Vendéglátás. A közétkeztetési vállalkozás fő funkciói A közétkeztetési vállalkozás munkaszervezésének jellemzői
A közétkeztetési vállalkozások osztályozása a termelés jellege, a termékkör szerint.
A közétkeztetési vállalkozásokat a termelés jellegétől függően beszerzési, előkészületi és teljes termelési ciklusú vállalkozásokra osztják.
A beszerzési vállalkozások csoportjába tartoznak: beszerzési üzemek, félkésztermék-gyárak, speciális beszerzési üzletek; előre csomagolt készételeket gyártó vállalkozások (gasztronómiai gyárak, gyorsfagyasztott ételeket gyártó üzemek); szakosodott kulináris műhelyek. Az előbeszerzési műhelyek közé tartoznak azok a vállalkozások, amelyek beszerzésből származó félkész termékekből állítanak elő termékeket közétkeztetési vállalkozások vagy vállalkozások Élelmiszeripar... Ide tartoznak az étkezdék, előkészítő helyiségek, wagopa-k – éttermek, kávézók, snack bárok, házi konyhák.
A teljes gyártási ciklussal rendelkező vállalkozások nyersanyagokat dolgoznak fel, félkész termékeket és késztermékeket állítanak elő, majd saját maguk értékesítik azokat eladótermekben, büfékben és kulináris üzletekben. E vállalkozások közé tartoznak az élelmiszergyárak, a konyhai üzemek, az éttermek, a közétkeztetési vállalkozások termékkörtől függően lehetnek univerzálisak és specializáltak. Az univerzális vállalkozások sokféle ételt készítenek.
A szakosodott vállalkozások homogén termékeket gyártanak és értékesítenek. Ilyen vállalkozások közé tartoznak a kebabok, galuskák, palacsinták, piték, tejtermékek kávézói, kávézók és cukrászdák, nemzeti konyhát kínáló éttermek, diétás étkezdék stb. A GOST R 50762-2007 szerint a vendéglátó-ipari létesítmények típusainak besorolása a következő: étterem, bár, kávézó, étkezde, büfé, gyorsétterem, büfé, büfé, kávézó, főzőüzlet.
Az éttermek és bárok osztályokra oszthatók: luxus, első és legmagasabb.
A közétkeztetési vállalkozás irányítási folyamatának jellemzői. A vendéglátó vállalkozás irányítási struktúrája. Jellegzetes. lineáris, funkcionális, lineáris-funkcionális struktúrák.
A közétkeztetési vállalkozás munkáját a vezető - igazgató vezeti. A nagyvállalatoknál bevezetik az egy-két igazgatóhelyettesi állást. A vállalkozás igazgatójának távollétében a helyettes az igazgatót megillető valamennyi jogot megilleti és feladatait ellátja. A nagy vendéglátóipari vállalkozások, így a konyhagyár, a félkésztermék-kombinát, az éttermek, egyes étkezdék jogi személyi joggal önállóak lehetnek. osztályok szerveződnek: személyzeti, tervezési, főszerelői, számviteli, technológiai laboratórium. Kis kapacitású vállalkozásoknál a számvitel kivételével nem jönnek létre osztályok, és minden pénzügyi és pénzügyi kérdés gazdasági aktivitás közvetlenül az igazgató oldja meg.
Lineáris. Az ütemterv rendelkezik a termelési csoport vagy a vállalkozás összes alkalmazottja munkájának egyidejű megkezdéséről és befejezéséről. Beszerző üzemekben, valamint kis termelési volumenű étkezdékben használják. Lépett(szalag). A séf beosztása szerint a pincérek kis csoportokban és különböző időpontokban kezdenek dolgozni. Használják a napközbeni egyenetlen terhelésű vendéglátóipari vállalkozásoknál, valamint a több műszakban dolgozó vállalkozásoknál. Az ütemterv lehetővé teszi, hogy a szükséges számú dolgozót a termelésre és a kereskedésre összpontosítsa, valamint a csapat összes tagjának munkaidejét megfeszítse. Két brigád munkaidő-beosztás (az összesített munkaidő-beosztás egy fajtája). Folyamatosan működő üzleti vállalkozásokban használják. Lineáris szerkezet Vertikális struktúra jellemzi: felsővezető - vonalvezető (divíziók) - előadók. Csak függőleges linkek vannak. Az egyszerű szervezetekben nincsenek külön funkcionális egységek.
A lineáris személyzeti szervezetirányítás a központban összpontosul. Megjelenik a dolgozók csoportja, akik nem közvetlenül adnak megbízást az előadóknak, hanem tanácsadói munkát végeznek, vezetői döntéseket készítenek elő.
funkcionális irányítási struktúra... A munka megoszlása funkciónként történik Funkcionális struktúrával a szervezet elemekre oszlik, amelyek mindegyikének meghatározott funkciója, feladatai vannak. Kis nómenklatúrával és stabil külső feltételekkel rendelkező szervezetekre jellemző. Itt van egy vertikum: a menedzser - funkcionális vezetők (termelés, marketing, pénzügy) - előadók. Vannak függőleges és szintek közötti kapcsolatok. Hátránya, hogy a vezető funkciói összemosódnak.
Nál nél lineáris funkcionális szerkezet vezérlés, a fő kapcsolatok lineárisak, komplementerek - funkcionálisak.
A mátrix szervezeti struktúrát célprojekteket, programokat megvalósító (ideiglenes) projektcsapatok alkotják. Ezek a csoportok kettős alárendeltségben vannak, ideiglenesen jönnek létre. Ezzel rugalmasság érhető el a személyzet elosztásában, a projektek hatékony végrehajtása. Ilyen például az űrhajózási vállalat, a távközlési vállalatok, amelyek nagy projekteket hajtanak végre az ügyfelek számára.
A közétkeztetési vállalkozások beszerző üzleteinek jellemzői. Helyiségekre, mikroklímára vonatkozó követelmények.
A beszerző üzletekben hús, hal, baromfi, zöldség mechanikus kulináris feldolgozását és félkész termékek előállítását végzik a vállalkozásuk termelésébe történő beszállításhoz, valamint fióktelepek, kulináris üzletek, kiskereskedelmi láncok stb. . A hús, hal és baromfi feldolgozására szolgáló kis előkészítő vállalkozásokban egy húst szerveznek - egy halüzletet, amely hús- és baromfifeldolgozó vonalat, valamint halfeldolgozási sort biztosít megfelelő mechanikai, nem mechanikus és hűtőberendezések.
A beszerzési üzletek szervezésekor bizonyos típusú termékek feldolgozására szolgáló sorokat határoznak meg. Tehát a zöldségboltban tanácsos három feldolgozósort megszervezni: burgonya és gyökérnövények; hagymás zöldségek; káposzta, fűszernövények és egyéb zöldségek.
Azoknál a vállalkozásoknál, ahol a hús- és halfélkész termékeket egy műhelyben készítik, hús-, baromfi-, melléktermék- és halfeldolgozó sorokat szerveznek.
Húsbolt. A hentesüzlet munkahelyei két technológiai vonalra vannak felszerelve:
a műhelybe negyedben vagy féltestben bekerülő szarvasmarha húsának feldolgozása; sertéshús, féltestben vagy hasított testben érkezik; bárány- és borjútetemek;
baromfi, vad és belsőségek feldolgozása.
Hal bolt. A halüzletekben a következő műveleteket végzik: fagyasztott hal kiolvasztása (kiolvasztása), vagy sózott hal áztatása, pikkelyektől való tisztítás, kibelezés, mosás, félkész termékek készítése.
Zöldségműhely. Vállalkozásoknál a zöldségbolt úgy van elhelyezve, hogy egyrészt a zöldségraktártól nem messze található, másrészt kényelmesen elérhető a hideg-meleg üzletekkel. A zöldségfélék feldolgozásának technológiai folyamata válogatásból, aprításból, tisztításból, mechanikai tisztítás utáni hámozásból, mosásból, szeletelésből áll.
A zöldségboltban megkülönböztetik a burgonya és gyökérnövények feldolgozására szolgáló vonalat, valamint a friss káposzta és más zöldségek, fűszernövények feldolgozására szolgáló sort. A berendezés felszerelése a technológiai folyamat során történik
Élelmiszer- és tárgyi-technikai ellátás szervezése. A vendéglátó egységek beszerzési forrásai és beszállítói. A szerződések típusai. Logisztikai megközelítés a vállalkozás munkájához. A termék szállításának formái és módjai.
Az élelmiszerellátás helyes megszervezése a lakossági igények kielégítésének legfontosabb feltétele A vállalkozások normál működéséhez szükség van az anyagi és technikai eszközök, eszközök, készletek, overallok, étkészletek stb. racionális szervezés az anyagi és műszaki ellátás a vállalkozás termelési programjának megvalósításától függ. Fő funkciók
beszállítók keresése, szállítási szerződések megkötése; anyagi erőforrások szállításával kapcsolatos munka megszervezése, szállítási szerződések végrehajtásának ellenőrzése és működési szabályozása, tárgyi erőforrások átvételének, feldolgozásának és tárolásának megszervezése;
tárgyi erőforrások kiadásának elszámolása, ellenőrzése és elemzése;
Az ellátás forrásai és típusai Az oktatási források szerint az élelmiszer-alapokat állami források terhére - központosított ellátás, illetve helyi források terhére - alapokra osztják - decentralizált források. A központosított szállítással az árukat a beszállítók és az ellátási bázisok közvetlenül a vendéglátó egységekbe szállítják. Ebben az esetben a kis- és középvállalkozások számára körkörös szállítást alkalmaznak, és ingás (lineáris) szállítást alkalmaznak, amikor nagy áruszállítmányt szállítanak egy út során egy vállalkozáshoz. A decentralizált szállításnál, ahol a vállalkozások maguk veszik ki a termékeket, ingaútvonalat alkalmaznak, amely kevésbé hatékony.
Különbséget kell tenni az élelmiszeripari termékek tranzit és raktári szállítása között. A tranzitszállítások során az áruk közvetlenül a beszállítótól kerülnek a vendéglátó egységbe, az ellátási bázisokat és egyéb közvetítőket megkerülve. Raktári kiszállítás esetén a termékek először a közvetítők bázisára kerülnek, ahol szétválogatják, feldolgozzák, csomagolják, raktározzák, majd csak ezután kerül a vendéglátóhelyekre.
Árumozgalom az áruk szállítása a termelés helyéről a fogyasztás helyére.
A romlandó áruk, valamint a nagyméretű áruk (liszt, cukor, tészta stb.) esetében tranzitlapot, a nem romlandó áruknál - raktári nyomtatványt, és a legtöbb esetben vegyes szállítási formát használnak. . Szerződés- két vagy több személy megállapodása az állampolgári jogok és kötelezettségek alapításáról, megváltoztatásáról vagy megszűnéséről. A megállapodás felei állampolgárok és jogi személyek egyaránt lehetnek. A kereskedelemben és közétkeztetésben alkalmazott főbb szerződéstípusok: adásvételi szerződés; szállítási szerződés; raktári tárolási szerződés; megbízási szerződés; munkaszerződés.
Konténer létesítmények szervezése közétkeztetési vállalkozások számára. A konténerek osztályozása a főbb jellemzők szerint. A csomagolásra vonatkozó követelmények. Konténerek tárolása. Intézkedések a csomagolási költségek csökkentésére,
A konténer egy kereskedelmi csomagolás, amelyet áruk szállítására és tárolására használnak. A tartályt úgy tervezték, hogy biztosítsa az áruk mennyiségének, minőségének biztonságát, megvédje azokat a külső hatásoktól, veszteségektől és sérülésektől
A csomagolást négy fő jellemző szerint osztályozzák: a csomagolóanyag típusa szerint (fa, üveg, fém, szövet, karton és papír, műanyag, különböző); keménységi foka szerint (kemény, félkemény, puha);
- a specializáció foka szerint - egyetemes és specializált.
- a használat gyakoriságát tekintve a tárolóedények egyfordulatosak és többfordulatosak lehetnek (ismételten használhatók. A tartályokkal szemben bizonyos követelmények támasztják: anyag, méret, valamint szilárdság, megbízhatóság, biztosítva a csomagolt termékek teljes biztonságát, ill. konténerek többszöri felhasználása A konténerek üzemeltetési követelményei biztosítják az áruk csomagolásának, kicsomagolásának, átvételének, szállításának, tárolásának, értékesítésének kényelmét Az egészségügyi és higiéniai követelmények magukban foglalják a gyors fertőtlenítés és fertőtlenítés lehetőségének biztosítását A konténerek környezetbarátsága - ártalmatlansága a konténerek ártalmatlanítása során a környezetszennyezés kizárása érdekében ... Intézkedések a költségek csökkentésére- a csomagolás szállítására vonatkozó szerződés valamennyi feltételének szigorú betartása; konténerek mennyiségi és minőségi átvétele; a konténerek kinyitására, tárolására, visszaküldésére vonatkozó szabályok betartása; - a visszaváltható konténerek időben történő javítása; - a konténerek gondos kezelése berakodás, szállítás, kirakodás során;
- a konténerek biztonságához szükséges feltételek biztosítása, kizárva annak kifosztását vagy nem rendeltetésszerű használatát; - nagyvállalatoknál anyagilag felelős munkatárs kijelölése konténerkezelésre. Gazdasági intézkedésekhez - minden költség és veszteség gazdasági elemzése konténerenként külön-külön, intézkedések kidolgozása a konténerveszteségek csökkentésére; - a konténerek időben történő nyilvántartása, a szerződéses kötelezettségek betartása, a kísérő okmányok korrekt lebonyolítása.
A közétkeztetési vállalkozások előfőző üzleteinek jellemzői. Helyiségekre, mikroklímára vonatkozó követelmények. A gyártott termékek típusai.
Az ilyen vállalkozások fő típusai a étkezdék, éttermek, kávézók, büfék, gasztronómiai üzletek (részlegek) és bárok, amelyek a technológiai tervezés követelményeit figyelembe véve helyiségcsoportokat alakítanak ki: élelmiszerek fogadására és tárolására; Termelés; a fogyasztók számára; szolgáltatás és háztartás; műszaki. A vállalkozás helyiségeinek összetétele a vállalkozás típusától, kapacitásától, valamint a kapott félkész termékek, kulináris termékek és nyersanyagok készültségi fokától függ.
A befejező műhely hús-, hal-, zöldség- és édesipari félkész termékek befejezésére szolgál. A műhely nagy kapacitásával technológiai sorokká egyesítik, amelyek mechanikus (univerzális konyhai gép), hűtéssel (hűtőszekrény, hűtőszekrénnyel ellátott asztalrész) és segédberendezésekkel (gyártóasztalok beépített káddal, asztalok kisméretű gépesítő berendezések, mosófürdők telepítése).
A meleg boltban leveseket, meleg harapnivalókat, meleg ételeket, köreteket, szószokat, édes ételeket és italokat készítenek. A vállalkozás hűtőháza hideg falatok, édes ételek, levesek, italok készítésére szolgál. A műhely termelésének egy része előzetes hőkezelés nélkül kerül értékesítésre, ezért ebben a helyiségben magas követelmények vonatkoznak a termelés megszervezésére. Leggyakrabban két technológiai szakaszt különböztetnek meg a műhelyben: hideg snackek és édes ételek elkészítéséhez.
Az édes ételek készítésére szolgáló részlegnél biztosíthat egy fagylaltot és egy bizonyos választékot: koktélok A hűtőműhelyben a technológiai folyamat mentén helyezkednek el a munkahelyek. A hűtőműhelyben a következő technológiai vonalak különböztethetők meg
Hideg ételek és rágcsálnivalók készítése;
Édes ételek és italok főzése.
11. A közétkeztetési vállalkozások szakműhelyeinek jellemzői. Helyiségekre, mikroklímára vonatkozó követelmények. Egészségügyi követelmények. A gyártott termékek típusai
A beszerző vállalkozás kulináris műhelyében a termelés a hús-, baromfi- és belsőség-feldolgozó, hal- és zöldségműhelyekből származó félkész termékek felhasználásán alapul. A kulináris műhelyek szakosodhatnak, i.e. egyfajta alapanyagból készítsen termékeket. Ilyen kulináris foglalkozásokat a zöldség-halműhelyben szerveznek. De gyakrabban univerzális kulináris műhelyeket szerveznek. A lisztüzlet munkájának megszervezése Termékek. sült lepények, palacsinták, meszelők, gombócok, gombócok stb. gyártása. Ilyen workshop mind a teljes gyártási ciklust végző közétkeztetési vállalkozásoknál, mind a beszerző vállalkozásoknál a kulináris műhelyek mellett szervezhető. A liszttermékek üzletében lisztszitáló, elektromos serpenyős dagasztógép, sütőkemencék vannak beépítve; mechanikus berendezésekből univerzális hajtás cserélhető mechanizmusokkal, húsdaráló. A nagy kapacitású műhelyekben palacsinta készítő gépet, gombóc, gombóc készítő készülékeket használnak. A piték elkészítéséhez a lisztet átszitáljuk. tésztalapító
A cukrászda munkájának megszervezése származó termékek gyártásához különböző típusok tészta A tésztát egy szobában gyúrjuk, felvágjuk és kisütjük. dagasztógépek. A tésztakeverő osztály is szervez munkahely segédműveletek elvégzésére: válaszfalak és mazsolamosás, cukorszirup és sóoldat elkészítése és szűrése. A keksztészta elkészítésének munkahelyén egy verőgép van felszerelve. choux tészta külön terület van kijelölve, ahol elektromos tűzhely és gyártóasztalok vannak felszerelve. A szekrények kiválasztása a műhely kapacitásától függ. A sütőrészlegben sütők vannak felszerelve; gyártási állványok és asztalok, amelyekre a termékekkel ellátott lapokat fektetik le a fénnyel vagy olajjal való kenéshez.
Az édesipari termékek gyártása során használt valamennyi raktárkészletet és bolton belüli tárolóedényt fel kell tüntetni az alapanyag vagy félkész termék megnevezésével. Tilos a jelölés nélküli és a jelölésnek nem megfelelő edényzetet használni. A kész édesipari termékeket a műhely raktáraiba vagy hűtőkamráiba küldik rövid távú tárolásra. Az előállított termékeket speciális tartályokba helyezzük.
Különböző vendéglátó egységek alkalmazottainak funkcionális feladatai és végzettségei. Személyzet számítása és kiválasztása. A gyártás elindításának ütemtervének összeállítása. és a kiszolgáló személyzetet.
A szállítási hozzáférést és a termékek kirakodását a közműudvar felől kell elvégezni, az áruk átvételéhez rakodóplatformok, több jármű egyszerre történő kirakodására szolgáló platformok vannak kialakítva; az áruk alagsorba való leeresztéséhez speciális ajtókkal és rámpákkal ellátott nyílások vannak felszerelve; a hűtőkamrákat egy blokkban kell elhelyezni, közös előszobával.
A raktár felszereltsége a vállalkozás típusától és kapacitásától, az árukészletek színvonalától függ. A raktári felszerelések közé tartozik az állványok és a podtovoy termékek elhelyezésére és tárolására, húskamrákban - akasztós horgok, súlymérő, emelő- és szállító- és hűtőberendezések. Az alapanyagok, termékek tárolása során be kell tartani a higiéniai előírások követelményeit Nagy jelentőséggel bír az áruk helyes elhelyezése, a raktárterület maximális kihasználása, a mechanizmusok alkalmazási lehetősége, a személyzet biztonságának biztosítása, az üzemi leltári tételek elszámolása. A termékek elvesztésének és károsodásának elkerülése érdekében optimális tárolási rendszert kell biztosítani a raktárakban az áruk fizikai és kémiai tulajdonságainak megfelelően. A tárolási mód egy adott hőmérséklet, légsebesség, relatív páratartalom.
Az alapanyagok és termékek tárolásának és tárolásának többféle módja van: - Polcok -
- Halmozott - a termékeket cukorral ellátott podtovoy-zsákokon tárolják, a lisztet egymásra rakják
- Doboz – dobozokban tárolják a gyümölcsöket, zöldségeket, tojást stb.
- Ömlesztett - a termékeket ömlesztve tárolják - kukákban, ládákban, konténerekben, konténer nélküli bunkerekben, és a falak és a padló oldaláról 10-20 cm helyet hagynak a szabad levegő hozzáféréshez; így raktároznak burgonyát, gyökérzöldséget, hagymát
- Felfüggesztett - nyersanyagok, termékek felfüggesztett állapotú tárolására szolgál, így tárolják a füstölt húsokat, kolbászt. A hasított testekben, féltestekben, negyedekben lévő húsokat konzerv horgokra függesztve tárolják anélkül, hogy a tetemeket egymással és a falakkal érintenék.
A speciális fogyasztói kontingensek ellátásának jellemzői: utasok, gyerekek, sportolók, kulturális rendezvények nézői, ipari vállalkozások dolgozói, iskolák, egyetemi hallgatók stb.
Az üdülőterületeken állandó és szezonális kávézók, éttermek és büfék hálózatát tervezik. A hálózat túlnyomó részét magasan specializálódott önkiszolgáló vállalkozások (pite, galuska, kolbász, palacsinta stb.), kiskereskedelmi hálózat (kioszkok, pitét, zsemlét, szendvicset, italt, péksüteményt árusító standok) alkotják. Minden vállalkozás esetében meghatározásra kerül az értékesített termékek köre.
A nyaralók nyilvános üdülőterületi közétkeztetési termékei iránti igényének kielégítésére vendéglátó-kereskedelem és büfék útján történő kiszolgálás is megszervezésre kerül. Ez a hálózat eldobható edényeket használ.
A közelmúltban parkokban, _ kertekben szervezik meg a kebabok elkészítését, árusítását, ennek érdekében bizonyos helyeken kebab sütőket szerelnek fel nyársra húzott kebab sütéshez, amit papírtányérokon tálalnak a látogatóknak.
Színházakban, mozikban a nézőket büfékben vagy kávézókban szolgálják ki csaposok vagy pincérek. Az eladóterekben a pincérek felszolgálásakor sütemények, szendvicsek, gyümölcsök, ásványvíz, poharak, tányérok kerülnek az asztalokra. Az asztalhoz érkező látogatók szendvicseket, süteményeket vesznek, a pincér ekkor kinyitja a vizet, majd a látogatókkal fizet.
Éjszakai klubokban, játékházakban, kaszinókban a látogatók kiszolgálását kávézókban, bárokban vagy éttermekben, pincérek végzik.
Feldolgozó vállalkozások koncentrált munkaerővel.
