelenés - a szépen apróra vágott darabokat a köret mellé fektetjük és szósszal meglocsoljuk. Az állaga lédús, puha, finom. Szag - főtt madarak vagy nyúl. Íze mérsékelten sós, keserűség nélkül, az ilyen madárfajra jellemző illattal.
A sült baromfinak aranybarna héjúnak kell lennie. A csirke- és pulykafilé színe fehér, a lábak szürke vagy világosbarna, a liba és a kacsa világos- vagy sötétbarna, Állaga lágy és lédús. A bőr tiszta, tollmaradványok és zúzódások nélkül.
A rántott csirkefilé szeleteknek aranybarnának kell lenniük. Állaga lágy, lédús, ropogós kéreggel. A panírozás nem maradhat el.
Az apróra vágott csirkeszeletek felületén világos aranyszínű kéreg van. A rész színe világosszürkétől a krémes szürkéig terjed. Állaga buja, lédús, laza. A hús pirosítása és a kenyér íze nem megengedett.
A főtt és sült egész hasított testet tárolják forró legfeljebb egy órán keresztül. Hosszabb tároláshoz lehűtjük, használat előtt feldaraboljuk és felmelegítjük. A baromfifiléből és apróvadtestből készült ételeket rendelésre készítjük, mivel a tárolás során minőségük romlik. A szeletmasszából készült ételek legfeljebb 30 percig tárolhatók forrón, pörköltek- legfeljebb 2 óra.
A baromfit hűtve és fagyasztva is tartják.
A hűtött baromfit egymásra rakott dobozokban vagy állványokon tárolják. Eltarthatósági idő 0-4 "C hőmérsékleten és 80-85%-os relatív páratartalom mellett - akár 4-5 nap. Hűtött baromfi és nyulak tárolásakor gondosan figyelni kell a tárolás körülményeit, és ha enyhe idegen szag, ill. felületi elszíneződések jelentkeznek, azonnal válogatja szét a tetemeket A baromfi minősége a tárolás során romlik, a nedvességveszteség miatt súlya csökken.
A fagyasztott baromfit sűrű halomba rakott dobozokban tárolják. A megengedett eltarthatóság a tárolási körülményektől és a madár fajtájától függ. A maximális eltarthatóság -12 és -15 °C közötti hőmérsékleten és 85-90% relatív páratartalom mellett a libáknál és kacsáknál 7 nap, csirkéknél, pulykáknál és gyöngytyúkoknál - 10 nap; -25 °C és az alatti hőmérsékleten - 12, illetve 14 hónap
Tárolás közben jelentősen megváltozik kinézet tetemek: a bőr kiszárad és törékennyé válik, sárga csíkok vagy foltok jelennek meg a tetemek érintkezési pontjain. A hosszú távú tárolás során a zsír avasodik, színe és íze megváltozik. A libák és kacsák zsírja különösen gyorsan megromlik.
A boltban az összes baromfi tetem eltarthatósága 0 és 6 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 3 nap, 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, a hűtött baromfit egy napig, a fagyasztott baromfit pedig legfeljebb 3 napig tárolják. 2 nap.
Az elosztó hűtőszekrényeknél és a kereskedelmi vállalkozásoknál a hús és belsőség tárolása és szállítása során természetes veszteségük a nedvesség elpárolgása és a szövetfolyadék kiszivárgása miatt következik be.
32. húskészítmények élelmiszer- és technológiai értéke. A bárányfeldolgozás technológiai folyamata. A bárány félkész termékek választéka és elkészítésének jellemzői. Minőségi követelmények. Tárolási feltételek és időtartamok
A tápértéket a hús kémiai összetétele és egyes összetevőinek emberi táplálkozásban betöltött értéke határozza meg. A modern fogalmak szerint a „fogalom a tápérték"A teljességet tükrözi hasznos tulajdonságait termék, beleértve az olyan specifikusabb meghatározásokat, mint a „biológiai érték” (fehérje minősége), az „energiaérték” (az élelmiszerből a szervezetben felszabaduló energia mennyisége) stb.
