Сыр Пекорино. История возникновения и почему его название смешит меня. Сыр Пекорино: что это такое и чем можно заменить? Рецепт ньокки из манной крупы
Сыр Пекорино относится к твердым сортам и производится в Италии из молока овцы. У этого продукта зернистая структура, которая проявляется в зависимости от срока созревания.
Есть много разновидностей этого продукта, но среди них можно выделить 4 основных варианта:
Сегодня многие производители в сыр Пекорино добавляют различные наполнители, к примеру, черный или красный перец, грецкие орехи, трюфели, зелень и специи.
Как хранить?
Стоит учитывать, что сыр Пекорино плохо переносит сухую и слишком влажную среду , а также скачки температуры. Купленный продукт необходимо обернуть в пищевую пленку так, чтобы твердая корка контактировала с воздухом.
Полезные свойства овечьего сыра Пекорино
Польза сыра Пекорино обуславливается наличием большого количества незаменимых аминокислот, витаминов и минералов. Есть в этом продукте витамин А, который полезен для остроты зрения, а также витамин Е, необходимый для красоты. Входят в состав сыра Пекорино витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает избавиться от бессонницы и стресса. Есть в этом продукте аскорбиновая кислота, которая укрепляет иммунитет и помогает организму противостоять действию вирусов.
В сыр Пекорино входит кальций, который вместе с фосфором участвует в регенерации костной ткани. Кроме этого, данный продукт улучшает состояние зубов, ногтей и волос. Рекомендуется включить сыр Пекорино в свой рацион питания людям, которые занимаются спортом или же умственным трудом.
Использование в кулинарии
Сыр Пекорино является отличной самостоятельной закуской, которая идеально сочетается с грушами, виноградом и грецкими орешками. Также подавать этот продукт можно к домашнему хлебу с медом. Измельченный сыр Пекорино используют в качестве добавки к пасте, пицце, лазанье и к запеканкам. Прекрасно сочетается этот продукт с винами. Кроме этого, из сыра Пекорино можно готовить соусы, которые подходят как к овощным, так и к мясным блюдам.
Вред сыра панир и противопоказания
Вред сыр Пекорино может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит отказаться от употребления из-за высокой калорийности людям, которые контролируют свой вес или же страдают от ожирения.
В продолжение серии статей об итальянских твердых сырах публикую небольшой обзор Pecorino Romano - одного из членов семейства сыров Pecorino, которые изготавливаются из овечьего молока и выдерживаются достаточно долгое время. Название Pecorino является производным от pecora, что в переводе с итальянского языка означает «овца». Слово Romano отчасти указывает на регион изготовления сыра: это Гросетто, Лацио (Рим и окрестности), а также Сардиния.
Заметки о других популярных итальянских твердых сырах (правда, из коровьего молока) можете почитать здесь: , .
Немного теории и истории
К семейству Pecorino относят много разных сыров, но наиболее известны четыре: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano. Нас интересует пока только Pecorino Romano, который, надо сказать, по технологии изготовления близок к Pecorino Sardo и Pecorino Siciliano (хотя и отличается повышенной солёностью). Все указанные четыре вида Pecorino защищены по географическому наименованию (категория PDO), то есть могут производиться только в границах строго очерченных областей. Это обеспечивает соблюдение определенных производственных и вкусовых стандартов и позволяет поддерживать качество на высоком уровне, хотя и отрицательно сказывается на конечной цене сыров.
Pecorino Romano производится на острове Сардиния (наряду с еще одним местным Pecorino - Sardo), в провинциях Гроссето (Grosseto) и административном регионе Лацио (Lazio), столицей которого является Рим. Этот сыр изготавливали в окрестностях Рима ещё очень давно, начиная со времен Римской империи. Считается, что этот сыр являлся важной частью рациона римских легионеров; упоминания о нём встречаются в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. На Сардинии Pecorino Romano производится с конца XIX века.
Созревает Pecorino Romano не менее пяти месяцев, делается со значительной долей ручного труда (в частности, вручную «заквашивается» и солится, а соли в него кладется немало). Молоко получают от овец, которые паслись на естественных пастбищах Сардинии и Лацио. Впоследствии молоко подвергают кратковременной термической обработке (нагрев до 68 градусов в течение 15 минут).
