Домашняя сырокопченая колбаса холодного копчения — рецепт сухой колбасы называется просто: “Крестьянская”. Сырокопченая колбаса в домашних условиях: особенности приготовления, лучшие рецепты и отзывы Ем колбаски рецепты сырокопченой колбасы
Особенности данного колбасного изделия
Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения. Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса. Как правило, "созревание" данного вида изделий длится около 30-40 дней.
Вред и польза продукта
Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека. Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) - кислоту, влияющую на изменение рН продукта. Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром. За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 - 30% белка и 27 - 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 - 580 ккал.
Технология производства продукта
Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте. Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья. К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух. В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй. Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.
Самые популярные сорта сырокопченых колбас
Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.
Обычно для колбасных оболочек используют кишки, пищеводы и мочевые пузыри.
Кишки под воздействием своего содержимого, ферментов и кислот желудочного сока быстро портятся, теряют прочность и эластичность. Поэтому их нужно обрабатывать сразу после разделки туши.
В первую очередь с кишок аккуратно, чтобы не порвать их стенки, снимают брыжейку и жир, потом их разрезают на несколько частей и, взяв каждую часть за середину, быстро выдавливают содержимое. Затем кишки несколько раз отжимают и тщательно моют в теплой воде (40-50 °С), после этого при помощи длинной круглой палки их выворачивают и на 1 час замачивают в теплой воде (40-45 °С).
Размякшую оболочку тщательно выскребывают тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Потом кишки посыпают солью и аккуратно перетирают руками. Чтобы окончательно избавиться от запаха, кишки полощут в воде с уксусом. Подготовленные таким образом кишки можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (до 10 °С) или подвешенными в пучках в холодном помещении.
Для консервирования кишки круто солят и выдерживают на холоде. Если они замерзнут, их можно оттаивать в теплой воде. Перед использованием соленые кишки 2-3 часа вымачивают в теплой воде, затем охлаждают.
Мочевой пузырь немного надрезают, выворачивают, чистят и несколько раз моют с солью. Потом его аккуратно перетирают с содой и тщательно прополаскивают. Толстые кишки и желудки требуют столь же серьезной обработки.
Фарш для домашней колбасы
Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.
Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., - это зависит от вида колбасы.
Если колбасу готовят из разного мяса - говядины, свинины, баранины, - то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.
Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.
Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.
В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.
Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка - это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые - до 6 суток, сырокопченые - 7-20 суток.
Приготовление жареной колбасы в домашних условиях
Эта колбаса имеет много разных названий: жареная, запеченная, домашняя, украинская, белорусская домашняя и др. Она достаточно проста в приготовлении. Готовят ее так. Мясо нарезают кусочками по 5-7 мм., солят (2,5% соли от массы мяса), добавляют черный перец, чеснок, можно положить сахарный песок (1ч. ложка на 10 кг. мяса). Можно также добавить немного крахмала (2 ст. ложки на 10 кг. мяса) и воды (2 стакана на 10 кг. мяса). Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют разрезанный на кубики по 3-5 мм. шпик и равномерно его распределяют.
Оболочку заполняют мясной смесью, завязывают и на 0,5-1 час подвешивают для осадки. Перед этим оболочку надо наколоть тонким шилом или иглой.
Потом колбасу жарят или запекают в жире на сковородах или противнях в русской печи, духовке или на плите. Можно колбасу варить в воде или на пару. За процессом обработки надо следить: чтобы не было вздутий, оболочка не порвалась, а колбаса не пригорела и приобрела аппетитную поджаристую корочку. Готовность определяют прокалыванием батона острой деревянной палочкой: если из колбасы вытекает светлый, прозрачный (без крови) сок, значит она готова.
Чтобы колбаса «дошла» - пропиталась жиром, размягчилась, - ее, еще горячую, кладут в широкую кастрюлю с крышкой и оставляют на припечке в русской печи или другом не слишком жарком месте, где она постепенно и остывает.
Готовую колбасу вывешивают в чистом, холодном, проветриваемом помещении или складывают в стеклянную или эмалированную посуду. Также колбасу можно залить горячим жиром и хранить в холодильнике, периодически проверяя ее качество: колбаса может испортиться; поэтому этот способ не предназначен для длительного хранения продукта.