A hús és húskészítmények (és bármely más élelmiszertermék) tápértéke a legfontosabb termékekkel való elégedettség százalékában határozható meg. tápanyagok, egy személy tápanyag- és energiaszükségletének átlagos értékei, amelyeket az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma hagy jóvá és tesz közzé.
Ismeretes, hogy a hús és húskészítmények túlnyomórészt fehérje élelmiszertermékek, ezért mindenekelőtt a fehérjék jellemzőit veszik figyelembe.
A FEHÉRJE a hús legértékesebb összetevője, a szervezetben található összes nitrogéntartalmú anyag 95%-át teszi ki. Aminosav összetételét tekintve ezek állnak a legközelebb az "ideális" állati fehérjékhez, hiszen minden esszenciális aminosavat optimális mennyiségben és arányban tartalmaznak.
Az állati fehérjék ajánlott aránya a felnőttek étrendjében átlagosan az összes mennyiség 55%-a. Kimutatták, hogy az állati és növényi fehérjék étrendben való kombinációja nagyobb biológiai aktivitással rendelkezik, mint külön felhasználásuk. Emellett az állati és növényi fehérjék együttes fogyasztása fokozza azok felszívódását. A napi étrend optimális összfehérje-tartalma átlagosan az étrend kalóriatartalmának 12%-a, ami körülbelül 85 g.
ZSÍROK (ZSÍROK). A hús az egyik fő állati eredetű zsírforrás az emberi táplálkozásban. Bizonyos húsfajták zsírtartalma eltérő. Például a sertészsír 90-92% zsírt tartalmaz.
A zsírok trigliceridekből és lipid anyagokból állnak. Ez utóbbiak közé tartoznak a foszfolipidek, szterolok és számos más lipidvegyület.
Trigliceridek. Glicerint (kb. 9%) és zsírsavakat tartalmaznak. A zsírsavakat telített és telítetlenekre osztják. A telített zsírsavak - palmitin, sztearin és mások - találhatók a legnagyobb mennyiségben.
a telítetlen zsírsavakat egyszeresen és többszörösen telítetlenekre osztják. Az egyszeresen telítetlenek közül az olajsav értéke figyelhető meg, a legnagyobb mennyiségben a sertéshúsban (43%) és a marhahúsban (37%), valamint a libahúsban (11-16%) található.
Kiemelt szerepe van a többszörösen telítetlen zsírsavaknak: linolsavnak, linolénsavnak és arachidonsavnak, amelyek nem szintetizálódnak az emberi szervezetben, de táplálékkal kell ellátni őket, ezért pótolhatatlannak nevezik őket. A telített zsírsavakkal ellentétben a többszörösen telítetlen zsírsavak elősegítik a koleszterin eltávolítását a szervezetből, a hormonszerű anyagok - prosztaglandinok - szintézisének előfutárai, amelyek megakadályozzák a koleszterin lerakódását az erek falában.
Számos országban megkezdődik a húskészítmények előállítása linolsav és más többszörösen telítetlen zsírsavak hozzáadásával a lipidfüggő betegségek megelőzésére és átfogó kezelésére.
Az állati zsírok az A-, D-vitamin fő forrásai, és elősegítik felszívódását a szervezetben. Az állati zsírok és egyes összetevőik tehát fontos szerepet játszanak az emberi élet folyamataiban, feltéve, hogy ésszerűen fogyasztják őket.
SZÉNHIDRÁTOK.
A hús és húskészítmények viszonylag kis mennyiségű glikogén-poliszacharidot tartalmaznak, és nem szénhidrátforrások az emberi étrendben.
VITAMINOK. A legnagyobb mennyiségű vitamin a májban található - ez egy igazi biológiai kamra hatóanyagok... Például a tartalom C-vitamin v marha máj ugyanaz, mint a leggyakoribb forrásaiban: káposzta, burgonya, zöldborsó.
