casa > Cantine > Temperatura di affumicatura a freddo per il pesce. Affumicatura a freddo del pesce: tecnologia, ricette. Che tipo di pesce è meglio affumicare in un affumicatoio? Sgombro affumicato a freddo. Affumicatoio in movimento

Temperatura di affumicatura a freddo per il pesce. Affumicatura a freddo del pesce: tecnologia, ricette. Che tipo di pesce è meglio affumicare in un affumicatoio? Sgombro affumicato a freddo. Affumicatoio in movimento

Durante lo shopping prefestivo, una delle voci obbligatorie è l'acquisto di pesce affumicato. È sempre richiesto, poiché è amato per il suo gusto, il suo valore nutritivo e, soprattutto, per la sua riserva di elementi utili. Dobbiamo rendere omaggio al fatto che questo prodotto è un piatto universale, perché può essere utilizzato come antipasto freddo, come contorno e persino come prodotto principale.

Fino a poco tempo fa, la saggezza di affumicare il pesce da soli era nota solo ai veri dilettanti, cuochi esperti che fumavano a casa o in campagna da molto tempo.

Oggi le informazioni sono diventate più accessibili poiché vengono pubblicate su Internet su varie risorse. Tutti potranno scoprire tutte le sfumature dell'affumicatura a freddo e assemblare con le proprie mani un affumicatoio adatto a questo.

In questo caso, la procedura per preparare la tua prelibatezza preferita diventerà un luogo comune. È possibile padroneggiare questo difficile mestiere se capisci in quali fasi consiste il fumo, quali errori non dovrebbero essere commessi e in quali punti dell'esecuzione dell'algoritmo puoi improvvisare.

Il principio dell'affumicatura a freddo dei prodotti

Il fumo di legna, che si forma durante la combustione di un materiale, contiene sostanze che hanno proprietà conservanti. Pertanto, l'affumicatura a freddo, che comporta il trattamento a lungo termine del prodotto con fumo, è considerata un modo per prolungare la durata di conservazione. Se aggiungiamo qui quel gusto e quell'odore indimenticabili del fumo, che aumenta così l'appetito, allora diventerà chiaro perché il pesce affumicato ha guadagnato riconoscimento e amore universali.

Un vantaggio innegabile della lavorazione a freddo è che tutte le vitamine e i microelementi di cui il pesce è così ricco vengono preservati nella loro forma originale.

A questo proposito possiamo parlare dei benefici del piatto per l'organismo, anche i medici riconoscono questo beneficio. Lo svantaggio è l'elevata intensità di manodopera del processo di cottura, perché è suddiviso in più fasi. Completarli richiede non solo impegno, ma anche tempo.


Per preparare il pesce all'affumicatura, deve essere salato. Sale e fumo hanno un effetto antisettico. Le fibre eliminano i microrganismi e il pesce non solo viene conservato a lungo, ma diventa anche adatto al consumo. Tutta la tecnologia dettagliata del fumo relativa alla definizione di standard e condizioni di processo è regolata secondo GOST. Ciò significa che nella produzione industriale vengono rispettate tutte le regole nelle fasi di taglio del pesce, salatura e affumicatura diretta.

Sfortunatamente, i documenti normativi non sono a disposizione dell'uomo comune, quindi è interessato all'opportunità di affumicare il pesce a casa. Allo stesso tempo, dovrai considerare argomenti come i tipi adatti di materiale in legno e il pesce per l'affumicatura.

Che tipo di pesce dovresti affumicare?

Anche chi non ha voglia di provare ad affumicare il pesce avrà probabilmente notato che ogni tipo ha un gusto personale e la carne differisce per elasticità, contenuto di grassi e consistenza. La domanda sorge logicamente: "Qualche pesce è affumicato?"

In linea di principio, l'affumicatura a freddo del pesce è disponibile con qualsiasi tipo, ma ci sono alcune preferenze. I più deliziosi saranno i rappresentanti del regno sottomarino con carne elastica e grassa, questi sono il burro, lo sgombro, la famiglia dei pesci rossi. Ma se incontri, ad esempio, il luccio, la cui carne è piuttosto secca e fibrosa, non dovresti smettere di fumare neanche tu. Sarà comunque una prelibatezza.


