Как солить горбушу для холодного копчения. Горбуша холодного копчения – пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях. Рецепт горбуши горячего копчения в духовке
Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов Козлов Антон Валерьевич
Горбуша холодного копчения
Горбуша холодного копчения
Горбуша принадлежит к семейству лососевых, поэтому коптить ее нужно так же, как и других представителей лососевых. Горбуша холодного копчения и горячего одинаково вкусны, но отличаются технологией приготовления.
Если туша рыбы замороженная, то ее необходимо разморозить. Далее рыбу засаливаем. Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определить самостоятельно, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов, вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придется подержать 16 – у каждого свои предпочтения. В конце засолки ее нужно промыть, разрезать на куски, ободрать лишнюю соль. Теперь рыбку нужно подсушить на теплом воздухе и приготовить. Горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку копчение осуществляется дымом (невысокой температуры) от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхового дерева. Чтобы рыба получилась невероятно вкусной, советуем обернуть кусочки холстом или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом. Теперь рыбу загружаем в коптильню. Среднее время копчения – 50–80 часов, все зависит от размера кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки).
Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем холоднее должен быть дым. Для копчения горбуши, температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.
Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, не сравнимым ни с какой другой рыбой.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги автораКоптильня холодного копчения Холодное копчение – это обработка специально подготовленных продуктов коптильным дымом. В результате такой обработки продукты приобретают специфический копченый вкус, а натуральные химические вещества, которые входят в состав дыма,
Из книги автораТехнология копчения Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается с применением горячего дыма, который выделяется из топки тлеющими (категорически не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Для
Из книги автораДревесина для копчения Подходящие породы деревьев От того, какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида
Из книги автораПроцесс копчения Как мы знаем, копченые продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берется этот вкус? Все благодаря дыму. В нем содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копченого мяса и рыбы. В
Из книги автораВетчина с можжевельником холодного копчения Для копчения нам понадобятся: говядина – 1 кг, соль – 50 г, сахар – 10 г, ягоды можжевельника – 10 шт.Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды
Из книги автораБараний окорок холодного копчения Для приготовления вам понадобятся: задняя часть барашка – 1 кг, соль – 80 г, сахар – 3–5 г, лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.Соль,
Из книги автораГусь с яблоками холодного копчения Для приготовления понадобятся: гусиные тушки – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., красный перец, черный перец, гвоздика, кориандр – по 2 г, яблоки – 0,35 кг, соль – 150 гГусиные тушки рубят пополам и удаляют все кости, кроме лапок. Мясо
Из книги автораГорбуша горячего копчения Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс менее трудоемкий и менее затратный по времени. Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и
Из книги автораПалтус холодного копчения Филейные куски палтуса солят и посыпают черным перцем. Время посола – 12 часов. Затем куски рыбы промывают, очищают от перца и выкладывают на сито. Коптят в 2 этапа. Первый этап – 4 часа. Перед следующим этапом филе смачивают тканью, пропитанной
Из книги автораПроцесс копчения Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не
Из книги автораСистема холодного водоснабжения дома и участка Давно канули в Лету времена, когда человек довольствовался водой, набранной из любого источника. Сейчас это неприемлемо, более того, небезопасно, поскольку экологическая среда, окружающая нас, уже давно не такая
Из книги автора1.7.5. Особенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет не от пола: внизу глухая перегородка, а сверху открывающие и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как
Из книги автораОсобенности тепло-холодного остекления Тепло-холодное остекление идет сверху вниз: внизу глухая перегородка, а сверху открывающиеся и глухие створки.У большинства профилей холодного фасадного остекления есть возможность замены одинарного стекла на стеклопакет. Как
Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.
Как и другие лососевые, она содержит:
легкоусвояемый белок (25% от массы);
микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);
витамины (А, В6, В12, С, D).
Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.
Копченая горбуша из магазина - не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.
Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях
Хорошая свежая горбуша выглядит так:
чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;
жабры – светло-красные, яркие;
брюхо – ровное, плоское;
кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;
запах – незначительный, без аммиачного оттенка;
вес – от 800 г до 1500 г.
Выбирать мороженую рыбу проще – ориентируются на вес, количество льда (не больше 5%). При выборе потрошеной - обязательно проверяют цвет филе. Оно должно быть розоватым.
Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.
Истинные гурманы утверждают:
"У самца горбуши мясо более жирное и сочное.
Оно вкуснее, чем мясо самок".
Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.