Приготовление вареной колбасы в домашних условиях
Вареные колбасы - продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.
Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды. Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.
Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.
Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.
Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие - 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).
Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.
Приготовление полукопченой колбасы в домашних условиях
Фарш для полукопченых колбас, как и для вареных, готовят из мяса разных животных. Для получения 10 кг. фарша потребуется: 4 кг. свинины, 3 кг. говядины, 3 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки перца, головка чеснока, соль (до 3% от массы мяса).
Батоны для полукопченых колбас шприцуют более плотно, чем для вареных, перевязывают и на 4-5 часов подвешивают в холодном помещении для осадки, накалывая оболочку иглой или шилом.
Затем батоны в течение часа коптят в горячем дыму (70-90 °С) и еще один час варят при температуре 80 °С. Отваренную колбасу снова коптят один час при температуре около 40 °С.
После этого батоны 4-6 дней сушат в чистом, сухом, холодном (до 15 °С) помещении. Полученная полукопченая колбаса может 1-1,5 месяцев храниться в сухом, холодном помещении или в холодильнике.
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
Сырокопченые колбасы имеют превосходные вкусовые качества и длительный срок хранения, что с лихвой окупает все затраты и трудности их приготовления в домашних условиях.
Для таких колбас лучше использовать мясо взрослых свиней и 5-7-летних быков, взятое из задней и лопаточной частей туши.
Мясо надо тщательным образом очистить от жил, нарезать кусками по 1-1,5 кг., посолить (3,5% соли от массы мяса) и выдержать 5-7 дней в холодном месте (0-3 °С). Затем мясо пропускают через мясорубку с диаметром отверстий в насадке 4 мм.
Для получения 10 кг фарша потребуется: 3,5 кг. говядины, 3,5 кг. свинины, 3 кг. шпика, головка чеснока, 1/2 стакана сахара, 30 г. раствора нитрита натрия, душистый и черный перец (для некоторых сортов колбасы нужен стакан крахмала и стакан мадеры или коньяка).
Все компоненты тщательно перемешивают, (при необходимости добавляют крахмал, мадеру или коньяк), затем кладут нарезанное на кусочки по 3-5 мм., охлажденное до 0 °С жиросодержащее сырье (шпик, говяжий жир, жирную свинину) и аккуратно равномерно распределяют его по фаршу. Полученный фарш раскладывают в эмалированную посуду слоем толщиной 20-25 см. и сутки выдерживают при температуре около 0 °С.
Потом, используя шприц, фарш плотно набивают в кишечные оболочки, завязывают их шпагатом и в некоторых местах накалывают иглой или шилом. Готовые батоны на 5-7 дней подвешивают в сухом холодном (0-3 °С) помещении для осадки.
После этого батоны 2-3 суток (около 20 °С) сухим дымом (относительная влажность 75-80%).
Прокопченную колбасу в течение месяца сушат в чистом, темном, проветриваемом помещении при температуре около 10 °С. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30%, в противном случае она быстро испортится. За время сушки на поверхности колбас может появиться белый сухой налет, что не является недостатком.
Срок хранения сырокопченых колбас в сухом помещении при температуре 10 °С - 4 месяца. Если температура более низкая, то продолжительность хранения увеличивается.
Приготовление ферментированных колбас в домашних условиях
При приготовлении таких колбас в фарш специально добавляют молочно-кислую закваску. В домашних условиях для этого используют простоквашу (лучше заводскую). Ферменты, образующиеся при сбраживании сахаров микроорганизмами простокваши, воздействуют на мясные продукты, придавая им кисловатый привкус и своеобразный аромат.
Приятного аппетита!
Сыровяленая и сырокопченая колбаса - традиционная закуска праздничного стола. Сегодня она стала такой популярной, что без нее не обходится не только праздник, но и обычный завтрак, перекус на работе. Вкусная, состоящая из натурального качественного мяса сырокопченая колбаса почитаема многими. Однако про то, что можно сделать своими руками этот любимый продукт, мы порой и не догадываемся. Поэтому читайте, как сделать сырокопченую колбасу, делайте ее в домашних условиях и наслаждайтесь вкусом. Предлагаем несколько наиболее популярных рецептов приготовления колбасы.