Затем - в нужное время - вносят строго определенную закваску, фермент из сычуга ягненка (ягнята должны быть выращены опять-таки либо в Лацио, либо на Сардинии), соль; далее формируют круги-цилиндры, закладывают их в формы и отправляют на вызревание (разумеется, это крайне упрощенное описание производственного процесса). Один круг сыра Pecorino Romano весит от 20 до 45 килограмм. Срок созревания обычно не превышает 12 месяцев.
О фирме Trentin - малопримечательной и не очень-то известной - я уже писал в статьях о и , поэтому повторяться не буду.
Состав сыра Pecorino Romano таков: овечье молоко (пастеризованное), соль, сычужный фермент, молочнокислые бактерии. Жирность - порядка 30%. Массовая доля жира в сухом веществе - около 45%. Энергетическая ценность - 390-420 ккал.
Личные впечатления
Цвет у Pecorino Romano от Trentin очень светлый, почти белый, но с очень легким желтовато-кремовым оттенком. Консистенция твердая, зернистая, крошащаяся. Аромат умеренный, сырный, солоноватый, чуть островатый. Вкус - насыщенный, яркий, немного острый, пикантный, даже резковатый. Вкус весьма своеобразный, я бы сказал - на любителя. Солёность высокая. Послевкусие солоноватое, островатое, весьма продолжительное. Интересный, но специфический сыр, который понравится не каждому.
Pecorino Romano можно есть в чистом виде, но лучше, как мне кажется, добавлять его в горячие блюда - например, макароны, пасту, рыбу и так далее. И помните, что солить само блюдо надо очень осторожно, так как сам сыр отличается высоким содержанием соли. Кстати, весьма вероятно, что из Pecorino Romano можно делать отличные сырные чипсы, которые хорошо пойдут с пивом: по крайней мере, рецепт чипсов из пармезана я встречал.
В качестве аккомпанемента к Pecorino Romano хорошо подойдут орехи, тосты, несладкие фрукты, сухие вина.
Где купить и сколько стоит
Сыр Pecorino Romano не так уж часто можно встретить в российских магазинах, но жителям крупных городов найти его довольно просто. В частности, этот сыр продаётся в Ашане. Цена 200-граммовой упаковки Pecorino Romano от Trentin составляет порядка 140 рублей, а при покупке на развес килограмм данного сыра обойдётся вам примерно в 550-600 рублей. Это низкая цена; в обычных супермаркетах цены на 200-граммовые упаковки Pecorino Romano (необязательно Trentin) начинаются примерно от 200 рублей и достигают иногда отметки в 350 рублей.
Пекорино – итальянский твердый сыр, получаемых из овечьего молока. Почему он подымает мне настроение каждый раз, когда я произношу его название? Потому что у меня сразу в голове возникает картинка овечки из мультика, ведь на итальянском “овца” – “pecora” (“пекора”).
Итак, с половиной названия статьи мы вот так быстро разобрались. А сейчас приступим к официальной части.
Как все главные продукты Италии, Пекорино защищен сертификатом Защищенного Наименования по Происхождению (DOP). То есть, данные виды сыра могут производиться только на четко обозначенной территории. И если вы купите Пекорино, который произведен в Польше, то знайте, что это подделка, но никак не оригинальный продукт. Поэтому и вкусовые качества могут значительно отличаться.
Впрочем, вкус сыра Пекорино может отличаться и в зависимости от региона происхождения. Ведь в каждой части Италии свои особенности животноводства, разные условия содержания животных и представления производителей о конечном продукте.
К семейству Пекорино (Pecorino) обычно относят четыре наименования сыра – Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano, Pecorino Siciliano.
- Pecorino Romano (Пекорино Романо) – производится на острове Сардиния, регионе Лацио (центром которого является Рим) и в провинции Гроссето (Тоскана). Принято считать, что сыр Пекорино начали производить в предместьях Рима еще во времена легионеров и, соответственно, входил в их повседневный рацион. Первые упоминания о данном виде сыра мы находим в трудах Гиппократа и Плиния-старшего. Примечательно, что на Сардинии пекорино начали производить только в конце 19 столетия. Также в это время итальянские сыроделы начали выводить пекорино на американский рынок, где он занял одну из лидирующих позиций.
