A tejtermékek mikrobiológiája. A legfontosabb élelmiszeripari termékek mikrobiológiája A tej és tejtermékek mikrobiológiája polischuk
A nyers tejben, még akkor is, ha betartják a termelés egészségügyi és higiéniai feltételeit, általában bizonyos mennyiségű baktérium található. Ha nem tartják be az egészségügyi és higiéniai feltételeket, a tej bőségesen megfertőződhet a tőgy felszínén található mikrobákkal, amelyek leesnek a cumicsatornából, a fejők, a fejőberendezések és edények kezéből, a levegőből stb. Az All -Russian Research Dairy Institute, a közvetlenül a gazdaságokból vett mintavételi tejben a baktériumok teljes száma 4,6 10 4 és 1,2 - 10 6 cm3 között mozog.
A friss nyers tej mikroflórája változatos. Tejsavbaktériumokat, vajsavbaktériumokat, Escherichia coli csoportokat, rothadó és enterokokkuszokat, valamint élesztőt tartalmaz. Közöttük vannak olyan mikroorganizmusok, amelyek változásokat okozhatnak a fehérjeanyagokban és a tejzsírban, annak színében (kék elszíneződés, bőrpír), konzisztenciában. Különféle fertőző betegségek (dizentéria, brucellózis, tuberkulózis, száj- és körömfájás) és ételmérgezés (Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, Yersinia) kórokozói is előfordulhatnak.
A tej tárolásakor a benne lévő mikroorganizmusok száma és az egyes fajok közötti arány változik. Ezen változások jellege a fogyasztás vagy feldolgozás előtti tej tárolási hőmérsékletétől és időtartamától függ.
A frissen fejett tej antimikrobiális anyagokat, laktinineket, lizozimokat stb. Tartalmaz, amelyek a fejés utáni első órákban késleltetik a tejben lévő baktériumok fejlődését, sőt egyesek halálát is okozhatják. Ezt az időszakot nevezzük a tej antimikrobiális tulajdonságainak baktericid fázis... A tej baktericid képessége idővel csökken, és minél gyorsabban, minél több baktérium van a tejben, és annál magasabb a hőmérséklete.
A frissen fejett tej hőmérséklete körülbelül 35 "C. 30 ° C -on a tej baktericid fázisa kis kezdeti szennyeződéssel legfeljebb 3 óráig tart, 10 ° C - 20, 5 ° C - 36 ° C -ig , 0 ° C-on 48 órán át, és a tej öregedésének ugyanazon hőmérsékletén, kezdeti bakteriális szennyeződéssel 104 cm 1 cm3-ben, a baktericid fázis 3-5 ° C-on 24 órán át vagy tovább tart, és 106 baktérium tartalommal 1 cm3 - csak 3-6 óra (NS Koroleva és V.F. Semenikhin). A baktericid fázis meghosszabbítása érdekében a tejet a lehető leggyorsabban le kell hűteni.
A baktericid fázis végén a baktériumok szaporodni kezdenek, és minél gyorsabban, annál magasabb a tej tárolási hőmérséklete. Ha a tárolási hőmérséklet magasabb, mint 8-10 ° C, akkor a baktericid fázis utáni első órákban a tejben különböző mezofil baktériumok kezdenek fejlődni. Ezt az időszakot vegyes mikroflóra fázisnak nevezik. E fázis végére főleg tejsavbaktériumok fejlődnek ki, amelyekkel összefüggésben a tej savassága nő. Ahogy a tejsav felhalmozódik, más baktériumok, különösen a rothadó baktériumok fejlődése lelassul, a tejsavbaktériumok fázisa megkezdődik, és a tej erjed.
A 8-10 ° C alatti hőmérsékleten tárolt tejben a legtöbb tejsavbaktérium alig szaporodik, ami hozzájárul a hidegtűrő (pszichrotróf), főként a Pseudomonas nemhez tartozó baktériumok kifejlődéséhez, amelyek fehérjék és zsírok lebomlását okozhatják; a tej keserű ízű. Az Alcaligenes nemzetség baktériumai és a Bacillus cereus spórabaktérium is avasodást okoz a nyers tejben. Sok tanulmány (E. J1. Moiseeva, C. Comae és mások) azt jelzi, hogy a tej minőségének érzékszervi mutatói megváltoznak, ha 1 cm-re 106-108 baktériumot tartalmaznak.
A tej összetételében bekövetkező fizikai és kémiai változások a szomatikus sejtek megjelenésével hozhatók összefüggésbe (H. Hauke, V. Shanherr). Eredet szerint megkülönböztetik a tőgy és a vérsejtek sejtjeit. A tőgysejtek (hámsejtek) a tőgyben képződnek a természetes öregedés és megújulás során, és a tej szerves részét képezik. Az egészséges tehén tejében a szomatikus sejtek teljes számának 60-70% -át teszik ki. A többit a vérsejtek - leukociták képviselik. A tőgy gyulladása (staphylococcusok okozta tőgygyulladás) a szomatikus leukocita sejtek tartalmának növekedésével jár. Ezért a szomatikus sejtek összességében magas szintje azt jelzi, hogy a beteg tehenek teje.
A tejben lévő szomatikus sejtek számának meghatározását világszerte elismerték a tej egészségének mutatójaként. E tekintetben a SanPiN 2.3.2.1078-01 jelenlegi követelményei "meghatározzák a szomatikus sejtek megengedett tartalmának felső határait 1 cm3 -ben - a legmagasabb minőségű tejben legfeljebb 5-105, az első és a második tejben évfolyam - legfeljebb 1 106.
A frissesség megőrzése érdekében a tejet egy tejgazdaságban vagy gyűjtőhelyen 5-3 "C hőmérsékletre hűtik, és hűtött állapotban szállítják a tejüzemekbe. Megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, pasztőrözik vagy sterilizálják, lehűtik, palackokba öntik, tetrapakolásokat vagy más konténereket, és végrehajtásra küldik.
A nyers tej minőségének fő mutatója a teljes bakteriális szennyeződés.
A nyers tej biztonságának növelése érdekében a hűtés mellett ajánlott korlátozott mennyiségű nátrium -tiocianát, hidrogén -peroxid és szén -dioxid bevezetése.
A pasztőrözés célja a tej a benne lévő patogén baktériumok elpusztítása, és esetleg a szaprofita baktériumok teljes szennyeződésének teljesebb csökkentése. A tej pasztőrözésének hatékonysága mikroflórájának mennyiségi és minőségi összetételétől függ, elsősorban a hőálló baktériumok számától. Minél nagyobb a szennyeződés velük, annál kevésbé hatékony a hőkezelés. Az ivótejet általában pasztőrözik 76 ° C-on, 15-20 másodperces expozíciós idővel. Az erjesztett tejtermékek gyártásához használt tej pasztőrözési módja szigorúbb.
A pasztőrözés során a termofil és hőálló baktériumok bizonyos számú vegetatív sejtje, valamint a baktérium spórája megmarad. A tej maradék mikroflórájában elsősorban széklet eredetű tejsav -streptococcusok (enterococcusok) találhatók, kis mennyiségben - spórarudak és mikrokokok.
A pasztőrözésből származó pasztőrözött tej és a gyári tej mikroflórája jelentősen változhat. A pasztőrözéstől a palackozásig tartó úton a tej megfertőződhet mikroorganizmusokkal (tejvezetékekből, berendezésekből), amelyek közül sok képes alacsony pozitív hőmérsékleten szaporodni. A pasztőrözött tej másodlagos szennyeződésének mértéke az előállítás higiéniai és higiéniai körülményeitől függ.
Pasztőrözés után a tejet mélyen lehűtjük - 6-4 ° C -ig, különben gyorsan savanyú lesz.
A pasztőrözött tej maradék mikroflórája romlást okozhat az erjedés, a fehérjék, zsírok, stb. Lombikok és tartályok miatt - 2 105 in 1 cm3. A coliform baktériumok nem megengedettek 0,01 cm3 -ben, Staphylococcus aureus - 1 cm3 -ben (a tej fogyasztói tartályokban), lombikokban és tartályokban - 0,1 cm3 -ben;
2. A hús és kolbász mikrobiológiája
A hús jó tápanyag szubsztrát számos mikroorganizmus számára; a hús víztartalma és pH -ja is kedvező a fejlődésükhöz, ezért a hús gyorsan megromlik.
Az egészséges állatok izmai általában sterilek. A beteg állatok izmai, amelyeket a vágás előtt éheztettek, súlyos fáradtság vagy más okok miatt, amelyek hozzájárulnak a természetes ellenállás gyengüléséhez és a baktériumok behatolásához, mikroorganizmusokat tartalmazhatnak. Az intravitális endogén fertőzésen túlmenően az izmok mikrobákkal szennyeződhetnek az állat levágása után, kívülről (exogén szennyeződés) a tetemek első feldolgozása és vágása során (különösen, ha a belek sérültek) a szerszámokból, kezekből és munkások ruhái. Ezért a frissen betakarított hús mikroflórája számban és összetételben változatos. A mikroflóra kialakulásának megakadályozása érdekében a húst gyorsan lehűtjük. A frissen betakarított, lehűtött húsban lévő mikroorganizmusok száma változhat a belsőségek eltávolításának időszerűségétől, a hámlás mértékétől, a hús érlelésétől, a hűtési hőmérséklet és páratartalomtól, a termelés, szállítás, tárolás és értékesítés egészségügyi és higiéniai feltételeitől függően. A felület 1 cm2 -jén 10 3-10 10, egyes esetekben még több sejt található.
A mikroflóra összetétele változatos. Ezek elsősorban a Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, az E. coli és a Proteus csoportba tartozó baktériumok aerob és fakultatívan anaerob, nem spórás, gram-negatív rúd alakú baktériumai, korineform baktériumok, tejsav, különböző mikrokokok. Aerob és anaerob spóraképző baktériumok, élesztő és penész spórák kisebb mennyiségben találhatók. Ezen mikroorganizmusok között sok lehetséges kórokozó található a hús romlásában, amelyek aktívan befolyásolhatják a fehérjéket, zsírokat és más anyagokat, amelyek összetételét alkotják.
A hús toxikus baktériumokkal is megfertőződhet, például Clostridium perfringens, szalmonella, listeria, Bacillus cereus, enterokokkusz. A szalmonella gyakran okoz bélbetegségeket a szarvasmarháknál, ezt követően az állatok hosszú ideig bacilusok hordozói. A szalmonella behatolása az izmokba lehetséges az állat élete során. Ha ezek a baktériumok szaporodnak, a hús használat közben mérgezést okozhat.
A hús melléktermékei (agy, vese, szív stb.) Viszonylag magas vér- és nedvességtartalmuk miatt általában jobban szennyeződnek mikrobákkal, mint a hús, ezért gyorsabb romlásnak vannak kitéve.
A hús felszínén kedvező körülmények között szaporodva a mikroorganizmusok fokozatosan behatolnak a vastagságába.
A hőmérséklet kritikus fontosságú a mikrobák szaporodásához, és ezért a hűtött hús romlásához.
Számos tanulmány megállapította, hogy a termék romlásának jelei akkor jelennek meg, ha baktériumok halmozódnak fel benne 10 7-108 per 1 g vagy 1 cm2 felületen (a baktériumok típusától és a terméktől függően). A mikroorganizmusok ezen "küszöb" koncentrációjának eléréséhez szükséges idő elsősorban a tárolási hőmérséklettől és a terméken lévő mikroorganizmusok kezdeti számától függ, amelyek adott hőmérsékleten szaporodhatnak. Tehát E. JI szerint. Moiseeva, a hús kezdeti szennyeződésének mértéke 10 4 sejt 1 cm2 felületen, a hozzávetőleges eltarthatósági idő 0-1 ° C hőmérsékleten 7-9 nap, 10 5 -3-4 nap, és 108 - egy nap.
A hűtött hús romlása különböző módon nyilvánulhat meg - a tárolási körülményektől függően.
5 ° C feletti hőmérsékleten rothadó folyamatok alakulnak ki, amelyeket aktív proteolitikus tulajdonságokkal rendelkező aerob és anaerob mezofil mikroorganizmusok okoznak. A folyamat kezdeti szakaszában elsősorban baktériumok coccalis formái vesznek részt, majd rúd alakú baktériumok váltják fel őket. Az aerobok közül a legaktívabbak a Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis nemzetség baktériumai; fakultatív anaerobból - Proteus (Proteus vulgaris) -, anaerobokból gyakrabban fejlődik ki Clostridium sporogenes, Cl.putrificum. A hús romlása a fenti hőmérsékleten nagyon gyorsan történik - néhány napon belül. Opportunista és patogén mikroorganizmusok is kialakulhatnak.
Ha a húst 5 ° C alatti hőmérsékleten tárolja, az eredeti mikroflóra összetétele fokozatosan megváltozik és homogénebbé válik. A mezofil baktériumok megállnak a szaporodásukban, és néhányuk el is pusztul. Pszichrotróf mikroorganizmusok fejlődnek ki; az első helyet (az összes mikroflóra legfeljebb 80% -át) a Pseudomonas nemzetség vitathatatlan baktériumai foglalják el. Sokuknak nemcsak proteolitikus, hanem lipolitikus aktivitása is van. Pseudomonas és a fő okozói a lehűtött hús romlásának, amelyet alacsony pozitív hőmérsékleten tárolnak normál (aerob) körülmények között. A pszeudomonádok túlsúlya nemcsak a hűtött húson található egyéb mikroorganizmusokhoz képest megnövekedett hidegállóságuknak és reprodukciós arányuknak köszönhető, hanem sok baktérium fejlődésének elnyomására is.
A Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter nemzetségek hidegtűrő fajai vesznek részt a romlásban, de jóval kisebb mértékben.