Riassumendo, possiamo dire che è possibile affumicare assolutamente qualsiasi pesce. La cosa più importante è quando si scelgono le carcasse, cercare di assicurarsi che abbiano le stesse dimensioni. Un'altra condizione che è auspicabile soddisfare riguarda il grado di freschezza. Meno tempo è passato dalla cattura, meglio è.

Il principio dell'affumicatoio

Non ci poniamo l'obiettivo di fornire da soli tutta la tecnologia per costruire un affumicatoio, perché il tema dominante è il processo di affumicatura stesso. Ma non possiamo fare a meno di toccare alcuni punti chiave.

La temperatura del fumo nell'affumicatoio durante l'affumicatura a freddo non deve superare i 27°C. C'è solo un modo per raffreddare il fumo: farlo percorrere una distanza significativa (2-3 metri).

I dispositivi di fabbrica sono armadi speciali in cui viene iniettato il fumo. Un analogo portatile di tale dispositivo è chiamato generatore di fumo. Utilizza un riscaldatore elettrico per aumentare la temperatura dei trucioli di legno finché non iniziano a bruciare. Utilizzando un compressore, il fumo risultante viene forzato in una camera speciale.

È molto comodo utilizzare un dispositivo del genere, ma non tutti possono permettersi di acquistarlo. Inoltre, un affumicatoio fatto in casa ti consente di sentire l'unità con la natura, quindi non tutti si precipiteranno ad acquistare un generatore di fumo, anche se possibile.

Installa un affumicatoio nel terreno. Per fare ciò, seleziona una collinetta in modo che il fumo si alzi e nella parte inferiore venga scavato un buco, che servirà da focolare. Il canale da fumo viene posato nel terreno sotto forma di una piccola trincea. Sul bordo opposto è installata una scatola per fumatori. La parte superiore della trincea è coperta con mezzi improvvisati che non consentono il passaggio del fumo. Un tale affumicatoio è considerato temporaneo, perché per costruire un dispositivo permanente è necessario garantirne la resistenza ai cambiamenti climatici.

Preparazione dei trucioli di legno

L'intera teoria sulla preparazione del materiale per l'affumicatura è il risultato di numerosi studi pratici. Ciò include non solo la scelta delle specie legnose, ma anche il metodo di lavorazione.

Si è scoperto che i trucioli tagliati dal legno duro sono i più adatti. La segatura è piuttosto piccola e contiene poco ossigeno e un fenomeno come la pirolisi dei gas tossici richiede la presenza di aria.

In parole semplici, l'uso della segatura è irto del rilascio di sostanze pesanti e cancerogene. Le patatine vengono tagliate in piccoli pezzi con bordi che vanno da 1 a 3 centimetri. Una tale struttura brucerà bene, mantenendo la temperatura desiderata, e il pre-ammollo dei trucioli di legno nell'acqua ne impedirà l'accensione.


Per quanto riguarda il tipo di legno, molto dipende dalle tue preferenze. Ma non puoi usare le conifere, poiché contengono molte resine. Per lo stesso motivo si sconsiglia l'uso di trucioli di betulla e qualsiasi altro legno deve essere privato della corteccia prima del taglio. È inoltre necessario prestare attenzione ai wormhole, ai funghi e ai nodi. È meglio non accettare materiale con tali “sorprese”.

Il pesce affumicato a freddo avrà colori scuri se i trucioli di legno sono bagnati. Il materiale secco darà un colore dorato. Il gusto del prodotto dipende dal materiale. Alcuni tipi di legno richiedono l'aggiunta di un agente aromatizzante. Mela, pera e ciliegia regalano un ottimo “bouquet” tutto loro. Le scaglie di faggio dovranno essere diluite a fine affumicatura con rami di ginepro. Il materiale più popolare sono i trucioli di ontano, che danno risultati eccellenti e sono economici.

Metodi per salare il pesce

Qualsiasi pesce deve essere tagliato prima di iniziare a salare o marinare. Anche se si consiglia di non tagliare i pesci piccoli, molto spesso le ricette iniziano con questo passaggio. Le interiora vengono rimosse dalla cavità addominale insieme alla pellicola nera che ricopre le pareti interne. Le squame o la pelle del pesce non vengono rimosse.

  • Innanzitutto trattiene il succo all'interno durante l'affumicatura.
  • In secondo luogo, funge da ostacolo alla penetrazione delle tossine nocive dal fumo nelle fibre.

Le branchie vengono tagliate senza fallo.