Az ilyen vállalkozásokat a technológiai folyamat jellegétől függően három csoportra osztják: nem folyamatos, folyamatos (szállítószalagos) és folyamatos termelési folyamatokkal. Szakaszos a gyártási folyamat egy ebédszünetet foglal magában, miután egy bizonyos idő eltelt a vállalkozás, műhely munkájának megkezdése óta. Ilyen működési feltételek mellett lehetőség van az egyes részlegekre, műhelyekre lépcsőzetes ebédszünet kialakítására, amely lehetővé teszi az élelmiszerek egyenletes áramlását.
Folyó A (szállító) gyártási folyamat az ebédidőben történő étkezés megszervezését biztosítja a szállítószalag leállításával, ami egyidejűleg koncentrált munkavállalói beáramlást okoz a menzán. Folyamatossal a kohászati, vegyipari, erdészeti és fafeldolgozó ipar vállalkozásainál a technológiai folyamatban nincs szabályozott ebédszünet, a technológiai szünetet a műszakban a dolgozók étkezésre használják, ennek a termelés technológiai folyamatából adódóan, ezért rendkívül egyenlőtlenül látogatják a vendéglátó vállalkozásokat.
A működő étkezdékben a kiszolgálás gyorsaságát biztosító legracionálisabb forma a csomagolt reggelik, ebédek, vacsorák előfizetéses fizetési rendszerrel történő kiadása.
Az egyetemisták és a műszaki iskolák hallgatóinak fő étkeztetési formája a étkezdék - előfőző és étkezdék - elosztó központokban történő élelmiszerellátás, amelyek mind az oktatási épületek épületeiben, mind a szállókban találhatók. A több mint 5 ezer diákot számláló nagy oktatási intézményekben diákélelmiszer-komplexum szervezhető, beleértve egy gyárat - üres vagy kulináris gyárat előkészítő étkezdék, kávézók, automata kávézók, kávézók és étkezdék hálózatával, amelyek az oktatási épületek különálló emeletein helyezkednek el. , kollégiumok. Az üres gyár külön épületben található. Egy gasztronómiai üzletet is terveznek rendelőasztallal.
A szakiskolák étkezdéiben előfizetéses fizetési rendszerrel teljes értékű élelmiszeradagokat (reggeli, ebéd, vacsora) adnak ki.
Becsült napi kalóriatartalom adagot (3200 kcal) fogadtak el a hallgatók energiafogyasztásának kompenzálására az elméleti tanulmányok napján.
A közétkeztetési vállalkozások termelési és kereskedelmi tevékenységének jellemzői. A vendéglátó egység jellemzői a GOST R 50647-94 szerint
A közétkeztetési vállalkozások három egymással összefüggő funkciót látnak el: kulináris termékek előállítása; kulináris termékek értékesítése; fogyasztásának megszervezése.
A termékválaszték változatos, elkészítéséhez különféle alapanyagokat használnak fel. Sokféle alapanyag különleges tárolási feltételeket, különböző helyiségeket igényel a mechanikus kulináris feldolgozáshoz. A termékek sokfélesége a kereslet jellegétől és a kiszolgált kontingens jellemzőitől, szakmaiságától, életkorától, nemzeti összetételétől, munkakörülményeitől, tanulmányi és egyéb tényezőktől függ.
A közétkeztetési vállalkozások működési módja az általuk kiszolgált ipari vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények fogyasztói kontingenseinek működési módjától függ. Ez különösen intenzív munkát kíván meg a vállalkozásoktól a legnagyobb fogyasztói áramlás idején - ebédszünetekben, változásokban.
A vendéglátó vállalkozások a vendéglátói szolgáltatásokon kívül sok mást is nyújtanak, például ünnepségek, családi vacsorák, szabadidős szolgáltatások, étkészletbérlés, stb.
A vállalkozás önállóan végzi tevékenységét, értékesíti a termékeit, a kapott adózott eredményt. A jogszabályoknak megfelelően magán-, állami, önkormányzati tulajdonú vállalkozások hozhatók létre. Az önkormányzati vállalkozásokat az önkormányzatok szervezik; az önkormányzati vállalkozások vagyona a megfelelő helyi költségvetés terhére jön létre, és a kerület, város tulajdonában van. A közétkeztetésben számos egyéni magánvállalkozás létezik, amelyek az állami és önkormányzati vállalkozások privatizációja nyomán jelentek meg.
Az egyéni (családi) magánvállalkozás tulajdonjog alapján az állampolgárt, vagy közös tulajdon alapján családtagjait illeti meg.
A közkereseti társaság több állampolgár vagy jogi személy közös gazdasági tevékenységet folytató egyesülete, köztük megállapodás alapján. A teljes jogú társaság vagyona a résztvevők hozzájárulásai, bevételei terhére jön létre, és közös tulajdon alapján a résztvevőit illeti meg. A közkereseti társaság nem jogi személy.
A vegyes társaság teljes jogú tagokat és közreműködők tagjait foglal magában, és jogi személy.
Korlátolt felelősségű társaságot jogi személyek és civilek hoznak létre hozzájárulásaik összevonásával gazdasági tevékenység végzésére. Az alaptőke csak az alapító befizetéseiből jön létre. Ez egy jogi személy.
Zárt részvénytársaságot hoznak létre általános gazdasági tevékenység végzésére. Az alapítványt csak az alapítók hozzák létre. Az engedélyezett alap meghatározott számú részvényre oszlik. A nyílt részvénytársaság a részvények és a kapott jövedelem szabad eladásával képez tulajdont. Az állami és önkormányzati vállalatok ilyen vagy olyan részvénytársaságokká alakulhatnak
Mivel a társaság olyan résztvevők társulása, akik közös vállalkozás megszervezésére vállalkoznak, a közös vállalkozásról szóló megállapodást dokumentálni kell, és egyértelműen rögzíteni kell az egyes partnerek kötelezettségeit és jogait A társaság alapító okiratai az alapszabály, ill. charter.
Bevezetés
Az ipari gyakorlat az egyetemen szerzett ismeretek megszilárdítását, bővítését, elmélyítését, rendszerezését célozza az ipari vállalkozás tevékenységének tanulmányozása alapján. A gazdasági reformok visszafordíthatatlanságával és az egészséges verseny felé való elmozdulással összefüggő folyamatban lévő változások arra kényszerítik az orosz szervezeteket, hogy jelentős figyelmet fordítsanak a személyzeti politika szempontjaira.
A cél Az ipari gyakorlat átadása a gazdasági alapismeretek képzése során megszerzett elméleti ismeretek megszilárdítása, a szervezet szervezési és vezetési tevékenységének tanulmányozása, a szakmai készségek formálása, valamint a gyakorlati tapasztalatszerzés csapatban.
Helyáthaladó gyakorlat - vendéglátó vállalkozás Canteen # 1 MUP "Globus", Zelenogorsk, Krasnoyarsk Terület.
Feladatok gyakorlati képzés:
a szervezet személyzeti politikájának elemzéséhez szükséges készségek fejlesztése;
magas színvonalú munkaerő biztosítása, tervezés, kiválasztás és toborzás, felszabadítás, a személyzet fluktuációjának elemzése stb .;
a munkavállalók fejlesztése, pályaválasztási tanácsadás és átképzés, képesítési szint igazolása és értékelése, szakmai előmenetel szervezése;
a munkaszervezés és a munkaerő-ösztönzés javítása, a biztonság biztosítása, a szociális juttatások.
Emellett a személyzeti menedzsment részlegek aktívan részt vesznek a szakszervezetekkel folytatott tárgyalásokban a kollektív szerződések megkötésekor, a panaszok, igények elemzésében, a munkafegyelem ellenőrzésében stb.
A gyakorlat 2010. _____________ és 2010. _______________ között zajlott.
A gyakorlat eredményeként megszerzett ismereteket, adatokat a jelentés mutatja be, amely három részből áll: az általános részből, a jellemző és az egyéni feladatokból.
1. Általános rész
.1 A vállalkozás rövid leírása közétkeztetés 1. számú kantin MUP "Globus" Zelenogorsk
Gyakorlati hely - Az 1. számú étkezde a következő címen található: Krasznojarszk Terület, Zelenogorszk, st. Gyári, 2.
Az 1. számú kantin a zelenogorski MUP (Önkormányzati Egységes Vállalat) „Globus” közétkeztetési vállalkozás része.
Cím: A zelenogorski "Globus" Városi Egységes Vállalat 1. étkezdéje.
A fő tevékenység a vendéglátás.
A közétkeztetési vállalkozás kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és (vagy) a fogyasztás megszervezésére szolgáló vállalkozás.
Fő tevékenységi irányok:
iskolások étkezésének szervezése az iskolai étkezdékben;
a polgárok élelmezése az étkezdékben, kávézókban és a vállalkozás egyéb részlegeiben;
kulináris és egyéb termékek, édesipari termékek gyártása és értékesítése, beleértve az egyedi gyártást is komplex kivitelben;
termékek, áruk gyártására és értékesítésére, szolgáltatásnyújtásra, munkavégzésre, valamint egyéb közétkeztetési szerződések alapján jogi személyekkel és magánszemélyekkel való kapcsolattartás;
kereskedelmi, kereskedelmi és közvetítői, beszerzési, marketing tevékenység megvalósítása.
Egységes vállalkozás Oroszországban (rövidítések: Állami Egységes Vállalat - GUP, Városi Egységes Vállalat - MUP, Szövetségi Állami Egységes Vállalat - FSUE) egy kereskedelmi szervezet, amely nem rendelkezik a tulajdonos által átruházott ingatlan tulajdonjogával.
Az állami és önkormányzati egységes vállalkozások jogi státuszát az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyve (113-115. cikk) és az állami és önkormányzati egységes vállalkozásokról szóló törvény határozza meg.
Az egységes vállalkozás létesítő okiratában meg kell határozni annak nevét, telephelyét, tevékenysége irányításának rendjét. Az egységes vállalkozás cégnevének tartalmaznia kell az ingatlan tulajdonosának megjelölését. Ezenkívül az egységes vállalkozás alapító okiratának információkat kell tartalmaznia a vállalkozás tárgyáról és céljairól, valamint a vállalkozás alaptőkéjének nagyságáról, az alapítás módjáról és forrásairól.
Ebben a formában csak állami és önkormányzati vállalkozások jöhetnek létre. A vagyon (illetve állami vagy önkormányzati) gazdálkodói vagy operatív irányítási jog alapján egységes vállalkozáshoz tartozik (állami vállalkozás).
Az egységes vállalkozás kötelezettségeiért a hozzá tartozó összes vagyonával felel, de vagyona tulajdonosának kötelezettségeiért nem.
Az egységes vállalkozás alapító okirata a Charta.
Az egységes vállalkozás nem jogosult arra, hogy vagyona egy részének átruházásával újabb egységes vállalkozást hozzon létre jogi személyként (leányvállalat).
Az egységes vállalkozások kötelesek az ingatlan tulajdonosa által meghatározott esetekben évente kötelező könyvvizsgálatot végezni. Ugyanakkor megállapodást kell kötni az egységes vállalkozások beszámolóinak kötelező könyvvizsgálatának lefolytatásáról a júliusi szövetségi törvényben előírt módon, nyílt pályázat formájában történő pályázati felhívás eredménye alapján. 21, 2005 No. 94-FZ "Az áruszállításra, a munkavégzésre, az állami és önkormányzati szükségletekre vonatkozó szolgáltatások nyújtására vonatkozó megrendelésekről".
Az egységes vállalkozásokat általában kevésbé átlátható formának tekintik a részvénytársaságokhoz képest, mivel ez utóbbiakban a törvény társaságirányítási eljárásokat ír elő. Az egységes vállalkozások előnyeként azonban kiemelhető, hogy az ingatlan állami (önkormányzati) tulajdonban marad.
Ellentétben a részvénytársaságokkal és más kereskedelmi szervezetekkel, az egységes vállalkozások kötelesek vásárlásaikról információkat közzétenni az alárendeltségük szerinti hivatalos weboldalakon. Szövetségi állami egységvállalkozások számára - az Orosz Föderáció közbeszerzési hivatalos honlapján (szövetségi állami megrendelés), az állami egységes vállalkozások számára a régiók beszerzési helyein és az önkormányzati egységes vállalkozások számára az önkormányzatok hivatalos webhelyein, vagy ezek hiányában , a regionális beszerzés hivatalos oldalain.
.2 A Zelenogorszk MUP „Globus 1. sz. étkezde” közétkeztetési vállalkozás tevékenységének jellemzői
A zelenogorski "Globus" Városi Egységes Vállalat 1. számú étkezdéje, amely semmivel sem rosszabb, mint a legjobb kávézók, a város központjában található.
A közelben adminisztratív épületek, bankok, könyvtárak, múzeum, újságiroda, mozi, iskola, főiskola, sok üzlet és egy lakónegyed található. Ez lehetővé teszi a modern üzleti központok elfoglalt dolgozói számára, hogy megspórolják az ebédidőt. Naponta a vállalkozás 300 alkalmazottja reggelizik és ebédel itt.
Az étkező 50 férőhelyes.
A zelenogorski "Globus" önkormányzati egység 1. számú kantinja nyilvánosan elérhető első osztályú vállalkozás. Gyártás - műhely.
Vannak beszerző (hús-hal, zöldség), előkészítő (meleg, hideg) és szaküzletek (cukrászda). Az üzletekben 3., 4. és 5. kategóriás szakácsok dolgoznak.
A hideg és meleg műhelyek közös mosóterületen találhatók a konyhai eszközök számára, és a közvetlen közelében találhatók. A hús-hal bolt is érintkezik a forróval. A zöldség a hideg mellé. A cukrászda külön áll. Ugyanakkor az összes műhely ajtaja egy közös folyosóra nyílik.
Minden műhelynek megvan a maga konyhai edénymosása. Ezen kívül van egy mosogató étkészlet, amihez a szervízkészlet szomszédos, ahol ezeket az edényeket tárolják. A bain-marie melletti meleg boltban van egy adagolóablak, amelyen keresztül a pincér anélkül tud rendelést fogadni, hogy bemenne a konyhába. Ugyanez az ablak található a konyhai eszközök mosógépében is. Mindkettő, valamint a kiszolgáló, a konyha és az asztalok tárolására szolgáló kamra ajtói egy közös folyosóra nyílnak, amely a kereskedési térre vezet.
A beszállítók olyan cégek, amelyek nagy múltúak és jó hírnévvel rendelkeznek a piacon.
A zelenogorski "Globus" önkormányzati egység 1. számú étkezdéje egy vendéglátó-ipari vállalkozás, amely összetett ételek széles skálájával rendelkezik, beleértve az egyedi és márkás ételeket is, megemelt szolgáltatási szinttel a kikapcsolódás megszervezésével kombinálva.
Napközben van egy disztribúció, ahol az emberek gyorsan és olcsón étkezhetnek. A forgalmazási választék a következőket tartalmazza: hideg harapnivalók, péksütemények, első és második fogások, köretek és italok.
Emellett a séf által kidolgozott főmenü is folyamatosan működik. Speciális salátákat, hideg és meleg előételeket, pizzákat, első és második fogásokat tartalmaz.
Az ételkínálat jelentősen bővül a bár terhére. A bárban különféle teák, kávék, valamint borok, szeszes italok, alkoholos koktélok és dohánytermékek széles választéka várja a vendégeket. Itt salátákat, sushit, zsemlét, egyéb hideg-meleg ételeket találhat.
Este a zelenogorski "Globus" Városi Egységes Vállalat 1. számú étkezdéje esténként, fogadásokon, családi ünnepségeken és banketteken szervez szolgálatot.
Az 1. számú kantin további szolgáltatásokat is nyújt, mint például:
ételek elkészítése és az ünnepi asztal felszolgálásának megszervezése;
kérésre ételek, ételek és egyéb termékek házhoz szállítása;
bankettek és estélyek helyszínén kívüli szolgáltatások;
helyfoglalás meghatározott időpontra;
hívjon taxit az ügyfelek kérésére.
2. Tipikus feladat
.1 Fejlett technológiai eljárások és berendezések használata (a közétkeztetésben)
közigazgatás élelmezésügyi személyzete
A közétkeztetési rendszer tudományos és technológiai fejlődése feltételezi a főzési és ételosztási folyamatok maximális intenzitását a fejlett technológia és a legújabb technológia alapján. Az ipar tudományos és technológiai fejlődésének feladata a tudomány és a technológia legújabb vívmányainak bevezetésével hatékonyságának növelése, a termelés és a közétkeztetési vállalkozások gazdálkodásának fejlesztése.
A közétkeztetés tudományos és technológiai fejlődésének fő irányai a következők:
) a félkész termékek központosított előállításának megszervezése
magas fokú készültség és integrált ellátásuk a beszerzési vállalkozások számára;
) a fagyasztott kulináris termékek központosított előállítása, a hűtött ételek elkészítésének technológiájának fejlesztése és bevezetése a közétkeztetési vállalkozások gyakorlatába;
) a termékek feldolgozásának új módjainak bevezetése;
) a látogatók kiszolgálásának módszereinek fejlesztése;
) az új technológia hatékony alkalmazása, a meglévő berendezések korszerűsítése, a termelési folyamatok átfogó gépesítése és automatizálása, a be- és kirakodási műveletek gépesítése;
) a munka és a gazdálkodás tudományos szervezésének javítása;
) az elektronikus számítástechnika alkalmazása, a számítógépesítés.
A közétkeztetési vállalkozások félkész termékekkel kapcsolatos munkája kedvező feltételeket teremt a termelési folyamatok gépesítésének és automatizálásának eszközeinek használatához, lehetővé teszi a termelés hatékonyabb specializációját, költségmegtakarítást biztosít az ésszerű alapanyag-felhasználásnak köszönhetően, csökkenti a hulladékot és veszteségek, valamint az ételek elkészítésének felgyorsítása.
A közétkeztetés tudományos és technológiai fejlődésének fontos területe a fagyasztott kulináris termékek és hűtött ételek központosított gyártása. A gyorsfagyasztott ételeket széles körben használják közétkeztetési intézményekben, beleértve a tömegtermelést is, amely lehetővé teszi az élelmiszerek ízének megőrzését. Tehát a számítások szerint a húsételek nyersanyagból történő elkészítése körülbelül 4,7-szer több időt vesz igénybe, félkész termékekből - 3,7-szer többet, mint a kész húsételek kiolvasztása és melegítése.
A technológiai haladás egyik fő iránya a tudomány és a technika vívmányainak bevezetése a kulináris termelésbe. Új elektrofizikai, biokémiai és enzimatikus élelmiszer-feldolgozási módszereket fejlesztettek ki. Az ipar vállalkozásainál sikeresen alkalmazzák az infravörös és mikrohullámú fűtésű készülékeket. A mikrohullámú melegítésű készülékek különösen hatékonyan használhatók gyorsfagyasztott termékek és hűtött ételek melegítésére, ami hozzájárul a közétkeztetési vállalkozások termékgyártási technológiájának fejlesztéséhez.
Az iparban a technológiai fejlődés a technológiai folyamatok gépesítésével és automatizálásával, a főzéshez és ételkiadáshoz szükséges nagy teljesítményű berendezések bevezetésével jár együtt. Az egyes gépek tervezésétől és a progresszív technológiai folyamatok fejlesztésétől a termelés egészének gépesítését és automatizálását biztosító rendszerek kialakítása felé halad az átállás. Befejeződik és elsajátítja a speciális közétkeztetési vállalkozások folyamatos sütő- és főzőberendezéseinek, komplex gépesítésének és gyártási folyamatok automatizálásának eszközeinek fejlesztése és gyártása (knédli, pite, palacsinta, galuska). Ide tartoznak a palacsintát, galuskát készítő automaták.
A szekcionált modulált berendezéseket széles körben alkalmazzák a vállalkozásoknál, ami lehetővé teszi a szakácsok munkahelyének racionálisabb megszervezését és a termelés növelését ugyanazokon a termelési területeken.
A fogyasztói kiszolgálási rendszerben szállítószalagos rendszereket alkalmaztak a csomagolt ételek felszedésére és kiadására. Bővült a közétkeztetési vállalkozások gépészeti, hűtő-, emelő- és szállítóeszközökkel, automatákkal, elektronikus pénztárgépekkel, mérlegekkel felszerelt felszereltsége.
A tudományos és technológiai fejlődés vívmányait a konyhai dolgozók, edénygyűjtők, valamint ipari és kereskedelmi helyiségekben takarítónők által végzett munkaigényes munka gépesítésében is hasznosítják. Nagyvállalatoknál a gépesítési eszközök teljes skálája alkalmazható, beleértve az asztali és konyhai eszközök fertőtlenítésére szolgáló gépesített mosó részlegeket, szállítókonténereket, szállítószalagokat az edények összegyűjtésére és az ebédlőből a mosó részlegekbe történő szállítására: közép- és kisvállalkozásoknál - mosógépek étkező és konyhai eszközök, gépek.
A gépesítési eszközök alkalmazása a munkaigényes munkában lehetővé teszi a munka termelékenységének 1,5-2-szeres növelését, és jelentős számú, a közétkeztetési vállalkozásokban segédmunkát végző munkavállaló felszabadítását.
Az anyagi-technikai bázis hatékonyságának növelése, a tevékenységek volumenének növelése érdekében fejlesztést is terveznek közétkeztetési létesítmények kiskereskedelmi lánca... A kiskereskedelmi láncok közé tartoznak a sátrak, kioszkok, standok, szabadtéri kávézók, minikávézók, automaták, mobil kiskereskedelmi egységek és nem helyhez kötött kereskedelmi egységek (hordozható asztalok, pultok stb.).
Ennek egyik fő módja az élelmiszerüzemi termelési és kereskedelmi folyamatok ésszerű megszervezése, a termelés intenzifikálása, új szolgáltatási formák bevezetése, az élelmiszeripari létesítmények optimális működési módjának kialakítása.
A termelésszervezés legprogresszívebb formái a koncentráció, a specializáció és az együttműködés. A termelés e szervezési formáinak fejlesztése hozzájárul a legújabb, nagy teljesítményű berendezések, a progresszív technológia és a legracionálisabb munkavállalói felhasználási módok bevezetéséhez. A közétkeztetésben a folyamat koncentráció költségén elvégezhető központosítás félkész termékek és kulináris termékek előállítása, valamint a fogyasztás decentralizációs folyamata. A félkész termékek előállításának központosítása progresszív technológiát, ipari főzési módot feltételez. A közétkeztetésben is kombinálással valósul meg, pl. különböző típusú termelés technológiai kombinációja ugyanabban a vállalkozásban. Például nagy településeken kulináris gyárak, élelmiszergyárak vagy félkész termékek, kulináris, édesipari és füstölt termékek gyártására szolgáló gyártóműhelyek jönnek létre. Ezeket a termékeket a közétkeztetési és kereskedelmi létesítmények széles hálózatába szállítjuk.