Putrefaktív romlással a hús színe szürke lesz, elveszíti rugalmasságát, nyálkás, lágy lesz. Először savanyú, majd kellemetlen, rothadó szag jelenik meg, amely a folyamat elmélyülésével erősödik. A fehérjék és aminosavak bomlása szerves savak, aminok, ammónia, hidrogén -szulfid, fenolok, indol és más anyagok képződésével történik. A zsírok hidrolitikus lebomlása következik be a zsírsavak későbbi átalakulásával. A zsír piszkos szürkévé válik, elkenődik, nyálkás felülettel; a szénhidrátok is lebomlanak. A mikroorganizmusok hatására bekövetkező kémiai összetétel és érzékszervi tulajdonságok megváltozása mellett a hús mikrostrukturális változásai is előfordulnak: a kötőszöveti sejtek és az izomrostok magjának lízise, a kötőszövet pusztulása, az izomrostok kereszt- és hosszirányú csíkjának eltűnése, valamint integritásuk megsértése.
Iszap- a lehűtött és hűtött hús legkorábbi gyakori romlástípusa, különösen akkor, ha magas relatív páratartalom mellett (90%felett) tárolják. Ezt a hibát elsősorban a Pseudomonas nemzetség baktériumai okozzák, és a mikrokokok gyakran nyálkát okoznak.
A nyálka abban rejlik, hogy ragadós nyálkahártya -réteg képződik a hús felületén, tompa szürke színű. A benne lévő baktériumok száma cm3 -re eléri a tízezreket, százmilliókat, sőt milliárdokat is. Megállapították (VV Eremenko), hogy ezekben a baktériumokban a bőséges nyálkaképződés 2-10 ° C közötti hőmérsékleten nyilvánul meg; nyálka felhalmozódik (bár lassabban) még -2 ° C -on is.
Savas erjedés(hús savanyítása) kellemetlen savanyú szag megjelenését, szürke és zöldesszürke szín kialakulását kíséri a vágásokon és a hús megpuhulását. Ezt a folyamatot okozhatják a Clostridium putrifaciens anaerob baktériumok, a tejsav és néha az élesztő.
A hús savas erjedése gyakran előfordul az állatok vágás közbeni rossz vérvesztesége miatt, valamint azokban az esetekben, amikor a tetemeket hosszú ideig nem hűtik le.
A hús pigmentációja- színes foltok megjelenése - a pigment mikroorganizmusok kialakulásával jár a felületén. Így a "csodálatos bot" (Serratia marcescens) vagy a Rhodotorula nemzetség nem spórás élesztőjének kifejlődése olyan vörös foltok kialakulásához vezet, amelyek nem jellemzőek a húsra, és a nem pigmentált élesztő kialakulásával fehér szürke virágzás jelenik meg.
Penésznövekedés a különböző penészgombák növekedése miatt a hús felszínén. Fejlődésük általában egy könnyen törölhető pókháló vagy púderes plakk megjelenésével kezdődik. fehér... A jövőben többé -kevésbé erőteljes támadások alakulnak ki. A hűtött húsból nyálkahártya gombák alakulhatnak ki - Misog, Rhizopus, Thamnidium, amelyek fehér vagy szürke bolyhos virágzást képeznek. A fekete virágzás a Cladosporiumot, a zöldek a Penicillium nemzetség gombáit, a sárgásak az Aspergillus -t adják. A tamnidium és a kladospórium proteolitikusan és lipolitikusan aktív, és jelentős növekedéssel mély változásokat okozhat a fehérjékben és a zsírokban, különösen azért, mert a Cladosporium a húsba nőhet. A hús sztrippelése csak a kinézetét javítja, de nem szünteti meg a penész okozta változásokat, bár a hús sekély rétegeiben.
Ezenkívül néhány, a húson található penészgomba képes mérgező anyagokat előállítani. A hűtött hús penészképződése általában akkor fordul elő, ha a kamrában magas a páratartalom.
Optimális tárolási feltételek a hűtött hús 0 és -1 "C közötti hőmérsékletnek és 85-90%relatív páratartalomnak minősül, de még ilyen körülmények között is a hús legfeljebb 10-15 napig tárolható. -3 ° C (enyhe fagyás) eltarthatóság Ezt a hőmérsékletet szigorúan be kell tartani: amikor megemelkedik, a hús felületét megnedvesítik, ami elősegíti a mikrobák fejlődését, vagyis felgyorsítja a hús romlását.
A húsfélék, különösen a kis darabok és a darált hús, gyorsabban romlanak. Általában több mikroorganizmust tartalmaznak, mint a hús, amelyből készülnek, mivel a gyártási folyamat során kívülről (berendezésből, készletből, levegőből) fertőződnek meg. Ezenkívül a megnövekedett felület és nedvességtartalom miatt a darált hús kedvezőbb környezet a mikrobák fejlődéséhez.
A hűtött hús eltarthatósági idejének meghosszabbítása érdekében a hidegen kívül további eszközöket is lehet használni a mikroorganizmusok befolyásolására: a légkör szén-dioxid-tartalmának növekedése (akár 10-15%), ultraibolya besugárzás, időszakos tároló kamrák ózonozása (legfeljebb 10 mg / m3 ózontartalommal).
A hús és húskészítmények anaerob körülmények közötti tárolására szolgáló módszereket fejlesztenek ki: vákuumcsomagolás, tömítés gáztömör fóliából. A marhahús darabok, hús természetes félkész termékek tárolási módszerének hatékonyságát sok kutató bizonyította. Bár az eltarthatósági idő meghosszabbodik, a hús megromlik, néhány fakultatív anaerob pszichrotróf baktérium kifejlődése miatt.
A darált hús, korlátozott gázáteresztő képességű (PC2) és gázzáró (saran) fóliába csomagolva, 2-1 ° C hőmérsékleten 3-4-szer hosszabb ideig marad, mint a celofánba csomagolt darált hús (K.A. mudretsova-vyss és GM) Gabrielyants). Az anaerob körülmények között tárolt darált hús savanyúvá válik, ami főként rúd alakú tejsavbaktériumok (Lactobacillus nemzetség), valamint az Aeromonas nemhez tartozó, nem spórás, hidegálló baktériumok hatásának köszönhető. A pszeudomonádokhoz - a normál aerob körülmények között tárolt, hűtött hús romlásának fő okozóihoz képest - a tejsavbaktériumok sokkal lassabban szaporodnak 0 ° C -on. A romló aerob kórokozók kifejlődésének visszaszorítását nem csak az oxigénhez való hozzáférés korlátozása magyarázza, hanem a CO2 felhalmozódása is a csomag alatt.
A hús és húskészítmények csomagolt formában történő tárolása, szállítása és értékesítése egészségügyi és higiéniai szempontból is pozitív szerepet játszik.
A hűtött hús nitrogénatmoszférában való eltarthatósága 0 ° C-on jelentősen megnő. Ilyen körülmények között a hús 2-3-szor lassabban simul, mint levegőben tárolva.
Ígéretes (irodalmi adatok szerint hazai és külföldi) a hűtött hús radarizálása - mérsékelt y -sugárzással történő kezelése. A VNIKOP-ban végzett vizsgálatok (TS Bushkanets, S. Yu. Gelfand, M. JT. Frumkin stb.) Kimutatták, hogy a nyers hús félkész termékek 2-3 kGy-os besugárzása csökkenti a termék baktériumokkal való szennyeződését százakkal, ezrekkel és még egyszer. Ugyanakkor a hús mikroflórájának összetétele jelentősen megváltozik. A Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus nemzetségek sugárérzékeny baktériumai elpusztulnak vagy jelentéktelen mennyiségben maradnak. A besugárzott hűtött hús maradék mikroflórájában a mikrokokok és élesztők (Torulopsis és Candida) vannak túlsúlyban, "kis mennyiségben tejsav és spóraképző baktériumok találhatók. Ezek a radioaktív mikroorganizmusok nem okoznak észrevehető rothadó húsromlást. Pozitív módon fejlődnek alacsony hőmérséklet viszonylag lassan. Többszörös növekedés. A hús romlása idegen gyengén savas szag megjelenésében, valamint színének és ízének enyhe változásában nyilvánul meg. A nyers húson található toxikus baktériumok többsége alacsony sugárzási ellenállással rendelkezik: sugárzási dózis 2-4 kGy nagyságrendűek halálát okozzák, és a későbbi 0-2 "C-on történő tárolás megakadályozza a tenyésztés túlélését.
A hazai és külföldi szakirodalom adatokat szolgáltat a szerves savak (citromsav, szorbinsav, propionsav, ecetsav stb.) És sóik keverékeinek felhasználásának kilátásairól a hűtött hús felületkezelésére; baktériumölő készítmények különböző fűszerek illóolajaiból.
A tárolásba kerülő termék mikroflórájának befolyásolására szolgáló további eszközök alkalmazásának hatékonysága nagymértékben függ a mikroorganizmusokkal való szennyeződés mértékétől. Ha a hús jelentősen szennyezett szaporodó mikroorganizmusokkal, akkor még azok növekedését késleltető tárolási körülmények között is elrontják a húst a mikrobák által kiválasztott enzimek.
3. A tojás és tojástermékek mikrobiológiája
A tojás jó tápközeg a mikroorganizmusok számára. A tojás tartalmát (fehérjét és sárgáját) azonban a héj és a héj membránja védi a behatolástól. Az egészséges madár által frissen tojott tojás általában csíramentes.
A tojás sterilitása egy ideig fennmaradhat, mivel immunis. A tojásban található fehérjék (lizozim, ovidin stb.), Amelyek baktericid tulajdonságokkal rendelkeznek, jelentős szerepet játszanak az immunitás kialakításában.
Tárolás közben a tojás öregszik, és minél gyorsabban, annál magasabb a tárolási hőmérséklet, így a tojásokat gyorsan lehűtjük eltávolítás után. Az immunitás csökkenésével feltételeket teremtenek a mikroorganizmusok behatolásához és reprodukciójához. Egyes mikrobák mechanikusan hatolnak be a héj pórusaiba; mások, különösen a penész, a héjon keresztül csíráznak. Nedvesítése kedvez a penész spórák csírázásának. A gomba hifái, amelyek áthatolnak a tojás héján és héján, elősegítik a baktériumok behatolását.
A tojások mikroflórája endogén vagy intravitális eredetű (tuberkulózisban és szalmonellózisban szenvedő madaraknál a kórokozók a petefészekben és a petevezetékben történő kialakulása során kerülnek be a tojásba) és exogén (a tojás héja szennyeződése kívülről a tojásrakás után).
A szennyezett tojások felületének 1 cm 2 -én több tíz és száz baktérium található, a szennyezett héjon pedig több százezer, sőt millió sejt található.
A tojás felszínének bakteriális flórája változatos; baktériumokat tartalmaz a madarak béléből, a levegőből, a talajból stb. Ezek elsősorban az Escherichia coli csoport, a Proteus, a spórabaktériumok (Bacillus subtilis stb.) baktériumai, a Pseudomonas különféle típusai, a mikrokokokok, a penész spórák. Kórokozó mikroorganizmusok (szalmonella, staphylococcus) is előfordulhatnak. Ismertek mérgezési esetek tojás és tojástermékekből készült termékek fogyasztásakor.
Szennyezett héjú tojás nem megengedett a kiskereskedelemben; mosni kell őket. A mosáshoz használjon jó minőségű vizet, az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériuma által jóváhagyott mosó- és fertőtlenítőszerek hozzáadásával. A mosott tojás instabil, ezért a gyors romlás megelőzése érdekében ajánlatos filmképző anyagokkal kezelni.
A tojásban rekedt mikroorganizmusok általában a behatolási hely közelében fejlődnek ki; az ezekből származó felhalmozódások (telepek) láthatóak a vizuális ovoscopia (transzillumination) során foltok formájában. A mikrobák további szaporodása különböző változásokhoz vezet a tojás fehérjéiben és lipidjeiben, annak romlásához.
A baktériumok lassabban szaporodnak a fehérjében, mint a sárgájában, mivel a fehérje antimikrobiális anyagokat tartalmaz, valamint magas a pH -értéke (több mint 9,0).
A tojások romlásának sebessége függ a tárolási hőmérséklettől, a levegő relatív páratartalmától, a héj állapotától, a mikroflóra összetételétől. A tartályok és a csomagolóanyagok állapota nagy jelentőséggel bír. A piszkos és nedves héjú tojások sokkal gyorsabban romlanak, mint a tiszta és száraz héjú tojások.
A baktériumok közül a leggyakoribb romlást okozó anyagok a Pseudomonas fluorescens, a Proteus vulgaris, a Micrococcus roseus, a Basillus subtilis, a Clostridium putrificum, a Cl.sporogenes.
Hideg tárolási körülmények között a Pseudomonas nemzetség baktériumai túlnyomórészt fejlődnek. Ezek a baktériumok gyorsan behatolnak a héj felületéből a tojásba; egy napon belül megtalálhatók a héj membránján, és kettő után - még a tojás tartalmában is.
A baktériumok - a romlás okozói biokémiai tulajdonságaikban és aktivitásukban különböznek, ezért az általuk okozott változások nagyon változatosak, egyes baktériumok befolyásolják a fehérjét. A fehérjék lebomlását savak és bázisok, ammónia, hidrogén -szulfid, szén -dioxid felhalmozódása kíséri. Annyi gáz lehet, hogy a héja eltörik. A fehérje szokatlan színt kap (bőrpír, sárgulás, feketedés) és rossz szag(rothadt, sajtos, dohos). Ebben az esetben a sárgája nem változhat. Más baktériumok a sárgájára hatnak, ami a lipidek hidrolitikus és oxidatív átalakulását okozza; ilyenkor zsírsavak, aldehidek, ketonok képződnek.
Gyakran előfordul, hogy a fehérjét összekeverik a sárgájával, és homogén, zavaros, barnás, kellemetlen szagú folyékony massza keletkezik. Ovoszkópiával az ilyen tojás nem áttetsző.
A savanyú tojáshibát számos baktérium, köztük az Escherichia coli okozza. Egy ilyen tojás fényáteresztésének meghatározásakor a hibát nem észlelik, és kinyitásakor a tojás csípős szagot bocsát ki.