Пожалуй, самый известный еще с советских времен сорт колбасы - это сервелат. Родиной его является Швейцария, но только в СССР он приобрел просто фантастическую популярность. Как у всех сырокопченых колбас, калорийность его довольно велика. Ведь в составе любой сырокопченой колбасы практически нет углеводов, зато в изобилии присутствует белок и в еще большей степени жир.
В советском ГОСТе для сервелата было предусмотрено такое соотношение компонентов: по 25 % добавлялось нежирной свинины и говядины, 50% свиной грудинки или жирной свинины, соль, сахар, нитрит натрия, специи (мускатный орех и кардамон). А вот способ копчения мог быть разным - продавалась полукопченая колбаса, варено-копченая и, наконец, сырокопченый сервелат. Последний мы вам и предлагаем приготовить.
Правда, добиться настоящего копчения в домашних условиях сложно, для этого необходима специальная камера. Поэтому можно ограничиться той же технологией приготовления фарша, но сделать колбасу сыровяленой.
Приготовим продукты:
- 500 г свежей говяжьей вырезки;
- 1 кг свиной корейки;
- 1,5 кг жирной грудинки;
- 70 г нитритной соли (это готовая смесь из обычной соли и нитрита натрия, добавляется для сохранения яркого цвета мяса и придания особого ветчинного вкуса продукту);
- белый перец и мускатный орех - по половине столовой ложки;
- чеснок сушеный - 1 ст. ложка;
- говяжьи промытые черева.
Важно! Все продукты должны быть охлажденными. Повышение температуры фарша более 12 градусов недопустимо.
Приготовление.
- Заправить мясорубку решеткой с крупными отверстиями и пропустить все мясо.
- Добавить специи.
- На сутки поместить фарш в холодильник.
- Поменять решетку на более мелкую и снова пропустить фарш.
- Промыть черева, дать стечь воде. Набить их по возможности плотно фаршем. Сформовать колбаски, перетянуть концы нитками.
- Положить на сутки в холодильник.
- Повесить полуфабрикат на 10 часов при комнатной температуре.
- Вынести в прохладное место и вялить при температуре не выше 15 градусов 30 дней. Может образоваться белый налет, который не опасен. Его просто снять, протерев влажной тряпочкой или растительным маслом.
Готовая колбаса стала твердой, она приятна на разрезе и очень вкусно пахнет.
«Московская» из говяжьего фарша
Отличает колбасу «Московскую» состав, в котором 75 процентов - качественная говядина, и 25 процентов - крупно нарезанный свиной шпик. Кроме того, мясо предварительно засаливается.
Чтобы приготовить домашнюю сырокопченую колбасу, заготовим такие продукты:
- 750 г нежирной говядины;
- 250 г несоленого сала;
- 35 г готовой нитритной соли;
- 2 г сахара;
- черного молотого и дробленого перца 1,5 г;
- 0,25 г мускатного ореха.
Ход работы.
- Мясо нарезать на куски и засолить в сахаре и нитритной соли.
- Положить мясо в холодильник и выдержать в засоле неделю.
- Замороженный шпик мелко нарезается.
- Мясо пропускается через некрупную решетку мясорубки, смешивается со специями и хорошо вымешивается еще раз.
- В мясо добавляется шпик, перемешивается до равномерного распределения.
- Фарш выдерживается в холодильнике сутки - созревает.
- В коллагеновую оболочку помещается фарш. Можно делать это руками, но удобнее мясорубкой без шнека или специальным колбасным шприцем.
- Набив по возможности плотно, укладываем в холодильник на неделю - фарш в колбасках даст осадку.
- Если есть коптильная камера, колбасу коптят в ней с дымом при температуре +18 градусов в течение пяти суток, после чего высушиваются 25 суток. Если такой камеры нет, можно просто подвесить при 30-40 градусах на месяц. Усушка должна произойти до 40 процентов от начального веса.
Готовим с коньяком
Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.
Для нее потребуется:
- по полкило свинины и говядины;
- 250 г свиного несоленого шпика;
- соль - 40 г;
- специи и пряности - молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
- коньяк - столовая ложка;
- сахар - 2 г.