Általánosságban elmondható, hogy a hús az emberi táplálkozásban nem vitamintermék, ugyanakkor fel kell hívni a figyelmet a sertéshús magas tiamintartalmára, a májban a B csoportba tartozó vitaminokra, amelyeket figyelembe kell venni az összeállításnál. kiegyensúlyozott étrend táplálás.
^ A húsban található ÁSVÁNYI ANYAGOK egy bizonyos minőségi összetételben jelennek meg. A húsban magas a vas, aminek biológiai hasznosulása sokkal magasabb, mint a növényi alapú vasé. A húskészítményekből származó vas 30%-ban szívódik fel a szervezetben, a növényekből - 10%-ban.
A hús a kén egyik fő forrása is, melynek tartalma arányos a fehérjetartalommal.
Technológiai érték - a kiváló minőségű kulináris termékek előállítására való alkalmasság mértéke
A hús minőségét érzékszervi mutatók határozzák meg. Felületének száraznak kell lennie az érés során, halvány rózsaszín színű, a felület nedves a vágáson, az állaga sűrű, rugalmas, az illata kellemes, a terméknek megfelelő
Szerkezeti és mechanikai tulajdonságok (konzisztencia, merevség, mechanikai szilárdság) a fehérjék, lipidek, ill.
a termékben lévő víz, a köztük lévő kötések alakja és erőssége előre meghatározza az érzékszervi tulajdonságok állapotát, a termék folyamat közbeni tönkremenetelének jellegét és mértékét
rágás. Ez utóbbi tényező határozza meg a fajlagos érintkezési felületet és az élelmiszer-részecskék fizikai hozzáférhetőségét az enzimek működésére, pl.
emészthetőség.
A bárányfeldolgozás technológiai folyamata
Szobahőmérsékleten kiolvasztás, márka levágása, mosás (10-15 C-os vízben). A hús darabolása a következő műveletekből áll: külön részekre vágás, részek kicsontozása (a pép elválasztása a csontoktól), darabolás és darabolás (inak, filmek, porcok eltávolítása). A darabolás és a kicsontozás fő célja, hogy olyan húsdarabokat kapjunk, amelyek kulináris tulajdonságaikban eltérőek.
A hasított testeket olyan helyiségben vágják, amelynek levegő hőmérséklete nem haladja meg a 10 ° C-ot.
A báránytest kulináris vágásának sémája: 1 - nyak, 2 - lapocka, 3 - ágyék, 4 - szegy, 5 - hátsó láb
A báránytestet két részre osztják a medencecsont kiemelkedése mentén - elöl és hátul, a veséket eltávolítják. Az elülső rész lapockára, nyakra, ágyékra, szegyre tagolódik. Először a lapockot távolítjuk el, majd a nyakat az utolsó nyakcsigolya mentén. A hátramaradt részen a háti csigolyák mentén a húst a gerinc mindkét oldaláról levágjuk és a gerincet kivágjuk, a szegycsontot felvágjuk és két felét kapunk. Az asztalra kerülnek belül felfelé, vágjon be metszést a bordákon úgy, hogy a karaj szélessége teljes hosszában azonos legyen (a bordák hossza az ágyéknál nem lehet több 8 cm-nél), vágja le a bordacsontokat, és válassza el a karajt a karajtól. szegy.
A nyak kicsontozásakor a pép hosszirányú vágása történik nyaki csigolyákés a pépet egész rétegre vágjuk. A lapockát ugyanúgy tekerjük, mint a marhahúsnál. Csupaszításkor távolítsa el
inak és érdes kötőszövet. A filmeket kívülről nem távolítják el.
Az inakat kívülről eltávolítjuk a karajból, az inas húst (az oldal egy részét) levágjuk a szegy hátsó végéről
A bárány- és sertéshúsból darabos, adagolt és kis méretű félkész termékeket készítenek.
Darabos
A sütéshez nagy, 1,5-2 kg súlyú húsdarabokat használjunk karajból, sonkából, lapockákból A lapockát előtekerjük és zsineggel megkötjük.