Le piccole carcasse possono essere affumicate intere. Si consiglia di dividere a metà i pesci di grandi dimensioni lungo la spina dorsale. In alternativa, è possibile effettuare incisioni nella parte posteriore. Grazie a loro, l'area di interazione tra le fibre e la marinata aumenta e il pesce può essere cotto risparmiando tempo.


Esistono diversi algoritmi passo passo per salare il pesce. Possono differire radicalmente l'uno dall'altro, anche in termini di alcuni piccoli dettagli. Presenteremo i tre modi più popolari per preparare adeguatamente il pesce prima di metterlo in una scatola per affumicatura.

  1. La salatura semplice prevede lo sfregamento delle carcasse dentro e fuori con una miscela di sale e pepe. Puoi includere un po' più di cipolla in questa composizione. Quindi ciascuna carcassa viene posta in un contenitore comune e pressata con pressione sulla parte superiore. In questo stato il pesce viene salato in frigorifero per circa 12 ore. Dopo questa procedura è necessario rimuovere il sale in eccesso dalle carcasse. Il modo più semplice per farlo è immergerlo nell'acqua.
  2. Un'altra ricetta ti consente di cucinare il pesce più velocemente. È necessario preparare una soluzione salina forte in cui il pesce viene messo a bagno per mezz'ora. La salamoia risultante può salare il pesce a qualsiasi temperatura. La situazione è leggermente diversa con le specie grasse. Dopo la salatura si avvolgono nella pellicola e si mettono in frigorifero per un giorno.
  3. Infine, la marinatura consente non solo di salare le carcasse, ma anche di aggiungere il gusto delicato di varie spezie. Il pesce affumicato dopo la marinatura non acquisisce calorie extra, ma si arricchisce di una vasta gamma di sapori. Innanzitutto, l'acqua, come base della marinata, viene riscaldata fino al punto di ebollizione. Successivamente vengono aggiunti sale, succo di limone e spezie. Un litro d'acqua non contiene più di 50 grammi di sale. Il limone aiuta a scomporre le fibre, consentendo alla marinata di penetrare rapidamente. Inoltre, il gusto acido specifico si adatta al pesce affumicato con fumo freddo. Non versare immediatamente la marinata calda sul pesce. Per non disturbare la struttura delle fibre, dovrà prima essere raffreddata. La marinatura non durerà più di 9 ore, trascorse le quali potrete iniziare ad asciugare senza togliere il sale.

Fumare a freddo

La lunga durata di conservazione del pesce affumicato a freddo nelle giuste condizioni (conservato in frigorifero, avvolto in pergamena) è spiegata dall'alto contenuto di sostanze antisettiche nel fumo.


Quando si fuma da soli, è necessario prestare particolare attenzione alla temperatura costante e alla continuità del processo. La prima esigenza è dovuta al fatto che alle basse temperature l'umidità sarà elevata e il pesce avrà un sapore amaro. Per quanto riguarda la seconda domanda, qui l’errore è più fatale. Se il processo viene interrotto nelle prime 8 ore, c'è la possibilità che si sviluppi un'epidemia batterica che porterà alla putrefazione dei pesci. Il resto dell'algoritmo è abbastanza semplice.

È necessario accendere un fuoco nel focolare. Non dovresti inseguire la forza della fiamma, devi solo raggiungere una temperatura costante. Il pesce nell'affumicatore sarà pronto quando avrà assunto un colore dorato. Dopo aver valutato il grado di preparazione, dovresti togliere il pesce dall'affumicatoio e lasciarlo ventilare per 12 ore. Successivamente, il piatto viene servito in tavola nella forma desiderata.

Affumicatoio

Affumicatura fredda: come funziona

L'affumicatura a freddo del pesce si basa sull'effetto conservante dei componenti del fumo (fenolone, creosoto, formaldeide, acido acetico, ecc.), Pertanto la durata di conservazione del prodotto aumenta fino a tre o quattro mesi.

Durante l'affumicatura a freddo, solo l'umidità evapora ed evapora dal pesce, perché viene lavorato con affumicatura fredda.
Pertanto, viene immediatamente essiccato e affumicato, ma non viene portato alla durezza dello scarafaggio essiccato: il processo di affumicatura si interrompe da qualche parte nel mezzo, quando solo la metà dell'umidità è evaporata dal pesce. Pertanto, in un affumicatoio è molto importante mantenere la consistenza e la forza del fumo: non deve essere superiore a 25-30 gradi. Ciò impedirà al pesce affumicato di perdere grasso e di seccarsi.
Nell'affumicatura a freddo, il pesce tagliato viene salato per 12-16 ore, essiccato, leggermente essiccato, la testa viene tagliata, appesa per la coda e affumicata in fumo in una botte per 1-3 giorni ad una temperatura di 30-40 °C .