Готовится колбаса так.
- Зачистить мясо от пленок.
- Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
- Нарезать мелко шпик, посолить.
- Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
- Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
- Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
- Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.
Рецепт брауншвейгской сырокопченой колбасы
Так же, как и московская брауншвейгская колбаса относится к разряду элитных деликатесных колбас. Изготавливается она тоже из заранее засоленного мяса.
Для приготовления потребуется такая закладка продуктов (дается из расчета на 10 кг, уменьшать закладку нужно пропорционально):
- говядина - 4, 5 кг;
- шпика - 3 кг;
- 2,5 кг свинины нежирной;
- 350 г соли;
- 20 г сахара;
- специи (кардамон либо орех мускатный 3 г, перца молотого 10 г).
Далее все делается так же, как и при приготовлении московской колбасы. То есть сначала мясо солится, выдерживается при прохладной температуре в погребе или холодильнике, затем проворачивается через мясорубку. Далее кладутся специи, нарезанный шпик, фарш. Вымешивается долго, примерно полчаса, чтобы все хорошо промесилось. Далее его не толстым слоем кладут в ванночки или поддоны. Оставляют созревать в холодильнике на пару суток, после чего набивают фаршем черева и оставляют уплотниться на 5-7 дней. Затем отправляют коптиться на 2-3 суток при температуре в 20 градусов. Потом колбасу переносят в погреб, где она в течение 40 дней созревает.
Как сделать колбасу в обсыпке
Очень нарядно выглядит колбаса с обсыпкой из специй и пряностей. Оформить так можно любую по составу колбасу. Для этого купите готовую обсыпку (она продается в магазинах и может быть разных видов), препарат Аспик (особо прочный желатин, который будет удерживать на колбасе обсыпку). Аспик следует развести с горячей (80 градусов) водой в пропорции один к четырем воды. В этом составе намочить готовую домашнюю колбасу без оболочки (оболочку снять!) и сразу обвалять в обсыпке. Дать подсохнуть и нарезать красивыми колечками.
Простая сырокопченая колбаса
Этот деревенский способ приготовления сыровяленой и сырокопченой колбасы прост и гениален одновременно: в качестве консерванта к мясу добавляется аскорбиновая кислота. Она убивает разные нежелательные микроорганизмы, а вреда здоровью не наносит.
На 3, 5 кг говяжьего филе берется столько же нежирной свинины, 3 кг соленого шпика, пара чайных ложек сахара и стакан или немного больше соли. Приправы - молотый душистый и черный перец (по чайной ложечке) и 30 г аскорбинки в порошке.
Аскорбиновая кислота не дает сереть мясу, сохраняет привлекательный внешний вид. Все манипуляции с мясом и прочими ингредиентами делаются так же, как при приготовлении любой иной из вышеописанных колбас.
Срок хранения сырокопченой колбасы выше, чем у подобной продукции, но он не бесконечен. Поэтому хранить можно в холодильнике в течение 4 месяцев, в морозильнике - 9 месяцев. В обычных условиях такая колбаса хранится в проветриваемом помещении при температуре плюс 15 градусов в течение 2 месяцев. Разумеется, речь идет о хранении колбасы в неповрежденной оболочке. Если колбаса отрезана от куска, съесть ее надо в течение 3 недель, а хранить в холодильнике без полиэтиленовой упаковки.
Секреты приготовления
- Мясо должно быть свежим, лучше только что забитым, без заморозки.
- Мясо мыть нежелательно, достаточно обтереть и освободить от сухожилий и пленок.
Для более красивого рисунка на разрезе можно свинину перемолоть на более мелкой решетке, а говядину - на крупной. И не использовать по возможности мясорубку для начинения кишки. Лучше иметь специальный шприц.
Домашняя сырокопченая колбаса получается не хуже вареной. Ее готовят из свинины, баранины, говядины и других сортов мяса. Раскроем секреты приготовления этого мясного деликатеса.