Töltött szegy A mellrésznél, az oldalsó felől, vágjon filmeket a hús külső rétege és a bordacsontokon lévő hús közé, így mély "zseb" képződik. A keletkező lyukat megtöltjük darált hússal, a bemetszést nyárssal rögzítjük vagy felvarrjuk.
Készítmény Nemzeti étel"Töltött csirkecomb"
Bevezetés ………………………………………………………………………………….
Technológiai rész ………………………………………… ..… 6
1. Műveletek technológiai sorrendje ... 6
1.1 A "töltött csirkecomb" étel receptje .. …… ... 6
1.2 Technológiai térkép …………………………………………… 7
1.3 Technológiai rendszer főzés
"Töltött csirkecomb" ... ... ... …………………….… .... .9
1.4 Felhasznált termékek ……………………………………… .. .10
1.5 Használt eszközök és felszerelések …………………… .11
1.6. Gazdasági számítás …………………………………………… .. 12
2. Műveletek technológiai sorrendje ... 6
2.1 Az étel receptje .. …… ... 6
2.2 Technológiai térkép …………………………………………… 7
2.3 Az étel elkészítésének technológiai diagramja …….… .... .9
2.4 Felhasznált termékek ……………………………………… .. .10
2.5 Alkalmazott szerszámok és berendezések …………………… .11
2..6 Gazdasági számítás
3. Biztonsági követelmények ………………………………… 11
Felhasznált irodalom …………………………………………… 14
Alkalmazások
BEVEZETÉS
Orosz konyha - hagyományos konyha orosz nép ... Ételei és ízei attól függően változnak földrajzi elhelyezkedés... Az orosz konyha beépítette a francia konyha elemeit, valamint az előbbi országok ételeit a Szovjetunió és az Oroszországban élő különféle népek.
Megkülönböztető tulajdonság az orosz paraszti konyha ételei - gyakorlatilag nincs olyan technika, mint sütés ... Általában az ételt benn készítették el sütők ezért a főzést nagyon széles körben használják, pörkölt, lankadozó, sütés.
Az orosz asztal külföldön elsősorban finomságairól ismert: füstölt tokhát (balyk), sevryuzhina tormával, enyhén sózott lazac (lazac), vörös, fekete és rózsaszín (fehérhal) kaviár, ecetes és sózott gomba (kamelina és fehér), amelyek nemcsak egy csodálatos csendélet a kristálytiszta moszkvai vodkával együtt, hanem ízben is finoman harmonizálnak vele.
Az orosz konyha abban a formában, ahogyan napjainkig jutott, végül valamivel több mint száz éve öltött testet, a második fele XIX században, amikor megtörtént a nem hivatalos kodifikáció: a 40-es évektől a 80-as évekig tartó időszakban történt a XIX. nagyszámú szakácskönyv jelent meg, amelyeket különböző osztályokhoz (az arisztokratáktól a parasztokig) és az ország különböző régióiból származó emberek állítottak össze. Ez nemcsak először tette lehetővé az orosz ételek teljes nemzeti repertoárjának teljes körű megtekintését, hanem azt is, hogy megkezdje kritikai tisztítását a különféle külföldi kölcsönöktől és rétegektől.
Ha röviden jellemezzük a 80-as évek modern szovjet konyháját és az általa a jövőben kitűzött feladatokat, akkor azt mondhatjuk, hogy elsősorban a nemzetköziség, a tolerancia, a tisztelet és az érdeklődés minden népünk kulináris hagyományai iránt. másodsorban a kulináris ókor gondos megőrzésére és rekonstrukciójára való törekvés, ahol ez gyakorlatilag lehetséges.