A közétkeztetésben fontos együttműködés, azaz szoros termelési kapcsolat valósítható meg a közétkeztetési és élelmiszer-feldolgozó vállalkozások, a közétkeztetési vállalkozások és a kiskereskedelem között. A félkész termékek, kulináris és édesipari termékek kínálatának bővítése a kiskereskedelmi hálózatba új piaci szegmensek elérését teszi lehetővé. A fogyasztói szövetkezetek közétkeztetési vállalkozásai az elmúlt években aktívan foglalkoznak termékek nagykereskedelmi forgalmazásával és kiskereskedelmi hálózattal, amelynek fajsúlya a saját termékeik mintegy harmada.
A közétkeztetés és a kiskereskedelem közötti együttműködés korszerű formái:
egyes kereskedelmi funkciók átadása vendéglátó vállalkozásoknak, vendéglátó funkciók kiskereskedelmi vállalkozásoknak (pékáruk, tejtermékek és egyéb termékek értékesítése házikonyhán keresztül, forró italok, húslevesek és egyéb ételek értékesítése a pékségekben);
közétkeztetési egységek (snack bárok, kávézók, büfék) szervezése kiskereskedelmi vállalkozás keretében;
kombinált vállalkozások létrehozása élelmiszerek értékesítésére, azok helyszíni fogyasztásával és otthoni szabadságával (kávézó - cukrászda, büfé - bor- és vodkabolt, tejtermék kávézó - tejüzlet).
Kombináció- a társadalmi termelés és gazdálkodás racionális megszervezésének formája, amely a különféle, de a termelési célt szolgáló termelés technológiai kombinációján alapul, egy vállalkozás keretein belül. A közétkeztetésben a következő kombinációs formák alkalmazhatók:
különböző vendéglátó-ipari létesítmények (étterem, kávézó, snack bár, főzőüzlet, azaz élelmiszer-feldolgozó üzem létrehozása) egy-egy termelési területére való koncentrálás;
kulináris gyárak létrehozása, ami a félkész termékek előállításának koncentrálását és központosítását jelenti;
termelési hulladék felhasználásán alapuló kombináció nagy vendéglátóipari vállalkozásoknál. Tehát a marhahús hulladék 25-30%-a, a borjúhús 28%-a csont. Ígéretes iránynak számít a keményítő burgonyahulladékból történő előállítása is. Akár 16% keményítőiszap-hulladék burgonyát kaphat, vagy a feldolgozott burgonya tömegének 3-3,5%-át.
A menza nagy látogatottságú közétkeztetési hely, amelyhez a főzési áramlások megfelelő elosztása szükséges, mindennek a helyén kell lennie, az ételek elkészítésének és felszolgálásának menetét a legapróbb részletekig ki kell dolgozni. . A használt minősége étkező felszerelés... Mivel a forgalom meglehetősen nagy, a berendezésnek tökéletesen kell működnie. A közétkeztetés területén ez az irány elsősorban a korszerű technológiai eszközök bevezetése kell, hogy legyen.
A feldolgozott termékek céljától és típusától függően a vendéglátó-ipari berendezések több csoportra oszthatók:
termikus (elektromos tűzhelyek, olajsütők, grillsütők, sütőgépek, vízforralók stb.), amelyek közvetlenül részt vesznek a meleg ételek és italok elkészítésében;
hűtőberendezések (alacsony és közepes hőmérsékletű fagyasztók, hűtőszekrények és asztalok, sokkfagyasztók stb.), amelyek lehetővé teszik a romlandó élelmiszerek biztonságának biztosítását;
elektromechanikus (zöldség, hús és hal feldolgozására, tészta elkészítésére és feldolgozására szolgáló gépek stb.), szakács helyett "mechanikai" munkát végeznek;
az elosztó és bemutató berendezések (vitrinek, pultok, elosztó vezetékek), lehetővé teszik a látogatók számára a konyha és a terem terének ésszerűbb kihasználását;
semleges felszerelés - mindenféle alátétet, polcot, kocsit tartalmaz, általában mindent, ami az étterem felszerelését különösen kényelmessé teszi;
az étterem mosogatóberendezése, amely lehetővé teszi a piszkos edények problémájának gyors és gazdaságos megoldását;
A bár felszerelése lehetővé teszi, hogy az egyszerű ételek és italok elkészítésével kapcsolatos gondok egy részét a bárra stb.
.2 A termelés, a munkaerő és az irányítás megszervezése a vállalkozásnál
A közétkeztetés egyre nagyobb szerepet játszik a modern társadalom életében. Ezt elsősorban az élelmiszer-feldolgozási technológiák változásai, a kommunikáció, a termékek és alapanyagok szállítási módjainak fejlődése, valamint számos termelési folyamat intenzívebbé válása biztosítja. A közétkeztetési vállalkozások termelésszervezésének lényege olyan feltételek megteremtése, amelyek biztosítják a főzés technológiai folyamatának helyes lebonyolítását és a vállalkozás termelési programjának végrehajtását.
A termelés megszervezésének fő követelményei: a termelő létesítmények elhelyezése a technológiai folyamat sorrendjének megfelelően; a berendezések ésszerű elhelyezése; a munkahelyek átgondolt szervezése; a termelésben a munkamegosztás különféle formáinak alkalmazása a vállalkozások munkavégzésének sajátosságaitól és a munkavállalók képzettségétől függően; fejlett technikák és munkamódszerek alkalmazása a termelésben.
Minden vállalkozásnál a termékkibocsátás technológiai folyamatának megfelelően termelőegységeket szerveznek, amelyek a termelési infrastruktúráját alkotják, amely alatt a termelési egységek (részlegek, részlegek, műhelyek) összetételét, felépítésének, elhelyezésének formáit, termelési kapcsolatok.
Egy bizonyos választék termékeinek előállítására vagy a technológiai folyamat egy vagy másik szakaszának megvalósítására a közétkeztetési vállalkozásoknál workshopokat szerveznek. A műhely egy vállalkozás olyan termelőegysége, amelyben az alapanyagok elsődleges feldolgozását és a félkész termékek elkészítését végzik vagy késztermékeket gyártanak. A közétkeztetési vállalkozások termelési szerkezete típusától és kapacitásától függ.
Különbséget kell tenni az üzlethelyiség szerkezetű és a bolt nélküli struktúrájú vállalkozások között.
Az üzletszerkezet a nagy termelési volumenű nyersanyag-ipari vállalkozásokban szerveződik. Az üzletek beszerzésre (hús, hal, baromfi, hús és hal, zöldség), előfőzés (meleg, hideg), szakosodás (liszt, cukrászda, kulináris) vannak felosztva. A félkész termékekkel foglalkozó közétkeztetési vállalkozásoknál félkésztermék-készítő műhelyt, zöldek feldolgozó műhelyt szerveznek.
A bolt nélküli termelés szerkezetét a kis mennyiségű termelési programmal rendelkező vállalkozások szervezik, amelyek korlátozott termékválasztékkal rendelkeznek a szakosodott vállalkozásoknál (snack bár, grill, gombóc, gombóc stb.).
A közétkeztetési egységek helyiségeinek összetételét és a rájuk vonatkozó követelményeket a vonatkozó SNiP-k határozzák meg, a helyiségek következő fő csoportjait azonosítják:
raktárcsoport nyersanyagok és termékek rövid távú tárolására hűtött kamrákban és hűtetlen raktárhelyiségekben, megfelelő tárolási módokkal;
termelési csoport a termékek, alapanyagok (félkész termékek) feldolgozására és a késztermékek kiadására; a termelési csoportba tartoznak a fő (beszerző és előgyártó) szaküzletek, szaküzletek (cukrász, kulináris stb.) és segédüzletek (mosás, kenyérszeletelés);
kereskedelmi csoport a késztermékek értékesítésére és fogyasztásuk megszervezésére (kereskedőtermek szórólappal és büfével, kulináris üzletek, előcsarnok gardróbbal, fürdőszobákkal stb.);
adminisztratív és háztartási csoport a vállalkozás alkalmazottainak normál munka- és pihenési feltételeinek megteremtésére (igazgatói iroda, könyvelés, személyzeti gardrób zuhanyzóval és WC-vel stb.).
Minden szobacsoport egybenyitható.
A munkaszervezés fontos iránya a munkahelyek szervezésének és fenntartásának fejlesztése.
A vendéglátóipari vállalkozások munkahelyeinek sajátosságai vannak a vállalkozás típusától, kapacitásától, az elvégzett műveletek jellegétől és a termékválasztéktól függően.
A munkahely területének elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy biztosítsa a berendezések ésszerű elhelyezését, a biztonságos munkakörülmények megteremtését, valamint a berendezések és eszközök kényelmes elhelyezését.
A műhelyben a munkahelyek a technológiai folyamat mentén helyezkednek el.
A munkahelyek lehetnek speciálisak és sokoldalúak. A szakosodott munkákat a nagyvállalatoknál szervezik meg, amikor egy alkalmazott egy vagy több homogén műveletet végez a munkanap során.
A közép- és kisvállalkozásokban az univerzális munkakörök dominálnak, ahol több heterogén tevékenység is előfordul.
A munkahely helyes megszervezése a racionális elrendezésének biztosítását, szerszámokkal, felszerelésekkel, az anyagok, alapanyagok, tartályok időben történő ellátását jelenti; kedvező higiéniai és esztétikus munkakörülményeket teremteni.
A munkahelyek megszervezésénél figyelembe kell venni a vállalkozás kapacitását, specializációját, a benne végrehajtott technológiai folyamatok jellegét, végrehajtásuk sorrendjét, a munkamegosztás mértékét.
Racionálisabb az alábbi műveletek megszakítás nélküli elvégzésére szolgáló munkahelyek elhelyezése, pl. gyártósorok létrehozása a munkavállalók szükségtelen, improduktív mozgásának csökkentése, a munkakörülmények megkönnyítése érdekében.
Az előkészítő vállalkozásoknál, többnyire kisvállalkozásoknál a kombinált munkahelyek uralkodnak, ahol többféle technológiai műveletet végeznek. A kombinált munkahelyet biztosítani kell az ezen a munkahelyen végzett összes technológiai művelet végrehajtásához szükséges eszközök, edények, felszerelések teljes készletével. Csak azokat a szerszámokat szabad elhelyezni közvetlenül az univerzális munkahelyen, amelyek az aktuális működéshez szükségesek. A többi szerszám és eszköz elhelyezéséhez fiókok és polcok vannak felszerelve.
Azokon a munkahelyeken, ahol nagy a kézi munka aránya, és amelyek racionalizálása a gépesítés miatt nem célszerű vagy lehetetlen, a munkahelyek átalakításával, mobil eszközök beépítésének biztosításával kell intézkedni a kézi munka csökkentéséről.
A termelésnek a műhelyeken kívül vannak kisegítő létesítményei, amelyek magukban foglalják: konyhai eszközök mosását; mosó- és tárolóedények félkész termékekhez; a termelési vezető telephelye.
A vállalkozás egy vagy több technológiai folyamat megvalósításában részt vevő egyes részlegeinek (műhelyek, részlegek, kisegítő helyiségek) egymáshoz való viszonya határozza meg a termelés szerkezetét.
2.3 Gazdasági tevékenység a vállalkozásnál vezetői funkciók szerint
Ma már nehéz a menedzsmentnél fontosabb szférát megnevezni a társadalom életében. A termelés és a termékek értékesítésének hatékonysága, így az emberek szükségleteinek kielégítése nagymértékben függ tőle.
Elemzők és piaci szereplők a közétkeztetési szektor forgalomnövekedését a honfitársak vásárlóerejének növekedésével és a piaci demokratikus kapcsolatok fejlődésével kötik össze. Ezen túlmenően a fő növekedést a gyorséttermi szegmens – az árak tekintetében a legkedvezőbb – és a középső árszegmens különböző formátumai adják. Egyre több új étterem és kávézó (független és lánc) jelenik meg mindenhol. Természetesen a kiélezett verseny körülményei között a professzionális vezetők iránti igény is nő.
Az étkeztetési vezető a vállalkozás munkájának szervezője. A menedzsment alapvető funkciói minden termelési és gazdasági rendszerben közösek. Az elvégzett munka tartalma alapján a közétkeztetés irányítási funkciói az alábbiak szerint csoportosulnak: előrejelzés és tervezés, munkaszervezés, koordináció és szabályozás, aktiválás és ösztönzés, ellenőrzés, elszámolás és elemzés.
A vállalatirányítási, szervezési funkciók mindegyikének megvalósítása magában foglalja a vezetési ciklus összes jellemző elemét.
Ütemezési funkció magában foglalja a szervezet, a közétkeztetési vállalkozás és minden egyes szervezeti egység munkatervének kidolgozását, valamint ezeknek a terveknek a csapat minden tagjával való közlését. A tervek előrejelzés, modellezés és programozás alapján készülnek. Az irányításban a tervezési funkció a fő, hiszen minden más funkció megvalósítása a tervben meghatározott eredmények elérésének feladatainak van alárendelve.
Munkaszervezési funkció biztosítja az összes irányítási funkció összekapcsolását és hatékonyságát. Tartalma a következő: a hosszú távú és aktuális gazdasági és társadalmi tervezési munka megszervezése; a kiválasztás megszervezése, a személyzet funkcionális alapon történő elhelyezése. A koordináció magában foglalja az egyes feladatok végrehajtásának prioritásainak megállapítását, a tervteljesítési folyamatok folytonosságának biztosítását, a termékek gyártásának és szállításának ütemezésének egyeztetését; az elvégzett munka párhuzamosságának megszüntetése. A vezetői munkamegosztás és szakosodás megköveteli a szakemberek és a vezetők tevékenységének összehangolását. Nemcsak az emberek tevékenységét, a közétkeztetési termékek előállításának, értékesítésének és fogyasztásszervezésének folyamatait koordinálják, hanem az információs folyamatokat is: a gazdálkodáshoz szükséges adatok gyűjtését, feldolgozását és továbbítását. A koordinációs funkció ellátásához szükséges információforrások a munkatervek, a strukturális részlegek vezetőinek munkarendjei, jóváhagyott struktúrák, irányítási tervek és egyéb szabályozási dokumentumok. A koordináció célja a teljes gyártási csapat jól összehangolt munkájának biztosítása. A közétkeztetési szervezet keretein belüli szervezetre példa az igazgató tevékenysége, aki az egyéb vezetői feladatok ellátása mellett helyettesei, osztályvezetői, közétkeztetési vállalkozások igazgatói tevékenységét koordinálja és irányítja.
Szabályozási funkció stabilitást, a közétkeztetési rendszer stabilitását biztosítja. A szabályozási funkció ellátása révén egységesség, következetesség érhető el, a termelésben, szolgáltatásban, ellátásban, a termelési és kereskedelmi folyamat adott ritmusa, az alapanyagok, félkész termékek, anyag- és műszaki berendezések racionális áramlása, szervezési és műszaki a vállalkozások szintjét, a meghatározott technológiai szabványokat betartják. A szabályozás biztosítja a stabil kapcsolatot a gyártási csapat tagjai között. A vendéglátó szervezeteknél a szabályozás elsősorban a tervezett céloktól és ütemezésektől való különböző eltérések kiküszöbölésére irányuló jelenlegi intézkedésekre terjed ki.
Revitalizáció és stimuláció- irányítási funkciók, amelyek szabályozzák az anyagi és szellemi értékek elosztását a ráfordított munkaerő mennyiségétől és minőségétől függően. Az anyagi és erkölcsi ösztönzők alkalmazásával az emberek viselkedését irányítják, cselekvéseiket aktivizálják, ösztönzik, szocialista verseny alakul ki. Az ösztönzők nemcsak pozitív, hanem negatív ösztönzők alkalmazását is magukban foglalják: bónuszok megvonása, közigazgatási büntetés kiszabása, állami intézkedések alkalmazása. hatás.
Az ellenőrzés, a számvitel és az elemzés fontos irányítási funkciók. A végrehajtás hatékony operatív ellenőrzése és a termelési és irányítási kapcsolatok minden szakaszában a megbízható könyvelés szükséges feltétele a termelési csapat sikeres munkájának, a személyzet megfelelő oktatásának a rábízott munkáért való nagy felelősség és a legszigorúbb betartás jegyében. az államfegyelem. Az ellenőrzés célja, hogy folyamatosan tájékoztatást adjon a döntések tényleges végrehajtásáról. A szervezés elvén alapul visszajelzéseket amelyek az alany és az objektum közötti bármilyen interakcióban keletkeznek a vezérlőrendszerben. Egy gazdálkodó szervezetben, közétkeztetési vállalkozásban az ellenőrző funkciók közé tartozik az alapanyagok és áruk időszerűségének, minőségének, a kereskedelmi és pénzügyi terv főbb mutatóinak teljesülésének, az anyagi és műszaki bázis felhasználásának, az áraknak, a terméknek a figyelemmel kísérése. az ügyfélszolgálat minősége és megszervezése, a készletek és alapok biztonsága, munkafegyelem stb.
Az ellenőrzés legfontosabb formája a számvitel, amely biztosítja a szervezet, a vállalkozás és részlegeik tevékenységére vonatkozó információk gyűjtését, felhalmozását és feldolgozását. A gazdasági tevékenység elemzése magában foglalja egy szervezet, egy vállalkozás teljesítménymutatóinak átfogó tanulmányozását a kapcsolatukban. Célja a költségelszámolás megerősítése, a fel nem használt tartalékok azonosítása, az improduktív kiadások elleni küzdelem, a forgalom gyorsítása működő tőke.
A közétkeztetési vállalkozások tevékenységének nyomon követésének fő feladata nemcsak a kereskedelmi szabályok megsértésének feltárása, hanem azok megelőzése is. A közétkeztetési vállalkozások munkájának ellenőrzését felsőbb szervezetek, az áruk minőségére és a kereskedelemre vonatkozó állami ellenőrzés végzi. Ellenőrzik a közétkeztetési egységek napi tevékenységét: a saját termékeik forgalmára és előállítására kitűzött célcélok teljesítését, a termékek minőségét, a források elköltését és a hatékonyságot javító intézkedések biztosítását. a vállalkozás, a tudományos munkaszervezés bevezetése, a higiéniai és biztonsági szabályok betartása, a könyvelés és egyebek.
.4 Az információs technológia alkalmazása a vállalatirányításban
A vendéglátó szektorban az éttermi automatizálási technológiát egyre inkább a sikeres vállalkozás fontos és szükséges összetevőjének tekintik (1. ábra).
1. ábra - A vendéglátó szektor informatizálása
A modern vendéglátóipar nem csak egy hely, ahol élelmiszert árusítanak, és helyet biztosítanak annak felszívására, hanem egy szép időtöltés, a szabadidő egyik fő eleme a modern városokban. Egy ilyen folyamat megszervezése tartalmilag és tartalmilag rendkívül összetett, megköveteli az egészségügyi és technológiai szabványok betartását, a kiszolgáló személyzet stílusának és viselkedési kultúrájának ellenőrzését, a könyvelési folyamatot, valamint a tranzakciók elemzését, a termékek átvételének elszámolása, az ételek és félkész termékek költségének kialakítása, a termékek "nulla" leírásának eljárásai stb. Mindezen folyamatok automatizálásának követelménye mindenekelőtt abból adódik, hogy nagyszámú részletet figyelembe kell venni.
A folyamatok automatizálásának és informatizálásának kényelme egy közétkeztetési vállalkozásban nemcsak az "üzleti tevékenység", hanem az ügyfelek szempontjából is nyilvánvaló, hiszen az IS lehetővé teszi, hogy hatékonyabban dolgozzon a látogatókkal történő elszámolásokkal. , a kiszolgálás rendje, a javasolt menü biztosítása minden szükséges hozzávalóval, anélkül, hogy félne attól, hogy ezek vagy nem lesznek elegendőek, és az étlap az este teljes második felére felére csökken, vagy éppen ellenkezőleg, felesleg lesz belőlük, és megrohadnak anélkül, hogy az étel részeként az asztalra kerülnének
A kifejezetten vendéglátóipari vállalkozások számára kialakított modern informatika jelentősen leegyszerűsítheti, optimalizálhatja és felgyorsíthatja számos rutin, napi üzletspecifikus műveletet.
Először is, az IT átveszi a hozzávalók (véletlenszerűen és idővel gyakran változó) halmazán alapuló ételkészítési eljárást, valamint a termékek beszerzésének sémáját (nem csak a szervezetektől, hanem a vásárlási aktusok szerint a piacról is) stb. Az ételek listájának karbantartása automatizált, figyelembe véve a termékek fogyasztási normáit, az ételekben lévő termékek könyvjelzőinek szezonális normáit, az „ételek egymásba ágyazását” a termék- és ételjegyzékek használata alapján (az összetevők listája tartalmazzák a termékeket és az egyéb ételeket is – bármilyen fokú fészkelés esetén).
Másodszor, a modern alkalmazások automatikusan meghatározzák az egyes ételek összetevőinek fogyasztását, leírják a szükséges mennyiségű terméket és kiszámítják az étkezések költségét, kiszámítják az étkezések költségét, számítási kártyákat generálnak az ételekhez a vásárlás, a könyvelés és az értékesítés dinamikus változásai esetén. árak. A legtöbb IS képes a termékek és ételek mennyiségi és teljes könyvelésére szabályozott árrés mellett, amikor az ételek kiskereskedelmi árát meghatározza, valamint megőrzi az ételek és termékek eladási árának „előzményét”.
Harmadszor, az IT sokkal könnyebbé és szigorúbbá teszi az ételek és ételek nyomon követését több konyhában és kiskereskedelmi egységben. Ebben az esetben az IS automatikusan eltérő árakat állapít meg az ételekre és a szolgáltatásokra, az értékesítés helyétől és a mértékegységektől függően. Az automatizálás leegyszerűsíti az áruk mozgatásának folyamatát, például az áruk közvetlenül a konyhába vagy az értékesítési helyre történő átvételének megszervezése, a kamra megkerülése vagy a termékek konyhába költöztetése, hogy ételt készítsenek, vagy az árusítóhelyeken kiskereskedjenek.
Végül az IT lehetővé teszi a csarnok menüjének és a bártermékek árlistájának elkészítését, valamint a közétkeztetéssel kapcsolatos dokumentumok és jelentések teljes készletét (étlap, felszerelés, márkajelentés, termékjelentés, kosztümlista stb.) .