Домашнюю сырокопченую колбасу готовят из свино-говяжьего фарша
Ингредиенты
Соль 3 ст.л. Сахар 2 ст.л. Водка 4 ст.л. Сало свиное 1 килограмм Телятина 1 килограмм
- Количество порций: 8
- Время подготовки: 24 минуты
- Время приготовления: 240 минут
Рецепт сырокопченой колбасы, приготовленной по домашнему
Деликатес в домашних условиях получается с пряным ароматом и вкусом. Во время приготовления главное не переборщить с солью и перцем, иначе получится слишком насыщенный вкус.
Для колбасы выбирают говядину и свинину сразу после забоя.
Приготовление:
- Мясо нарежьте пластинами толщиной в 2 см.
- Добавьте по 1 ст. л. соли, перца, сахара и водки. Поставьте мясо в холодильник на 24 ч.
- Приготовьте фарш.
- Соленое сало нашпигуйте чесноком и охладите до 0 ˚С.
- Достаньте его из морозилки и мелко нарежьте.
- Добавьте сало в фарш. Всыпьте оставшуюся соль, сахар и специи, влейте водку.
- Начините фаршем кишки. Сформируйте колбаски и натрите их жидким дымом.
- Оберните фольгой или марлей и поставьте в прохладное проветриваемое место.
Через 10 дней деликатес готовый к употреблению.
Сырокопченая колбаса по легкому рецепту дома
По предложенному рецепту мясной деликатес получается, как по ГОСТу.
Ингредиенты:
- 2 кг свинины;
- 2 кг говядины;
- 1,7 кг сала;
- 7 ст. л. коньяка;
- 20 г аскорбиновой кислоты;
- 8 ст. л. крахмала;
- 2 ст. л. сахара;
- 150 г соли;
- 1 ч. л. молотого перца;
- жидкий дым.
Колбаса получается в меру сухой и не жирной. Коптят деликатес в коптильне. Температуру поддерживают 20-25 ˚С, влажность воздуха – 80%.
Приготовление:
- Сухожилия и сало из мяса удалите.
- Нарежьте мякоть на кусты по 300 г, перетрите их солью. Поместите в холодильник на 5 дней.
- Сало нарежьте на куски толщиной в 5 мм и охладите его до 0 ˚С.
- Перекрутите мясо.
- Добавьте сало, пряности и крахмал. Перемешайте
- Влейте коньяк.
- Перемешивайте так, чтобы сало распределилось равномерно по всему фаршу.
- Разложите массу по эмалированным мискам слоем в 20-25 см. Храните сутки при 0 ˚С.
- Кишки наполните фаршем, а потом проколите оболочку в нескольких местах, чтобы выпустить воздух.
- Подвесьте в прохладном сухом месте на неделю. Температура воздуха должна составлять 0-3 ˚С.
- Коптите 2-3 суток.
Готовую колбасу сушите месяц при 10 ˚С. Помещение периодически проветривайте.
Колбасу хранят в холодильнике до 4-х месяцев.
Сырокопченая колбаса, приготовленная в домашних условиях, не содержит консервантов и красителей. Этот деликатес не вредный для здоровья. Он подходит для приготовления закусок, салатов, бутербродов и первых блюд.
Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.
Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:
Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):
- гвоздика — 5 г;
- перец горошком — 5 г;
- сахарный песок — 25 г.
Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.
Для мокрого способа
необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.
Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне
Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.
Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.
Для приготовления сырокопчёнки потребуются продукты:
- 3 кг мякоти;
- 1 кг шпика;
- 250 г поваренной соли;
- 2 ст. л. перца душистого молотого.
Для рассола необходимо на 4 л воды:
- 2 ч. л. сахара;
- 0,5 кг поваренной соли;
- 0,7 кг пищевой селитры;
- 15 г можжевеловых плодов;
- 3 шт. лаврушки;
- 10 горошин черного перца.
Настойка:
- 0,5 л вина красного сорта;
- 0,5 ч. л. мускатного ореха;
- 2 шт. лаврушки;
- 6 шт. гвоздички;
- 1 ст. л. чабреца.
Смешать все продукты с вином. Выдержать в герметично закрытой ёмкости 2 дня.