У самок голова закругленная, окраска тела светлая.
У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.
Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне
Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.
При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.
Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.
Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.
Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.
Засолка горбуши для горячего копчения
Самый простой способ – сухой посол. В тушку втирают соль: снаружи - против чешуи, изнутри – в позвоночник.
При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.
Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.
После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.
Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.
Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.
Целая - за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.
После засолки проверьте рыбу на вкус.
Если она слишком соленая, ее можно вымочить.
После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.
Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.
Рецепт маринада для горячего копчения горбуши
Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.
Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:
100 г морской соли;
50 г сахара;
молотый перец и другие специи по желанию.
Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.
После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.
Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.
Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно
Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.
Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.
Процесс копчения стандартный:
- В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
- Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
- Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
- Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
- Включают (разводят) огонь.
Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.
Важно!
Горбуша - жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.
Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне
Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.
Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.
И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.
Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.
Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.
Копчёная рыба - прекрасная закуска к пиву и отличное самостоятельное блюдо. При всех этих преимуществах горбуша , впрочем, как и холодного, легко готовится в домашних условиях. Для этого нужно купить замороженную горбушу, замариновать её и закоптить, но обо всём по порядку.
Его величество - лосось
Горбуша принадлежит к семейству лососёвых, поэтому коптить её нужно, как и других представителей лососёвых. Горбуша и горячего одинаково вкусная, но отличается технологией приготовления.
Холодный метод
Холодное копчение - сложный процесс, который требует тщательной предварительной .
Предлагаем , который можно дополнять, исходя из собственного вкуса и фантазии!
Посол
- Для начала нужно разморозить тушку и засолить, поскольку приготовить по этому рецепту можно только солёную рыбу.
- Засолку нужно делать, выдерживая рыбу в 20-процентном растворе соли 12 часов. Степень засолки можно определять, отрезая от тушки по маленькому кусочку каждые 8 часов. Вдруг вам понравится рыбка уже через 10 часов, или, наоборот, придётся подержать 16 - у каждого свои предпочтения. В конце засолки её нужно промыть, разрезать на куски, обтереть, чтобы убрать лишнюю соль.
- Теперь рыбку нужно подсушить на тёплом воздухе и приготовить.
Приготовление
Ещё до начала приготовления вы должны знать, что горбуша холодного копчения быстро не закоптится, поскольку невысокой температуры от тлеющих опилок фруктовых деревьев или ольхи. Сосна и другие хвойные не годятся - там много смол, впрочем, об этом вы можете прочитать в статье «Как выбрать древесину для копчения».
Если вы выбрали классический рецепт, коптить горбушу можно в любой коптильне, неважно, сделали вы её , или .
Итак, рыба готова к приготовлению. Чтобы она получилась невероятно вкусной и не развалилась, советуем обернуть кусочки хлопчатобумажной тканью или марлей. Такой метод рекомендуется использовать для всех видов рыб с нежным мясом.
Теперь рыбу загружаем в коптильню, включаем. Холодное копчение длится долго - в среднем это занимает 50–80 часов, всё зависит от кусков рыбы (возможно копчение и целой тушки); также играет роль то, какая у вас коптильня.
Опытные коптильщики заметили, что крепость посола напрямую связана с температурой дыма. Это значит, что чем солонее рыба, тем дым должен быть холоднее. Для копчения горбуши температура дыма не должна превышать 25–30 градусов. Мясо за это время станет более плотным, поскольку длительное воздействие соли и дыма обезвоживает продукт.
Осталось набраться терпения, чтобы насладиться вкусом ароматного блюда!
Готовая горбуша отличается красновато-золотистым оттенком и особым вкусом, несравнимым со вкусом никакой другой рыбы. Несмотря на хлопотный и длительный процесс, игра, как говорится, стоит свеч. Поскольку кроме получения приятного вкуса рыбы, методом копчения вы можете сохранить максимум витаминов и полезных белков.
Калорийность горбуши горячего копчения на 100 г - 190 ккал. Где показатель белков - 22 г (88 ккал), жиров - 11 г (9 ккал), углеводов - 2 г (8 ккал).
Стоит отметить, что калорийность копчёной рыбы выше, чем продукта до обработки (в сырой горбуше 160 ккал).
Горячий дым
Чтобы закоптить горбушу горячим способом, нужно купить сырую или замороженную тушку. Уверяем вас, что по вкусовым качествам приготовленная в домашних условиях рыбка не будет уступать магазинной, даже наоборот.
Как правило, горячее копчение выбирают из-за того, что процесс не такой трудоёмкий и менее затратный по времени.