A penészgombák elsősorban a héj membránján és leggyorsabban a légkamra közelében nőnek. Ezután belépnek a fehérjébe. A penész kezdeti szakaszában, a tojás ovoscopiája során sötét folt figyelhető meg a penész kialakulásának helyén. A gomba fejlődésével a folt mérete növekszik, és a tojás teljesen átlátszatlanná válik, mivel az egész héj belülről penészes lesz. A tojás romlását leggyakrabban a Penicillium, a Cladosporium, az Aspergillus okozza, valamint az élesztő - Torulopsis vicola.
A szalmonella, az ételmérgezés kórokozója gyakran megtalálható a vízimadarak (kacsa, liba) tojásaiban. Fejlődésük szempontjából a tojás legkedvezőbb része a sárgája. Az ételmérgezések megelőzése érdekében tilos a kacsa- és libatojás értékesítése a vendéglátóhelyeken és a kereskedelemben.
A tuberkulózisos csirkék tojásait csak cukrászati termékek előállítására használják, amelyeket magas hőmérsékleten hőkezelnek.
Hűtött, friss, tiszta tojást tojnak a hosszú távú tároláshoz. -1 és -2 ° C közötti hőmérsékleten és 85-88%relatív páratartalom mellett tárolják. Éles hőmérséklet -ingadozás esetén a héjat megnedvesítik ("verejték"), ami hozzájárul a mikroorganizmusok fejlődéséhez.
A mikrobák behatolása elleni védelem, valamint a nedvesség és a szén -dioxid elvesztésének megelőzése, és ezért a tojás eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében a korábban használt meszelés helyett (a pórusok eltömítése) felületét vékony fóliák borítják. Jó hatás érhető el ásványolajjal történő kezeléssel, rövid ideig tartó merítéssel. Tehát 5 hónapig -2 ° C -on való tárolás esetén az olajjal kezelt tojások élelmezés -visszautasítása a teljes mennyiség 0,3% -át tette ki, vazelinnel kezelve - 0,5 és kezeletlenül - 2,5%. A hatás akkor is fokozódik, ha az olajhoz herdecin antibiotikumot adnak (R. A. Didenko). A tojásokat vízben oldódó filmképző anyagokkal (polivinil-alkohol, metil-cellulóz stb.) Kezeljük, majd levegőn szárítjuk. VAGerasimov szerint a tojások 5 hónapos tárolása 1–1,5 ° C hőmérsékleten a filmbevonatú héjon lévő baktériumok száma a felület 1 cm 2 -ről 10 4 -ről több tíz sejtre csökken, és kezeletlen héjon - csak 10 3 -ig. A feldolgozott tojások fehérjében a baktériumok hiányoznak, a kezeletlen tojásokban pedig 1 cm 3 -ben százezer mennyiségben találhatók; az élelmiszer -hulladék száma is többször csökken. Ezeket a filmbevonatokat azonban mikrobák elpusztíthatják.
A VNIITOP kifejlesztett egy módszert, amellyel a héjon paraffinból és petrolátumból álló nedvesség- és gázvédő baktériumölő fóliát hoznak létre, majd ózonkezelést követnek. Gyors oxidációjuk során baktériumölő hatású anyagok képződnek (magasabb zsírsavak, zsíralkoholok stb.). Az így feldolgozott tojás héján 6 hónapon belül. a hűtőtérben való tárolást nem észlelték. nagyfrekvenciás feldolgozás elektromágneses mező lehetővé teszi (modulálja az amplitúdót) egyidejűleg, de szelektíven felmelegíti a héjat és a tojás tartalmát különböző hőmérsékletekre; ózonozás. A tojások ózonozása a hosszú távú tárolás során lehetővé teszi a hulladék 2-3-szorosát. A hatékonyság fokozódik, ha a tojások ózonozását és a későbbi csomagolásukat lezárt polimer tartályba kombinálják. A tartályoknak és a csomagolóanyagoknak tisztának és száraznak kell lenniük.
A kenyérgyártás során a liszt minősége és mikroflórájának összetétele nagy jelentőséggel bír a tésztakészítési folyamat normális lefolyása szempontjából, és tükröződik a félkész termék - tészta és kész kenyér - minőségében.
A pékségekben a lisztet megvizsgálják - a Bacillus subtilis, a viszkózus kenyérbetegség kórokozója spóráival való magolás mértékét közvetlenül a mikrobiológiai módszerrel vagy a kenyér próbasütésének módszerével határozzák meg.
A tészta érlelésében a benne végbemenő fizikai és biokémiai átalakulásokkal együtt (búza- és rozslisztből egyaránt) nagy szerepe van az élesztőnek és a tejsavbaktériumoknak.
A búzakenyér gyártásakor a tészta, valamint a közvetlenül a pékségekben előállított folyékony élesztőt és folyékony élesztőt és száraz élesztőt használják a tészta előállításához.
A pékélesztőnek ellenállónak kell lennie a tápközeg fokozott koncentrációjával szemben, és magas fermentációs maltázaktivitással kell rendelkeznie, mivel a maltóz a keményítő enzimatikus lebomlása következtében felhalmozódik a tésztában. Az erjedés során keletkező szén -dioxid fellazítja a tésztát, és térfogata megnő; a keletkező alkohol a sütési folyamat során eltávolításra kerül.
Néhány élesztő hulladék (magasabb alkoholok, aldehidek, ketonok stb.) Különleges ízt és aromát kölcsönöz a kenyérnek.
A folyékony élesztő aktív élesztőkultúra, amelyet liszt tápközegben tenyésztenek, korábban megszacharizálták és fermentálták (bizonyos savasságig) egy termofil tejsavbaktériummal - Delbrück bacillusával. A környezet magas savassága elősegíti az élesztő fejlődését, és gátolja a tésztában lévő idegen mikroflóra növekedését, ami gátolja az élesztő létfontosságú aktivitását.
A folyékony élesztőgyártás során a Saccharomyces cerevisiae fajok különböző fajtáinak tiszta tenyészetét használják.
A kovász mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű, főleg heterofermentatív tejsavbaktériumot.
A folyékony búza indító kultúrája aktív S. cerevisiae élesztő és mezofil tejsavbaktériumok: homofermentatív Bacillus Lactobacillus plantarum és heteroenzymatic L. brevis keveréke, cukrozott liszt táptalajon, spontán fejlődik a táptalajban, vagy tiszta tenyészet formájában kerül bevezetésre. A heterofermentatív tejsavbaktériumok a savak mellett szén -dioxidot képeznek, így szerepet játszanak a tészta lazításában. A tejsav és a tejsavbaktériumok által kiválasztott illékony savak javítják a kenyér aromáját és ízét.
A folyékony élesztővel és folyékony kovászból készült kenyér nemcsak kellemesebb ízű, de kevésbé valószínű, hogy viszkózus betegségben szenved, és lassabban eláll, mint a csak préselt élesztővel készült kenyér. A préselt élesztőn lévő búzatésztában kevés a tejsavbaktérium, ezek főleg lisztből származnak, részvételük a tészta érlelésében jelentéktelen.
A rozskenyér gyártásánál a tésztát kovászokkal készítik, amelyek a búza kovászokhoz hasonlóan az élesztő és a tejsavbaktériumok vegyes kultúrái, ami biztosítja a tészta meglazulását és a savak felhalmozódását. A tejsavbaktériumok és az élesztő aránya 80: 1, a búzatésztában pedig 30: 1, vagyis a rozs tészta érésében a tejsavbaktériumok játszanak vezető szerepet.
A rozsindítók sűrűek és folyékonyak. A folyékonyakat cukrozott folyékony táptalajon rozslisztből készítik, a Saccharomyces cerevisiae és a S. minor különféle élesztőfajták tiszta tenyészetének felhasználásával. A homofermentatív tejsavbaktériumok közül Lactobacillus plantarumot használnak (esetenként L. casei -t vezetnek be), a heteroenzymatikus baktériumok közül az L. brevis -t és az L. fermentumot.
A legtöbb gyárban vastag, induló tenyészeteket készítenek élesztő - S. minor és tejsavbaktériumok - L. plantarum és L. brevis tiszta tenyészetéből. Ezek a baktériumok a tejsav és a szén -dioxid mellett anyagokat (aldehideket, illékony savakat, ecetsav- és etil -észtereket) termelnek, amelyek a kenyér aromás komplexét alkotják.
A S. minor élesztő erjedési energiájában némileg alacsonyabb, mint a S. cerevisiae faj, de savállóbbak.
A rozs tészta magas savtartalma (pH 4,2-4,3) jótékony hatással van a rozsliszt fehérjékre, javítja sütési tulajdonságait, és megakadályozza a baktériumok kialakulását a tésztában és a kenyérben - a romlás okozóit.
A tesztben a felhasznált termelő mikroorganizmusok mellett mindig vannak idegenek, amelyek az alapanyaggal együtt és a külső környezetből származnak. Aktív fejlődésük megzavarja a tészta erjedésének és érésének normális menetét. Ezek például a Candida nemzetség vad élesztői, amelyeket préselt élesztővel és lisztből szállítanak. Ez az élesztő nem vesz részt az erjedésben, de negatívan befolyásolja a termelő élesztő fermentációs aktivitását. Ezenkívül az alkoholt ecetsavvá oxidálják, tejsavat használnak, ezáltal csökkentve a kovász savasságát.
A kenyér felülete a sütőből való kilépéskor gyakorlatilag steril, de a morzsa csak 93-98 ° C-ra melegszik fel, és bizonyos mennyiségű baktérium spóra mindig benne marad; a vegetatív sejtek megőrzése is lehetséges.
A kenyér hűtése, későbbi szállítása, tárolása és értékesítése során a spórák csírázhatnak, és a morzsában kialakult sejtek reprodukciója a kenyér romlásához vezet.
Tárolás közben a kenyér ki van téve különböző típusok kár.
A ragadós burgonya betegség kórokozója a spóraképző aerob baktérium, a burgonya és a széna bacilus, jelenleg egy fajba - Bacillus subtilis - egyesítve. Ezen baktériumok spórái hőállóak, mindig jelen vannak a lisztben, és bizonyos típusokban (2. osztályú liszt, tapéta) - jelentős mennyiségben. A fertőzés forrása a pékség gyártóüzemeinek berendezése, levegője. A sütés során ezen baktériumok spórái nem pusztulnak el, és a jövőben kedvező körülmények között vegetatív, szaporodó sejtekké csíráznak.
A Bacillus subtilis nagy mennyiségű dextrin képződésével keményítő hidrolízist okoz, de ezek a baktériumok érzékenyek a környezet fokozott savasságára, ezért a búzakenyér hajlamos a ragacsos betegségekre, különösen a 2. osztályú lisztből, amelynek alacsony a savassága. rozskenyérre. A betegség kialakulásának kezdetén a kenyér idegen gyümölcsös illatot kap, majd a morzsa nyálkássá válik, sötétedik, ragadós lesz, és szálakkal nyúlik. Az érintett kenyér nem alkalmas élelmiszerre.
Ha a tárolás vagy értékesítés során burgonyabetegség jeleit észlelik, a kenyeret és a pékárukat azonnal el kell távolítani a hátsó helyiségekből és a kereskedelmi padlóról, és a megállapított eljárásnak megfelelően állati takarmányra vagy megsemmisítésre kell küldeni.
A ragadós betegségek megelőzése érdekében a sütés utáni kenyeret gyorsan lehűtjük 10-12 ° C hőmérsékletre, és ezen a hőmérsékleten jól szellőző helyiségben tároljuk. A tésztát ecetsavval, propionsavval és szorbinsavval vagy sóikkal ajánlott megsavanyítani.
Javasoljuk (KE Berteneva), hogy a propionsavbaktériumok vagy a mezofil tejsavbacilusok - Lactobacillus fermentum tiszta tenyészetének indító kultúráit vezessék be a tésztába búzalisztből. Ennek a baktériumnak a Bacillus subtilisre gyakorolt gátló hatása nemcsak a környezet elsavasodásának, hanem az anabiotikus anyagok felszabadulásának is köszönhető.
A részeg kenyérnek nincs külső jelek romló, de ártalmas, mivel a Fusarium gomba sütés közben megőrzött mikotoxinjait tartalmazza.
A kréta betegség kórokozói az élesztőszerű gombák (endomycetes-ből). Liszttel kerülnek a tésztába, és tartósítják kenyérsütéskor; a kész kenyér fertőzése kívülről is előfordulhat. A betegség először a kenyér felületén nyilvánul meg, majd a repedések mentén a krétához hasonló fehér száraz por alakú zárványok formájában terjed a morzsába. A kenyér elveszíti megjelenését, kellemetlen ízt és illatot szerez.
A penész a rozs- és búzakenyér leggyakoribb romlástípusa; főleg a tárolási mód megsértése esetén fordul elő. A túl sűrű csomagolás, a magas páratartalom és a hőmérséklet miatt a penész spórák, amelyek kívülről (a levegőből, fertőzött tárgyakkal érintkezve) kerülnek a búzakenyérre, gyorsan fejlődnek, különösen akkor, ha a kenyér héja megrepedt. A penészes kenyeret gyakrabban a Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus nemzetségek gombái okozzák. Sokuk fehérjék, keményítő hidrolízisét okozza; a kenyér kellemetlen dohos illatot és ízt vesz fel. A penészes kenyér nem alkalmas élelmiszerekhez, mivel mikotoxinokat tartalmazhat. Az Aspergillus gombákkal fertőzött kenyérben aflatoxinokat (Spicher) találtak, amelyek főként a kenyér külső rétegeiben koncentrálódtak, de a morzsában is kimutatták.
A penészes kenyér leküzdésére különféle módszereket kínálnak: kenyér vagy csomagolóanyag felületkezelése kémiai tartósítószerekkel (etil-alkohol, propionsav és szorbinsav sói), csomagolt kenyér sterilizálása nagyfrekvenciás áramokkal, ionizáló sugárzás; a kenyér fagyasztása is hatékony. A pékségek fő intézkedései azonban, amelyek biztosítják a kenyér magas minőségét, a megállapított technológiai rendszer szigorú betartása, a berendezések megfelelő tisztaságának megőrzése és a termelési létesítmények szisztematikus fertőtlenítése.
A kenyeret további kulináris feldolgozás nélkül fogyasztják, ezért előállításának minden szakaszában, a tárolás, szállítás és értékesítés során szigorúan be kell tartani a megállapított egészségügyi követelményeket.