TECHNOLÓGIAI RÉSZ
- A művelet technológiai sorrendje
- Töltött csirkecomb receptje
Asztal 1
|
Termék név |
Súly bruttó gr. |
Súly háló gr. |
|
|
1100 |
||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
kijárat |
1.2 A "Töltött csirkecomb" étel elkészítésének technológiai térképe
2. táblázat
|
Terméknevek |
Súly grammban |
|
|
1 adag |
10 adag |
|
|
Csirke comb |
1100 |
11000 |
|
Burgonya |
3200 |
|
|
Csiperkegomba |
||
|
Hagyma |
||
|
Sárgarépa |
||
|
Növényi olaj |
5000 |
|
|
Tojás |
||
Főzési technológia
Forraljuk a csiperkegombát 10-15 percig, hűtsük le és csavarjuk ki a felesleges vizet.Távolítsa el a bőrt a lábról egy „harisnyával”, egészen a csontig.És vágja át a csontot úgy, hogy az ízület a bőrrel maradjon. Kapunk egy zacskót csonttal a végén. Elválasztás csirkefilé a csontoktól. Húsdarálóban őröljük: csirkefilé, nyers sárgarépa, főtt gomba. A hagymát reszelőn felaprítjuk, csak késsel vagy húsdarálón keresztül is apróra vághatjuk. A darált húshoz ízlés szerint hozzáadunk egy tojást, sózzuk, borsozzuk, majd összegyúrjuk. "Bőrünk csonttal való feltöltése" darált hús... A darált hússal megtöltött lábast zárjuk le „borítékkal”. Felvarrható vagy nyárssal rögzíthető. A napraforgóolajat mély zsiradékra felmelegítjük, feltesszük a lábakat. Aranybarnára sütjük. Használhat olajsütőt, de az olajfogyasztás ennek megfelelően nő. A sült lábasokat hőálló üvegedényekbe helyezzük. Burgonya mellé tálaljuk.
1.3 A "töltött csirkecomb" étel elkészítésének technológiai sémája
1. séma
1.4 Felhasznált termékek
A "töltött csirkecomb" nemzeti étel elkészítéséhez a következő termékeket használják:
Csirkelábak
Burgonya - a burgonya tápértéke magas a nagy mennyiségű keményítő (18-24%) miatt. A burgonya fehérjéket, cukrokat, ásványok, B és C csoportba tartozó vitaminok;
Hagyma - cukor, illóolajok, fitoncidek tartalma miatt értékelik;
Csiperkegomba;
Növényi olaj;
Sárgarépa;
Tyúk tojás;
1.5 Alkalmazott készlet és felszerelés
A töltött csirkecomb étel elkészítéséhez a következő eszközöket és felszereléseket kell használni:
Szakács kés;
Vágódeszkák OS és MS;
Pán;
Egy tál;
Húsdaráló MIM-82 - hús és hal darálására készült, egy asztali gép egyedi rögzítéssel;
PESM-4SHB elektromos tűzhely - négy téglalap alakú égőből és egy pörkölőszekrényből áll, oldalakkal az edények mozgatásához.
2. Biztonsági követelmények
Minden elektromos berendezést megbízható védőföldeléssel kell ellátni a követelményeknek megfelelően. Villanyszerelési szabályok. Az elektromos biztonság biztosítása érdekében a következő követelményeket kell betartani: a villamos energiával működő gyártóberendezések tervezésének tartalmaznia kell az elektromos biztonságot biztosító eszközt (eszközt); a berendezést védeni kell a feszültség alatt álló részekkel való véletlen érintkezés ellen; A normál használat során kezelt berendezések fogantyúit, karjait és gombjait nem szabad feszültség alá helyezni, ha a szigetelés megsérül. A tűzhelyet földelni kell. Nem ajánlott az összes elektromos égőt és a sütőt egyszerre bekapcsolni, mert ez túlterheli a hálózatot. Ne használja a kályhát fűtőberendezésként. Ne kapcsolja be hosszú ideig az égőket hűtőborda nélkül (edények/serpenyők), mert megrepednek.
A séf személyes higiéniája: A kezek tisztán tartása különösen fontos, mert a főzés során folyamatosan érintkeznek az élelmiszerekkel; egészségügyi ruházat - megvédi az élelmiszert a test szennyeződésétől. A készlet tartalma: pongyola vagy gombos kabát, kötény, sapka, speciális. cipő, törölköző. A hajat sapka alá kell rejteni, cipők gumitalppal, sarok nélkül. Fülbevaló, gyűrű, karkötő, lánc stb. nem megengedett.