Маринование проходит так же, как в случае с холодным способом (при желании можно добавить кроме соли любимые специи, щепотку сахара и сбрызнуть тушку лимоном). Процесс протекает при температуре 90–100 градусов и длится всего несколько часов.
При таком способе приготовления рыба не теряет много влаги и остаётся сочной, мягкой и нежной. Как понять, что всё готово? Очень легко - возле хребта не должно быть крови. Кожица у готового блюда должна немного отставать и выделять светлый сок.
Срок хранения такой рыбы - несколько дней (приготовленная холодным способом может храниться намного дольше).
Рецепт горбуши горячего копчения в духовке
Приготовить можно даже без коптильни, в обычной духовке. Причём по вкусу её не сравнишь с заводскими копчёностями, сделанными в соответствии с ГОСТами.
Рецепт прост: обсыпаем рыбу солью и небольшим количеством сахара, держим в холоде 8 часов. Затем обсушиваем, заливаем соевым соусом и маринуем таким образом в течение часа.
Видеорецепт с копчёной горбушей
Для приготовления берём форму для выпечки или толстостенную сковороду, на дно застилаем фольгу, кладём рис со специями и сухой заваркой. Ставим решётку, прогреваем сковороду, и только потом на решётку выкладываем рыбу, закрываем крышкой. Время копчения 30 мин, но через 15 мин рыбу нужно перевернуть.
Если вы покупаете копчёную горбушу в магазине, нужно знать ГОСТ на это изделие. На балычные изделия из дальневосточных лососей холодного копчения распространяется ГОСТ 2623–97.
Готовьте вкусные копчёности вместе с нами и не забывайте делиться комментариями и впечатлениями! Побалуйте себя копчёной горбушей на ужин!
Горбушу холодного копчения можно купить практически в любом супермаркете, но деликатес домашнего приготовления будет намного вкуснее и ароматнее. Для того, чтобы домашнее блюдо получилось не хуже магазинного, очень важно правильно выбрать рыбу для копчения и подготовить ее к обработке дымом.
Выбор рыбы
Для того, чтобы домашнее блюдо получилось не хуже магазинного, очень важно правильно выбрать рыбу для копчения и подготовить ее к обработке дымом.
Огромную роль играет правильный выбор рыбы. Если будет куплено некачественное сырье, то это может испортить готовые копчености. Поэтому во время покупки особое внимание стоит обращать на внешний вид тушек и их состояние.
Для приготовления горбуши холодного копчения можно использовать как свежую рыбу, так и замороженную или охлажденную. Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому стоит проверить ее качество и свежесть во время покупки. Не стоит приобретать то сырье, которое имеет заметные механические повреждения. Лучше отказаться от горбуши, если тушки имеют неприятный запах, ослабленную консистенцию мяса, а также большое количество слизи на поверхности.
Жабры у свежей рыбы будут яркого цвета. Они не должны также иметь неприятный запах. Проследите, чтобы у рыбы не были мутные или впалые глаза. Также не стоит покупать тушки, на поверхности которых содержится огромное количество льда. Это говорит о повторной заморозке горбуши и том, что рыбка уже достаточно давно не свежая.
Подготовка рыбы к копчению
Во время подготовки рыбы необходимо отдельно солить мелкую и крупную.
Тушки покрупнее будут просаливаться дольше, чем мелкие. Стоит отметить, что для приготовления вкусных копченостей необходимо внимательно следить за тем, чтобы на горбушу не попадали прямые солнечные лучи. Из-за этого жир может стать горьким, а готовые деликатесы будут невкусными и с неприятным запахом.
Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками очень важно правильно подготовить ее к обработке. Все действия должны выполняться очень аккуратно, ведь рыба имеет нежное мясо, которое легко повредить. Из-за этого готовые копчености будут иметь не такой привлекательный внешний вид и могут начать распадаться во время приготовления.
Если была куплена неразделанная рыба, то стоит оставить чешую и плавники. Очень аккуратно вырезаются исключительно внутренности. Также желательно вырезать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной пищевого отравления. В том случае, если в жабры не попадет во время засолки достаточного количества соли, то они могут спровоцировать более быструю порчу готовых деликатесов.
Для приготовления горбуши холодного копчения также отлично подходят тушки без голов. Если было куплено достаточно крупное сырье, то горбушу можно разделить на две одинаковые части. При этом аккуратно удаляется позвоночник, а также крупные кости. Для обработки рыбы большого размера, ее необходимо порезать на порционные куски.