Как сделать сырокопченую колбасу дома:
- Приготовить фарш, добавить 200 мл настойки, соль и пряности, хорошо размешать. Поставить в рефрижератор на 24 часа. Затем налить остальную профильтрованную настойку и положить измельченный шпик. Этим составом наполнить кишки, перевязывая их на расстоянии в 15 см нитками.
- Подготовленный маринад варить 5-10 минут. Когда остынет, положить колбасные изделия и поставить в рефрижератор на 2 дня. Затем колбасу повесить для просушки в холодном месте на неделю. По окончанию срока колбасное изделие коптят холодным методом 3 недели при температурном режиме 20-25 градусов.
Сырокопчёная колбаса горячего копчения
Чтобы сделать сырокопчёную колбасу в домашних условиях, не требуется предварительная варка. Мясо нарезается, просаливается, маринуется с пряностями 7 дней. Оболочка наполняется фаршем и выдерживается 5 дней в рефрижераторе.
Последовательность действий:
- Приготовить коптильное устройство, на дно положить щепу из ольхи, орешника, можжевельника. В процессе она должна тлеть, а не гореть.
- Колбаски разложить на расстоянии друг от друга на решетку, которую предварительно намазать постным маслом, закрыть коптильню.
- После появления дыма из отверстия нужно засечь время. Коптить при температурном режиме 60-80 градусов. Колбаски будут готовы приблизительно через 30-40 минут.
- Снять с огня и дать остыть в коптильне 20 минут. Затем открыть, достать мясные изделия.
Колбаса в кишках без копчения
Колбасу можно сделать в духовом шкафу с жидким дымом. Для этого потребуется:
- 60-70 г поваренной соли;
- 40-50 г сахарного песка;
- 50-60 г водки;
- 1 кг любой мякоти;
- 0,3 кг сала.
- Мякоть мелко порезать кубиками, добавить небольшую часть соли, сахара, перца и водки. Состав хорошо перемешать и поставить в рефрижератор, держать не больше суток.
- Сало нашпиговать чесночком, отправить в морозилку. Достать его через час, измельчить, соединить с фаршем, положить остальной сахар, соль и водку.
- Оболочку нафаршировать мясным составом и намазать жидким дымом. Завернуть колбасное изделие в бинт и повесить на 10-14 дней в хорошо проветриваемом и прохладном месте.
Колбаса с нитритной солью
Потребуется:
- говяжья мякоть — 1,5 кг;
- грудинка без кости — 1,5 кг;
- сало — 0,5 кг;
- поваренная соль — 70 г,
- сахарный песок — 1 ч. л.;
- нитритная соль — 75 г;
- пряности — 20 г;
- культуры — 1,5 г
- перец — 3 г.
- Грудинку нарезать маленькими кусочками, добавить нитритную соль и пряности, а также культуры. Мясной состав перемешать и набить плотно кишки с помощью колбасной насадки для мясорубки.
- Затем изделия поместить в пакет из полиэтилена и выдержать 48 часов в помещении и 24 часа в холодильной установке.
- Далее следует холодный метод копчения на протяжении двух недель при температурном режиме 20 градусов.
- Рекомендуется сушить колбасу до 30 суток в прохладном месте.
Рецепты сыровяленой колбасы
Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.
Вяленая колбаска из говядины
Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:
- 1,5 кг мяса;
- 0,5-0,6 кг сала;
- 5 долек чеснока;
- 50 г коньяка;
- 20-25 г сахарного песка;
- 60-70 г поваренной соли;
- немного чёрного перца.
- Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
- Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
- Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
- Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.
Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ).
Рецепт без кишок
Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.
Приготовить маринад:
- поваренная соль — 30 г;
- сахарный песок — 10 г;
- перец — 10 г;
- семена кинзы — 30 г.
Рецепт приготовления без копчения:
- Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
- Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
- Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
- Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
- Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
- Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
- После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.
Рецепт с нитритной солью
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:
- грудка 2-3 шт.;
- оболочка — 1-2 шт.;
- измельченный чесночок — 1 ч. л.;
- семена кинзы — 1 ч. л.;
- молотый перец — 0,5 ч. л.;
- нитритная соль — 4 г.
- Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
- Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
- Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
- Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
- Затем повесить вялиться на 2 недели.
Вот и все несложные рецепты копченостей и вяленых колбасок. Приятного аппетита!