Téma: "Nem élelmiszeripari termékek biológiai romlása"
Az élő szervezetek ipari nyersanyagokra, anyagokra és termékekre gyakorolt hatása jelentősen megváltoztathatja fogyasztói tulajdonságaikat, csökkentheti minőségüket, és bizonyos esetekben azok teljes megsemmisüléséhez vezethet.
A nyersanyagok, anyagok és termékek tulajdonságai, beleértve a fogyasztókat is, megváltozhatnak a tárolás, az üzemeltetés, és néha a gyártás során a fizikai -kémiai, mechanikai és biológiai tényezők hatására, amelyek megfelelő károkat okoznak (fizikai -kémiai, mechanikai, biológiai).
Ezek a sérülések párhuzamosan vagy sorban fordulnak elő, egymást erősítve.
Kétségtelen, hogy a tárolási feltételek megsértése esetén, különösen vészhelyzetekben (például áztatás), végső soron a biológiai károsodás az uralkodó és végső folyamat.
Alapján szabályozási dokumentumok, a biológiai károsodás fogalmát az anyagok, nyersanyagok és termékek biológiai tényező hatására bekövetkező károsodása határozza meg (GOST 9.102-91 ESZKS. Biológiai tényezők hatása a műszaki objektumokra. Kifejezések és meghatározások).
A biológiai tényező (biofaktor) olyan szervezetek vagy szervezetek közösségei, amelyek egy tárgy működési állapotának megsértését okozzák.
A szabványban bemutatott készítmények azonban nem tükrözik az ipari termékek biológiai romlásának az egyik legfontosabb fogyasztói tulajdonságra - a biztonságra - gyakorolt hatásának másik oldalát.
A biztonság a fogyasztók életét, egészségét és vagyonát érintő kockázat hiánya az áruk üzemeltetése vagy fogyasztása során.
Megkülönböztetik az egészségügyi és higiéniai biztonságot, ami azt jelenti, hogy nincs elfogadhatatlan kockázat, amely a fogyasztási cikkek különféle biológiai károsodásaiból adódhat, és amelyek nemcsak vagyonvesztéshez vezethetnek, hanem veszélyesek is lehetnek az egészségre a fogyasztók részéről.
Ez különösen igaz például a kozmetikai termékekre vagy a termékek kórokozókkal való szennyezésére.
A kórokozók azonban nem az egyetlenek, amelyek veszélyt jelenthetnek a fogyasztók egészségére. Például néhány textilipari vállalkozásnál a fonó-előkészítő szakaszok munkásainak megbetegedéseit észlelték, mivel a biológiailag szennyezett pamutból a levegőbe nagy mennyiségű porrészecske került szaprofita mikroorganizmusokkal.
A ruházat, vászon, cipő stb. Higiéniai értékeléséhez. meghatározzák a mikroorganizmusok felhalmozódásának mértékét. Úgy gondolják, hogy minél nagyobb a mikroorganizmusok felhalmozódása a vászonon és a cipő belső terében (kesztyű, harisnya, talpbetét), annál kevésbé maradnak a bőr felületén, mivel ezek a termékek nagy tisztító képességgel rendelkeznek. Kiderült, hogy a bőr szennyeződése pamutból és viszkózból készült ruhák és vászon használatakor 2-3 -szor kisebb, mint a nejlonból készült vászon használatakor.
Így a biológiai romlás szorosan összefügg az áruk minőségének olyan összetett mutatóival, mint a megbízhatóság, a funkcionalitás, az ergonómia stb.
Biológiai károsodás tárgyai olyan szerkezetek, termékek, anyagok, nyersanyagok, amelyek az élő szervezetekkel való érintkezés során elveszítik tulajdonságaikat.
Biológiai romló szerekélő szervezetek, támadják a szerkezeteket, termékeket, anyagokat és nyersanyagokat, és megváltoztatják tulajdonságaikat.
Valódi tárolási és üzemeltetési körülmények között a nem élelmiszer alapanyagokat, anyagokat és termékeket károsítják a mikroorganizmusok (baktériumok, mikroszkopikus gombák), rovarok (molylepkék, bőrevő bogarak, darálóbogár, termeszek, csótányok) és emlősök (rágcsálók: patkányok) és egerek).
Ellenállás a biológiai tényezőkkel szemben (biostabilitás ) egy objektum tulajdonsága, hogy a biofaktornak való kitettség alatt vagy azt követően egy adott időtartamon keresztül a szabályozói és műszaki dokumentáció által meghatározott határokon belül tartja az indikátorok értékét. Ezt a kifejezést egy adott biofaktor jelzésére használják:
bakteriális rezisztencia - baktériumokkal szembeni rezisztencia;
gombaállóság - ellenállás a gombákkal szemben;
ellenállás a termeszek károsodásával szemben;
ellenállás a lepkék károsodásával szemben;
ellenállás a rágcsálók ártalmakkal szemben;
mikrobiológiai ellenállás - az anyagok ellenállása, ha a biológiai stabilitást természetes körülmények között tesztelik.
Az élő szervezetek anyagokra gyakorolt hatása az emberek számára kedvezőtlen vagy kedvező eredményhez vezethet. Az első esetben a biológiai romlásról, a másodikban az életüket szolgáló és a környezetet szennyező anyagok biológiai lebontásáról beszélünk.
A biológiai károsodások közül érdemes megemlíteni az anyagok tényleges biológiai károsodását, amelyek az élő szervezetek sokféleségével és működési módjukkal együtt kémiai és mechanikai változásokra redukálódnak.
A mikroorganizmusok ebben az esetben kémiai hatást gyakorolnak az anyagokra, a rovarok és az állatok általában mechanikai sérüléseket okoznak.
2. Így az élő szervezetek által az anyagokban okozott tényleges kár csökkenthető két típusa:
1) az anyag táplálkozási forrásként való felhasználása (mikroorganizmusok esetében asszimilációról beszélünk; rovarok és rágcsálók esetében "élelmezési" károkról);
2) az anyagra gyakorolt hatás, amely nem kapcsolódik az etetési folyamathoz, és az anyag mechanikai vagy kémiai megsemmisítéséhez vezet (mikroorganizmusok esetében ez pusztítás; rovarok és rágcsálók esetében ez "nem élelmiszer "kár).
Meg kell jegyezni, hogy minden mikroorganizmus közül a mikroszkopikus gombák is hozzájárulhatnak az anyagok mechanikai pusztulásához, ami a gombás micélium hifáinak elszaporodása miatt következik be, amelyek magas turgornyomást fejtenek ki.
Az élő szervezetek (elsősorban mikroorganizmusok és növények) nyersanyagokra, anyagokra és termékekre gyakorolt káros hatásainak egyik típusa a felszíni szennyeződés. Kísérheti az anyagra kifejtett kémiai hatás, vagy anélkül is előfordulhat.
A biológiai tényező harmadik típusú befolyása a biokontamináció.
Az objektum biológiai szennyeződése (biokontamináció) a tárgy biofaktor jelenlétéhez kapcsolódó állapota, amelynek eltávolítása után az objektum funkcionális tulajdonságai helyreállnak.
Így az anyagokon és szubsztrátumokon fejlődő mikroorganizmusok többféle lehet. Egyesek magukból az anyagokból származó szerves anyagokat használnak táplálkozási és energiaforrásként (asszimiláció). Mások az előbbiek metabolitjainak felhasználásával fejlődnek ki, de létfontosságú tevékenységük termékei (pusztulás) is károsíthatják az anyagokat. És végül, a harmadik mikroorganizmusok az anyagok felületén csak a por, ásványi és szerves szennyeződések hatására fejlődnek ki, anélkül, hogy befolyásolnák az anyagot, és csak annak biológiai szennyeződését okozzák.
A rovarok által az alapanyagokban, anyagokban és termékekben okozott károk lehetnek élelmiszerek vagy nem élelmiszerek.
A legtöbb esetben az élelmiszer károsodását az anyag belsejében vagy felületén élő lárvák okozzák. Ha a termékek üregekkel és lyukakkal rendelkeznek, amelyek kényelmesek a rovarok letelepedésére, akkor csak a termék belső szennyeződése lehetséges. Ha az anyag üregeiben fejlődő rovarok a részecskéket építési tevékenységekre használják, mint például néhány lepkehernyó a sapka építésekor, akkor maga az anyag már bizonyos mértékben sérült. A rovar kártevőkre a legjellemzőbb a növényi és állati eredetű anyagok felhasználása az élelmiszerekben, a növényi eredetű anyagok kártevői pedig változatosabbak. A szintetikus anyagokat a rovarok véletlenül érintkezve károsítják.
Az anyagokat károsító élőlények közül a rágcsálók különleges helyet foglalnak el, mivel az általuk okozott kár leggyakrabban nem élelmiszer jellegű, és a rágcsáló tevékenység megnyilvánulásával jár.
Az élő szervezetek nyersanyagokra, anyagokra és termékekre gyakorolt hatása következtében hibák keletkeznek bennük.
3. A szignifikancia fokának megfelelően különbséget tenni a kritikus, jelentős és jelentéktelen hibák között.
Kritikai hibák - a termékek nem felelnek meg a megállapított követelményeknek, amelyek károsíthatják a fogyasztók egészségét vagy tulajdonát vagy a környezetet.
Jelentős hibák - befolyásolják az anyagok tulajdonságait, de nem befolyásolják a fogyasztó vagy a környezet biztonságát.
Kisebb hibák - nem befolyásolják a termékek tulajdonságait, elsősorban a cél, a megbízhatóság és a biztonság tekintetében. Ezek közé tartozik különösen a biokontamináció.
A módszerek és eszközök rendelkezésre állásától függően a hibák felderítését explicit módon osztják fel, amelyekhez módszereket és észlelési eszközöket biztosítanak, és rejtett, amelyekhez speciális módszerek és észlelési módok használhatók.
A biológiai károsodásokra a rejtett hibák jellemzőek, amelyek felderítéséhez speciális berendezésekre van szükség.
A megszüntetési módszerek és eszközök rendelkezésre állásától függően a hibák eltávolíthatók és nem eltávolíthatók.
Visszaállítható - hibák, amelyek kiküszöbölése után a termék rendeltetésszerűen használható. Az ilyen hibák csak a biokontaminációra jellemzőek.
Végzetes - hibák, amelyeket nem lehet kiküszöbölni vagy gazdaságilag veszteségesek. Például, ha az optika biológiailag sérült, az eszköz csak a felület szétszerelése és további polírozása után állítható helyre. Más esetekben a biológiai romlás kritikus hibái gyakorlatilag helyrehozhatatlanok.
Így amikor a nyersanyagok, anyagok és termékek biológiai romlása következik be:
a kémiai tulajdonságok megváltozása az anyag összetevőinek oxidációja vagy hidrolízise következtében: mikroorganizmusok hatására megváltozik a sav- és lúgállóság, az oxidálószerekkel, redukálószerekkel és szerves oldószerekkel szembeni ellenállás;
az anyagok fizikai és mechanikai tulajdonságainak megváltozása, például a fa, a gumi, a műanyagok, a szövetek szilárdságának csökkenése mikroorganizmusok vagy anyagcseretermékeik hatására, a gumi duzzanata, a festék- és lakkbevonatok tapadásának elvesztése;
az optikai tulajdonságok változása, például szín, fényesség, átlátszóság, fénytörés;
az elektromos tulajdonságok romlása, például az anyagok elektromos szigetelő tulajdonságainak csökkenése;
érzékszervi tulajdonságok megváltozása, például rossz szag megjelenése a bomlás során, nyálka megjelenése a kemény felületeken;
az anyag egy részének elvesztése például rágcsálók vagy rovarok okozta károk miatt.
1. Az anyagok mikrobiológiai hatásai a következők:
2) rovarok
3) mikroszkopikus gombák
4) rágcsálók
5) növények
2. Melyik enzim játssza a legnagyobb szerepet a fehérje eredetű anyagok biológiai lebontásában:
1) glikozidáz
2) proteinázok
4) izomeráz
5) transzferázok
3. A gyapjúszövetek lepkék általi károsodásának mértéke a GOST 9.055-75 szerint:
1) pontokban
2) a biomassza növekedésével
3) a mechanikai szilárdság elvesztése
4) színváltozással
5) szagváltozással
4. A rovarölő szereket az anyagok védelmére használják:
1) rágcsálók
2) mikroszkopikus gombák
3) rovarok
4) baktériumok
5) növények
5. A rágcsálóirtás biológiai módszere a következőkből áll:
2) csapdák
3) mikroorganizmusok
4) ultrahang szekticidek
5) rovarölő szerek
6. Az emberek számára a legártalmatlanabb rovarirtó szerek a csótányok ellen:
1) szerves foszforvegyületek
2) karbamátok
3) piretroidok
4) biológiai termékek
5) karbofosz
7. A textilanyagok biostabilitásának felmérésére használt biofaktor a GOST 9.060-75 szerint:
1) szabványos baktériumkészlet
2) a mikroszkopikus gombák szabványos készlete
3) enzimkészítmény (celluláz)
4) talaj mikroflóra
5) baktériumok és mikroszkopikus gombák halmaza
8. A papír biostabilitásának a GOST 9.801 - 82 szerinti értékelési kritériuma a következő:
1) törési szilárdság
3) fogyás
4) érzékszervi jellemzők szakítószilárdság
5) szakítószilárdság
9. A mikroszkopikus gombák nedves állapotban kezdenek fejlődni a gyapotszálakon:
1) legalább 20%
2) legalább 10%
3) legalább 45%
4) legalább 65%
5) legalább 85%
10. A mikroorganizmusokkal szemben a következő rostszálak a legállóak:
1) juta
2) acetát
3) viszkóz
4) vászon
5) poliészter
11. A gyapjúszálak mikrobiológiai károsodása pusztulással kezdődik:
1) kutikula
2) sejt-membrán komplex
3) magréteg
4) kéreg
5) pikkelyes réteg
12. A bőr alapanyagainak hibái, amelyek oka a rothadó folyamatok kialakulása:
1) illat
2) személytelenség
3) ostor
4) osztatlan bakhtarma
5) a bőr rétegezése
13. A legalacsonyabb biológiai stabilitással rendelkező fafajok:
14. A kozmetikai emulziókban mikroorganizmusok fejlődnek:
1) a vizes fázisban
2) zsírfázisban
3) a pigmentek felületén
4) zsírrészecskék belsejében
5) a zsírrészecskéken kívül
15. Milyen csomagolású kozmetikumok járulhatnak hozzá a mikroorganizmusok általi szennyeződéshez használatakor:
1) aeroszolos dobozok
2) széles szájú üvegek
4) injekciós üvegek adagolóeszközzel
5) keskeny nyakú üvegek
16. Baktériumok, amelyek nem vesznek részt a fémek biokorróziójában:
1) szulfát redukáló
2) cellulózpusztító
3) thionic
4) vasbaktériumok
5) proteolitikus
17. Melyik aljzaton lesz a legkisebb a festékek és lakkok biológiai stabilitása:
1) fekete fém
3) fa
4) színesfém
5) műanyag
18. Milyen műanyag töltőanyag növeli a gombák ellenállását:
2) pamutszálak
3) fa liszt
5) lenszálak
19. A polimerek mikrobiológiai ellenállásával kapcsolatos helyes állítás jelölése:
1) minél nagyobb az amorfitás, annál nagyobb a biostabilitás
2) minél nagyobb a molekulatömeg és minél nagyobb a kristályosság, annál nagyobb a biostabilitás
3) minél kisebb a molekulatömeg, annál nagyobb a biostabilitás
4) minél kisebb a molekulatömeg és minél nagyobb az amorfizmus, annál nagyobb a biostabilitás
5) minél kisebb az amorfitás, annál nagyobb a biostabilitás
Téma: "Kórokozó mikroorganizmusok és az általuk okozott élelmiszer -eredetű betegségek"
1. Élelmiszer (táplálkozási) betegségek- toxikogén mikroorganizmusokkal vagy mikrobiális toxinokkal szennyezett élelmiszerek által okozott betegségek (12.1. ábra).