Виды посола
Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки. Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям. В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.
Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.
В качестве сухого посола можно пользоваться только солью. В таком случае готовые деликатесы будут иметь приятный аромат рыбы и дымка, без каких либо дополнительных запахов.
Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.
Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.
Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.
Также для сухого посола можно воспользоваться пищевой пленкой или прочными полиэтиленовыми пакетами.
Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.
Полностью просоленные тушки не рекомендуется мыть. В противном случае она пропитается слишком большим количеством влаги. Лучше аккуратно протереть бумажными салфетками или полотенцами. Затем рыбка вывешивается на свежем воздухе на несколько часов. Чем больше размер тушек, тем дольше они должны просушиваться. Также можно повесить горбушу в помещении, но или на сквозняке, либо же дополнительно включить вентилятор, чтобы лишняя влага быстрее выветрилась.
В этом случае для засола будущих копченостей используется специальный маринад или же рассол. Чаще всего используется классический рецепт, который позволяет получить вкусные деликатесы с насыщенным ароматом рыбы и дыма.
На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.
Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.
По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.
Комбинированный посол
Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.
Процесс холодного копчения
Горбуша холодного копчения может солиться с помощью сухого метода или мокрого. Выбрать можно тот вариант, который больше подходит в каждом индивидуальном случае.
Дальше необходимо подготовить дымогенератор и коптильню для приготовления вкусных домашних деликатесов. В дымогенератор насыпается небольшое количество щепы. Устройство соединяется с коптильной камерой с помощью специальной трубки. Дальше необходимо поджечь топливо.
Рыба выкладывается на решетки или же подвешивается на крючках. Конструкция плотно закрывается. Вскоре дым начнет поступать из дымогенератора в коптильный шкаф. Постепенно продукты начинают готовиться и превращаются в настоящие деликатесы.
Копчение отнимается от семи часов до двух суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше горбуша или куски, тем дольше коптить придется сырье. Стоит отметить, что все это время температура дыма не должна подниматься выше отметки в 30 градусов. В противном случае получатся не ароматные копчености, а вареная рыбка.
Горбуша холодного копчения, приготовленная в домашних условиях после окончания обработки холодным дымом, обязательно должна вывешиваться минимум на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно для того, чтобы выветрился лишний дым, а запах готовых деликатесов стал не таким резким.
Состав и свойства копченой рыбы
В составе мяса горбуши присутствует огромное количество микроэлементов и полиненасыщенных жиров, которые очень хорошо влияют на человеческий организм и на здоровье. Особо хорошо сказывается регулярное употребление горбуши на состоянии печени и на ее работе. Со временем начинают лучше функционировать почки и эндокринная система. В невероятно вкусном деликатесе содержится много фосфора. За счет этого костный скелет становится более крепким. Также у людей, в рационе которых присутствует горбуша, улучшается обмен веществ и самочувствие.
Калорийность
Горбушу в небольшом количестве можно кушать даже на диете. Рыба считается не очень калорийной. В 100 граммах горбуши холодного копчения, приготовленной в домашних условиях, содержится не более 190 ккал.
Условия хранения
Хранится горбуша, приготовленная холодным методом копчения, на протяжении нескольких недель в прохладном месте. Для того, чтобы деликатес сохранил свои вкусовые качества, его стоит поместить в вакуумную упаковку. Также копчености можно заморозить, что позволит хранить их на протяжении нескольких месяцев.
Горбуша холодного копчения считается настоящим деликатесом, который станет украшением любого стола.
Рыба считается невероятно полезной, поэтому ее обязательно нужно ввести в рацион. Приготовить угощение в домашних условиях очень просто, достаточно следовать простому рецепту и соблюдать пропорции во время подготовки тушек к копчению.
Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.
В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:
- белок - 22 г;
- жир - 6 г.
Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.
Кроме того, в ней обнаружены:
- витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
- минеральные компоненты - фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.
На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.
- При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
- При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
- Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
- Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
- Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.
Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.
Копчение горбуши
Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.
Подготовка
Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.
Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.
Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.
Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.
Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением - провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.
Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.
Маринад для 1 кг продукта готовится из:
- воды 1 л;
- соли 200 г;
- сахара 100 г;
- специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).
Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.
Горячее копчение
Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100 о С можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.
Вот несколько основных правил:
- Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
- Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
- Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.
Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.
Холодное копчение
Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.
Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.
И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.
Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.
Пожелания
Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты - поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.