La salatura del pesce per l'affumicatura a freddo viene eseguita come se si volesse essiccare il pesce. Nell'affumicatura a freddo, il pesce viene salato più che nell'affumicatura a caldo.

È in grado di mantenere le sue qualità per lungo tempo - 2-3 mesi. Se le interiora non vengono rimosse durante l'affumicatura, la durata di conservazione del pesce diminuisce drasticamente.
Un giorno o due dopo la salatura, a seconda della dimensione del pesce, questo viene tolto e lavato in acqua fredda, quindi legato in fagottini con spago o spago per le code e appeso a testa in giù nell'affumicatoio.

Il momento più cruciale è l'inizio del fumo. Si consiglia vivamente, prima di appendere il pesce, di “accendere” l'affumicatore e di disporre di materie prime per mantenere il fumo ininterrottamente per le prime 6-8 ore. In futuro, le pause nel fumare non saranno più così pericolose. Tuttavia, per garantire il progresso del fumo, è ovviamente consigliabile mantenere il fumo.
L'affumicatura con fumo freddo (25-30 gradi C) dura 3-4 giorni, a seconda dell'umidità dell'aria e delle dimensioni del pesce.

I pesci piccoli del peso di 300-500 grammi sono pronti entro la fine del secondo giorno, quelli più grandi devono essere affumicati per un massimo di 6 giorni.

Al termine dell'affumicatura, quando il pesce acquisisce una tonalità dorata e la sua carne diventa elastica, è utile lasciarlo riposare per altri 2-3 giorni senza fumo: si asciugherà un po' e sarà molto più saporito. Non asciugare eccessivamente! Se il pesce finito ha un aspetto opaco e fumoso o ha della cenere volante attaccata, puliscilo con un panno leggermente inumidito con olio di pesce o olio di girasole e il pesce affumicato brillerà come il bronzo.

CARATTERISTICHE DEL PESCE APPESO DURANTE L'AFFUMATURA A FREDDO
Il pesce può rompersi facilmente durante il processo di affumicatura, quindi dovresti appenderlo con molta attenzione. Il modo più semplice è infilare il pesce intero sulle canne. I pesci vengono infilati su queste aste nella zona sotto la testa in direzione dall'addome alla schiena (se si infilano i pesci attraverso i fori per gli occhi, cadono rapidamente).

È necessario prestare attenzione al fatto che i pesci si trovano ad una certa distanza l'uno dall'altro, quindi il fumo può diffondersi in modo uniforme. Si formano macchie bianche dove i pesci si toccano.

Un altro metodo prevede l'utilizzo di ganci posti su aste trasversali o pali in acciaio inox di varie configurazioni.

L'amo viene inserito nella carcassa del pesce sopra la testa verso la parte posteriore in modo che la testa del pesce sia sull'amo.

SEGRETI DEL PESCE AFFUMICATO

Durante l'affumicatura, i pesci di grandi dimensioni devono essere appiattiti e spalmati con le bacchette. Se il pesce ha carne tenera, deve essere avvolto in lino o carta.
L'affumicatura dovrebbe essere effettuata a seconda del tipo di pesce disponibile.

Per la trota, il luccio, la carpa e l'anguilla bastano quattro giorni e per il salmone tre settimane. L'aringa viene affumicata in un giorno.

RAFFREDDAMENTO
Una volta completata l'affumicatura, il pesce deve essere raffreddato immediatamente.
Il pesce viene lasciato per breve tempo appeso ai ganci nel forno di affumicatura, con completa assenza di formazione di fumo.

MAGAZZINAGGIO
Se il pesce affumicato non è destinato alla vendita immediata, deve essere conservato in un luogo fresco. Quando si conserva per molti giorni in una stanza speciale e pulita, la temperatura dovrebbe, se possibile, essere di 3 gradi. C e rimangono costanti.