Rizs. 12.1 Élelmiszer -betegség
12.1. Táblázat - Összehasonlító jellemzőkélelmiszer -eredetű betegségek
| № | Élelmiszer -fertőzések | Ételmérgezés |
| 1. | Fertőző betegségek. Kapcsolat útján is továbbíthatók. | Nem fertőző betegségek. Nem érintkezés útján továbbítják őket. |
| 2. | Ezek nemcsak táplálékkal, hanem vízzel, levegővel és más módon is átjutnak. | Az élelmiszer nagy szerepet játszik a származásban és a forgalmazásban. |
| 3. | Az élelmiszerekben található kórokozók nem szaporodnak, de sokáig fennmaradhatnak. | A kórokozók szaporodnak az élelmiszerekben. |
| 4. | Az inkubációs időszak hosszú - több naptól és héttől hónapokig. | Az inkubációs időszak viszonylag rövid - több órától 1-3 napig. |
Az élelmiszertermékek kedvező környezetet jelentenek a mikroorganizmusok - szaprofiták - fejlődéséhez, beleértve az ételmérgezés kórokozóit is. Ezenkívül a fertőzések kórokozói - fertőző betegségek, amelyek nem szaporodnak közvetlenül az élelmiszerekben, élelmiszerekkel is továbbíthatók. Így az élelmiszerek - gyártásuk és tárolásuk helytelen technológiai szabályaival - élelmiszerekkel terjedő betegségeket - élelmiszerfertőzést és ételmérgezést - okozhatnak.
BELNIKTIMMP
Összeállította:
Safronenko L.V.-a fej. Mikrobiológiai Tanszék, UE "BELNIKTIMMP", Cand. azok. tudományok
Kuklyansky A.A. - ch. tudományos. sotr-k, az orvostudományok kandidátusa
Minszk, 2001
A TEJ ÉS TEJTERMÉKEK MIKROBIOLÓGIÁJA
(RÖVID ÖSSZEFOGLALÁS)
1. Az általános mikrobiológia alapjai
1.1. A mikroorganizmusok fő csoportjai:
baktériumok;
bakteriofágok.
1.2. Mikroszkópos módszerek
1.2.1. A mikroszkóppal való munkavégzés alapvető szabályai
1.2.2. Sötét mező mikroszkópia
1.2.3. Fázis kontraszt mikroszkópia
1.2.4. Lumineszcens mikroszkópia
1.2.5. A baktériumok fő formái
1.2.6. A baktériumok festésének módszerei
1.2.6.1. Festékek munkaoldatainak elkészítése
1.2.6.2. Mikroszkopikus készítmények készítése
1.2.6.3. Egyszerű módszerek színezés
1.2.6.4.- Gramfolt
1.2.6.5. Színező kapszulák
1.2.6.6. Spórák és saválló baktériumok színezése
1.2.7. A zúzott csepp mobilitásának meghatározása; lógó csepp.
1.2.8. Actinomycetes és gombák morfológiája
1.2.8.1. Actinomycetes
1.2.8.2. A gombák fő csoportjai
- ascomycetes;
- mucor gomba;
- rizóma;
- aspergillus;
- penicillák;
- kladospórium;
- tejforma;
- alternatívák;
- catenularia;
- élesztő;
- élesztőszerű gombák.
1.3. A baktériumok anyagcseréjének jellemzői
1.3.1. Energiacsere
1.4. A környezeti tényezők hatása a mikroorganizmusok növekedésére és létfontosságú aktivitására
1.4.1. Hőfok
- pszichrotrófok;
- mezofilek;
- termofilek
1.4.1.2. Pasztőrözés
1.4.1.3. Sterilizáció
- forralás;
- autoklávozás;
- sterilizálás áramló gőzzel;
- frakcionált sterilizálás;
- tyndalizáció;
- lángoló;
- száraz hő -sterilizálás;
- szűrés;
- sugárzásos sterilizálás;
- kémiai sterilizálás (fertőtlenítés);
- edények előkészítése sterilizáláshoz
1.4.2. Ozmotikus nyomás
1.4.3. páratartalom
1.4.5. Redoxpotenciál
1.4.6. Növekedésgátlók
1.4.7. Biológiai tényezők
- szimbiózis;
- kommenalizmus;
- antagonizmus
1.5. Mikroorganizmusok tenyésztése
1.5.1. Termosztátok
1.5.2. Anaerosztátok
1.5.3. Kulturális média
1.5.3.1. A kultúrmédiával szemben támasztott követelmények
1.5.3.2. A táptalaj minőségellenőrzése
1.5.3.3. Az enterobaktériumok tápközege
1.5.3.4. Anaerob média
1.5.3.5. Táptalaj tejsavbaktériumok számára
1.5.3.6. Staphylococcusok médiája
1.5.3.7. Gomba média
1.5.3.8. Szerda sanbakt. kutatás
1.5.4. Vetési módszerek
1.5.5. Azonosítási módszerek
- morfológiai és tinctorialis tulajdonságok tanulmányozása;
- a kulturális tulajdonságok tanulmányozása;
- a redox tulajdonságainak tanulmányozása;
- az anyagcsere típusának tanulmányozása
1.6. Mikroorganizmus genetika
1.6.1. Mutációk
1.6.2. Genetikai rekombinációk
- átalakítás;
- transzdukció;
- ragozás;
- a baktériumok transzgenikus formái termeléssel értékes tulajdonságokat
1.7. A mikroorganizmusok ökológiája
1.7.1. Talaj mikroflóra
1.7.2. A víz mikroflórája
1.7.3. A levegő mikroflórája
1.7.4. A takarmány mikroflórája
1.7.5. Az állatok tőgyének, bélének és bőrének mikroflórája
1.7.6. Mikroflóra gyomor -bél traktus, a légutakat és az emberi bőrt
2. Speciális mikrobiológia
2.1. A tejben és tejtermékekben található mikroorganizmusok fő csoportjai
2.1.1. Technikailag fontos mikroorganizmusok
2.1.1.1.1 Tejsavbaktériumok (LAB)
lactococcusok;
leukonostok;
termofil streptococcus;
termofil lactobacillusok;
mezofil lactobacillusok
2.1.1.1. Egyéb
2.1.2. Műszakilag káros mikroorganizmusok
mikrokokokok;
rothadó baktériumok;
széna bot;
burgonyapálca;
pszichotrófok;
pseudomonas;
ecetsav baktériumok;
vajsavbaktériumok;
propionsav baktériumok;
bakteriofág
2.1.3. Kórokozó mikroorganizmusok
a tuberkulózis kórokozói; brucellózis kórokozói; ragadós száj- és körömfájás vírus;
kórokozó escherichia; szalmonella; Staphylococcus aureus; lisztéria
2.1.4. Egészségügyi-indikatív mikroorganizmusok BGKP;
összes baktérium
2.2. A tej mikrobiológiája
2.2.1. Tehenek nyerstej tőgyének mikroflórájának forrásai;
a személyzet keze;
felszerelés
2.2.2. A nyers tej mikroflórájának összetétele
2.2.3. A nyers tej mikroflórájában bekövetkező változások fő fázisai a tárolás során
2.2.4. A tej elsődleges feldolgozásának, tárolásának és szállításának feltételei a mikroflórájára
2.2.5. A tejfeldolgozási módok hatása a vállalkozás mikroflórájára
2.2.6. A tej mikrobiológiai vizsgálata
2.2.6.1. Minta kiválasztása
2.2.6.2. A mikroorganizmusok teljes számának meghatározása
2.2.6.3. A pasztőrözés hatékonyságának meghatározása
2.2.6.4. Az MKB mennyiségi elszámolása
2.2.6.5. A BGKP számának meghatározása
2.2.6.6. A proteolikus baktériumok számának meghatározása
2.2.6.7. A vajsavbaktériumok számának meghatározása
2.2.6.8. Az élesztő és a formák mennyiségének meghatározása
2.2.6.9. Közvetett módszerek a tejben lévő mikroorganizmusok teljes számának meghatározására
2.2.6.10. A tőgygyulladásos tehenek tejének kutatása
2.2.6.11. A bakteriofág meghatározása a tejben
2.2.6.12. Az antibiotikumok meghatározása a tejben
2.3. Induló kultúrák mikrobiológiája
2.3.1. A mikroflóra összetétele és a tejiparban használt induló kultúrák formái
száraz és folyékony indító kultúrák;
kovász túróhoz, tejfölhöz és joghurthoz;
induló kultúrák joghurthoz, Mechnikovskaya joghurthoz,
erjesztett sült tej, varenets;
induló tenyészetek acidofil tejhez, acidophil paszta, acidophilus;
indító kultúrák erjesztett tejitalokhoz és csökkentett zsírtartalmú tejfölhöz;
kefir kovász;
indító kultúrák sajtokhoz, alacsony hőmérsékletű második melegítéskor;
indító kultúrák magas másodfűtési hőmérsékletű sajtokhoz;
kovász savanyú vaj;
bakteriális koncentrátumok és bakteriális készítmények
2.3.2. Az induló kultúrák előkészítésének alapvető szabályai
2.3.3. Induló kultúrák tiszta kultúrákon
2.3.4. Laboratóriumi indító tenyészet előkészítése
2.3.5. Ipari induló kultúra előkészítése
2.3.6. Kefir indító kultúra előkészítése
2.3.7. Kezdő kultúrák hibái
2.3.8. Az induló kultúrák termelésben való felhasználásának szabályai 2.4. Az erjesztett tejtermékek mikrobiológiája
2.4.1. Erjesztett tejtermékek mikroflórájának forrásai
2.4.2. A kefir mikrobiológiája
2.4.3. A túró mikrobiológiája
2.4.4. A házi sajt mikrobiológiája
2.4.5. A tejföl mikrobiológiája
2.4.6. Joghurt, Mechnikovskaya joghurt, erjesztett sült tej, varenet mikrobiológiája
A jövőben a tej tárolásakor megváltozik a benne található mikroorganizmusok száma és az egyes fajok közötti arány. Ezen változások jellege függ a tárolás hőmérsékletétől és időtartamától, valamint a tej mikroflóra kezdeti összetételétől.
A friss tej baktericid anyagokat - laktinineket - tartalmaz, amelyek a fejés utáni első órákban késleltetik a baktériumok kialakulását a tejben, és sokan közülük meg is halnak. Azt az időszakot, amely alatt a tej baktericid tulajdonságai megmaradnak, baktericid fázisnak nevezzük. A tej baktericid képessége idővel csökken, és minél gyorsabban, annál több baktérium van a tejben, és annál magasabb a hőmérséklete.
A frissen fejett tej hőmérséklete körülbelül 35 "C. 30 ° C -on a tej baktericid fázisa kis kezdeti szennyeződéssel legfeljebb 3 óráig tart, 20 ° C -ig - 6 -ig, 10 ° C -ig - 20 ° C -ig , 5 ° C - 36 ° C, 0 ° C - 48 óra. Ugyanazon tartási hőmérsékleten a baktericid fázis sokkal rövidebb lesz, ha a tej bőségesen szennyezett mikrobákkal. " Tehát a tejben, amelynek kezdeti bakteriális szennyeződése 10 4 in 1 cm 3, a baktericid fázis 3-5 ° C-on 24 órán át vagy tovább tart, és 106 cm 1 cm 3 baktériumtartalommal-csak 3-6 óra (NS Koroleva, V.F. Semenikhin). A tej baktericid fázisának meghosszabbításához a lehető leghamarabb le kell hűteni legalább 10 ° C -ra.
A baktericid fázis végén a baktériumok szaporodni kezdenek, és minél gyorsabban, annál magasabb a tej tárolási hőmérséklete. Ha a tejet 10-8 ° C feletti hőmérsékleten tárolják, akkor már a baktericid fázis utáni első órákban különböző baktériumok kezdenek fejlődni benne. Ezt az időszakot vegyes mikroflóra fázisnak nevezik.