Emellett az utóbbi időben a legdinamikusabban fejlődő terület a fizetőkártya-elfogadás az áruk és szolgáltatások fizetése során. Annak ellenére, hogy az orosz állampolgárok viszonylag nemrég kezdték el használni ezt a világszerte népszerű fizetési módot, egyre több fogyasztó szívesebben fizet fizetési kártyával, előre választva az ilyen fizetési módot biztosító cégeket. A bankkártyás tranzakciók lebonyolítására kialakított elektronikus terminál jelenléte ma már éppolyan szükségessé vált a közétkeztetésben, mint a pénztárgép. A plasztikkártyák népszerűségét a kártyabirtokosnak nyújtott széles lehetőségek határozzák meg, amelyek ötvözik a készpénz nélküli fizetés biztonságát, a kényelmet és a pénzügyi tranzakciók lebonyolításának lehetőségét bármikor, bárhol, különféle eszközök és kommunikációs csatornák segítségével. Így a kártyahasználat további fogyasztókat vonz a vendéglátóhelyekbe, és számos előnnyel jár a versenytársakkal szemben: például kialakul egy törzsvásárlói kör, amely saját hűségprogramjaik kidolgozásával stabil jövedelmet hoz a cégnek (ajándék). kártya, kedvezmény-bónusz kártya stb.) ...
A Zelenogorszki "Globus" Városi Egységes Vállalat 1. számú étkezdéjének szervezete az irodai berendezések teljes listáját használja: nyomtatók, fénymásolók, faxok, számítógépek, amelyek működését a megfelelő szoftver támogatja: Windows XP, Microsoft Office 2003 , 1C: Számvitel, 1C: Enterprise, Consultant Plus ... Az internet-hozzáférés egy dedikált vonalon keresztül biztosított.
Összefoglalva elmondható, hogy a vendéglátó vállalkozások az informatikát az üzleti folyamatok szerves részeként használják. Az informatikai költségek a vállalati infrastruktúra fejlesztésével emelkednek. A közétkeztetési vállalkozások informatizálása elengedhetetlen a modern üzleti élethez.
3. Egyéni feladat
.1 Személyzeti politika a vállalatnál
A nagy vendéglátóhelyeken a HR vezető foglalkozik a személyzettel való munkával, a személyzet kiválasztásával és elhelyezésével. Míg a kis vendéglátó egységekben ezeket a feladatokat a műszakvezető látja el.
Toborzás - a megfelelő alkalmazottak azonosítása, üzleti és személyes tulajdonságaik felmérése egy bizonyos pozícióba történő kinevezésük érdekében. Személyzet elhelyezés - a személyzet elosztása és újraelosztása az irányítási rendszerben. A személyzet kiválasztásával, elhelyezésével és oktatásával kapcsolatos munkát a vállalkozásnál (étkeztetési szervezetnél) az adminisztráció és a munkaközösség részleges részvétele végzi. A cég stabil munkaerőt alkot, amely képes magas végkifejlet elérésére.
A személyi állomány kiválasztását megfelelő rendszer biztosítja, amely tartalmazza a munkavállalókkal szembeni szükséges követelmények felsorolását, a személyi tartalék képzését.
A vállalkozás működési tervének kidolgozása után az egyik fő része a munkaerő-terv, eljön az ideje a vezető legfontosabb munkájának - a személyzet kiválasztásának. Ennek a folyamatnak a lényege, hogy többé-kevésbé megfelelő szakképzett munkaerőt vonzunk be, figyelembe véve a jelölttel szemben támasztott követelményeket a megüresedett állás betöltésére, valamint az azt követő értékelésüket és toborzásukat. Ennek a munkának a jelentősége nyilvánvaló.
Ugyanakkor az esetek túlnyomó többségében megérzés alapján, ismerősök tanácsára vagy a munkaügyi hivatal utasítására, külső jelek alapján, próba-szerencse módszerrel választják ki a munkavállalót. A bevált toborzási módszerek hiánya oda vezet, hogy a vezető azt gondolja: jobb üresen hagyni a helyet, mint egy alkalmatlan alkalmazottat elfoglalni. Ennek értelmében fontos megállapítani a munkavállaló alkalmasságát a betöltött munkakör betöltésére, i. egyértelműen meghatározza a munkatípusokat, és ezekre a munkákra olyan személyeket kell kiválasztani, akik rendelkeznek a funkcionális feladatok magas színvonalú ellátásához szükséges képesítéssel.
Ez a munka csak akkor lehet eredményes, ha a jelöltek adott tevékenységtípushoz szükséges tulajdonságainak helyes értékelésén alapul. Az alkalmazottak kiválasztásának felelőssége teljes mértékben a vezető vállára esik. A toborzási folyamat ugyanolyan összetett és precíz, mint bármely más vezetői munka. Ebben a szakaszban különösen fontos, hogy teljesen és helyesen határozzák meg és magyarázzák el a jelentkezőnek a jövőbeli munka lényegét, különben sok időt tölthet a szükséges képesítéssel nem rendelkező emberek fogadásával és beszélgetésével.
A menedzsernek világos elképzeléssel kell rendelkeznie arról, hogy kit kell előléptetni, elköltöztetni vagy elbocsátani, és kit kell felvenni új felvételre. A személyzeti politika a személyi kiválasztás területén a toborzás elveinek, a rábízott feladatok magas színvonalú ellátásához szükséges létszám, a megtartás módszereinek és a személyzet szakmai fejlesztésének meghatározásából áll. A személyi állomány kiválasztását a vezetés alfunkciójának tekintjük, amely az egyénhez viszonyítva valósul meg.
.2 A személyzeti szolgálatra vonatkozó előírások
A Zelenogorszki MUE „Globus” 1. számú közétkeztetési vállalkozásának személyzeti szolgáltatására vonatkozó szabályzatot az 1. melléklet tartalmazza.
3.3 A személyzeti szolgálat dolgozójának munkaköri leírása
HR-felügyelő munkaköri leírása
MUP "Globus", Zelenogorsk
(szervezet, vállalkozás neve stb.)
"__" __________ 20__ N_____________
Ezt a munkaköri leírást a ______________________________________________________________________________________________________________________val kötött munkaszerződés alapján dolgoztuk ki
(annak a beosztásának a neve, akinek
és jelen munkaköri leírásnak megfelelően) az Orosz Föderáció Munka Törvénykönyvének és az Orosz Föderációban a munkajogi viszonyokat szabályozó egyéb előírásoknak.
I. Általános rendelkezések
1.1. Az emberi erőforrás felügyelő szakember.
2. A HR-felügyelő felvétele és elbocsátása az igazgató utasítására ________________________________________________________________________________________________________________________
(személyzeti osztály vezetője, a személyzeti osztály részét képező szerkezeti egység vezetője)
3. Személyzeti felügyelői munkakörbe középfokú szakirányú végzettséggel rendelkező személy kerül kinevezésre munkatapasztalat, alapfokú szakképzettség, meghatározott program szerinti speciális képzés és legalább ______ éves munkatapasztalat igazolása nélkül, beleértve legalább ennél a vállalkozásnál ______ évet.
4. A HR-felügyelő közvetlenül a _____________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
(a személyzeti osztály vezetőjének, a személyzeti osztály részét képező szerkezeti egység vezetőjének)
5. A HR-felügyelő távollétében (üzleti út, nyaralás, betegség stb.) feladatait a szabályszerűen kijelölt helyettes látja el, aki teljes felelősséggel tartozik azok minőségi, eredményes és határidőre történő végrehajtásáért.
6. A HR-felügyelőt munkájában a következők irányítják:
a számvitel és a személyi mozgás kérdéseit szabályozó szabályozó dokumentumok;
oktatási anyagok a személyzeti kérdésekről;
a vállalkozás alapszabálya;
munkaügyi előírások;
a vállalkozás igazgatójának utasításai és utasításai;
ezt a munkaköri leírást.
7. A HR-felügyelőnek tudnia kell:
a személyi kérdésekről szóló törvényi és szabályozási jogi aktusok,
módszertani anyagok a számviteli és mozgási dokumentációk vezetéséhez
személyzet;
munkajog, munkavédelmi szabályok és előírások;
a vállalkozás felépítése és személyzete; a vállalkozás alkalmazottai munkakönyveinek és személyi aktáinak nyilvántartására, karbantartására és tárolására vonatkozó eljárás;
a munkavállalók szakmáinak és beosztásainak, általános és folyamatos munkatapasztalatának, juttatásoknak, kompenzációknak, a munkavállalók nyugdíjának nyilvántartásba vételének megállapítására vonatkozó eljárás;
a személyi mozgások elszámolásának és a megállapított beszámoló elkészítésének rendje;
a vállalkozás személyi állományáról szóló adatbank vezetésének rendje;
az irodai munka alapjai;
számítástechnikai eszközök, kommunikáció és kommunikáció.
II. Funkciók
A HR-felügyelő a következő feladatokat látja el:
1. A vállalkozás és alosztályai személyi állományának nyilvántartása.
2. Részvétel a fluktuáció csökkentését célzó intézkedések kidolgozásában.
3. Személyi dokumentáció nyilvántartása.
4. A szabadságolási ütemterv betartásának ellenőrzése a vállalkozásnál.
5. Gyakorolja a munkafegyelem állapotának ellenőrzését a szervezet részlegeiben, a megállapított beszámolók benyújtását.
III. Munkaköri kötelezettségek
A HR-felügyelő a rábízott feladatok ellátásához köteles:
1. A vállalkozás, részlegeinek személyi állományáról a számviteli elsődleges bizonylatok egységes formái szerint nyilvántartást vezet.
2. A munkavállalók felvételét, áthelyezését és elbocsátását a munkaügyi jogszabályoknak, a vállalkozás vezetőjének előírásaival és utasításaival, valamint az egyéb megállapított személyi dokumentációval összhangban elkészíti.
3. Az alkalmazottak személyi aktáinak kialakítása és karbantartása, azokban a munkával kapcsolatos változtatások végrehajtása.
4. A minősítéshez, bizonyítványhoz, versenybírósághoz, valamint a munkavállalók ösztönzéséhez, díjazásához szükséges anyagok előkészítése.
5. Munkakönyvek kitöltése, figyelembe vétele, tárolása, szolgálati idő kiszámítása, igazolások kiállítása a dolgozók jelenlegi és korábbi munkatevékenységéről.
6. Tegyen bejegyzéseket a munkafüzetekbe a dolgozók ösztönzéséről és jutalmazásáról!
7. Az alkalmazottak mennyiségi, minőségi összetételéről, mozgásáról a vállalkozás személyi állományáról szóló adatbankba be kell írni, figyelemmel kísérni annak időszerű frissítését, feltöltését.
8. Nyilvántartást vezetni a munkavállalók szabadságának biztosításáról, ellenőrzést gyakorolni a rendszeres szabadságolások előkészítése és betartása felett.
9. Nyugdíjbiztosítási igazolványok, egyéb, a vállalkozás alkalmazottai és családtagjaik nyugdíjának megállapításához, ellátások és kompenzációk megállapításához szükséges dokumentumok kiadása; a személyzet fluktuációjával
okainak tanulmányozása, részvétel a személyzet fluktuációját csökkentő intézkedések kidolgozásában.
10. Az aktuális tárolás megállapított időtartamának lejárta után dokumentumokat készíteni az irattári tárolásra, elkészíteni a megállapított jelentést.
11. Ellenőrzést gyakorol a szervezet felosztásaiban a munkafegyelem állapota és a belső munkaügyi szabályzat alkalmazottak általi betartása felett.
12. __________________________________________________________________________________________.
IV. jogok
A HR-felügyelőnek joga van:
1. Megismerni a vállalkozás vezetésének a tevékenységére vonatkozó határozattervezeteit.
2. A jelen utasításban foglalt feladatkörrel összefüggő munka javítására vonatkozó javaslatokat vezetőségi megfontolásra terjessze elő.
3. A szerkezeti osztályok vezetőitől, szakemberektől a feladataik ellátásához szükséges információkat, dokumentumokat megkapja.
4. A vállalkozás valamennyi strukturális részlegéből szakembert vonjon be a rábízott feladatok megoldására (ha ezt a strukturális részlegekre vonatkozó rendelkezések előírják, ha nem - a vállalkozás vezetőjének engedélyével).
5. Megkövetelni a vállalkozás vezetésétől, hogy segítse feladataik és jogaik teljesítését.
6. ____________________________________________________________________________________________.
V. Felelősség
A HR-felügyelő feladata:
1. A jelen munkaköri leírásban előírt feladataik elmulasztásáért (nem megfelelő teljesítéséért), az Orosz Föderáció munkaügyi jogszabályai által meghatározott határokon belül.
2. A tevékenységük végzése során elkövetett bűncselekményekért - az Orosz Föderáció közigazgatási, büntető és polgári jogszabályai által meghatározott határokon belül.
3. Anyagi kár okozása miatt - az Orosz Föderáció munkaügyi, büntető- és polgári jogszabályai által meghatározott határokon belül.
A munkaköri leírás a _______________________________________________________
(a dokumentum neve, száma és kelte)
Strukturális egység vezetője ____________________________________________________________
(HR osztály) (nevek kezdőbetűi, vezetéknév)
_________________________
(aláírás)
"__" __________ 20__
EGYETÉRT:
A jogi osztály vezetője __________________________________________________
(nevek kezdőbetűi, vezetéknév)
_____________________________
(aláírás)
Elolvastam az utasításokat: _______________________________________________________
(nevek kezdőbetűi, vezetéknév)
________________________________ "__" __________ 20__
(aláírás)
Humánerőforrás-szakértő megszervezi és lebonyolítja a munkát, a felvételi nyilvántartást, a személyzet elhelyezését és elszámolását; tanulmányozza az alkalmazottakat gyakorlati tevékenységükben, és javaslatot tesz a vezetőségnek áthelyezésükre, előléptetésükre, elbocsátásukra, tartalékot képez a vezetői és pénzügyileg felelős pozíciókba való előléptetéshez; megszervezi és lebonyolítja a személyzet mindenféle képzését és továbbképzését, nyilvántartást és jelentést vezet a személyi állományról.
A személyzeti menedzser egyik fontos funkciója a vezetői személyzet tervezése, a személyi szükséglet meghatározása, figyelembe véve az adott vendéglátó szervezet beosztásait, szakterületeit; a vezetői állomány képzési és továbbképzési formáinak, valamint az egyes képzési formákban tanulók számának meghatározása; a személyzet képzési és továbbképzési költségeinek meghatározása, a vezető személyzet elhelyezésének, előléptetésének és áthelyezésének hosszú távú és aktuális tervezése.
.4 A személyzeti szolgálat munkatársainak fő feladatai
A fő cél A HR osztály az a személyzeti politika végrehajtása.
A fő feladatok osztály: a személyzet kiválasztása, elhelyezése és oktatása; a személyzet nyilvántartása és elszámolása; a munkavállalók jogainak, előnyeinek és garanciáinak biztosítása; a munkafegyelem állapota feletti ellenőrzés.
A rábízott feladatok megoldására a személyzeti osztály a következőket végzi funkciók:
1. Kidolgozza a személyzeti politikát, valamint annak végrehajtására vonatkozó intézkedéscsomagot.
Számításokat készít a személyi szükségletről, és a munkaerőpiac vizsgálata alapján meghatározza annak kielégítésének forrásait.
A vállalkozás céljainak, stratégiájának és tárgyának megfelelően biztosítja a munkavállalók és alkalmazottak kádereit a szükséges szakmák, szakkörök és végzettségek szerint.
Adatbankot alakít ki és vezet a személyi állomány mennyiségi és minőségi összetételéről.
A strukturális osztályok vezetőivel közösen választja ki és választja ki az alkalmazottakat, és javaslatot tesz a beosztásukra.
Tájékoztatja a dolgozókat a szabad álláshelyekről.
Kapcsolatokat létesít oktatási intézményekkel, foglalkoztatási szolgálatokkal, munkaerő-toborzó ügynökségekkel, valamint a médiával, hogy reklámozza a munkaerő felvételét.
A munkavállalók felvételét, áthelyezését és elbocsátását a munkaügyi törvények, szabályzatok, igazgatói utasítások és utasítások szerint készíti el.
Személyi nyilvántartást vezet, kialakított személyi dokumentációt.
Igazolványokat állít ki a munkavállalók munkaügyi tevékenységéről, a betöltött beosztásról és a bérek összegéről.
Végzi a munkakönyvek átvételét, kitöltését, tárolását, kiadását.
Anyagokat készít az alkalmazottak ösztönzésére, anyagi és fegyelmi felelősségre vonzására.
A strukturális osztályok vezetőivel együtt a személyzetet képzettségük, személyi és üzleti tulajdonságaik felmérése alapján osztja be.
Megszervezi a dolgozók minősítését, annak módszertani és információs támogatását. Elemzi a tanúsítás eredményeit.
A szabályozási jogi és módszertani dokumentumokkal összhangban megszervezi az osztályokon az ellenőrzéseket: a szerkezeti osztályokon a megfelelő munkaerő-felhasználás betartását; a munkafegyelem állapota; a tanúsító bizottság határozatainak végrehajtása.
Az ellenőrzések eredményeiről jegyzőkönyvet, elemzést készít, és szükség esetén a főigazgató közreműködésével tájékoztatja a fennálló jogsértésekről, azok megszüntetésének módjairól.
Elkészíti a nyugdíjak nyilvántartásához szükséges dokumentumokat, és benyújtja azokat a társadalombiztosítási hatóságoknak. Szociális garanciákat biztosít a foglalkoztatás területén dolgozók számára, az elbocsátott munkavállalók foglalkoztatási és átképzési rendjének betartása, megállapított juttatások és kompenzációk biztosítása.
Kidolgozza a szabadságok beosztását, nyilvántartást vezet a munkavállalók szabadságának felhasználásáról, a szabadságokat a jóváhagyott ütemterv szerint állítja össze.
Üzleti utakat készít és nyomon követi az üzleti utakat.
Időmérést biztosít.
Intézkedéseket dolgoz ki a munkafegyelem erősítésére, a fluktuáció, a munkaidő-kiesés csökkentésére, és figyelemmel kíséri azok végrehajtását.
Elbírálja a munkavállalók felvételével, költöztetésével, elbocsátásával kapcsolatos panaszait, kérvényeit, a munkajog megsértését.
.5 A HR osztály kommunikációja a vállalkozás többi részlegével
Emberi Erőforrások Minisztériuma teljesíti annak funkciókat mindenkivel szoros kapcsolatban
strukturális felosztás a személyi állomány elhelyezéséről, a személyi dokumentáció nyilvántartásáról, a munkavállalók ösztönzésének és büntetésének alkalmazásáról, az igazolásról, a szabadságok nyilvántartásáról, a munkafegyelem betartásáról.
A feladatok ellátása és a jogok gyakorlása érdekében a HR osztály a szervezet részlegeivel az alábbi séma szerint működik együtt: Alosztály neve Dokumentumok és információk Fogadja Biztosítja (irányítja) Minden szerkezeti felosztás Pályázatok munkavállalók és alkalmazottak számára Az alkalmazottak ösztönzésével kapcsolatos döntések Jelentkezések jutalmakra Kivonatok a személyi állományról szóló megbízásokból (megbízások másolatai) (az osztályvezetők kérésére) A dolgozók jellemzői Jóváhagyott nyaralási ütemterv Anyagok a munkavállalók fegyelmi és anyagi felelősségre vonásához Az alkalmazottak jutalmazására, fegyelmi szankciók kiszabására vonatkozó végzések másolata Magyarázó megjegyzések a munka- és termelési fegyelem megsértőitől Elrendelték a munkaügyi jogszabályok megsértésének megszüntetését Üdülési ütemterv projektek osztályonként A tanúsító bizottság határozatai Anyagok utazóknak A megbízási megbízások másolatai Számviteli osztály Fizetési igazolások a nyugdíjak nyilvántartásához Anyagok az alkalmazottak számára a szervezetben végzett munkáról, a betöltött pozícióról és a bérek összegéről szóló igazolások kiállításához A pénzügyileg felelős személyek felvételére, elbocsátására és áthelyezésére vonatkozó rendelettervezetek Információk a pénzügyileg felelős személyekről Felelősségi megállapodások tervezetei Személyzeti asztal Óratáblázatok Hivatalos fizetések, pótlékok, bérpótlékok rendszerei Nyaralás menetrendje Munkaügyi normák Ideiglenes rokkantsági igazolások fizetéshez Személyzeti szabályzat A munkavállaló nevének megváltoztatásáról szóló igazolások A munkavállalók anyagi és erkölcsi ösztönzésére vonatkozó előírások Üzleti úti megbízások, utazási költségtérítés kifizetéséhez szükséges egyéb dokumentumok Fegyelmi felelősségi nyilatkozat A bíróságok végrehajtási határozatai az alkalmazottak béréből való levonásra A szervezet szerkezeti felosztására vonatkozó előírások Tájékoztatás a munkavállalók felvételéről, áthelyezéséről és elbocsátásáról Bér- és létszámkalkuláció Tájékoztatás az alkalmazottak bérszámfejtési számáról Munkavállalói és alkalmazotti szükséglet számításai A személyzet fluktuációját igazoló igazolások Beszámolók, kimutatások a munkafegyelem helyzetéről Jogi osztály Tájékoztatás a munkaügyi jogszabályok, társadalombiztosítási jogszabályok változásairól Munkaszerződés-tervezetek a szervezet felső vezetőivel Munkaügyi normatív jogi aktusok Pályázatok a szükséges szabályozási jogi aktusok tisztázása érdekében a hatályos jogszabályok megkeresésére A hatályos munkaügyi jogszabályok magyarázatai és alkalmazásának rendje Parancsok a megfigyelésre 3.6 Személyi statisztika Személyzet- ez a szervezet személyzete, beleértve az összes alkalmazottat, valamint a dolgozó tulajdonosokat és társtulajdonosokat. A szervezet személyi állományának főbb jellemzői: létszám és struktúra. A személyzet száma
szervezettsége függ a termelési (vagy egyéb) és irányítási folyamatok jellegétől, méretétől, összetettségétől, munkaintenzitásától, gépesítésük, automatizáltságuk, számítógépesítésük mértékétől. Ezek a tényezők határozzák meg normatív (tervezett) értékét. Tárgyilagosabban az állományt a bérszámfejtési (tényleges) létszám jellemzi, i.e. a szervezetben jelenleg hivatalosan dolgozó alkalmazottak száma.