- Gazdasági számítás
4. táblázat
|
nyersanyagok neve és mutatók |
Norma |
Ár, r.k / kg |
Összeg, r.k |
|
|
Egy port. G. |
10 porthoz. G |
|||
|
Csirke comb |
1100 |
11000 |
||
|
Burgonya |
3200 |
|||
|
Csiperkegomba |
4000 |
|||
|
Hagyma |
||||
|
Sárgarépa |
||||
|
Növényi olaj |
5000 |
|||
|
Tojás |
||||
|
10 adag nyerskészlet teljes költsége |
||||
|
Teljes költség adagonként |
||||
|
árrés 20% |
||||
|
Az edény eladási ára |
||||
|
Kijárat |
||||
HASZNÁLT KÖNYVEK
Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. ... Élelmiszer termékek(árukutatás). - M .: Közgazdaságtan, 1987
Anfimova N.A. Főzés - M .: Akadémia, 2008
Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. ... Főző „szakács cukrász” - M.: ProfObrIzdat, 2002
Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. A táplálkozás, a higiénia és a higiénia élettanának alapjai. - M .: Felsőiskola, 1987
Bogdanova M.A. és a közétkeztetési egységek egyéb berendezései. - M .: Közgazdaságtan, 1986
Buteykis N.G. , Zhukova AA .. Lisztes édesipari termékek készítése. - M .: Közgazdaságtan, 1988
Zolin V.P. Technológiai berendezések vendéglátó egységek. - M .: Akadémia, 2007.
Miftahudinova N.N. , Bogdanova L.M. Számítási és számviteli alapismeretek vendéglátó egységekben. - M .: Felsőiskola.
Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye - M .: Akadémia, 2010
Sopina L.N. Útmutató szakácsnak. - M .: Akadémia, 2006
V. V. Usov Gyártás és szolgáltatás szervezése közétkeztetésben. - M .: Akadémia, 2008
melléklet 1. sz
1. ábra Húsdaráló MIM-82
1-Toló; 2-Tál; 3-A tényleges húsdaráló. Hajtás: 4 tengelyes hajtás; 5- Szűkítő; 6- Származási; 7 - Elektromos motor; 8- Lengéscsillapító; 9- "NETWORK" fényjel-armatúra; 10- "VISSZA" gomb; 11- STOP gomb; 12- START gomb; 13- Hátrafelé néző; 14- Sorkapocs; 15- bilincs; 16- Kábel tömszelence; 17- Földelő bilincs, 18- Reteszelő mechanizmus.
1- Kulcs; 2- csiga; 3- Vágókés; 4- Kétoldalas kés; 5- Rács; 6 - Tológyűrű; 7 - Szorítóanya.
Ebben a cikkben megismerkedhet a töltött brojler csirkecomb előállításának technológiájával, valamint a jelenlegi receptúrával a klasszikus technológia szerint. Az ilyen típusú termékek előállítása tehát munkaigényes adott kilátás termékek az ínyenc termékcsoportba tartoznak.
Töltött csirkecomb választék:
töltött sonka Classic;
töltött sonka sajttal;
töltött sonka sonkával;
töltött sonka füstölt húsokkal;
A töltött csirkecomb előállításához használt nyersanyagok típusai:
-
Töltött lábak kialakítása:
A töltött lábasokat kézzel formázzuk, az előkészített darált húst a lábakról levett bőrharisnyába helyezzük. A bőr nagy nyitott vége borítékkal van zárva. Ha szükséges, rögzítsük nyársal vagy fogpiszkálóval.
Néha, hogy némi ízt adjon a termékeknek, a formált félkész termékeket édes őrölt paprikával és szárított őrölt paprikával szórják meg.
Hűtés, fagyasztás, tárolás és elosztás:
A fagyasztást, tárolást és értékesítést a pontnak megfelelően végzik
brojler csirkecomb, combfilé;
kézzel kicsontozott baromfihús (a mellfilét a vágás márványozására használják);