Ennek a fázisnak a végére főleg tejsavbaktériumok fejlődnek ki, amelyekkel összefüggésben a tej savassága növekedni kezd. Ahogy a tejsav felhalmozódik, más baktériumok, különösen a rothadó baktériumok fejlődése elnyomódik. Némelyikük el is pusztul, és megjelenik a tejsavbaktériumok előnye - a tejsavbaktériumok fázisa; tej at. ez erjed.
A tej további tárolásával, a tejsav koncentrációjának növekedésével a tejsavbaktériumok fejlődése elnyomódik, számuk csökkenni kezd. Először is, a tejsav -streptococcusok elhalnak. A tejsavbot kevésbé érzékeny a környezet savasságára, és lassabban pusztul el. A jövőben élesztő- és penészgombák is előfordulhatnak. Ezek a mikroorganizmusok tejsavat használnak, és alkálikus fehérje bomlástermékeket képeznek; A tej savassága csökken, és ismét rothadó baktériumok fejlődhetnek benne.
A 10-8 ° C alatti hőmérsékleten tárolt tejben a tejsavbaktériumok alig szaporodnak, ami hozzájárul a hidegálló baktériumok, gyakrabban a Pseudomonas nemzetség kialakulásához (bár lassan), ami a fehérjék és zsírok lebomlását okozhatja; a tej keserű ízű.
A tej frissességének megőrzése érdekében tejfarmon vagy gyűjtőhelyen 6-3 ° C hőmérsékletre hűtik, és hűtött állapotban szállítják a feldolgozó tehenekbe. A tejet megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, pasztőrözik vagy sterilizálják, lehűtik, lombikokba, palackokba vagy más tartályokba öntik és eladásra küldik.
A nyers tej minőségének értékelésének fő mutatója a teljes bakteriális szennyeződés. Hazánkban ezt közvetett módszerrel - reduktázpróbával, azaz a tejmintába bevezetett indikátor (metilén -kék vagy rezazurin) helyreállítási idejével határozzák meg.
A tej pasztőrözésének célja, hogy elpusztítsa a benne található patogén baktériumokat, és lehetőség szerint teljesen csökkentse a szaprofita baktériumok teljes szennyeződését. A tej pasztőrözésének hatékonysága mikroflórájának mennyiségi és minőségi összetételétől függ, elsősorban a hőálló baktériumok számától. Az ivótejet 76 ° C-on pasztőrözik, 15-20 másodperces expozíciós idővel. Az erjesztett tejtermékek gyártásához használt tej pasztőrözési módja szigorúbb.
A pasztőrözés során a termofil és hőálló baktériumok bizonyos számú vegetatív sejtje, valamint a baktérium spórája megmarad. A tej maradék mikroflórájában elsősorban széklet eredetű tejsav -streptococcusok (enterococcusok) találhatók, kis mennyiségben spórapálca és mikrokokusz.
A pasztőrözőből és a gyárból származó pasztőrözött tej mikroflórája jelentősen változhat. A pasztőrözéstől a tartályokba töltésig a tej megfertőződik mikroorganizmusokkal. A pasztőrözött tej mikrobiális szennyeződésének forrásai a tejhuzalok, gyűjtők és töltőgépek. A pasztőrözött tej másodlagos szennyeződésének mértéke a gyártás higiéniai körülményeitől függ.
A GOST -nak megfelelően a baktériumok korlátozott tartalma 1 cm 3 pasztőrözött tejben az A csoport palackjaiban és zacskóiban 50 000, a B csoportban - 100 000, lombikokban és tartályokban - 200 000. 1 cm 3 pasztőrözött A csoportos tejszínben , a baktériumok korlátozó tartalma 100 000, a B csoport - 200 000. Az Escherichia coli korlátozó titere az A csoport tejében és tejszínében 3 cm 3, a B csoportban és a lombikban - 0,3 cm 3. Kórokozó baktériumok nem megengedettek.
Ha a pasztőrözött tejet a baktériumok szaporodásához kedvező hőmérsékleten hagyja, akkor számuk (főként tejsav) gyorsan növekszik, és a tej savanyú lesz. A pasztőrözött tejet 10 ° C alatti hőmérsékleten tárolja legfeljebb 36-48 órán keresztül a pasztőrözéstől. A lombiktejet fogyasztás előtt fel kell forralni.
A módszer azon a tényen alapul, hogy a baktériumok felszabadulnak a közegbe anaerob dehidrogenáz (a régi terminológiában - reduktáz) - egy redukáló tulajdonságú enzim. Minél több baktérium, annál több enzim, annál hamarabb helyreáll az indikátor; ugyanakkor a színe megváltozik.
A sterilizált tej hosszú ideig tárolható anélkül, hogy ki lenne téve a mikrobák károsodásának, mivel a mikroflórája megsemmisül a sterilizálás során. A sterilizálásra szánt tej bakteriális tisztasága nagy jelentőséggel bír, és különösen a spóratartalom; némelyikük megmaradhat a sterilizálás során, és a tej romlását okozhatja a tárolás során.
A pasztőrözött és sterilizált tej mellett sterilizált sűrített tejet és cukorral sűrített tejet állítanak elő.
A sterilizált sűrített tejet konzervek formájában állítják elő. A tej mikroflórájának hiányoznia kell, de néha romlik. Gyakrabban a Clostridium putrificum hőálló, spóraképző, anaerob baktériumok által okozott dobozok bombázása (duzzadása) formájában nyilvánul meg, a laktózt szén-dioxid és hidrogén- és vajsavbaktériumok képződésével erjesztve. A tej koagulációját hőálló aerob spórabaktériumok (Bacillus coagulans, B. se-reus) is okozzák, amelyek oltóanyag típusú enzimet termelnek.
A sűrített tejet cukorral szintén légmentesen lezárt üvegekben állítják elő, de nem sterilizálják. A termék stabilitását a megnövekedett szárazanyag -tartalom, különösen a nagy mennyiségű szacharóz érheti el. Mikroflórája a felhasznált alapanyagok mikroorganizmusaiból (pasztőrözött tej, cukor) és azokból, amelyek a termék gyártása során kívülről (a levegőből, berendezésekből, tartályokból stb.) Származnak. Közülük a mikrokokuszok vannak túlsúlyban; rúd alakú baktériumok (gyakrabban spóraképzők), valamint az élesztő kisebb mennyiségben találhatók.
A GOST szerint 1 g cukorral sűrített tej legfeljebb 50 000 baktériumot tartalmazhat, az Escherichia coli titer nem kevesebb, mint 0,3 cm 3. Az ilyen tej leggyakoribb hibája a hosszú távú tárolás során a "gombok" - különböző színű (sárgától a barnáig) pecsétek - kialakulása. A kórokozó gyakrabban a csokoládébarna penész, a Catenularia. Ez a gomba jelentős proteolitikus képességgel rendelkezik, és minimális levegő jelenlétével és magas cukorkoncentrációval fejlődhet 5 ° C feletti hőmérsékleten (VM Bogdanov).
Időnként a dobozokat szacharózt erjesztő ozmofil élesztők bombázzák. Ugyanakkor csökken a cukortartalom, nő a savasság.
A fehérje- és zsírváltozásokkal járó íz- és szaghibák színes és színtelen mikrokokuszokat okoznak.
A tejtermékek mikroflórája.
A fő tejtermékek közé tartoznak az erjesztett tejtermékek, a vaj, a margarin és a sajtok.
Tejtermékek fontos szerepet játszanak az emberi táplálkozásban, mivel a tápérték mellett étrendi és némi gyógyászati értékkel is rendelkeznek. Az erjesztett tejtermékek jobban felszívódnak, mint a teljes tej, és sokkal gyorsabban.
A tejhez képest az erjesztett tejtermékek nagyobb tárolási stabilitást mutatnak. Ezenkívül kedvezőtlen környezet számos patogén baktérium fejlődéséhez. Ennek oka a magas savasságuk és az egyes tejsavbaktériumok által termelt antibiotikus anyagok tartalma. Kísérletileg megállapították (S. Ye. Trinko), hogy a fermentációban használt tejsav -streptococcusok (Streptococcus lactis, S. cremoris) típusai antagonista hatást fejtenek ki a staphylococcus intoxikáció kórokozójára.
Az erjesztett tejtermékek minősége és különleges tulajdonságai nagymértékben függenek a fejlődésük során előforduló mikrobiológiai folyamatok irányától és intenzitásától. A tejsavas erjedés normális lefolyása döntő fontosságú.
Az alvadt tej otthoni főzése (speciális erjesztés nélkül) a tej természetes (spontán) erjedésén alapul, a benne lévő baktériumok aktivitásának eredményeként. Gyakran előfordul, hogy az ilyen túrós tejnek különböző hibái vannak (keserűség, kellemetlen szag stb.).
A tej ipari feldolgozásának körülményei között, különféle fermentált tejtermékek gyártásakor előzetesen pasztőrözik, majd a tejsavbaktériumok tiszta vagy kevert tenyészetéből származó, speciálisan kiválasztott indító kultúrákkal erjesztik.
Az ismert biokémiai aktivitással rendelkező mikroorganizmusok induló tenyészetének felhasználása lehetővé teszi bizonyos kémiai és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termék előállítását, elkerülve a véletlenszerű mikroorganizmusok kialakulását, amelyek megzavarják a tejsavas erjedés normális folyamatát (ami a tej spontán erjedésével történik) , és biztosítja a késztermék magas minőségét.
A technológiai folyamat módjának szorosan kapcsolódnia kell az indító mikroflóra tulajdonságaihoz. Az alkalmazott indító kultúra aktivitása és a feldolgozott tej minősége nagy jelentőséggel bír. Néha késik a tej erjedése a száraz anyagok, vitaminok alacsony tartalma és a tehenek kezelésében használt antibiotikumok miatt.
A kovász aktivitásának elvesztése oka lehet a tejben lévő bakteriofág. A pasztőrözött tej maradék mikroflórájának összetétele szintén fontos. Különféle kapcsolatok alakulhatnak ki összetevői és a kiindulási mikroorganizmusok között, stimulálva vagy gátolva a jótékony mikroflóra kialakulását. A tejsavfolyamat gyengülésével feltételeket teremtenek a nem kovászos mikroflóra kialakulásához, ami a késztermék különböző hibáinak megjelenéséhez vezet.
A joghurt, tejföl és túró előállítására szolgáló induló kultúra mezofil homofermentatív tejsav -streptococcusokat (S. lactis, S. cremoris) és aromás streptococcusokat (S. Jactis subsp. Diacetylactis) tartalmaz.
A túró gyártásánál a kovász mellett oltót használnak, ami aktiválja a folyamatot. Néha a túrót pasztőrözetlen tejből készítik. Az ilyen túrót csak olyan termékek előállítására szánják, amelyek használat előtt hőkezelésen mennek keresztül, mivel az élelmiszer -mérgező kórokozók - sztafilokokkok, amelyek általában a nyers tejben találhatók - esetleges szaporodása miatt.
Az amatőr tejföl előállításához a mezofil streptococcus (S. lactis) és a termofil (S. thermophilus) két induló kultúrájának keverékét használjuk egyenlő mennyiségben.
Ezeknek a tejsavbaktériumoknak a jellemzőit korábban ismertettük (lásd 4. fejezet, 122-123. O.).
Ezen termékek tárolása során élesztő, ecetsavbaktériumok és penészgombák alakulhatnak ki bennük, amelyek kívülről kerülnek be a termékbe (a termelési berendezésekből, a dolgozók kezéből és ruhájából, a levegőből). Ugyanakkor hibák vannak a termékek ízében és illatában, valamint más típusú romlásban.
Az élesztő erjesztő tejcukor kifejlődésével a termék megduzzadhat (gázképződés miatt), és alkoholos utóíz jelenhet meg. A tejföl, és különösen a friss túró egyik leggyakoribb hibája a túlzott savasság a termofil tejsavas pálcák kifejlődése miatt. A túró gyakran nyálka a tejsav-streptococcusok nyálkaképző fajainak kialakulása következtében.
Az ecetsavbaktériumok intenzív fejlődésével a vérrög viszkózus lesz.
A tejpenész (Oidium lactis), amely a termék felületén vastag, bársonyos, krémszínű film formájában nő, a penészromlás fő okozója. Ugyanakkor a termék avas, kellemetlen szag érezhető, mivel ez a gomba magas proteolitikus és lipolitikus képességgel rendelkezik.
A bolgár aludttej (joghurt) előállításához egy szimbiotikus induló kultúrát használnak, amely bizonyos arányban tartalmaz termofil tejsav -streptococcust (S. thermophilus) és bolgár bacilust (Lactobacillus bulgaricus). A bolgár bacillus gazdagítja az aludttej aromáját, a termofil streptococcus pedig lágyítja ízét.
A déli aludttej elkészítési módjában közel áll a bolgár aludttejhez.
Az acidophil joghurt olyan termék, amely szintén közel áll a bolgár joghurthoz, de a termofil tejsav -streptococcus mellett a kovász L. acidophilus -t tartalmaz. A termék kívánt konzisztenciájának elérése érdekében acidophilus bacillus nyálkaképző és nem nyálkahártya-képző fajtáit használjuk.
Acidofil tejet és acidophil pasztát készítenek az acidophilus bacillus kovászán, bizonyos arányban nyálkás és nem nyálkás fajoknál.
Az acidophilus esetében három kiindulási tenyészet keverékét használjuk: acidophilus bacillus starter tenyészet, túró starter tenyészet és kefir starter tenyészet 1: 1: 1 arányban.
Az acidofil termékek gyógyhatásúak. Az Acidophilus bacillus képes olyan antibiotikus anyagok előállítására, amelyek elnyomják számos rothadó baktérium és a bélfertőzések kórokozóinak fejlődését.
A kefir előállításakor nem tiszta mikroorganizmus -tenyészeteket használnak, hanem természetes szimbiotikus gombakultúrát - pasztőrözött tejet, amelyet úgynevezett kefir -gombával erjesztenek. Mikroflórája változatos és nem teljesen megalapozott. A kefir gomba rendelkezik szabálytalan alakú, hajtogatott vagy göröngyös felület, rugalmas konzisztencia.