asztal 1 biztosított létszám szervezetek a 2005-2009 1. táblázat - A Zelenogorszki MUP "Globus" 1. számú vendéglátóipari vállalkozás létszáma
A fenti táblázat szerint a létszám folyamatosan növekszik. Ez a növekedés összefügg a termelés bővülésével, magával a helyiségekkel, valamint új pozíciók megjelenésével. A cég bevezette a japán konyha egy sorát, amely további szakácscsapat bevezetését írja elő, akik a japán konyha előállításával foglalkoznak. Ezenkívül a csarnok területének és az ülőhelyek számának növekedése szükségessé tette a kiszolgáló személyzet létszámának bővítését. Összetétel és szerkezet elemzése táblázat tartalmazza a zelenogorski MUP "Globus" 1. számú vendéglátóipari étkezde személyzetét. 2. Az igazgató felelős valamennyi kereskedelmi és termelési tevékenység megszervezéséért és eredményéért, ellenőrzi a vállalkozás kereskedelmi, gazdasági és pénzügyi tevékenységére vonatkozó indikátorterv végrehajtását. Felelős a látogatók kiszolgálási kultúrájáért, a termékek minőségéért, a könyvelés és ellenőrzés állapotáért, az anyagi javak biztonságáért, a munkaügyi törvények betartásáért. Az étterem igazgatója személyesen oldja meg a személyzet kiválasztását és elhelyezését. A termelési osztályok működéséért a gyártásvezető felelős. Tanulmányozza a fogyasztói keresletet; gondoskodik az ésszerű alapanyag-felhasználásról és megszervezi az alapanyagok kulináris feldolgozását a minőségi ételek elkészítésének technológiájának szabályai szerint; gondoskodik a higiéniai és higiéniai szabályok betartásáról, a munkavédelmi és a munkahelyi biztonsági intézkedésekről; időben jelentést nyújt be a számviteli osztálynak a leltári cikkek felhasználásáról. A főkönyvelő szervezi a vállalkozás számviteli, gazdasági és pénzügyi tevékenységét, ellenőrzi az anyagi, munkaerő- és pénzügyi erőforrások takarékos felhasználását, a vállalkozás vagyonának biztonságát. A számviteli jogszabályokkal összhangban számviteli politikát alakít ki, amely a vállalkozás szerkezetére és jellemzőire, a pénzügyi stabilitás biztosításának szükségességére épül. A séf szervezi és felügyeli a gyártást. Tevékenységének fő irányai: menüalakítás; a szükséges alapanyagok és anyagok tervezése, kiválasztása; főzési és tálalási ételek minőségellenőrzése; az alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tárolásának ellenőrzése; képzések lebonyolítása termelő és csarnok személyzettel; változások végrehajtása a termelési munkában. Felügyeli a szakácsok munkáját. A technológus ellenőrzi a főzési technológiát, a felhasznált alapanyagokat, félkész termékeket, valamint minden ételhez műszaki és technológiai térképet is készít. A berendezésjavító szakemberek biztosítják a termelést a szükséges felszerelésekkel, ellenőrzik a vállalat összes műszaki eszközének megbízhatóságát, és intézkedéseket tesznek az esetleges meghibásodások kiküszöbölésére. Az ellátási részleg biztosítja a termelést és a bárt a szükséges termékekkel, alapanyagokkal és félkész termékekkel. A csarnokvezető fő feladata a vendégekkel és a személyzettel való együttműködés, a vendégek találkozása és fogadása, a csarnok kiszolgálásra való felkészítésének ellenőrzése és a magas szintű értékesítés biztosítása. A szakácsok az ételek elkészítését a minőségi ételek elkészítésének technológiai szabályai szerint, a higiéniai és higiéniai szabályok betartásával, a munkavédelmi és biztonsági intézkedések betartásával végzik. A pincér fő feladata a vendégek fogadása, kiszolgálása, rendelésfelvétel, számla kiállítása és bemutatása. Bankettek, évfordulók, esküvők, ételkóstolók kiszolgálása, valamint helyszíni kiszolgálás. A vendégek segítése az ételek és italok kiválasztásában és az asztalokon való felszolgálásban. Magas szintű értékesítés és szolgáltatás minőségének biztosítása, a vendégek igényeinek minél teljesebb kielégítése. Elszámolás a látogatókkal a számla szerint. A pultos fő feladata a vendégek magas színvonalú fogadása és kiszolgálása alkoholos és egyéb italokkal, szivarokkal. Vegyes italok elkészítése, felszolgálása, fizetés a vendéggel. A magas szintű értékesítés és a szolgáltatás minőségének biztosítása, a bár hangulatának újjáélesztése. Nyilvántartás és jelentéskészítés a bárban. A munkavállalók jogait és kötelezettségeit külön utasítások és belső szabályzatok határozzák meg. 2. táblázat - A Zelenogorszki MUP "Globus" 1. számú étkezde közétkeztetési vállalkozás személyzetének összetételének és szerkezetének elemzése
Növekedési üteme% szám, emberek szám, emberek AUP, összesen, beleértve: Rendező Főkönyvelő Könyvelő Rendszergazdák Csarnokvezetők Az ellátási osztály szakemberei Technológus Gyártási vezető TOP, összesen Pincérek Eladók Csaposok Konyhai dolgozók Cukrászok Járművezetők továbbítása Takarítónők Raktárosok Berendezésjavító szakemberek Ruhatárosok Összes alkalmazott A 2. táblázatban bemutatott számítások alapján megállapítható, hogy a tárgyévben 81 fő dolgozott a vállalkozásnál, ami 37,29%-kal több, mint tavaly. Személyzeti mozgáselemzés táblázatban mutatjuk be. 3. 3. táblázat – Egy közétkeztetési vállalkozás személyzeti mozgásának elemzése: MUP "Globus", Zelenogorsk, 1. számú étkezde
Index Növekedési üteme, % Átlagos létszám Az év folyamán új alkalmazottak felvétele Nyugdíjas dolgozók Nyugdíj, tanulás, katonai szolgálat Saját akaratomból A fegyelem megsértéséért Fogadási forgalom, % selejtezési forgalom, % Teljes forgalom, % Fluktuáció,% Személyi állandóság mutatója, % A munkaerő mozgásának jellemzésére a következő mutatók dinamikáját számítjuk ki és elemezzük: Fogadási fluktuáció aránya (K pr) = alkalmazottak száma / átlagos létszám * 100% K pr 2005 = 19/59 * 100% = 32,2 K pr. 2006 = 81/90 * 100% = 90 Selejtezési forgalom aránya (K in)
=
minden okból elbocsátottak száma / átlagos létszám * 100% K 2005-ben = 10/59 * 100 = 17 2006. Q. = 50/90 * 100% = 55,55 Teljes fluktuáció aránya (kb) = (felvett alkalmazottak száma + minden okból elbocsátottak száma) / átlagos létszám * 100% K rev 2005 = (19 + 10) / 59 * 100% = 49,2 K vol. 2006 = (81 + 50) / 90 * 100% = 145,55 Munkavállalói fluktuáció (K t)
=
a munkafegyelem megsértése miatt önként és a közigazgatás kezdeményezésére kilépők száma / átlaglétszám * 100% 2005 = 10/59 * 100% = 17 2006 = 50/90 * 100% = 55,55 Állandósági mutató (K állás) = (átlagos létszám - minden okból elbocsátottak száma) / átlagos létszám * 100% 2005-ös bejegyzés szerint = (59–10) / 59 * 100% = 83,1 K 2006 után = (90–50) / 90 * 100% = 44,44 A 2009. évi munkaerő-mozgást a vállalkozásnál jellemző mutatók számítása azt mutatja, hogy a felvételi fluktuáció együtthatója = 90, a nyugdíjba vonuláskor = 55,55, a teljes fluktuáció együtthatója = 145,55, a fluktuáció együtthatója = 55,55, az állandósági együttható keretek = 44,44. A magas felvételi arány annak tudható be, hogy a társaság az alapítás szakaszában van. A termelés és a csarnokterület bővítése a létszám növekedését is eredményezi, beleértve az újonnan felvetteket is. A személyzet fluktuációja is meglehetősen magas (2008-ban 17%, 2009-ben 55,5%, főként a kiszolgáló személyzet körében). Megállapítható az is, hogy ennek a vállalkozásnak a létszámmegtartási aránya meglehetősen alacsony, ami a dolgozói létszám jelentős változását jelzi. Minőségi jellemző táblázat tartalmazza a személyzet létszámát nem és életkor szerinti összetétel, munkatapasztalat és iskolai végzettség szerint. 4. 4. táblázat - A Zelenogorszki MUP "Globus" 1. számú étkezde közétkeztetési vállalkozás személyzetének minőségi jellemzői
Munkavállalók csoportja Növekedési üteme, % Életkor szerint, év - 20 éves korig - 20-tól 30-ig - 30-tól 40-ig - 40-től 50-ig - 50-től 60-ig - 60 év felett 0,07 0,52 0,17 0,19 0,03 0,02 0,13 0,57 0,12 0,14 0,03 0,01 300 161,29 110 118,18 150 100 Végzettség szerint - felsőfokú - nem teljes felsőfokú - szakirányú középfokú - általános középfokú - nem teljes középfokú - alapfokú 0,43 0,15 0,27 0,09 0,03 0,03 0,44 0,19 0,23 0,08 0,03 0,03 156 188,89 131,25 140 150 150 A táblázatban szereplő adatokat elemezve a következő következtetések vonhatók le: A cég dolgozóinak nagy része 20-30 év közötti, ami fiatal csapatról beszél. A legmagasabb arányú személyi növekedés a fiatalok (20 év alattiak) körében figyelhető meg - 2-szer. Az elmúlt év során nőtt a magasabb (56%-kal), a középfokú speciális (31,25%-kal), a hiányos magasabb (88,89%-kal) i.e. a személyzet képzettségi szintje emelkedik. Mindez azzal magyarázható, hogy a pultos és pincér posztokat elsősorban az egyetemen tanuló vagy az egyetemet végző fiatalok toborozzák. Vonatkozó bérrendszerek, majd a zelenogorszki MUP „Globus” 1. számú étkezdében egy javadalmazási rendszert alkalmaznak - időbónusz, amely azt feltételezi, hogy a ténylegesen ledolgozott időre vonatkozó tarifa szerinti kereset (bér) mellett bónusz is jár. a jutalmakra vonatkozó rendelkezésben meghatározott egyes mutatószámok teljesítéséért és túlteljesítéséért fizetnek. Ezzel a rendszerrel fizetik a csaposokat és a szakácsokat, valamint az adminisztrációt. A béralap szerkezetének elemzése táblázatban szereplő munkavállalói kategóriák összefüggésében. 5. 5. táblázat – A zelenogorski „Globus” önkormányzati egység 1. számú étkezdéjének személyzetére alkalmazott munkaerő-javadalmazási rendszerek
Tehát az AUP havi béralapja 98,4 ezer rubel, a kereskedelmi és operatív személyzet 298,56 ezer rubel, a kisegítő személyzet 81,48 ezer rubel. A zelenogorszki „Globus” önkormányzati egység 1. számú étkezdéje, a vendéglátó-ipari vállalkozás személyzetének béralapjának szerkezetében a legnagyobb részt, 62%-ot a kereskedelmi és operatív személyzet béralapja foglalja el, mivel ez a csoport a legtöbb alkalmazottal rendelkezik. Az AUP 21%-ot tesz ki a béralap szerkezetében. A kisegítő állomány béralapjának aránya 17%. A betöltött pozíciótól függően minden alkalmazott bizonyos fizetést kap. Az alkalmazottak további pénzeszközöket kapnak bónuszok és juttatások formájában, a fizetésük 20%-ának megfelelő összegben. Átlagbérek elemzése A Zelenogorsk "Globus" Városi Egységes Vállalat 1. számú vendéglátóipari vállalkozásának személyzete az egyes személyzeti kategóriák összefüggésében a táblázatban látható. 6. 6. táblázat - A vállalkozás alkalmazottainak átlagkeresetének elemzése egyes személyzeti kategóriák összefüggésében
Átváltási érték,% béralap, ezer rubel Egy alkalmazott átlagos fizetése, ezer rubel Kisegítő személyzet, emberek béralap, ezer rubel egy alkalmazott átlagos fizetése, ezer rubel A zelenogorski „Globus” önkormányzati egység 1. számú étkezdéje alkalmazottainak átlagkeresetének elemzése szerint 2008-ban és 2009-ben az átlagkereset minden munkavállalói kategória esetében a növekedés irányába változott. . Az AUP átlagfizetése 11,8-ról 12,3 ezer rubelre nőtt; TOP alkalmazottak 9,7 és 10,0 ezer rubel között; alkalmazottak - kisegítő személyzet 8,8-9,1 ezer rubel. A legmagasabb, 104,2%-os növekedési rátát az adminisztratív és vezetői alkalmazottak javadalmazása jellemzi. A munkavállalói kategória béralapjának növekedése a vezetők 2009-es béremelésének köszönhető. A bérszámfejtés összetételének, szerkezetének elemzése táblázatban a fizetés típusa szerint. 7. 7. táblázat – A zelenogorski MUP „Globus” 1. számú étkezde vendéglátó vállalkozás személyzetének béralapjának szerkezete és összetétele
Összetevő dokumentumok Eltérések által Növekedési üteme, % Béralap, összesen, beleértve kifizetések tovább tarifák, fizetések és darabbérek díjak és jutalmak kerületi együtthatók és százalékos juttatások szerinti kifizetések fizetés a fel nem dolgozott időért egyéb kifizetések A 7. táblázatból látható, hogy a béralap legnagyobb részét az elvégzett munkáért és a ledolgozott órákért járó bérek teszik ki. E kategória részesedése nem változott, 45,1%, míg az abszolút növekedés 22,4 ezer rubelt tett ki. 2008-ban a tarifális fizetések, a hivatalos fizetések 2566,9 ezer rubelt tettek ki, majd 2009-ben 2589,3 ezer rubelre emelkedtek. A vizsgált időszakban az ösztönző kifizetések aránya 10%-ról 10,1%-ra nőtt, míg az ösztönző kifizetések összege 10,7 ezer rubellel nőtt. A személyzetpolitika tehát egy olyan céltudatos tevékenység, amely a legjobban segíti elő a vállalkozás és az alkalmazottak céljainak és prioritásainak összehangolását. A közétkeztetési vállalkozások munkaerő-forrásainak kérdése aktuális, mivel a munkaerő a termelés szerves része. A személyzet kiválasztásánál figyelembe kell venni a vállalkozás fejlesztési stratégiáját, amelynek fő összetevője a munkavállaló kompetenciája: végzettség, tapasztalat, kommunikációs készség és csapatmunka képessége. A munkaerõforrás-felhasználás elemzése során a munkaerõ mozgását, egy vállalkozás munkaerõforrásokkal való ellátását vizsgálták. A munkaerõforrások a bérekhez kapcsolódnak, amelyek segítségével biztosított a munkavállaló anyagi érdeke a munka eredményében. Következtetés A személyzeti politika megvalósítása személyi munkával történik, ezért a személyzeti politika megválasztása nemcsak a fő cél meghatározásához kapcsolódik, hanem az eszközök, módszerek, prioritások stb. A MUP "Globus" zelenogorszki étkezdéjében eltöltött gyakorlat megerősítette, hogy a humán tőke az egyik legfontosabb tényező egy vállalkozás kereskedelmi sikerében. A gyakorlat során értékesítési vezetői feladatokat látott el, ezek a funkciók közvetlenül kapcsolódnak a vezetői, szervezési, marketing problémák megoldásához. V modern körülmények között A termelés hatékonysága a termelési eszközök, nyersanyagok felhasználásában, az előállított termékek minőségének és szerkezetének javítása mind a dolgozók számától, mind a képzettségük szintjétől függ. A hatályos jogszabályoknak megfelelően a vállalkozások maguk határozzák meg az alkalmazottak összlétszámát, szakmai és képzettségi összetételét, az államok hagyják jóvá. A munkaerőhiány gyakran negatív hatással van a termékek mennyiségének minőségére és dinamikájára. A Zelenogorszki Városi Egységes Vállalat "Globus" 1. számú étkezdéjének személyzeti politikájának fő irányainak elemzése azt mutatta, hogy az összes fő irányt a kidolgozott irányítási dokumentumok szabályozzák. A cég minden dolgozója biztosított szociális csomag, amely általában megfelel a Munka Törvényének. A munkaerő-toborzási és -kiválasztási eljárás teljesen kidolgozott és szabályozott. Gyakorlati ideje alatt az alábbi munkákat végeztem: tanulmányozta a szervezet vezetési struktúráját; megismerkedett a személyzeti osztály szervezeti felépítésével, feladataival és funkcióival; megismerkedett a tanszéki szakemberek szakmai feladatrendszerével, munkaköri leírásával; aktívan részt vett a vállalkozás gazdasági tevékenységében, segítséget nyújtott a szakembereknek; tanulmányozta a tanszéken folyó munka technikai, társadalmi-gazdasági feltételeit; megvizsgálta az osztály működését támogató alapdokumentációt. Az elvégzett munka eredményeit a szakmai gyakorlat lebonyolításáról szóló beszámoló. Így a gyakorlat kitűzött célja megvalósult, a megszerzett ismereteket közvetlenül a gyakorlatban hasznosították. Bibliográfiai lista 1. Az Orosz Föderáció Polgári Törvénykönyve, 1994.11.30., 51-FZ. Az Orosz Föderáció Szövetségi Közgyűlésének Állami Dumája 1994. október 21-én fogadta el. (2009.12.27-i módosítás). 2. Az Orosz Föderáció Munka Törvénykönyve, 2001. december 30., 197-FZ (a 2009. november 25-i módosítással). Anisimov, V.M. A szervezet személyzeti szolgáltatása és személyzeti menedzsmentje: Gyakorlati útmutató a személyzeti tiszthez / V.M. Anisimov; Személyzeti Tanulmányok és Hatékony Személyzeti Menedzsment Központ. - M .: ZAO Kiadó "Közgazdaságtan", 2003. - 704 p. 4. Ashirov, D.A. Személyzetgazdálkodás: tankönyv. pótlék / D.A. Asirov. - M .: TK Welby, Prospect kiadó, 2005 .-- 432 p. 5. Vesznyin, V.R. Személyzetgazdálkodás: tankönyv. pótlék / V.R. Vesnin. - M .: TK Welby, Prospect kiadó, 2006 .-- 240 p. 6. Efimova, O. P. Szállodák és éttermek gazdaságtana: Tankönyv. pótlék / O.P. Efimova, N.A. Efimova; szerk. N.I. Kabuskin. - M .: Új ismeretek, 2004 .-- 392 p. Ivanov, A.A. Közétkeztetés Oroszországban. Jelenlegi állapot / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; szerk. E.N. Beljajeva. - M .: FTSGSEN, 2004 .-- 24 p. Tudományos és gyakorlati kommentár az Orosz Föderáció „Az állami és önkormányzati egységes vállalkozásokról” szóló törvényéhez. - M .: Eksmo, 2005 .-- 432 p. Panova, L.A. A termelés megszervezése közétkeztetési vállalkozásnál: Uch. pótlék / L.A. Panova. - M .: Dashkov és Társa, 2005 .-- 320 p. Radchenko, L.A. A termelés megszervezése vendéglátó vállalkozásnál: Tankönyv / L.A. Radcsenko. - Rostov n/a: Phoenix, 2005 .-- 352 p.
Hasonló munkakörök: - Vendéglátóipari tevékenység
A vállalkozások szervezeti és jogi formáivendéglátás, azok jellemzői
A közétkeztetési vállalkozás kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, ezek értékesítésére és a fogyasztás megszervezésére szolgál (GOST R 50647-94 "Közétkeztetés. Fogalmak és meghatározások").
A vendéglátó vállalkozások különböző szervezeti és jogi formájúak lehetnek. A közétkeztetésben a vállalkozói tevékenység bérmunka igénybevétele nélkül is folytatható, egyéni munkaerő-tevékenységként nyilvántartott. A bérmunka bevonásával végzett vállalkozói tevékenységet vállalkozásként tartják nyilván. A vállalkozás a társadalmi szükségletek kielégítése és a haszonszerzés érdekében termék előállítására, munkavégzésére és szolgáltatásnyújtásra létrehozott önálló gazdasági egység. A vállalkozás önállóan végzi tevékenységét, értékesíti a termékeit, a kapott adózott eredményt. A jogszabályoknak megfelelően magán-, állami, önkormányzati tulajdonú vállalkozások hozhatók létre. A közétkeztetésben különféle ingatlantípusú vállalkozások is működnek. Önkormányzati vállalkozások
rendezvényeket az önkormányzatok szerveznek; az önkormányzati vállalkozások vagyona a megfelelő helyi költségvetés terhére jön létre, és a kerület, város tulajdonában van.
A közétkeztetésben számos egyéni magánvállalkozás létezik, amelyek az állami és önkormányzati vállalkozások privatizációja nyomán jelentek meg.
A magánvállalkozásoknak többféle szervezeti formája lehet: teljes körű partnerség (egy ilyen vállalkozás nem jogi személy); vegyes partnerség; Korlátolt Felelősségű Társaság; zárt részvénytársaság; nyílt részvénytársaság. Közös vállalkozásokat (JV-k) is szerveznek. Külföldi cégek orosz vállalkozásokba fektetnek be, segítenek munkájuk megszervezésében; az ilyen vállalkozások általában a külföldi konyhára specializálódtak.
Társadalom- Azon résztvevők szövetsége, akik vállalták, hogy közös vállalkozást szerveznek.
Egyéni (családi) magánvállalkozás polgár tulajdonjoga, családtagjaié pedig közös tulajdon alapján tartozik.
Teljes partnerség több állampolgár vagy jogi személy közös gazdasági tevékenységet folytató egyesülete közöttük létrejött megállapodás alapján. A teljes jogú társaság vagyona a résztvevők hozzájárulásai, bevételei terhére jön létre, és közös tulajdon alapján a résztvevőit illeti meg. A közkereseti társaság nem jogi személy.
Vegyes partnerség magában foglalja a teljes jogú tagokat és a közreműködők tagjait, és jogi személy.
Korlátolt Felelősségű Társaság jogi személyek és polgári személyek hozzájárulásaik egyesítésével hoznak létre gazdasági tevékenység megvalósítása érdekében. Az alaptőke csak az alapító befizetéseiből jön létre. Ez egy jogi személy.
Zárt részvénytársaságáltalános üzleti tevékenységre hozták létre. Az alapítványt csak az alapítók hozzák létre. Az engedélyezett alap meghatározott számú részvényre oszlik.
Nyílt részvénytársaság tulajdont képez a részvények és a kapott jövedelem szabad eladása révén.
Az állami és önkormányzati vállalatok ilyen vagy olyan részvénytársaságokká alakulhatnak.
Az alapító okiratok és a vállalkozások nyilvántartásának általános fogalmai
Mivel a társaság olyan résztvevők szövetsége, akik közös vállalkozás megszervezésében állapodnak meg, a közös vállalkozási megállapodást dokumentálni kell, és egyértelműen rögzíteni kell az egyes partnerek kötelezettségeit és jogait. A társaság alapító okiratai az alapszabály és az alapszabály.
alapító okirat meghatározza a társaság célját: mi képezi az alapszabályt, annak nagyságát, az egyes résztvevők részvételi feltételeit, az egyes partnerek jogait és kötelezettségeit; vagyoni részesedésük nagysága; a nyereség felosztásának eljárása; minek köszönhetően keletkezik a tartalékalap; mi a cég legfőbb irányító szerve stb.