Для вызревания Pecorino Romano необходимо не менее пяти месяцев и любящие руки сыродела. Ведь и в наше время вручную необходимо вносить закваску, фермент из сычуга ягненка, а потом уже и соль. Кстати, ягнята должны быть выращены только на территории производства сыра. То есть ягнята, доставленные, например, с Севера Италии не могут участвовать в процессе.
После того, как внесли закваску и соль, из сырной массы формируют цилиндры, которые в свою очередь закладывают в формы и отправляют созревать. Один такой круг Пекорино может весить от 20 до 45 килограмм. Срок созревания не превышает 12 месяцев.
Цвет у данного вида сыра белый с легким кремовым оттенком. На вкус сыр соленый, особенно если вы привыкли к малосоленой еде. Поэтому можно сразу сказать, что Пекорино не может одинаково прийтись по вкусу всем. Также советую помнить о высоком содержании соли, если вы используете пекорино в каком-либо блюде. Смотрите, не солите! Иначе ваши гости весь вечер будут шутить над вашим влюбленным состоянием. Лучше всего сочетать Пекорино Романо с крекерами, орехами, несладкими фруктами и сухими винами.
2. Pecorino Sardo (Пекорино Сардо) – овечий сыр, который, как следует из названия, производится на территории острова Сардиния. Примечательно, что история сыроварения на этом острове начинается только с конца 18 века.
Срок вызревания Пекорино Сардо может составлять от месяца до года. Соответственно, чем больше выдержка, тем сыр становится тверже и плотнее, а также возрастает его конечная цена. В зависимости от срока созревания сыра выделяют два подвида – Dolce и Maturo. Dolce, сладкий, имеет выдержку 20-60 дней. Maturo, зрелый, от 4 до 12 месяцев. На экспорт обычно поставляется второй вид Пекорино Сардо.
Кстати, в лигуриский песто по-генуэзски (ligurian pesto alla genovese) принято добавлять сыр Пекорино Сардо и Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano).
В дальнейшем Пекорино Сардо может служить основой для скандально знаменитого сыра с личинками сырной мухи Казу-Марцу (Casu Marzu).
3. Pecorino Toscano (Пекорино Тоскано) – третий в нашем обозрении сыр семейства Пекорино, производящийся в одном из самых знаменитых регионов Италии, а также частично в Лацио и Умбрии.
Тосканский пекорино делят в зависимости от срока созревания на свежий (fresco) и зрелый (stagionato). Первый сорт вызревает не менее 20 дней, а второй – не менее 4-6 месяцев.
Пекорино Тоскано выдерживают в небольших круглых формах, предварительно смазанные оливковым маслом. Зрелый сыр имеет ярко выраженный пикантный вкус.
Каждая головка Пекорино Тоскано весит от одного до 3,5 кг, размеры достигают в диаметре 15-22 см, в высоту – 7-11 см.
Если же вам хочется чего-то более изысканного и утонченного, то стоит обратить свое внимание на такой подвид тосканского пекорино, как Пекорино Тартуфо (Pecorino al Tartufo) . Как вы уже догадались из названия, данный сыр содержим в себе белый и черный трюфель.
Также не стоит забывать и о таком подвиде, как Пекорино Сенезе (Pecorino Senese) . Данный сыр натерт томатным пюре и имеет характерный цвет.
Отдельно хотела бы упомянуть подвид Пекорино Тоскано, который не входит в категорию DOP. Это знаменитый Пекорино ди Пьенца (Pecorino di Pienza) , названный так в честь одноименного города. Данный сыр принято выдерживать в дубовых бочках. История гласит, что ранее пастухи хранили сыр в бочках, перекладывая его листьями и золой. Тем самым якобы улучшая вкусовые качества Пекорино. Такой сыр выдерживают в наше время не менее 90 дней.
Все данные сыры можно использовать молодыми в приготовлении повседневных блюд. Но чаще всего местные жители используют зрелый Пекорино Тоскано в качестве аналога дорогостоящего пармезана.