Mérete 1-2 mm és 3-6 cm között van. A gomba mikroszkópos vizsgálatával rúd alakú baktériumok szoros összefonódása figyelhető meg, amelyek mintegy csontvázat (sztrómát) képeznek, amely megtartja a többi mikroorganizmust. Ez a baktérium nyilvánvalóan egy heteroenzimatikus tejsavpálca, amely részt vesz a kefir (E. P. Feofilova) fermentációs folyamatában.
A kefir erjedési és érési folyamatában a fő szerep a mezofil homo- és heteroenzimatikus tejsav-streptococcusoké és az élesztőé. A termofil tejsavas pálcikák és az ecetsavbaktériumok bizonyos jelentőséggel bírnak. Ez utóbbi, mint az élesztő, fokozza a tejsavbaktériumok aktivitását.
A kefir tehát a kombinált erjesztés terméke: tejsav és alkohol. Az alkoholtartalom 0,2-0,6% lehet (az érlelés időtartamától függően). A keletkező szén -dioxid frissítő ízt kölcsönöz a terméknek. Az ipar által előállított tömeges fogyasztású kefir nagyon kevés alkoholt - százszázalékot - tartalmaz.
Néha a hidrogén -szulfid illata megjelenik a kefirben. Ennek a hibának az oka nem teljesen tisztázott. Kórokozója nyilvánvalóan rothadó baktériumok. Elég gyakran „szemek” képződnek a kefirrögben. Kialakulásuk az élesztő és az aromaképző baktériumok túlzott fejlődésével jár - a kefir gomba összetevői (N. S. Koroleva).
A kumisz kancatejből készül. A kumisz készítése, mint a kefir, tejsavon és alkoholos erjesztésen alapul.
A kancatej a laktóz, oldott nitrogéntartalmú vegyületek és vitaminok, különösen a C -vitamin magasabb tartalmában különbözik a tehéntejtől, de kevesebb zsírt tartalmaz.
Erjesztett kancatejben a kazein nagyon apró pelyhek formájában hullik ki. A starterkultúra termofil tejsavbaktériumokat (bolgár és acidophilus bacillus) és laktózt erjesztő élesztőt tartalmaz, amelyek antibakteriális hatással rendelkeznek. Az alkoholos erjedés aktív; az alkohol mennyisége eléri a 2-2,5%-ot.
Jelenleg a kumisz tehéntejből is készül.
Az erjedés időtartamától és az érési foktól függően különböző mennyiségű savval és eltérő alkoholtartalommal nyerik a kumiszt.
Az erjesztett sült tej fermentációja termofil tejsav -streptococcust (S. thermophilus) és kis mennyiségű bolgár bacilust tartalmaz. Az erjesztett sült tejet tej és tejszín keverékéből készítik. Az erjedés előtt a keveréket 95 ° C-ra melegítik 2-3 órán keresztül, aminek eredményeként a sült tej színét és ízét szerezi.
Vannak más erjesztett tejtermékek is, amelyeket az úgynevezett természetes erjesztéseken készítenek - a tejet az előző gyártás alvadékával (maradékával) erjesztik. Ez a vérrög specifikus aktív tejsavbaktériumokat, gyakran élesztőt is tartalmaz. Példa erre a különböző nemzeti tejsavas italok, például chal, joghurt, kurunga, ayran.
A tejipari vállalkozások termelésének mikrobiológiai ellenőrzésére vonatkozó, a VNIMI és a VNIMS (1976) által kidolgozott utasításoknak megfelelően a kész erjesztett tejtermékeket az E. coli baktériumok jelenlétére figyeljük az erjesztési titer segítségével, és a nem kovászos mellékhatások jelenlétére. mikroflóra (mikroszkóposan).
Az erjesztett tejitalok (kefir, joghurt, joghurt, erjesztett sült tej) fermentációs titerének legalább 0,3 cm 3 -nek kell lennie. Az oltósavas túrót kielégítőnek tekintik, ha a fermentációs titer 0,001-0,0001 g, a tejföl hozzávetőleges normája 0,01-0,001 g fermentációs titer.
Vaj az egyik legfontosabb tejfeldolgozó termék.
A vaj pasztőrözött krémből készül. A bennük lévő baktériumok száma általában kicsi - száz cm -től több ezerig 1 cm 3 -ben. Ezek főleg spórarudak és mikrokokuszok. Amikor olajat állítanak elő, az olajgyártókból és más gyártóberendezésekből, az olajmosáshoz használt levegőből és vízből származó mikrobák belépnek az olajba.
A vajban található mikroorganizmusok száma és fajösszetétele az olaj típusától és előállítási módjától függ.
Az édes vaj sokféle mikroflórát tartalmaz. A pasztőrözött krém maradék mikroflórájából és különböző idegen mikroorganizmusokból áll, amelyek a gyártás során kívülről kerültek az olajba. Ezek elsősorban spóra és nem spórás rúd alakú baktériumok és mikrokokok, amelyek között vannak olyanok, amelyek képesek lebontani a tejzsírt és a fehérjéket. A baktériumok száma széles skálán mozog: például 1 g friss amatőr olajban ezer és tízezer baktérium található, 1 g parasztolajban - több ezer és százezer között. Az olajtömb felületi rétegének magtartalma általában magasabb, mint a vastagsága.
A tejfölös vaj pasztőrözött tejszínből készül, amelyet erőteljes tejsav -streptococcus kultúrákkal (S. lactis és S. cremoris) erjesztenek. A starterkultúra aromás streptococcusokat (S. lactis subs, diacetylactis) is tartalmaz. Természetesen a savanyú vaj az édes vajhoz képest lényegesen több baktériumot tartalmaz, elsősorban tejsavat, élesztőt is. A tejfölös vajban található mikroorganizmusok száma sok kutató szerint eléri a milliókat és a tízmilliókat 1 g -ban.Az idegen mikroflóra jelentéktelen; fejlődését késlelteti a tejsav, amelyet tejsavbaktériumok képeznek.
Az áramlási módszerrel előállított olaj bakteriális szennyeződése (habosító krém nélkül) alacsonyabb, mint a habosítási módszerrel kapott, és általában nem haladja meg a több ezer sejtet 1 g -ban. Ennek az olajnak a mikroflórája főleg az krémet pasztőrözésük során.
A habosítási módszerrel előállított édes krémes, friss vaj minősített 1 g -ig akár 100 ezer baktérium tartalommal és Escherichia coli titerrel - 0,1 g -ig, legalább 0,1 g colibacillus -ig.
Az édes vaj pozitív tárolási hőmérsékleténél a benne lévő mikroorganizmusok száma növekszik, és minél gyorsabban, annál magasabb a hőmérséklet. 15 ° C -on, 5 nap elteltével az 1 g baktériumok száma eléri a tízmilliót, elsősorban a tejsavbaktériumok kifejlődésének köszönhetően. Alacsony pozitív hőmérsékleten (5 ° C) a baktériumok lassabban fejlődnek, és főleg nem tejsavat, hanem idegen proteolitikus spórát hordozó és spórát nem tartalmazó bacilusokat, valamint mikrokokuszokat és élesztőt termelnek.
A savanyú vaj pozitív tárolási hőmérsékletén, amelynek mikroflórája főleg tejsav -streptococcusokból áll, csökken a baktériumok száma; idegen mikroflóra szinte nem alakul ki az olaj fokozott savassága miatt (37. ábra).
A baktériumok növekedési üteme az in-line módszerrel előállított olajban lényegesen alacsonyabb, mint a kavarási módszerrel nyert olajban. Mikroorganizmusok csak az olajplazmában fejlődhetnek ki, ami vízoldat fehérje anyagok, tejcukor és sók. A plazma az olajban különböző méretű cseppek formájában van. A sorban előállított olajat a plazma nagyfokú diszpergáltsága jellemzi, ezért a mikroorganizmusok fejlődése nehéz.
A vaj leggyakoribb hibája a penész, különösen magas páratartalmú körülmények között tárolva. A penészgombák elsősorban az olaj felületén fejlődnek különböző színű foltok formájában. Néha az olaj penészesedik a tömb belsejében, ha üregek vannak benne, amelyek akkor keletkeznek, ha az olajat nem szorosan becsomagolják. A penészgombát gyakrabban okozza az Oidium lactis, a Penicillium nemzetség fajai, ritkábban az Aspergillus, Alternaria, Clados-porium nemzetségből származó gombák.
A kladospórium (Cladospqrium) gyakrabban fejlődik ki, mint mások az olajban (fekete pöttyök formájában), még nagyon kis üregek jelenlétében is, mivel ez a gomba korlátozott oxigéntartalommal képes növekedni a környezetben. A penészgombák, amelyek sok fajtája lebontja a tejfehérjéket és -zsírokat, mély változásokat okoznak, amelyek a sózásban és avasodásban, rothadás vagy más kellemetlen szagok és ízek megjelenésében nyilvánulnak meg az olajban.
A mikrobiális enzimek (lipázok) hatására a zsír glicerinre és zsírsavakra bomlik. Az alacsony molekulatömegű zsírsavak egy része avas szagú. A vajnak és a tejzsír mélyebb lebomlásának termékei (aldehidek, ketonok, peroxidok stb.) Avas ízűek. A proteolitikus és lipolitikus baktériumok, mint például a Pseudomonas nemzetség nem spórát hordozó fluoreszkáló baktériumai, néhány spórabaktérium és néhány élesztő hasonló romlást okozhatnak.
Az olaj stabilitása fokozódik, ha közvetlenül a használat után lehűtjük a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre.
Ha a vajat -12 ° C -on tárolják (a 3. 3. Bocharova adatai szerint), jelentős számú mikroorganizmus pusztul el. Ezen a hőmérsékleten az olaj 1-9 hónapig tart. típustól függően. A leg instabilabb olaj a paraszt és az amatőr, magas nedvességtartalma miatt.
Javasolt a vaj hosszú távú tárolása -20 és -30 ° C közötti hőmérsékleten. Ugyanakkor nemcsak a mikrobiológiai, hanem a fizikai -kémiai folyamatok is késnek benne. A csomagolás típusa is számít; olaj, polimer filmekbe csomagolva, jobban megmarad, mint pergamenbe csomagolva. Ha az olajat filmcsomagolásban tárolják, annak mikroflórája fokozatosan csökken, és pergamenbe csomagolva az eredeti szinten marad.
Tej margarin kétféle mikroflórával rendelkezik: erjedésben gazdag, tej erjesztésére szolgál, amely a margarin része, és idegen mikroflóra-nem kovászos eredetű.
A kezdő mikroflórát homo- és heterofermentatív tejsav-streptococcusok képviselik (Str. Lactis, Str. . cremoris, Str. lactis subs, diacetilactis), bizonyos savas és aromás aktivitással. Ezen streptococcusok fermentációs termékei (különösen a diacetil) elsősorban a margarin érzékszervi előnyeit határozzák meg.
Az idegen mikroflóra sokféle, nyersanyagokból és mikroorganizmusokból áll, amelyek a technológiai folyamat során kívülről (berendezésből, levegőből, dolgozók kezéből és ruhájából stb.) Csapdába esnek.
Az idegen mikroflóra kialakulása, amely a margarin ízének és illatának hibáit okozhatja, elsősorban csak a margarin víz-tej fázisában lehetséges.
A margarin erősen diszpergált emulzió; víz-tej fázisa apró, 1-10 mikron méretű cseppek formájában van, ami jelentősen csökkenti a mikroorganizmusok szaporodásának lehetőségét. Ennek a margarin fázisnak az alacsony pH -értéke (pH körülbelül 5,0) sok baktérium számára is kedvezőtlen.
A mikrobák aktív fejlődése csak a termék felületén vagy olyan helyeken lehet, ahol páralecsapódás halmozódik fel, ami a nedvességálló csomagolásba csomagolt margarin intenzív hűtése során következik be.
Ha a margarin megromlik, megromolhat, savasságot és penészgombát okozhat.
A mikrobiális romlás elleni védelem érdekében benzoesavat és szorbinsavat és sóikat juttatják a termékbe (vagy a csomagolóanyagot feldolgozzák).
Rizs. 37. A proteolitikus baktériumok számának változása 5 "C hőmérsékleten (S. A. Korolev szerint):
α - édes vaj;
b - tejfölös vaj
Az alapvető feltételek, amelyek biztosítják a margarin mikrobiális romlással szembeni ellenállását, a technológiai paraméterek szigorú betartása, a magas szintű egészségügyi és higiéniai előállítási állapot, kizárva az idegen mikroorganizmusok bejutását a termékbe, az alacsony tárolási hőmérséklet, a nyers szisztematikus egészségügyi és bakteriológiai ellenőrzés anyagok, késztermékek, berendezések, konténerek, dolgozók keze.
A minőség értékelésénél elsősorban az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok teljes számát és baktériumtartalmát határozzák meg, ami normalizálódik. A hazai margarin esetében az Escherichia coli titerét legalább 0,01 g -ra állítjuk be.
Sajt- tejfeldolgozó termék, amely ízét és táplálkozási tulajdonságait tekintve értékes. A sajt tulajdonságai - íz, aroma, textúra, minta - összetett biokémiai folyamatok eredményeként alakulnak ki, amelyekben a fő szerep a mikroorganizmusoké.
A késztermék minőségét nagyban befolyásolja az alapanyag - a tej, és mindenekelőtt annak tisztasága, vagyis a sajtkészítés szempontjából nemkívánatos mikroorganizmusok szennyezettségi foka.
A tej alvadását (kazein koagulációját) tejsavbaktériumokkal történő erjesztéssel és oltóanyag bevezetésével végezzük.
Az egyes sajtfajták előállításához bizonyos technológiai módszereket és módokat alkalmaznak, amelyek elsősorban a sajtmasszában előforduló mikrobiológiai folyamatok szabályozását célozzák.
A sajtgyártás minden technológiai szakaszában a sajtmasszában tejsavbaktériumok halmozódnak fel, amelyek az érlelő sajt fő mikroflórájává válnak. Más mikroorganizmusok is kis számban találhatók: rothadó baktériumok, Escherichia coli csoportok, vajsav, propionsav és élesztő.