A társaság második alapító okirata az charter. Ha az alapító okirat célja a társaság alapítói közötti kapcsolat egyértelmű meghatározása, akkor az alapító okirat célja a társaság, mint jogi személy belső szervezetének és működésének rendjének meghatározása. Az alapszabály részletesebben meghatározza a társaság jogait, hogy tevékenységét saját bérelt bázison végezze; részletesen ismertetjük a tevékenység tárgyát és céljait; az alaptőke és a forgótőke képzésének eljárása; díjazási formák stb. A megállapodás és a charta számos rendelkezése egybeesik, például a nyereségfelosztás kérdése.
Az alapszabály a társaság tevékenységének biztosítására jön létre. Ez egyfajta induló tőke egy vállalkozás indításához. Az engedélyezett alap jelenléte bizonyos mértékig lehetővé teszi a társaság partnerei érdekeinek garantálását.
Cégalapítási és bejegyzési eljárás
Az alapító okiratoknak tartalmazniuk kell a társaság típusára, tevékenységének tárgyaira és céljaira, a résztvevők összetételére, a cégnévre és székhelyre, a társaság alaptőkéjének nagyságára, a nyereségfelosztás rendjére, valamint kártérítés, beleértve azon kérdések listáját, amelyekhez egyhangúság vagy szavazattöbbség szükséges; az egyes résztvevők részesedésének nagysága, a hozzájárulások ütemezése és eljárása. Ezen információk hiányában az alapító okiratok érvénytelenek. A társaság a bejegyzés pillanatától szerzi meg a jogi személy jogait. A regisztrációhoz a következő dokumentumokat kell benyújtani:
cégbejegyzési kérelem;
az alapító okiratok közjegyző által hitelesített másolata.
Az állami regisztrációt a járási és városi közigazgatási szervek végzik a társaság telephelyén.
Az állami nyilvántartásba vételt legkésőbb a kérelem benyújtásától számított 30 napon belül kell elvégezni a szükséges dokumentumok csatolásával.
A bejegyzés megtagadásáról szóló határozat meghozható a társaság alapítására megállapított eljárás megsértése, valamint az alapító okiratok jogszabályi követelményeknek való meg nem felelése miatt. A cég a regisztrációt követően folyó- és egyéb bankszámlákat nyithat, valamint jogi személyi jogokat szerezhet.
A termelés és a kereskedelem jellemzőinyilvánosság tevékenységéttáplálás
A vendéglátó egységek számos funkcióval rendelkeznek. Ha más iparágakban a legtöbb vállalkozás csak egy vagy két funkció ellátására korlátozódik, például az élelmiszer-feldolgozó vállalkozások termelési funkciót látnak el, a kereskedelmi vállalkozások - termékek értékesítését, akkor a vendéglátó vállalkozások három egymással összefüggő funkciót látnak el:
kulináris termékek gyártása;
kulináris termékek értékesítése;
fogyasztásának megszervezése.
A közétkeztetési vállalkozások által gyártott termékek értékesítési ideje korlátozott. Tehát a tömeggyártásban a meleg ételeket 2-3 órás értékesítésre, a hidegeket 1 órán át készítik el, ehhez a termékek fogyasztása során tételenként kell kiadni.
A közétkeztetési vállalkozások által gyártott termékek köre igen változatos, elkészítéséhez különféle alapanyagokat használnak fel. A gyártott termékek sokfélesége lehetővé teszi a fogyasztói igények teljesebb kielégítését,
ez azonban megnehezíti a termelés megszervezését: sokféle alapanyag különleges tárolási feltételeket, különböző helyiségeket igényel a mechanikus kulináris feldolgozáshoz.
A termékek sokfélesége a kereslet jellegétől és a kiszolgált kontingens jellemzőitől, szakmaiságától, életkorától, nemzeti összetételétől, munkakörülményeitől, tanulmányi és egyéb tényezőktől függ.
A közétkeztetési vállalkozások működési módja az általuk kiszolgált ipari vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények fogyasztói kontingenseinek működési módjától függ. Ez különösen intenzív munkát kíván meg a vállalkozásoktól a legnagyobb fogyasztói áramlás idején - ebédszünetekben, változásokban.
A vendéglátóipari termékek iránti kereslet az évszakokban, a hét napjaiban, sőt a nap óráiban is jelentős változásokon megy keresztül. Nyáron megnő a kereslet a zöldséges ételek, üdítők, hideg levesek iránt. Marketing szempontból minden cégnek elemeznie és tanulmányoznia kell az értékesítési piacot, ettől függ a termékek köre és a kiszolgálás módja.
A vendéglátó vállalkozások a vendéglátói szolgáltatásokon kívül sok mást is nyújtanak, például ünnepségek, családi vacsorák, szabadidős szolgáltatások, étkészletbérlés, stb.
A közétkeztetési egységek munkájának meghatározott sajátosságait figyelembe veszik a vállalkozási hálózat ésszerű elhelyezése, típusai megválasztása, a működési mód meghatározása és az étlap elkészítése során.
Vállalkozások osztályozásaVendéglátás
A közétkeztetési vállalkozásokat a termelés jellege, a termékválaszték, a nyújtott szolgáltatások mennyisége és típusa szerint osztályozzák.
A közétkeztetési vállalkozásokat a termelés jellege szerint beszerzési, előkészületi és teljes termelési ciklusú vállalkozásokra osztják.
A csoportba üres magában foglalja azokat a vállalkozásokat, amelyek félkész termékeket és késztermékeket állítanak elő más vállalkozásoknak történő szállításra: blankgyárak, félkésztermék-gyárak, üreges szaküzletek, kulináris és cukrászati szaküzletek.
NAK NEK előgyártás közé tartoznak azok a vállalkozások, amelyek beszerzési közétkeztetési vállalkozásokból és élelmiszeripari vállalkozásokból származó félkész termékekből állítanak elő termékeket. Ide tartoznak a menzák, előkészítő étkezdék, étkezdék, étkezőkocsik stb.
A teljes gyártási ciklussal rendelkező vállalkozások nyersanyagokat dolgoznak fel, félkész termékeket és késztermékeket állítanak elő, majd maguk értékesítik azokat. Ilyen vállalkozások közé tartoznak a nagy közétkeztetési vállalkozások - élelmiszergyárak, éttermek, valamint minden nyersanyaggal működő vállalkozás.
Által termékek választéka a vendéglátó egységek egyetemes és specializált. Egyetemes a vállalkozások sokféle alapanyagból különféle ételeket készítenek. Specializált a vállalkozások bizonyos típusú alapanyagokból - kávézó-tejüzem, kávézó-cukrászda - gyártanak és értékesítenek termékeket; haléttermek, éttermek; homogén termékek előállítását végzi - éttermek, kávézók nemzeti konyhával, diétás étkezdék. Erősen specializálódott a vállalkozások szűk termékskálát állítanak elő - grill, gombóc, gombóc, cheburek stb.
A nyújtott szolgáltatások minőségét és mennyiségét, a szolgáltatás színvonalát és minőségét jellemző egyedi jellemzők összességétől függően egy bizonyos típusú vendéglátóegységek fel vannak osztva. osztályok. Ezek éttermek és bárok: luxus, kiváló és első. Osztályok a GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. A vállalkozások osztályozásának a következő jellemzőkben kell különböznie:
Lux - a belső tér kifinomultsága, magas szintű kényelem, széles körű szolgáltatások, eredeti, kifinomult egyedi és márkás ételek, éttermek termékei, egyedi és márkás italok széles választéka, koktélok bárok számára;
a legmagasabb - a belső tér eredetisége, a szolgáltatások megfelelő színvonalú kényelme, az eredeti, kiváló egyedi és márkás ételek és termékek változatos választéka éttermek számára, egyedi és márkás italok és koktélok széles választéka bárok számára ;
az első a harmónia, a kényelem és a szolgáltatások választéka, az egyedi és márkás ételek, valamint komplex elkészítésű termékek és italok változatos választéka - éttermek számára, italkészlet, könnyen elkészíthető koktélok, beleértve az egyedi és márkás koktélokat is - bárokhoz.
Attól függően, hogy a üzemelési idő a vendéglátó egységek lehetnek állandóak és szezonálisak. Szezonális a vállalkozások nem egész évben, hanem a tavaszi-nyári időszakban működnek. Számos ilyen vállalkozás nyílik az üdülőterületeken. Helyhez kötött a vállalkozások évszaktól függetlenül egész évben dolgoznak, de a tavaszi-nyári időszakban növelhetik a szabadtéri ülőhelyek számát.
Attól függően, hogy a működési helyek A vendéglátó egységek lehetnek helyhez kötöttek és mobilak - éttermi autók, asztali autók, autókávézók stb.
Attól függően, hogy a kontingens szolgált ki a közétkeztetési egységek az összes látogatót kiszolgáló közétkeztetésre, valamint az ipari vállalkozások, intézmények és oktatási intézmények (munkás, iskola, diák, gyermek stb.) vendéglátó egységeire oszlanak.
Tunvállalkozás, annak meghatározása. A fővendéglátó egységek típusaia GOST R 50762-95 "Nyilvánostáplálás. Vállalkozások osztályozása ".Catering szolgáltatások, követelményeknekik
Vendéglátó-ipari vállalkozás típusa - a kulináris termékek és a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások jellemzőivel rendelkező vállalkozástípus. A GOST R 50762-95 „Közétkeztetés. Vállalkozások besorolása „A közétkeztetési vállalkozások fő típusai az éttermek, bárok, étkezdék, kávézók, snack bárok. A vendéglátó egységek termelési szakaszok szerint vannak osztályozva, ezért léteznek olyan típusú beszerzési vállalkozások, mint a beszerző üzem, a félkésztermék-üzem, a kulináris üzem; a kulináris termékek nagy mennyiségét tekintve kiemelkednek az ilyen típusú vendéglátóhelyek, mint a konyhagyárak és az élelmiszergyárak. A közétkeztetésben nyújtott szolgáltatások bővítésére büféket, elviteleket, élelmiszerboltokat szerveznek.
A különböző típusú és osztályú vendéglátó egységekben a fogyasztóknak nyújtott szolgáltatások a következők:
étkeztetési szolgáltatások;
kulináris termékek és édesipari termékek gyártásával kapcsolatos szolgáltatások;
fogyasztás és karbantartás szervezésére vonatkozó szolgáltatások;
kulináris termékek értékesítésével kapcsolatos szolgáltatások;
szabadidős szolgáltatások;
Információs és tanácsadó szolgáltatások, stb. A fogyasztók és az előadóművészek kapcsolata a területen
a közétkeztetési szolgáltatások nyújtását az RF kormány "A közétkeztetési szolgáltatások nyújtásának szabályai" 1996. november 24-i, 132-F3 sz. rendelete hagyta jóvá, amelyet az Orosz Föderáció "A vendéglátás védelméről szóló törvényeivel összhangban dolgoztak ki" Fogyasztói jogok”, „A termékek és szolgáltatások tanúsításáról”.
Az étkeztetési szolgáltatásokat a kivitelező (vendéglátó cég) határozza meg annak típusának megfelelően (éttermek és bárok esetében pedig osztályuk szerint), és a tanúsító szervezet igazolja vissza az állami szabványnak megfelelően. Az alkohol- és dohánytermékeket árusító közétkeztetési vállalkozások engedélykötelesek az ilyen jellegű tevékenység folytatásához.
A szolgáltatásnyújtás ideiglenes felfüggesztése esetén (tervszerű egészségügyi napokra, javításokra és egyéb esetekben) a vállalkozás köteles a fogyasztót kellő időben tájékoztatni a tevékenysége felfüggesztésének időpontjáról és időpontjáról. és értesítse a helyi hatóságokat.
A vendéglátó vállalkozások kötelesek betartani az állami szabványokban, egészségügyi, tűzvédelmi szabályokban, technológiai dokumentumokban és egyéb szabályozási aktusokban megállapított kötelező követelményeket a szolgáltatások minőségére, az élet, az emberi egészség, a környezet és a tulajdon biztonságára vonatkozóan.
Az étkeztetési szolgáltatásoknak a vállalkozás típusától függetlenül:
megfelelnek a tervezett célnak;
pontosan és időben kell megadni;
biztonságos és környezetbarát legyen;
ergonomikus és kényelmes;
esztétika;
megfelelnek a szolgáltatás kultúrájának;
szociálisan megszólítottak;
legyen informatív.
Beszerző vállalkozások jellemzői, meghatározása, típusai, tevékenységi jellemzői
Üres gyár- félkész termékek, kulináris, édesipari termékek gyártására és más közétkeztetési és kiskereskedelmi vállalkozások szállítására tervezett gépesített nagyvállalat. Az üres gyár-konyha kapacitását napi tonna feldolgozott alapanyagban számolják. A beszerző üzem nagy teljesítményű berendezéseket üzemeltet, köztük hús, hal, zöldség feldolgozására szolgáló gépesített sorokat; nagy teljesítményű hűtőberendezések; hús és baromfi kiolvasztásához - kiolvasztók. A beszerző gyár nagy raktárral rendelkezik, szállítószalagokkal, felső mechanikus vezetékekkel a termékek és alapanyagok mozgatásához; hús-, baromfi-, hal-, zöldség-, kulináris- és cukrászüzletek, expedíciós és speciális szállítás, amely funkcionális konténerek használatát biztosítja a félkész termékek és kulináris termékek más vállalkozásokba történő szállításához. A gyártóműhelyek modern, nagy teljesítményű berendezésekkel vannak felszerelve; áramlási gépesített sorok gyorsfagyasztott félkész termékek és ételek elkészítéséhez; tárolásukhoz alacsony hőmérsékletű kamrákat biztosítanak.
Félkész termékek kombinációja Abban különbözik a beszerző üzemtől, hogy húsból, baromfihúsból, halból, burgonyából és zöldségekből csak félkész termékeket állít elő, és erősebb. Egy ilyen vállalkozás kapacitását napi 30 tonna feldolgozott nyersanyagra tervezték.
Konyhai gyárak, élelmiszergyárak - beszerző üzemek és félkésztermékgyárak alapján konyhai kereskedelmi és termelő társulások jöhetnek létre.
Gyári konyha- nagy közétkeztetési vállalkozás, amely félkész termékek, kulináris és cukrászati termékek gyártására és az előkészítő vállalkozások ellátására szolgál. A konyhai gyárak abban különböznek a többi beszerzési vállalkozástól, hogy épületükben étkezde, étterem, kávézó vagy büfé található. A főműhelyeken kívül a konyhai üzemben üdítőitalok, édességek, fagylalt, hűtött és gyorsfagyasztott ételek stb. előállító műhelyei lehetnek. A konyhai üzem kapacitása műszakonként 10-15 ezer edény is lehet.
Élelmiszer-kombináció- nagy kereskedelmi és termelő társulás, amely magában foglalja: beszerző üzemet vagy szakosodott beszerző üzleteket és előbeszerző vállalkozásokat (étkezdék, kávézók, büfék). A magasan gépesített berendezésekkel rendelkező élelmiszerüzem biztosítja a félkész termékek előállítását és szállítását más közétkeztetési vállalkozások számára. Az élelmiszer-feldolgozó üzem egységes termelési programmal, egységes adminisztratív részleggel, közös raktárral rendelkezik. Az élelmiszer-feldolgozó üzem általában egy nagy ipari vállalkozás területén jön létre, hogy kiszolgálja a kontingensét, de emellett ki tudja szolgálni a szomszédos lakóterület lakosságát, a közeli intézmények dolgozóit. Élelmiszer-feldolgozó komplexum egy nagy felsőoktatási intézménynél is kialakítható, összesen több mint 5 ezer fős hallgatói létszámmal. Iskolai élelmiszergyárak is épülnek.
Speciális kulináris műhelyek húsfeldolgozó üzemekben, halüzemekben, zöldségboltokban szervezett. Húsból, halból és zöldségfélékből készült félkész termékek gyártására és előkészítő vállalkozásoknak történő szállítására tervezték. A nyersanyagok feldolgozásához és a félkész termékek előállításához áramlási vonalakat használnak, a nehéz be- és kirakodási műveleteket gépesítik.
Az étkező, mint típus jellemzői
A menza olyan közétkeztetési vállalkozás vagy közétkeztetési vállalkozás, amely meghatározott fogyasztói kontingenst szolgál ki, tömegigényes ebédtermékeket állít elő és értékesít, napi változatos étlapon. A menzai étkeztetési szolgáltatás a hét napján vagy speciális adagonként változó kulináris termékek előállítását szolgálja a kiszolgált kontingens különböző csoportjai (munkások, iskolások, turisták stb.) számára, valamint az értékesítés feltételeinek megteremtésére. és a fogyasztás a vállalkozásnál.
A kantinokat megkülönböztetik:
az eladott termékek köre szerint - általános típusés diétás;
a kiszolgált fogyasztói kontingens számára - iskola, diák, dolgozó stb .;
Helyszín szerint - nyilvános, tanulási, munkavégzési helyen.
Nyilvános étkezők tömegigényű termékeket (reggeli, ebéd, vacsora) hivatottak biztosítani elsősorban a környék lakosságának és az idelátogatóknak. Az étkezdékben utólagos fogyasztói önkiszolgáló módszert alkalmaznak.
Éttermek ipari vállalkozásoknál, intézményeknélés oktatási intézmények a kiszolgált kontingensekhez való maximális közelítés figyelembevételével kerülnek elhelyezésre. Az ipari vállalkozások étkezdéi a nappali, esti és éjszakai műszakban dolgozók étkeztetését szervezik, szükség esetén meleg ételt közvetlenül a műhelyekbe vagy építkezésekbe szállítanak. Az étkezdék munkarendjét a vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények adminisztrációjával egyeztetjük.
A szakiskolák étkezdéi napi két vagy három étkezés megszervezése a napi étrend normái alapján. Ezekben a menzákban jellemzően előre terítenek.
Menzák a középiskolákban legalább 320 fős tanulólétszámmal jönnek létre. Komplex reggelik, ebédek készítése két korcsoport számára javasolt: az első - az I-V. osztályos tanulóknak, a második - a VI-XI. A nagyvárosokban iskolai élelmiszergyárak jönnek létre, amelyek központilag látják el az iskolai menzákat félkész termékekkel, lisztes kulináris és édesipari termékekkel. Az iskolai étkezdék munkaidejét az iskola vezetőségével egyeztetjük.
Diétás étkezdék táplálkozási terápiára szoruló emberek kiszolgálására specializálódtak. A 100 férőhelyes vagy annál nagyobb diétás étkezdékben 5-6 alapétrend tartása javasolt, a többi étkezési részleggel (asztallal) rendelkező étkezdében legalább 3. Az ételeket speciális receptúrák és technológiák szerint készítik el a szakácsok. megfelelő képzést dietetikus vagy ápolónő felügyelete mellett. A diétás étkezdék gyártása speciális berendezésekkel és eszközökkel van felszerelve - gőzkemencék, pépesítő gépek, gőzkazánok, gyümölcscentrifugák.
Kantinokés Mobil a munkások, alkalmazottak kis csoportjainak kiszolgálására tervezték, általában nagy területeken szétszórva. A mobil étkezdékben nincs konyha, csak izoterm edényben melegítik a többi vendéglátó egységből szállított ételt. Az ilyen étkezők törésbiztos edényekkel és edényekkel vannak ellátva.
A menzákon fel kell tüntetni a szervezeti és jogi formát, munkaidőt jelző táblát. Az eladóterek kialakításánál olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. Az étkezdékben szabványos könnyű bútorokat használnak, amelyek megfelelnek a szoba belsejének, az asztalokat higiénikus burkolattal kell ellátni. Az étkészlet cserépedényből, üveg sajtolt üvegből készül. A fogyasztók számára kialakított helyiségekben legyen előcsarnok, ruhatár, WC helyiségek. Az eladóterek területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 1,8 m 2.
Az étterem, mint típus jellemzőivendéglátó egységek
Egy étterem- közétkeztetési vállalkozás komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, szabadidő-szervezéssel kombinálva, emelt szintű kiszolgálással. A nyújtott szolgáltatások minőségétől, a szolgáltatás színvonalától és feltételeitől függően az éttermeket osztályokra osztják: luxus, kiváló, első. Az éttermi szolgáltatás különféle alapanyagokból, vásárolt árukból, bor- és vodkatermékekből az ételek és komplex gyártású termékek széles választékának előállítására, értékesítésére és fogyasztás megszervezésére szolgáló szolgáltatás, amelyet szakképzett gyártó és kiszolgáló személyzet nyújt. a fokozott kényelem és az anyagi és technikai felszereltség feltételei a szabadidő megszervezésével kombinálva. Egyes éttermek nemzeti és külföldi ételekre specializálódtak.
Az éttermek általában ebédet és vacsorát biztosítanak a fogyasztóknak, konferenciák, szemináriumok, találkozók kiszolgálásakor pedig teljes étrendet. Ezenkívül a vasútállomásokon, repülőtereken, szállodákban található éttermek teljes étrenddel látják el a fogyasztókat. Az éttermek különféle bankettek, tematikus estek lebonyolítását szervezik. Az éttermek további szolgáltatásokat nyújtanak a lakosságnak: pincér otthoni kiszolgálása, kulináris és cukrászati termékek megrendelése és kiszállítása a fogyasztókhoz, ideértve a bankett formát is; helyfoglalás az étteremben; étkészletbérlés stb.
A szabadidős szolgáltatások közé tartozik:
Zenei szolgáltatások szervezése;
koncertek, varieté programok szervezése;
újságok, folyóiratok biztosítása, társasjátékok, játékgépek, biliárd.
Az ügyfélszolgálatot főpincér és pincérek látják el. A magasabb besorolású éttermekben, valamint a külföldi turistákat kiszolgáló pincéreknek a feladataik ellátásához szükséges mértékben kell idegen nyelvet beszélniük.
Az éttermekben a szokásos táblák mellett világítással is rendelkezniük kell. A termek és helyiségek díszítésére kifinomult és eredeti díszítőelemeket (lámpákat, drapériákat stb.) használnak. A luxus- és előkelő éttermek kereskedésében mindig van színpad és táncparkett. Az optimális mikroklíma megteremtéséhez a luxuséttermek kereskedési területén szükség van egy légkondicionáló rendszerre, amely automatikusan fenntartja az optimális hőmérsékleti és páratartalmi paramétereket. A felső és első osztályú éttermekben a hagyományos szellőzőrendszer elfogadható. Az éttermekben a bútoroknak kiemelkedően kényelmesnek kell lenniük, a szoba belsejének megfelelően; az asztalok puha felületűek legyenek, az első osztályú éttermekben poliészter bevonatú asztalok is használhatók. A székek legyenek puhák vagy félpuhák, karfával. Az edényekre és a készülékekre fokozott követelmények vonatkoznak. Réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelánból és fajanszból készült étkészlet monogrammal vagy díszítéssel, kristályból, fúvott üvegből művészi kialakítású.