4. Pecorino Siciliano (Пекорино Сичилиано) – четвертый и последний в семействе пекорино, производящийся на Сицилии по старинной технологии.
Как и много столетий назад, процесс производства начинается в октябре, а заканчивается только в июне. После внесения сычужного фермента сырную массу помещают в плетеные корзины, которые в свою очередь ставят на деревянные доски.
По мере созревания Пекорино Сичилиано сырную массу постоянно вращают в корзинах, тем самым формируя типичную округлую форму. Затем сыр солят и выдерживают еще в течение 4 месяцев.
Головка готового сыра Пекорино Сичилиано весит 4-12 кг. Сыр легко узнаваем по морщинистому желтому краю головки.
Внимание! Есть подвиды Пекорино Сичилиано, которые не включены в категорию DOP. А именно, невыдержанный (tuma, primo sale) и полу-выдержанный (secondo sale).
Вы не ошибетесь, если добавите Пекорино Сичилиано тертым в первые блюда либо используете его как аккомпанемент к беспроигрышному сочетанию свежеиспеченного хлеба и оливкового масла холодного отжима.
Для всех видов Пекорино действует негласное правило сочетания с винами – выбирайте красные вина (реже белые) местного производства.
Пекорино Романо — это сыр из овечьего молока (Каприно романо - из козьего молока, Vaccihino Romano - из коровьего). Традиционно этот сыр имеет цилиндрическую форму; диаметр сыра 20 см, высота 30 см, масса 5,5-22 кг.
Имеет гладкую корку соломенного цвета, которая может быть покрыта маслом или желтой глинистой пастой.
Сырное тесто от белого до соломенного цвета, структура плотная, грубая, обычно без глазков.
Вкус и аромат сыра пикантный, зависящий от типа молока. Для приготовления сыра используют сырое овечье молоко жирностью 6,8 % или выше.
Рецепт сыра Пекорино Романо в домашних условиях
Ингредиенты:
- молоко овечье - 10 л
- бактериальная культура термофильная - ½ чайной ложки (2,5 мл)
- фермент жидкий — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
- холодный насыщенный
- Оливковое масло
Как приготовить сыр Пекорино Романо в домашних условиях:
Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления. В емкости достаточного объема из нержавеющей стали нагрейте молоко до 32ºС.
Высыпьте бактериальную культуру на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Выдержите молоко с бактериальной культурой 15 минут, поддерживая температуру 32ºС.
Разведите в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32ºС в течение еще 1 часа.
Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 - 10 минут. на кубики с ребром 0,5 см. Дайте выдержку 5 минут.
Медленно, не быстрее, чем за 45 - 50 минут нагрейте смесь до температуры 47ºС, осторожно и непрерывно перемешивая зерно. Накройте емкость крышкой и оставьте в покое на 30 минут.
Подогрейте . Это можно сделать слив сыворотку через форму. Поместите сыр в форму, выложив ее сырной тканью. Расправляйте ткань так, чтобы образовывалось минимальное количество складок.
Прессуйте сыр средним давлением 30 минут. Достаньте сыр из-под пресса, переоденьте и снова прессуйте чуть большим давлением 1 час. Еще раз переоденьте сыр и прессуйте большим давлением 12 часов.
Достаньте сыр из-под пресса и поместите в рассол. Солите сыр в рассоле 20 часов, переверните один раз примерно через 10 часов.
Достаньте сыр из рассола и сушите при комнатной температуре 2 - 3 дня или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь, переворачивая каждый день.
Выдерживайте сыр при 12ºС и относительной влажности 85% минимум 5 месяцев. Переворачивайте сыр ежедневное первые две недели, затем дважды в неделю следующие 6 недель. После двух месяцев выдержки переворачивайте сыр раз в неделю. Образующуюся плесень удаляйте тканью, смоченной в рассоле с уксусом.
После трех месяцев выдержки покройте головку сыра оливковым маслом, чтобы предохранить ее от пересыхания и в то же время позволить развиваться сырной корке. Повторяйте покрытие маслом по необходимости каждый месяц-два. Для достижения резкого аромата выдерживайте сыр два года.
Выход сыра Пекорино Романо по этому рецепту 1,75 - 2 кг.