A sajtok érése a mikrobiológiai folyamatok aktív fejlődésével jár. Az érés első napjaiban a tejsavbaktériumok gyorsan fejlődnek a sajtban, sejtjeik száma 1 g sajtban eléri a milliárdokat. A baktériumok tejcukrot erjesztve tejsavat képeznek, és néhányuk ecetsavat, szén -dioxidot és hidrogént is termel. A savak felhalmozódása gátolja az idegen mikroflóra kialakulását.
Kemény sajtok, például Hollanda érlelésekor (a második melegítés alacsony hőmérsékletén) a fő szerep a mezofil tejsav -streptococcusoké (Str.lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. Diacetilactis). A mezofil tejsavas pálcikáknak is van némi jelentősége.
A svájci típusú érlelt sajtok mikroflórájában (a második melegítés magas hőmérsékletén) a termofil tejsavas pálcák dominálnak, főleg sajtpálcikák (L. helveticus), amelyek vezető szerepet játszanak a tejsavfolyamatban. A termofil streptococcusok és a mezofil tejsavbaktériumok (streptococcusok és bacilusok) szintén részt vesznek a sajt érésében. A tejcukor erjesztése után a tejsavbaktériumok fejlődése leáll, és fokozatosan elhalnak.
A sajt érlelése során nemcsak a tejcukor, hanem a tejfehérjék is változnak. A tejsavbaktériumok szintén jelentős szerepet játszanak ezekben a folyamatokban.
Az oltóanyag a fehérjék kezdeti lebomlását okozza - hidrolízisüket peptonokká. Mélyebb bomlás - aminosavakká, és azok szétválása ammónia, zsírsavak, aminok képződésével, az elhalt sejtek autolízise után felszabaduló tejsavbaktériumok és proteolitikus endozimjeik hatására következik be. A rúd alakú tejsavbaktériumok magasabb proteolitikus aktivitással rendelkeznek, mint a streptococcusok.
Az érlelési sajtokban (különösen a szovjet, svájci) és a propionsavbaktériumokban fejlődnek ki. Erjesztik a tejsavat (annak kalciumsóját), és propionsavat, ecetsavat és szén -dioxidot képeznek.
A propionsav és a részben ecetsav, valamint nyilvánvalóan néhány aminosav és hasítási termékeik a sajtok jellegzetes csípős ízét és illatát adják. A szénsav és a hidrogén felhalmozódása a sajtokban a tejsav és a propionsav baktériumok létfontosságú tevékenysége következtében sajt szemeket képez, amelyek a sajt mintáját hozzák létre.
Amikor kemény sajtok érnek, különösen a folyamat kezdeti szakaszában, az Escherichia coli csoport baktériumai aktívan fejlődhetnek, és az érés végén - vajsav. Ezeknek a baktériumoknak a növekedését szén -dioxid és hidrogéngázok bőséges felszabadulása kíséri, és ez szabálytalan sajtmintát eredményez, sőt megduzzad.
Van egy olyan hiba is, mint a sajt keserűsége, a fehérjéket aktívan lebontó mikroorganizmusok fejlődése miatt. A kapott peptidek egy része keserű. Ezt a hibát néhány tejsav -streptococcus okozhatja.
A sajt minőségét jelentősen csökkenti a Clostridium putrificum anaerob spórabaktérium, amely kifejezett proteolitikus aktivitással rendelkezik. Ugyanakkor a sajt megpuhul, állaga elkenődik, rothadó illat és kellemetlen íz jelenik meg. Azonban a roncsolás, különösen a kemény oltó sajtok esetében, gyakran penészben nyilvánul meg. A Penicillium nemzetség gombái általában kifejlődnek, vannak mások (Alternaria, Cladosporium). Az Oospora gomba a kéreg fekélyesedését okozza. Ez a penész sóálló és növekszik, ha a tápközeg akár 14-16% NaCl-ot tartalmaz.
A penészfertőzés egyik forrása a sajtban a sajtérlelési és tárolási kamrák. A levegő, a falak, a polcok és a klímaberendezések felülete mindig bizonyos fokig penészes. A tárolókamrák karbantartására vonatkozó általános egészségügyi és higiéniai követelmények teljesítése mellett a hűtőkamrák ózonozása jó hatást fejt ki a sajtpenész megelőzésére.
A lágy, úgynevezett penészes sajtok gyártásában a tejsavbaktériumok mellett nagy jelentőségűek a penészgombák, amelyekkel a sajtok kifejezetten fertőzöttek. Az ilyen típusú sajtok ízének sajátossága nemcsak a tejcukor és a fehérjeanyagok változásában rejlik, hanem a tejzsírban is, amelyet a penészgombák illékony zsírsavakká bontanak.
A snack sajt előállításához Penicillium candidum és P. camemberti -t használnak (a felület permetezésével). A sajt felszínén a penészgombák mellett élesztőgombák alakulnak ki, amelyek proteolitikus hatásúak. A P. roqueforti részt vesz a Roquefort sajt érlelésében. A gomba spórái bekerülnek a sajtmasszába. A gomba növekedésének kedvező feltételeinek megteremtése érdekében a sajtfejet a teljes vastagságban átszúrják. A sajt érésében pozitív szerepet játszik a felszíni mikroflóra is, amely élesztőt, mikrokokuszokat és rúd alakú baktériumokat tartalmaz.
Egyes sajtfajták nyálkahártyával (például lett) történő előállítása során az érésben fontos szerepe van a nyálka felszíni mikroflórájának, amely tejsavbaktériumokból, élesztőből, mikrokokuszokból és proteolitikus rúd alakú baktériumokból áll.
Az olvasztott sajtok főleg érett sajtokból készülnek. Mikroflórájukat főleg spórákat hordozó baktériumok képviselik (Bacillus subtilis, B. simplex), vannak tejsavbaktériumok (pálcikák és streptococcusok) is, amelyeket sajt olvasztásakor tartósítanak. Ezekben a sajtokban a baktériumok száma viszonylag kicsi - több ezer sejt 1 g -ban.Hűtőszekrényben (5 ° C -ig) nem tárolható jelentős változás a mikroflórában hosszú ideig.
Többel magas hőmérséklet a baktériumok száma a hőmérséklettől függően többé -kevésbé gyorsan növekszik. A legveszélyesebb, a sajtok duzzanatát okozó vajsavbaktériumok. Az ilyen típusú romlás elkerülése érdekében az antibiotikum nizint beviszik a sajtokba. A feldolgozott sajtok akkor tekinthetők kielégítőnek, ha a baktériumok tartalma nem haladja meg a 10 000 per 1 g értéket, és az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok titere legalább 0,1 g.
A füstölt kolbászsajtok teljes bakteriális szennyeződése általában nem haladja meg a több száz sejtet 1 g -ban, ezek elsősorban proteolízisre és lipolízisre képes spórabaktériumok. Ezeknek a sajtoknak a romlásának fő típusa a penész.
A tej kiváló közeg azoknak a mikroorganizmusoknak a kifejlődésére, amelyek az állatok tőgyéből és szőréből, a tejeslányok kezéből, az udvar almából, berendezésekből stb.
Több százezer mikrobát találunk 1 ml tejben. Ha a tejet + 3 ° C-ra hűtjük, a mikrobák száma a frissen fejett tej baktériumölő anyagai hatására 2-40 órán belül csökken. Ezután jön az összes mikrobák gyors fejlődése, túlsúlyban a tejsavbaktériumok fejlődése. A tej felhalmozza az ezen mikrobák által kiválasztott tejsavat és antibiotikumokat, ami minden mikroorganizmus pusztulásához vezet, beleértve maguknak a tejsavbaktériumoknak a fokozatos elhalását is. A tej savanyúvá válik, kedvező feltételeket teremtenek a penészgombák, majd a rothadó mikrobák fejlődéséhez. A tej rothadása romlik.
A pasztőrözött tejben (63-90 ° C-ra melegítve) szinte minden tejsavbaktérium és baktériumölő anyag elpusztul, de a mikrobák spóraformái megmaradnak. A tej rothadó vagy kórokozó mikrobákkal való további szennyeződése a tej romlásához vezet, és veszélyessé teszi az egészséget. Ezért a pasztőrözött tej bizonyos tárolási rendszert igényel (+ 4 ° C és 36 óra között).
Sterilizált tej (140 ° C-ra hevítve néhány másodpercig), friss, kiváló minőségű tejből készült, nem tartalmaz mikrobákat, ezért légmentesen záródó csomagolásban akár 4 hónapig is tárolható.
A betegséget okozó mikrobák - a vérhas, a tífusz, a brucellózis, a tuberkulózis kórokozói - bejuthatnak a tejbe. Ezért a közétkeztetésben a tejet feltétlenül felforralják.
A tejpor kedvezőtlen környezet a mikrobák kifejlődéséhez, bár minden bacilus spóra, hőálló, nem spórás mikrococcus, streptococcus, egyes tejsavbaktériumok és penészgombák megmaradnak benne. Ezek a mikrobák penészt és savanyúságot okozhatnak, ha a tej erősen nedves.
Az E. coli, patogén streptococcusok kimutatása a tejporban rossz minőségű nyersanyagok felhasználását, a tej szárításának hőmérsékletének be nem tartását, csomagolását, csomagolását jelzi.
a sűrített tej jól megőrződik, mert a magas cukorkoncentráció vagy sterilizálás elpusztítja a legtöbb kórokozót. Csak néhány spórabaktérium marad életképes. Az erősen magozott alapanyagok, amelyekből sűrített tejet készítenek, erjedéshez vagy bomláshoz vezethetnek.
A savanyú tejtermékek olyan mikroorganizmusokat tartalmaznak, amelyek a gyári indító kultúra részét képezik: tiszta tejsav -streptococcus kultúrák, bolgár és acidophilus botok, élesztő - kefirhez és koumisshoz. Ezenkívül a tejtermékek mikroflórája a tejben lévő mikrobáktól és a berendezések egészségügyi állapotától függ.
A sajt a kovász és az érlelési folyamat mikroorganizmusait tartalmazza, amelyek hatása alatt tejsav és propionsav erjedés megy végbe a sajtok belsejében. A hőmérséklet, a páratartalom, a sótartalom, a sajtfejek sűrűsége, a maradék cukor mennyisége függvényében egy vagy másik folyamat megy végbe, amelytől függnek a sajtok sajátos fogyasztói előnyei. Az érés végére a tejsavas erjedés csökken, és a propionsav erjedése fokozódik, ami fehérje hidrolízist, különböző savak felhalmozódását, szemek kialakulását, a sajtok ízének, aromájának és állagának megjelenését okozza.
A lágy, nyálkás sajtoknál az érési folyamat a felszínről indul, ahol különböző baktériumok és penészgombák találhatók, majd behatol a sajtmasszába.
A sajtok szabálytalan mintázatú romlását, duzzanatot, fejrepedést, szokatlan ízt és szagot olajos-sav baktériumok okozzák, a sajtformákat pedig penészgombák.
A tej és a legtöbb tejtermék kedvező környezet a különböző mikroorganizmusok számára, mind a kórokozó, mind a romló mikroorganizmusok számára.
A beteg állatokból nyert tej veszélyes az egészségre, fertőző betegségeket, staphylococcus toxikózist és egyéb ételmérgezést okozhat.
Az egészséges állatokból nyert friss tej baktericid tulajdonságokkal rendelkezik. A baktericid fázis néhány perctől 45 percig tart, ha a tej hőmérséklete nem haladja meg a 0 ° C -ot. Ezután a mikroorganizmusok száma növekedni kezd, és minél gyorsabban, annál magasabb a tej tárolási hőmérséklete.
A nyers tej tartalmazhat mikro-, streptococcusokat, valamint Klebsiella, Yersinia, Proteus és Escherichia coli -t (coliforms) stb. kellemetlen íz, a tej tulajdonságainak megváltozása és korrupciója.
Amikor a tejsavbaktériumok kezdenek túlsúlyba kerülni, és a savasság emelkedik, a tej savanyodik, sok más baktérium fejlődése elnyomódik. Ezután a tejsav mikroflóra fokozatosan elhal, feltételeket teremtenek az élesztő, a penészgombák, majd a rothadó mikroorganizmusok szaporodásához.
A tej pasztőrözését a kórokozók elpusztítása és a tej általános szennyeződésének csökkentése érdekében végzik. A tejet 76 ° C-on pasztőrözik, 15-20 másodperces expozíciós idővel. A tej pasztőrözése után bizonyos mennyiségű termofil és hőálló baktérium (beleértve az enterokokkokat) és spórák maradnak. Az ilyen tejet +4 ° C hőmérsékleten legfeljebb 36 órán keresztül kell tárolni A sterilizált tej gyakorlatilag nem tartalmaz mikroorganizmusokat, és hosszú ideig tárolható.
Tejtermékek(tejföl, túró, kefir, joghurt stb.) a tárolás során stabilabbak, mint a tej. Kedvezőtlen környezet számos patogén baktérium kifejlődéséhez. Ennek oka a termékek megnövekedett savassága és egyes erjedések antibiotikus tulajdonságai.
Az erjesztett tejtermékek előállításához előételeket használnak, amelyek tiszta tejsav -streptococcusokat, bolgár és acidophilus rudakat vagy ezek keverékeit tartalmazzák. A kefir előállításához az úgynevezett kefir gombát használják - az élesztő és más mikroorganizmusok szimbiózisa.
A sajtot úgy nyerik, hogy a tejet tejsavbaktériumokkal erjesztik, majd oltóanyagot vezetnek be, ami aktiválja a tej alvadását. Továbbá a sajt érési folyamata zajlik - kovászos mikrobák hatására, tejsav és propionsav erjedés megy végbe. Ennek eredményeként a tejcukor erjed, a fehérjék részben lebomlanak, és különleges íz és aroma jelenik meg. Az ezen folyamatok során felszabaduló szén -dioxid sajt szemet képez.
Néhány lágy sajt előállításához a Penicillium nemzetségből származó formákat használják.
A sajtok romlása leggyakrabban a penész miatt következik be, a vajsavbaktériumok kifejlődése duzzanathoz, egyes tejsav -streptococcusok pedig a keserűség megjelenéséhez vezet.