A színpaddal és tánctérrel ellátott kereskedési tér területének meg kell felelnie a szabványnak - ülőhelyenként 2 m 2.
Az éttermi kocsikat úgy tervezték, hogy a vasutasokat útközben szolgálják ki. Szerepelnek az egy irányba egy napon túl közlekedő távolsági vonatok összetételében, van bennük fogyasztói csarnok, termelőhelyiség, mosó részleg, büfé. A romlandó árut hűtőszekrényekben, nyílászárókban tárolják. Hideg harapnivalók, első- és másodfogások, bor- és vodkatermékek, hideg és meleg italok, édességek és dohányáruk árusítanak. Kiegészítő szolgáltatások: áruk és italok kiszállítása. Kiszolgálás pincérek által.
Az egy napnál rövidebb járatú vonatokon rekeszbüfét szerveznek. 2-3 rekeszt foglalnak el; kiskereskedelmi és háztartási helyiségeik vannak hűtőszekrénnyel. Szendvicseket, erjesztett tejtermékeket, főtt kolbászt, béket, meleg italokat és hideg üdítőket, édességeket forgalmazunk.
A bár, mint vállalkozástípus jellemzőiVendéglátás
Rúd- vegyes italokat, erős alkoholos, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentes italokat, snackeket, desszerteket, lisztes édességeket és pékárut, vásárolt árukat árusító bárpulttal rendelkező közétkeztetési vállalkozás. A bárokat osztályokra osztják: luxus, kiváló és első. A sávok megkülönböztetik a következőket:
az értékesített termékek köre és az elkészítési mód szerint - tejtermék, sör, kávé, koktélbár, grillbár stb.;
az ügyfélszolgálat sajátosságainak megfelelően - videósáv, varieté, stb.
A bárban nyújtott szolgáltatás italok, harapnivalók, édességek, vásárolt áruk széles választékának elkészítését és értékesítését szolgálja, feltételek megteremtését a bárban vagy a hallban történő elfogyasztásukhoz.
A bárokban a kiszolgálást főpincér, csapos, speciális végzettségű és szakképzett pincérek végzik.
A rudakat világító táblával kell ellátni; a termek díszítésére olyan díszítő elemeket használnak, amelyek stílus egységet teremtenek. A mikroklímát légkondicionáló vagy befúvó-elszívó szellőztetés biztosítja. Kötelező bártartozék egy 1,2 m magas bárpult és 0,8 m magas forgatható ülőkés zsámoly. Az étkészletekre vonatkozó követelmények megegyeznek az éttermekkel szembeni követelmények: réz-nikkelből, nikkelezüstből, rozsdamentes acélból, porcelán-fajanszból, kristályból, üvegből készült edények kerülnek felhasználásra a legmagasabb minőségű.
A kávézó, mint vállalkozástípus jellemzőiVendéglátás. A cafeteria szervezetének jellemzői
kávézó- közétkeztetési vállalkozás, amelynek célja a fogyasztók kikapcsolódásának megszervezése. Az étteremhez képest eladott termékek köre korlátozott. Márkás, testreszabott ételeket, lisztes édességeket, italokat, vásárolt árukat árusít. Az ételek többnyire egyszerű elkészítésűek, a forró italok (tea, kávé, tej, csokoládé stb.) bővült.
A kávézót megkülönböztetik:
Az értékesített termékek köre szerint - fagylaltozók, cukrászda kávézók, tejtermékek kávézói;
a fogyasztók kontingense által - ifjúsági kávézó, gyerekkávézó;
kiszolgálás módjával - önkiszolgálás, pincérszolgálat.
A kávézók nincsenek osztályokra osztva, így az ételek választéka a kávézó szakterületétől függ.
Az univerzális önkiszolgáló kávézókban tiszta húsleveseket árulnak az első fogásokból, az egyszerű elkészítésű második fogásokból: palacsinta különféle töltelékekkel, rántotta, kolbász, kolbász egyszerű körettel.
Egy pincér-szolgálatos kávézó étlapján különleges, egyedi készítésű ételeket, de leginkább gyorsételeket találunk.
Az étlap összeállítása és ennek megfelelően a felvétel meleg italokkal (legalább 10 tétel) kezdődik, majd hideg italokat, lisztes édességeket (8-10 tétel), meleg ételeket, hidegtálakat írnak.
A kávézó a látogatók kikapcsolódását szolgálja, ezért kiemelt jelentőséggel bír az üzlethelyiség dekorációs elemekkel, világítással, színvilággal díszített kialakítása. A mikroklímát a befúvó és elszívó szellőztető rendszer biztosítja. A bútorokat szabványos könnyűszerkezetes kivitelben használják, az asztalokat poliészter bevonattal kell ellátni. Az étkészlet rozsdamentes acélból készült fémből, félporcelánból, cserépedényből, kiváló minőségű üvegből készült.
A kávézóban az eladótereken kívül előcsarnokkal, ruhatárral és mellékhelyiséggel kell rendelkeznie a látogatók számára.
A kávézóban egy ülőhely területi normája 1,6 m 2.
Büfé főleg nagy élelmiszerboltokban és áruházakban szervezték meg. Forró italok, tejsavas termékek, szendvicsek, édességek és egyéb, komplex előkészítést nem igénylő áruk helyszíni értékesítésére és fogyasztására szolgál. A kávézókban alkoholos italok árusítása tilos.
A kávézó egy előszobából és egy háztartási helyiségből áll. Szendvicsek, forró italok a helyszínen készülnek, a többi terméket készen szállítjuk. A kávézók 8, 16, 24, 32 férőhelyesek. Magas négyesekkel vannak felszerelve
táblázatok. A gyermekek és idősek kiszolgálására egy vagy két négyüléses asztal székekkel van beépítve.
Az étkező mint típus jellemzőivendéglátó egységek
Étkező- közétkeztetési vállalkozás, amely korlátozott számú, könnyen elkészíthető ételeket kínál a fogyasztók gyors kiszolgálása érdekében. Az étterem vendéglátó szolgáltatása a szakterülettől függ.
Az éttermek megosztása:
Általános típusú értékesített termékek köre szerint;
Speciális (kolbász, galuska, palacsinta, pite, fánk, barbecue, tea, pizzéria, hamburger stb.).
A snackbároknak nagy áteresztőképességűeknek kell lenniük, ettől függ a gazdasági hatékonyságuk, ezért forgalmas helyeken, a városok központi utcáin és üdülőterületeken találhatók. Az éttermek gyorséttermek, ezért önkiszolgálót kell alkalmazni. A nagy éttermekben több önkiszolgáló adagoló is beszerelhető. Előfordul, hogy az adagoló részlegeken padok találhatók, mindegyik részleg saját elszámolási egységgel forgalmazza az azonos nevű termékeket, ez felgyorsítja a kevés idejű fogyasztók kiszolgálását.
Az eladóterek magas asztalokkal vannak felszerelve, higiénikus bevonattal. A csarnokok kialakításának meg kell felelnie bizonyos esztétikai és higiéniai követelményeknek is.
Az étkészletek közül megengedett az alumíniumból, cserépből, préselt üvegből készült edények használata.
Az általános követelmények szerint az éttermekben nem lehet előcsarnok, gardrób és WC a látogatók számára.
A snack bárokban a csarnokok területének meg kell felelnie a szabványnak - 1,6 m 2 / ülőhely.
Tea szoba- specializált snackbár, tea és liszt édesipari termékek széles választékának elkészítésére és értékesítésére kialakított vállalkozás. Ezen kívül a teaházak étlapján meleg második fogások szerepelnek halból, húsból, zöldségekből, natúr tojásrántottából kolbásszal, sonkával stb.
A csarnok építészeti és művészeti kialakításában az orosz nemzeti stílus elemeit használják.
A snack bárok specializációja bizonyos típusú termékek értékesítését foglalja magában, amelyek erre a vállalkozásra jellemzőek.
Kerti sütés a szakosodott vállalkozás népszerű típusa. A barbecue menüben legalább három-négy féle barbecue szerepel, különböző köretekkel és szószokkal, valamint lula-kebab, chakhokhbili, csirke-tabaka, az első fogásoktól kezdve - kharcho és más nemzeti ételek, amelyekre nagy a kereslet a látogatók körében. A pincérek általában kebabban szolgálják ki a látogatókat. A többi étterem önkiszolgáló.
Gyorséttermek (FSP),specializáció, jellemzőik
Gombóc- speciális snack bárok, amelyek fő termékei a gombócok különféle darált húsokkal. Az étlapon egyszerű hideg falatok, meleg és hideg italok is szerepelnek. A gombóc jöhet félkész termék formájában, vagy a helyszínen főzhető, ebben az esetben a gombócokat galuskába használjuk.
Palacsinta tészta termékek - palacsinta, palacsinta, rántott, különféle darált hússal töltött palacsinta - készítésére és értékesítésére szakosodott. Ezeknek a termékeknek a tálalása változatos lesz tejföllel, kaviárral, lekvárral, lekvárral, mézzel stb.
Piték sült és sült piték, lepények, piték és egyéb különféle tésztákból készült termékek elkészítésére és értékesítésére szolgálnak.
Cheburek a keleti konyha népszerű ételeinek - chebureks és belyasha - elkészítésére és értékesítésére szolgálnak. Kísérő termékek cheburekben - húslevesek, saláták, szendvicsek, valamint hideg és meleg snackek.
Kolbász forró kolbász, kolbász, főtt, különféle köretekkel sült, valamint hideg (víz, sör, gyümölcslevek stb.) és meleg italok, tejsavas termékek értékesítésére szakosodott.
A pizzéria különféle töltelékű pizzák készítésére és értékesítésére szolgál. Az önkiszolgálás során az adagoló a látogató előtt elkészíti a pizzát a megfelelő főzőberendezéssel. A pizzéria pincérszolgálattal rendelkezhet.
A Bistro egy új gyorsétteremlánc. A „Russkoe bistro” cég sikeresen működik Moszkvában, amely számos ilyen típusú vállalkozást nyit. A bisztró az orosz konyhára specializálódott (piték, piték, húslevesek, saláták, italok).
Az intenzív leterheltségű szakosodott vállalkozások gazdasági mutatói magasabbak, mint az univerzális típusú vállalkozások, mivel a férőhelyek forgalma magasabb lehet, mint más vállalkozásoknál. A szakosodott vállalkozások bizonyos termékekkel jobban kielégítik a látogatók igényeit, mint az univerzális vállalkozások.
Az ételek szűk választéka lehetővé teszi a kiszolgálási folyamatok automatizálását és olyan vállalkozások létrehozását, mint az automaták, snack automaták. Olyan vállalkozások megnyitása javasolt, ahol nagyszámú ember gyűlik össze: szórakozóhelyeken, stadionokban, sportpalotákban.
A közétkeztetési kiskereskedelem fogalma, jellemzőitevékenységek. A vállalkozások fogalmakésztermékek házhoz szállítására
A városi étkeztetési szolgáltatások bővítésére a lakóterületek vállalkozások tovább vakációra kész profidukciók számára Ház. Vacsoratermékek, gasztronómiai és édesipari termékek, valamint félkész termékek elkészítésére és otthoni értékesítésére szolgálnak. A cég ezekre a termékekre előrendelést is fogadhat. A cég kínálatában hidegtálak, első, második és édes ételek is szerepelnek. A szolgáltatást a forgalmazó végzi.
A vállalkozás élelmiszer tárolására szolgáló raktárakkal, termelő helyiséggel, kereskedőtérrel rendelkezik, melyben több négyszemélyes asztal (3-4) is elfér a helyszínen, de fő feladata a termékek hazaszállítása.
A vendéglátó egységek kiskereskedelmi egységként is működhetnek. Ide tartoznak az élelmiszerboltok, kiskereskedelmi láncok (kioszkok, elosztó üzletek). A kulináris termékek kiskereskedelmi hálózaton keresztül történő értékesítése során is minden szabályt be kell tartani a termékbiztonság érdekében. A kulináris termékek minden tételéhez mellékelni kell egy minőségi tanúsítványt, amely feltünteti a gyártót, azt a hatósági dokumentumot, amely szerint a termékeket gyártották, az eltarthatóságot, a súlyt, a termék egy darabjának (kilogramm) árát. Az igazoláson feltüntetett tárolási idők a kulináris termékek szavatossági idejét jelentik, és magukban foglalják a termék gyártóüzemben való tartózkodásának idejét (a gyártási folyamat végétől), a szállítás, tárolás és értékesítés idejét. A megvásárolt árukat kiskereskedelmi hálózaton keresztül is el lehet adni, de nem szabad elfelejteni, hogy a lejárt áruk kereskedelme tilos.
Konyhaboltok- kulináris és édesipari termékek, félkész termékek lakossági értékesítésével, félkész termékekre, lisztből készült édesipari termékekre előrendelést fogadó vállalkozások. Az üzlet eladóterét 2, 3, 5 és 8 munkahelyre szerveztük. Az üzlet nem rendelkezik saját termeléssel, más közétkeztetési vállalkozások (élelmiszergyár, étterem, étkezde) fióktelepe.
Egy üzletben leggyakrabban három részleget szerveznek:
félkész termékek (hús, hal, zöldség, gabonafélék), natúr csomók, adagok, kis adagok (gulyás, azu), darált (steak, szelet, darált hús) osztálya;
kész kulináris termékek osztálya: saláták, vinaigrettek; Zöldség és gabona rakott ételek; májpaszta; főtt, sült hús, hal és baromfi kulináris termékek; omlós zabkása (hajdina) stb.;
a cukrászati részleg különféle tésztákból (torták, péksütemények, piték, zsemle stb.) és vásárolt édesipari termékek - édességek, csokoládé, süti, gofri stb.
A kulináris üzletben, ha a kereskedési helyiség területe lehetővé teszi, kávézót szerveznek; a termékek fogyasztására több magas asztal kerül a helyszínen.
A vállalkozások hálózatának ésszerű elhelyezéseVendéglátás
A közétkeztetési vállalkozások hálózatának ésszerű elhelyezése biztosítja a lakosság legnagyobb kényelmét a munkahelyi, tanulási, tartózkodási, pihenési és utazási közétkeztetés megszervezésekor, valamint magának a vállalkozásnak a magas hatékonyságát. Versenykörnyezetben nagy jelentősége van egy vendéglátó hely elhelyezkedésének, ezért a következő tényezőket kell figyelembe venni: a város (kerület) lakosságszáma; termelő vállalkozások, adminisztratív, társadalmi-kulturális és oktatási intézmények elhelyezkedése; kiskereskedelmi egységek jelenléte; a lakosság vásárlóereje és a közétkeztetési termékek iránti kereslet; közétkeztetési hálózat elhelyezésére vonatkozó elfogadott szabványok.
A modern városokat a lakosság magas koncentrációja, a lakásépítés sűrűsége, a legtöbb esetben egyértelműen meghatározott négy fő zóna jelenléte jellemzi - ipari, lakás- és közigazgatási, kommunális raktározás és rekreáció.
Az ipari zónában gyárak, gyárak és egyéb termelő létesítmények találhatók. Erre a zónára jellemző az ipari vállalkozásoknál étkezdék, kulináris üzletek elhelyezése. A működő étkezdékben a szabvány 250 férőhely 1000 dolgozónként.
A lakás- és közigazgatási övezetbe a lakóterületek, a közigazgatási, a közintézmények és az oktatási intézmények tartoznak. Diákoknak, iskoláknak, nyilvános étkezdéknek, kávézóknak, éttermeknek, bároknak, büféknek, házhozszállítással foglalkozó üzleteknek és kulináris üzleteknek ad otthont.
Az étkezés megfelelő megszervezéséhez be kell tartani az ülések szabványait:
az iskolai étkezdékben - 250 ülőhely 1000 tanulónként;
tanulói étkezdékben - 180 férőhely 1000 tanulóra.
A kommunális raktárban mindenféle raktár, bázis, hűtőszekrény, élelmiszeripari vállalkozás található. Itt találhatók beszerző üzemek, félkésztermékgyárak, félkész termékek gyártására szakosodott műhelyek, amelyek termékeiket más közétkeztetési vállalkozásoknak és a kiskereskedelmi hálózatnak szállítják.
Az üdülőterületek közé tartoznak a parkok, kertek, sportkomplexumok, szórakoztató társaságok, strandok. Kis számú állandó közétkeztetési vállalkozás alakítható ki itt téli-nyári csarnokkal, de jelentős részét a nyári jellegű (szezonális), összecsukható kialakítású vállalkozások foglalják el. A vállalkozások fő típusai mindenféle éttermek, kávézók, éttermek, bárok.
Nem kis jelentőségű a gyalogos és közlekedési rendszer megszervezése: ahol nagy patakok keresztezik egymást, ott egyre több étterem, bár, kávézó, büfé, étkezde található.
A lakosság nagyságától függően a városok fel vannak osztva: kicsi - legfeljebb 50 ezer fő, közepes - 50-100 ezer, nagy - 100-250 ezer, nagy - 250-500 ezer; a legnagyobb - 500 ezerből, megapoliszok - több mint 1 millió ember.
A nagyvárosok lakosai gyakrabban veszik igénybe az étkeztetési szolgáltatásokat munkahelyükön, tanulnak, általában a lakóhelyüktől távol.
A városok számának növekedésével nő a városi lakosság ezer főre jutó vendéglátóipari vállalkozások férőhelyeinek színvonala is. Így például, ha a közétkeztetési vállalkozások hálózatában a helyek átlagos színvonala 28 hely 1000 főre a kisvárosokban, akkor a nagyvárosokban ez nő - 36-ról 50 férőhelyre 1000 főre vetítve.
A közétkeztetési hálózat ésszerű elhelyezése magában foglalja a látogatók elszámolását is, akik sokkal többen vannak a nagyvárosokban, mint a kisvárosokban. A tapasztalatok azt mutatják, hogy a nagyvárosokban minden negyedik-ötödik közétkeztetési hely látogatója.
A vállalkozások ésszerű elhelyezését jelentősen befolyásolja a lakosság napi és időszakos kereslete. Ehhez menzákra, házhoz szállító vállalkozásokra és élelmiszerboltokra van szükség. Az ilyen vállalkozásokat ajánlott nagy népsűrűségű helyeken elhelyezni egymástól 500 m sugarú körben, alacsony népsűrűségű városokban - 800 m sugarú körben.
Az időszakosan keresett fogyasztói termékeket elsősorban az általános és speciális típusú büfék és kávézók, éttermek és bárok adják. Az ilyen vállalkozások fogyasztói szolgáltatásának sugara 800 m, a nagy éttermek esetében pedig 1,0-1,5 km.
Figyelembe kell venni a város vendéglátó-ipari egységei közötti hozzávetőleges (százalékos) arányt is: a legtöbb snack bár és kávézó - 40 %, éttermek - 25-30, a bárok száma nő - 20-25, a nyilvános étkezdék száma csökken - 5-10%.
Bármilyen szervezeti és jogi formájú új közétkeztetési vállalkozások nyitásának tervezésekor figyelembe kell venni a vállalkozások racionális elhelyezkedésének minden tényezőjét, hogy a jövőben a vállalkozás hatékonyan működjön, keresett legyen és nyereséges legyen.
Bevezetés
A hallgatók ipari gyakorlata az oktatási folyamat szerves része, és a szakember elméleti és szakmai képzésének fontos szakasza.
A szakmai gyakorlat időtartama, amelyről a beszámolót benyújtják, 2013. december 9-től 2013. december 28-ig tartott.
Az ipari gyakorlat célja a turisztikai ágazat vállalkozásainál:
Gyakorlati készségek elsajátítása önálló munkavégzés a közétkeztetési vállalkozások alkalmazottainak fő beosztásaiban az általuk szerzett végzettség szerint;
· Elképzelés kialakítása az étterem munkájáról, a végzett hallgató helyéről, szerepéről a gyakorlat tárgyának felépítésében.
· Ismerkedés a főbb munkavállalói kategóriák hivatalos feladataival;
· Az éttermi szolgáltatások előállítási technológiájának elsajátítása;
· A csapatmunka szervezési ismereteinek elsajátítása az interperszonális kommunikáció és a szakmai etika figyelembevételével;
· Vállalkozások vezetési szerkezetének tanulmányozása;
· A pincér hivatali funkcióinak ellátása;
· Idegen nyelvtudás megszilárdítása és fejlesztése külföldi ügyfelekkel való munka során.
E cél elérése a következő feladatok megoldását jelenti:
A közétkeztetési vállalkozás munkájának holisztikus áttekintése a hatályos jogszabályok, szabályozási és módszertani és egyéb dokumentumok alapján
Ismerkedés egy éttermi vállalkozás felépítésével
Tevékenysége jellemzőinek, technológiai folyamatainak tanulmányozása
A vállalkozás és a szolgáltatások fogyasztói közötti interakció természetének vizsgálata.
A közétkeztetési vállalkozás általános jellemzői
A közétkeztetés a forgalmi szféra egyik fő ága, és betölti társadalmunk fejlődésének fő társadalmi-gazdasági feladatát - az emberek anyagi és kulturális életszínvonalának kielégítését. Ennek az alapvető gazdasági és társadalmi problémának a megoldása a kiskereskedelem fejlesztésén keresztül valósul meg. Az ország kiskereskedelmi forgalmának szerves része a közétkeztetési forgalom, melynek alakulásától nagyban függ az emberek boldogulása. Sok vállalkozásnál nem kielégítően használják fel az anyagi és műszaki bázist, az áru-, munkaerő- és anyagi erőforrásokat. E tekintetben a vendéglátó vállalkozások gazdasági tevékenységének elemzésének fő feladata az ügyfélkiszolgálás minőségének, a munka hatékonyságának javítására szolgáló tartalékok feltárása, tanulmányozása és mozgósítása a gazdálkodási hiányosságok kiküszöbölésével, a gazdasági potenciál kihasználásának javításával, a legjobb eredményt a legalacsonyabb munkaerővel és költséggel. [1, p. 35]
A közétkeztetés körébe tartozik a közétkeztetés minden olyan szervezeti formája (gyermekotthonokban, óvodákban, kórházakban, különféle tulajdonformájú közétkeztetési vállalkozásokban stb.), amelyek feladata az emberek egészségének megfelelő szintű helyreállítása és fenntartása.
A közétkeztetés olyan iparágként is felfogható, amelynek fő célja közétkeztetés formájában a lakosság pénzbeli bevételeiért cserébe szolgáltatása. A vendéglátóipart közös anyag-technikai bázis, kereskedelmi és technológiai, valamint szervezeti és gazdasági struktúrák jellemzik. Szakértők szerint az ételek mintegy 83%-a otthon készül, és mintegy 17%-a vendéglátóhelyeken.
A közétkeztetés társadalmi-gazdasági jelentősége a termelékenység növekedésének és a munkaszervezés javításának feltételeinek megteremtésében fejeződik ki a jó minőségű meleg étel biztosításának köszönhetően a munkahelyen és a lakosság tanulásában; a szociális munka és alapok gazdaságának biztosításában; a társadalom tagjai, különösen a nők szabadidejének növelésének előfeltételeinek megteremtésében.
A közétkeztetési ipart három funkció kombinációja jellemzi: készételek előállítása; végrehajtása; a fogyasztás megszervezése. A kezdeti funkció a termelés, melynek munkaerőköltségei az ipar összes munkaerőköltségének 70-90%-át teszik ki.
A gyártási folyamat során a vendéglátóhelyeken új termék jön létre. A saját vendéglátóipari termékek új fogyasztói tulajdonságokkal és többletértékkel kerülnek értékesítésre.
Mivel a gazdaság áru-pénz kapcsolatokon alapul, a vendéglátó vállalkozások az iparcikkeket és a vásárolt árukat értékként értékesítik.
Az élelmiszer a fogyasztás egyik formája, ezért az ipar fontos funkciója a fogyasztás megszervezése. A funkciók kombinációját tekintve a vendéglátó-ipari vállalkozások különböznek minden iparágtól, különösen a kereskedelemtől és az élelmiszeripartól. Élelmiszer-feldolgozó vállalkozások élelmiszeripari termékeket gyártanak, de rendszerint további technológiai feldolgozás után felhasználhatók. Az élelmiszeripari termékek eltarthatósága hosszabb. A közétkeztetési termékek nem kötelesek hosszú távú tárolásra és szállításra, amihez a fogyasztás helyszíni megszervezése szükséges. Természetesen nem minden vendéglátóipari terméket helyben fogyasztanak. Az elmúlt években a lakosság vásárlóerejének csökkenése következtében a vendéglátóhelyek fogyasztói számának csökkenése miatt a vendéglátóhelyek aktívan bekapcsolódtak a félkész termékek, kulináris és édesipari termékek előállításába. , és más típusú termékek (tészta, márkás kenyér, füstölt húsok stb.) és nagykereskedelmi kiadásként a kiskereskedelmi hálózatnak történő értékesítése. Ebben az esetben csak két funkciót látnak el: a gyártást és az értékesítést.
A funkciók kombinációját tekintve a közétkeztetés eltér a kiskereskedelemtől. A kereskedelmi vállalkozások árubeszerzést és értékesítést végeznek. A közétkeztetésben a termelési funkciót is ellátja a saját termékeinél, az étkezésnél pedig emellett a fogyasztásszervező funkciót is ellátja.
Az összes vendéglátó-ipari létesítmény különböző szempontok szerint osztályozható:
Tulajdonformák (állami és magánvállalkozások, beleértve a fogyasztói szövetkezetek tulajdonát, kollektív, vegyes tulajdonon alapuló, külföldi);
Objektumtípusok (étkezde, étterem, kávézó, büfé, büfé, bár, kulináris üzlet, kulináris üzem, élelmiszerüzem);
Szakterületek (általános és szakosodott vállalkozások);
Extra díjkategóriák és szolgáltatási szint (legmagasabb, első, második és harmadik kategóriájú objektumok, valamint luxus kategóriák). A harmadik kategória a fogyasztók bizonyos kontingenseinek kiszolgálásához kapcsolódó, iskolákban, építkezéseken, ipari vállalkozásokban található közétkeztetési létesítményekhez tartozik. Ebben az esetben az oktatási hatóságok, ipari vállalkozások stb. kötelesek szabad helyet, az étkeztetéshez szükséges eszközöket biztosítani, közüzemi számlákat fizetni;
A kereskedelmi és technológiai folyamatok szervezetei (közvetlen szolgáltatás tárgyai, központosított termelés és komplexum);
Mobilitás (helyhez kötött, mobil, szezonális);
A gyártási folyamat befejezése (konyhával és konyhával nem rendelkező vállalkozások előtermelésnek minősülnek).
Az étterem a legkényelmesebb vendéglátóhely. Ez egy közétkeztetési létesítmény komplex ételek széles választékával, beleértve az egyedi és márkás, bor- és vodka-, dohány- és édesipari termékeket, vásárolt árukat, emelt szintű kiszolgálással, szabadidős tevékenységekkel kombinálva. Egyedi ételnek nevezzük azt az ételt, amely a fogyasztói megrendelés kézhezvétele után egyedi elkészítést és kivitelezést igényel. A specialitások között olyan ételek szerepelnek, amelyek új receptúra és technológia alapján, vagy új alapanyagból készülnek. Ezek az ételek tükrözik ennek az élelmiszeripari létesítménynek a sajátosságait. Meg kell különböztetni őket eredeti kialakításukkal, és sikeresen kell kombinálniuk a termékeket az íz szempontjából. Az éttermi szolgáltatást magasan képzett pincérek látják el. Az éttermek lehetnek prémium, prémium, első és második kategóriájúak. Felár kategóriától függően az éttermekkel szemben követelményeket támasztanak anyagi és technikai felszereltséggel (bútorok, edények, asztalterítők és berendezések), a csarnok belső dekorációjával, reklámozásával, választékával ( fajsúly személyre szabott és különleges ételek az étlapon).
A Savoy fete étterem a város nyüzsgő részén található, nem messze a rakparttól - az Arbat legelején. Így ez a hely nagyon kényelmes helyen van, hiszen a város lakói és vendégei is nyugodtan tölthetik idejüket az étterem kényelmes légkörében, és ízletes európai ételeket kóstolhatnak, Japán konyhákés nemzeti oroszok.
Ez az intézmény története egy érdekes "Pustota" nevű kávézó-bár munkájából származik. Korábban ez a vállalkozás csak egy emeletből állt, ahol nem volt dohányzó és nemdohányzó részleg, és csak 35 férőhelye volt.
2012. december 19-én ennek az intézménynek az általános stílusa és politikája drámai változásokon ment keresztül, amikor megnyílt egy új elit vendéglátó egység francia néven "Savoy fete". Két emelet épült, ebből az egyik nemdohányzó zóna, ahol a gyermekes családok és a dohányfüst szagát egyszerűen nem elviselhető emberek nyugodtan étkezhetnek.
A Savoy fete étterem lounge stílusban működik. A Lounge stílus akkor terjedt el, amikor a világ fővárosaiban, például Londonban, New Yorkban és Párizsban megjelentek a teaházak és kávézók, ahol az emberek nem csak esznek és isznak, hanem időt töltenek, kipihenik magukat az élet mindennapi versenyéből. A "Lounge" fogalma nem csak és nem annyira zenei irányt foglal magában, hanem egy életforma is. A Lounge lelkiállapot, könnyed hozzáállás mindenhez, távolságtartó és laza megjelenés.
A Lounge könnyedség és mélység, minden feszültség tagadása, koncentráció, megszállottság, körülölelő kényelem.
A stílus aktív használata ma már számos intézményben megfigyelhető. A belső térben ezek természetes színek, futurisztikus és természetes formák, légies szövetek. A stílus nehezen megfogható, hiszen a zenében inkább egy olyan atmoszféra, ami különféle elemekből épül fel egy kockába. A jól átgondolt dizájn a társalgó stílusú létesítmény szerves része. A kényelmes és puha fotelek párnákkal elősegítik a hosszabb ülést és pihenést. Az asztalokon gyertyák égnek a szürkületben. A létesítmény formátuma és kialakítása kellemes kényelem és meleg légkört teremt. Itt élvezheti a vízipipát, szívről-szívre beszélgethet a barátokkal, új ismeretségeket köthet, jazzt hallgathat. Itt tarthat üzleti megbeszélést, családi vacsorát, vagy pihenhet a szünetben.
Esténként az étterem hangulata kötetlen szórakozáshoz, romantikus találkozókhoz és baráti kikapcsolódáshoz kedvez. Ezt különösen megkönnyíti a gondosan válogatott zene, a népszerű DJ-k szettjei, egy kiterjedt bárkártya és egy gazdag vízipipa kártya.
A SAVOY fкte menü a legkülönfélébb konyhák slágereit tartalmazza, ötvözi a szerzői szemléletet, a frissességet és a kiváló minőségű termékeket.
Minden vendég 20% ebédkedvezményben részesül (hétköznap 12.00-14.00). Ezen kívül a termekben ingyenes Wi-Fi áll rendelkezésre. A törzsvendégek számára rugalmas kedvezményrendszer (5%, 10%).
Az étterem jellegzetessége az étlap, vagyis a teljes nyitvatartási idő alatt megvásárolható harapnivalók, ételek, italok listája (ár és kibocsátás feltüntetésével). A menü szó a francia "menü" szóból származik, és jelentése a reggeli, ebéd és vacsora ételek és italok ütemezése, valamint a fogadások és más típusú szolgáltatások étkezéseinek listája.
Az ételek, ételek, italok elrendezésének sorrendje az étlapon
Reggeli
Snackek
· Forró tengeri ételek
Forró halételek
Forró húsételek
Köretek
japán oldal
· Desszertek
Márkás teák
· Italok
· Alkohol
Koktélok
Az étlapon szereplő összes étel az étkezési sorrendnek megfelelően sorrendben szerepel. Az ételek listázási sorrendjének meg kell felelnie az egyes vállalkozásokra megállapított szortiment-minimumnak - bizonyos számú ételnek és italnak, amelyet naponta el kell adni. [9, 116 körül]
Az ételek és rágcsálnivalók elnevezésének a választékminimum által biztosított csökkentése nem megengedett. Éppen ellenkezőleg, a választék bővíthető, ha szezonális és különlegességeket is beiktatunk az étlapba.
Az étlap összeállításakor a rágcsálnivalók és ételek változatosságára kell törekedni, mind az alapanyagok fajtái (hal, zöldség, hús), mind a kulináris feldolgozás módja szerint (főtt, pörkölt, sült, párolt, sült), valamint a köret és a fő termék megfelelő kombinációjaként.
Az étlap összeállításakor figyelembe veszik az ételek ízminőségét, az ételek külső megjelenését. Azt is figyelembe kell venni, hogy az ízharmóniát az ételekben a különféle összetevők egymással való kombinálásával kell elérni.
Az étlap összeállításánál figyelembe vett következő tényező a fogyasztás szezonalitása. Köztudott, hogy a zsírokban és fehérjékben gazdag élelmiszerek iránt nagy a kereslet téli időszak nyáron pedig megnő a kereslet a hidegtálak, zöldségek és friss gyümölcsök iránt.
Sok fogyasztó minden nap ebédidőben keresi fel az éttermet, így az étlapot nem csak egy adott napra, hanem a hét napjaira is érdemes változatosítani.
Az ételek köreteinek és szószainak kiválasztásakor ügyelni kell arra, hogy megfeleljenek a fő terméknek. Az étlapon szereplő ételeknek és harapnivalóknak az üzemelés egész napján rendelkezésre kell állniuk. Nem szabad megfeledkezni arról is, hogy a gyermekes fogyasztók napközben is gyakran látogatnak az étterembe. Ezért az étlapnak tartalmaznia kell fél adagokat vagy speciális gyermekek számára készült ételeket.
Az étlapon minden előétel és étel a következő sorrendben van elrendezve: a kevésbé csípőstől a fűszeresebbig, a párolttól a főttig, a sülttől a pároltig. Az étlaptípusok a kínált ételek választékát és az árak szerkezetét tekintve különböznek egymástól.
2.1. A közétkeztetési vállalkozások termelési és kereskedelmi tevékenységének jellemzői
A vállalkozások szervezeti és jogi formái
Közétkeztetési vállalkozás- kulináris termékek, lisztes édességek és pékáruk előállítására, értékesítésére és fogyasztásszervezésére tervezett vállalkozás (GOST R 50647-94 "Közétkeztetés. Fogalmak és meghatározások").
A vendéglátó vállalkozások különböző szervezeti és jogi formájúak lehetnek. A közétkeztetésben a vállalkozói tevékenység bérmunka igénybevétele nélkül is folytatható, egyéni munkaerő-tevékenységként nyilvántartott. A bérmunka bevonásával végzett vállalkozói tevékenységet vállalkozásként tartják nyilván. A vállalkozás a társadalmi szükségletek kielégítése és a haszonszerzés érdekében termék előállítására, munkavégzésére és szolgáltatásnyújtásra létrehozott önálló gazdasági egység. A vállalkozás önállóan végzi tevékenységét, értékesíti a termékeit, a kapott adózott eredményt. A törvény értelmében magán-, állami, önkormányzati tulajdonú vállalkozások hozhatók létre. A közétkeztetésben különféle ingatlantípusú vállalkozások is működnek. Az önkormányzati vállalkozásokat az önkormányzatok szervezik; az önkormányzati vállalkozások vagyona a megfelelő helyi költségvetés terhére jön létre, és a kerület, város tulajdonában van.
A közétkeztetésben sok egyéni magánvállalkozás működik, ezek az állami és önkormányzati vállalkozások privatizációja eredményeként jelentek meg.
A vállalkozások különféle szervezeti formákkal rendelkezhetnek:
Teljes körű partnerség (egy ilyen vállalkozás nem jogi személy);
- vegyes partnerség;
- Korlátolt Felelősségű Társaság;
- zárt részvénytársaság;
- nyílt részvénytársaság.
Közös vállalkozásokat (JV-k) is szerveznek. Külföldi cégek orosz vállalkozásokba fektetnek be, segítenek munkájuk megszervezésében; az ilyen vállalkozások általában a külföldi konyhára specializálódtak.
Társadalom- Azon résztvevők szövetsége, akik vállalták, hogy közös vállalkozást szerveznek. Természetesen ezt a közös vállalkozásról szóló megállapodást dokumentálni kell, létesítő megállapodást kell készíteni, amely meghatározza az egyes résztvevők vállalkozásba lépésének feltételeit, az egyes partnerek jogait és kötelezettségeit, vagyoni részesedésének mértékét, a vállalkozásba való belépés módját. nyereségfelosztás stb. A társaság második alapító okirata az alapszabály, amely meghatározza magának a társaságnak, mint jogi személynek a belső szervezetét és működését.
A társaság a bejegyzés pillanatától szerzi meg a jogi személy jogait. A céget a telephelye szerint tartják nyilván az önkormányzatban.
Egyéni (családi) magánvállalkozás polgár tulajdonjoga, családtagjaié pedig közös tulajdon alapján tartozik.
Teljes partnerség több állampolgár vagy jogi személy közös gazdasági tevékenységet folytató egyesülete közöttük létrejött megállapodás alapján. A teljes jogú társaság vagyona a résztvevők hozzájárulásai, bevételei terhére jön létre, és közös tulajdon alapján a résztvevőit illeti meg. A közkereseti társaság nem jogi személy.
Vegyes partnerség magában foglalja a teljes jogú tagokat és a közreműködők tagjait, és jogi személy.
Korlátolt Felelősségű Társaság jogi személyek és polgári személyek hozzájárulásaik egyesítésével hoznak létre gazdasági tevékenység megvalósítása érdekében. A törvényi alap csak az alapítók hozzájárulásaiból jön létre. A társaság jegyzett tőkéje a résztvevők részvényeinek névértékéből jön létre. Az alaptőkéhez való hozzájárulás lehet pénz, értékpapír és egyéb pénzértékkel bíró dolog. A cég jogi személy. Bizonyos típusú tevékenységeket, amelyek listáját a szövetségi törvény határozza meg, a társaság csak külön engedély (engedély) alapján végezheti. A cég rövidített cégnevének tartalmaznia kell a cég teljes vagy rövidített nevét és a „korlátozott felelősség” szavakat vagy az LLC rövidítést.
Részvénytársaság- kereskedelmi szervezet, amelynek alaptőkéje bizonyos számú részvényre oszlik. Bizonyos típusú tevékenységeket, amelyek listáját szövetségi törvények határozzák meg, a társaság csak külön engedély (engedély) alapján végezheti. A társaság lehet nyitott vagy zárt, ami a társaság alapszabályában és cégnevében is tükröződik. A nyílt társaságnak joga van nyíltan jegyezni az általa kibocsátott részvényeket, és végrehajtani azok ingyenes értékesítését, figyelembe véve a szövetségi törvény és az Orosz Föderáció egyéb jogi aktusainak követelményeit. Zárt társaságnak minősül az a társaság, amelynek részvényeit csak alapítói vagy más, előre meghatározott körben osztják fel.
A társaság alaptőkéjét a részvényesek által megszerzett társasági részesedések névértéke alkotja. A nyitott társaság minimális jegyzett tőkéjének legalább az összeg ezerszeresének kell lennie minimális méret a szövetségi törvényben a társaság bejegyzésének napján megállapított bérek és a zárt társaságok esetében - nem kevesebb, mint a szövetségi törvényben a társaság bejegyzésének napján megállapított minimálbér százszorosa.
Az alapító okiratok és a vállalkozások nyilvántartásának általános fogalmai
Mivel a társaság olyan résztvevők szövetsége, akik megállapodnak abban, hogy közös vállalkozást szerveznek, ezt a megállapodást dokumentálni kell, és egyértelműen rögzíteni kell az egyes partnerek kötelezettségeit és jogait. A társaság alapító okiratai az alapító okirat és az alapító okirat.
alapító okirat meghatározza a társaság célját: mi képezi az alapszabályt, annak nagyságát, a résztvevők perbe lépésének feltételeit, az egyes tagok jogait és kötelezettségeit, a vagyoni részesedés mértékét, a nyereség felosztásának rendjét, amely miatt tartalékalap jön létre, amely a társaság legfőbb irányító szerve stb. ...
A társaság második alapító okirata az alapító okirat. Ha az alapító okirat célja a társaság alapítói közötti kapcsolat egyértelmű meghatározása, akkor az alapító okirat célja a társaság, mint jogi személy belső szervezetének és működésének rendjének meghatározása. Az alapító okirat részletesebben meghatározza a társaság azon jogait, hogy tevékenységét önállóan vagy bérelt alapon végezze, részletesen leírja a tevékenység tárgyát és célját, az alaptőke és forgótőke képzésének eljárását, a díjazás formáit. , a részvényesek - részvénytulajdonosok jogai, az alaptőke nagysága, a közgyűlés előkészítésének és lebonyolításának rendje stb.
Az alapszabály a társaság tevékenységének biztosítására jön létre. Ez egyfajta induló tőke egy vállalkozás indításához. Az engedélyezett alap jelenléte bizonyos mértékig lehetővé teszi a társaság partnerei érdekeinek garantálását.
Cégalapítási és bejegyzési eljárás
Az alapító okiratoknak tartalmazniuk kell a társaság típusára, tevékenységének tárgyaira és céljaira, a résztvevők összetételére, cégnevére és székhelyére, a társaság alaptőkéjének nagyságára, a nyereségfelosztás rendjére, veszteségek megtérítése, beleértve azon kérdések listáját, amelyekhez egyhangúság vagy szavazattöbbség szükséges: az egyes résztvevők részvényeinek nagysága, a hozzájárulások ütemezése és eljárása. Ezen információk hiányában az alapító okiratok nem érvényesek.
A társaság a bejegyzés pillanatától szerzi meg a jogi személy jogait. A regisztrációhoz a következő dokumentumokat kell benyújtani:
1. cégbejegyzési kérelem;
2. az alapító okiratok közjegyző által hitelesített másolatai.
Az állami regisztrációt a regionális és városi hatóságok végzik a cég székhelyén.
Az állami nyilvántartásba vételt legkésőbb a kérelem benyújtásától számított 30 napon belül kell elvégezni a szükséges dokumentumok csatolásával.
A bejegyzés megtagadásáról szóló határozat meghozható a társaság alapítására megállapított eljárás megsértése, valamint az alapító okiratok jogszabályi követelményeknek való meg nem felelése miatt. A cég a regisztrációt követően folyó- és egyéb bankszámlákat nyithat, valamint jogi személyi jogokat szerezhet.
A közétkeztetési vállalkozások termelési és kereskedelmi tevékenységének jellemzői
A vendéglátó egységek számos funkcióval rendelkeznek. Ha más iparágakban a vállalkozások többsége csak egy, legfeljebb két funkció ellátására korlátozódik, például az élelmiszer-feldolgozó vállalkozások termelési, a kereskedelmi vállalkozások - termékértékesítést, akkor a vendéglátó vállalkozások három egymással összefüggő funkciót látnak el:
Kulináris gyártás;
- kulináris termékek értékesítése;
- fogyasztásának megszervezése.
A közétkeztetési vállalkozások által gyártott termékek rendelkeznek korlátozott végrehajtási feltételek... Tehát a tömeggyártásban a meleg ételeket 2-3 órán át, a hidegeket pedig 1 órán át készítik el. Ez megköveteli a termékek tételes kiadását a fogyasztásuk során.
Vendéglátó vállalkozások által gyártott termékek választéka nagyon változatos, különböző típusú alapanyagokat használnak az elkészítéséhez. A gyártott termékek sokfélesége lehetővé teszi a fogyasztói igények teljesebb kielégítését, ugyanakkor megnehezíti a termelés megszervezését: sokféle alapanyag különleges tárolási feltételeket, eltérő helyiségeket igényel a mechanikus konyhai feldolgozáshoz.
A termékek sokfélesége a kereslet jellegétől és a kiszolgált kontingens jellemzőitől, szakmaiságától, életkorától, nemzeti összetételétől, munkakörülményeitől, tanulmányi és egyéb tényezőktől függ.
Vendéglátóhelyek nyitva tartása függ az általuk kiszolgált ipari vállalkozások, intézmények, oktatási intézmények fogyasztói kontingenseinek működési módjától. Ez különösen intenzív munkát kíván meg a vállalkozásoktól a legnagyobb fogyasztói áramlás idején - ebédszünetekben, változásokban.
Kereslet a vendéglátóipari termékek iránt jelentős változásoknak vannak kitéve az évszakokban, a hét napjaiban, sőt a nap óráiban is. Nyáron megnő a kereslet a zöldséges ételek, üdítők, hideg levesek iránt. Marketing szempontból minden cégnek elemeznie kell és tanulmányoznia kell az értékesítési piacot, ettől függ a termékek köre és a kiszolgálás módja.
A vendéglátó vállalkozások a vendéglátói szolgáltatásokon kívül sok mást is nyújtanak, például ünnepségek, családi vacsorák, szabadidős szolgáltatások, étkészletbérlés, stb.
A közétkeztetési egységek munkájának fent említett sajátosságait figyelembe veszik a vállalkozáshálózat ésszerű elhelyezésénél, típusainak megválasztásánál, az üzemmód meghatározásánál és az étlap összeállításánál.