Nei primi tre giorni dopo l'affumicatura, il pesce ha un sapore più gradevole.
Puoi applicare queste informazioni nella pratica utilizzando il generatore di fumo "Dymka-HK"

Attrezzature per laboratori di affumicatura a caldo

L'attrezzatura principale delle pescherie affumicate a caldo sono i forni affumicatori di vari sistemi discontinui e continui. I forni per l'affumicatura a caldo del pesce sono costruiti in mattoni. I forni batch sono utilizzati in due tipi: a camera e a campata; tipo a torre a funzionamento continuo. Inoltre, secondo il metodo di combustione del combustibile, sono a loro volta suddivisi in forni a focolare, in cui il combustibile viene bruciato all'interno della camera, e forni con focolare esterno.
Forni a camera ci sono piccoli e grandi. Piccoli forni a mobiletto di 1,8×1,3 m, altezza 2,2 m nei quali il pesce viene caricato su telai. Per i telai all'interno della camera, lungo le pareti laterali sono presenti listelli disposti su più livelli. I forni Roan sono comuni nei conservifici per la produzione dello spratto.
Grandi forni con dimensioni di 2,5×4 me un'altezza di 2,3 m sono ampiamente utilizzati nelle imprese di lavorazione del pesce per affumicare vari tipi di pesce.
I forni a camera hanno una porta per il carico e lo scarico del pesce. Le porte dei forni sono in ferro, a doppia anta, ogni porta è composta da uno zerbino superiore e uno inferiore. Ciò consente di aprire l'intera porta o solo la sua parte inferiore. Le ante inferiori sono dotate di aperture con valvole che servono a regolare l'apporto di aria fresca al focolare.
Lo svantaggio di questi forni è l'eccessiva perdita di calore durante il raffreddamento della camera prima dello scarico del pesce, nonché il fatto che il processo di carico e scarico del pesce dalle camere non è meccanizzato.
Nelle nuove camere di progettazione, il processo di carico e scarico del pesce è meccanizzato. I pesci vengono prima appesi su più livelli in gabbie metalliche. Le gabbie si muovono lungo un binario. Il processo di carico e scarico del pesce viene accelerato. Inoltre, la combustione del carburante nelle camere avviene su carrelli mobili con griglia. I carrelli si muovono su rulli lungo rotaie per tutta la lunghezza della camera. Ciò consente di installare ciascun carrello con carburante in qualsiasi punto della camera e riscaldare il pesce in modo uniforme.
Ogni camera è dotata di tubo di scarico con serranda per la regolazione del tiraggio dei fumi. La serranda è comandata dall'esterno e si effettua ruotando una leva installata sulla porta d'ingresso della camera fumatori.
Le stufe dal design nuovo e più avanzato includono le camere per fumatori Giproryba.
Le celle occupano 1,5 o 2 piani. I focolari si trovano al piano seminterrato e le camere per fumatori si trovano al piano terra. Nella camera sono installate tre gabbie, ciascuna dimensione b/h = 1,7x1x1,6 m.
Queste camere (Fig. 26) sono inoltre riscaldate dal vapore, che viene fornito ai riscaldatori situati lungo le pareti divisorie delle camere. I fumi di scarico vengono aspirati da un ventilatore posto nella zona superiore della camera. L'utilizzo del vapore e della ventilazione artificiale aumenta la produttività delle camere per fumatori rispetto a quelle convenzionali di pari dimensioni.

Telecamere volanti Sono brevi tunnel, alla fine dei quali si trovano le porte, le prime servono per il carico, le seconde per lo scarico dei supporti con la legna. Questo tipo di affumicatoio comprende camere nei Paesi Baltici per la produzione in serie di punte di aringhe, per la produzione di spratto e per la vendita diretta.
Forni affumicatori con focolare remoto Si tratta di gallerie di dimensioni lbh=3x1x2 m, dove fumo e calore vengono forniti bruciando combustibile in un forno situato accanto alla camera. I prodotti della combustione entrano nella parte inferiore della camera attraverso fori disposti su due file secondo uno schema a scacchiera. Nella zona superiore della camera è installato un tubo di scarico con aspiratore. Fumo e calore sono regolati da serrande tramite leve.
Forni per affumicatura a torre avere un trasportatore a catena a funzionamento continuo. Le catene di trasporto sono azionate da un motore elettrico e scorrono in direzione verticale, alternandosi dall'alto verso il basso. I pesci sono appesi alle aste di queste catene. La camera è divisa da speciali tramezzi in tre scomparti, nei quali il pesce viene essiccato, cotto e affumicato in sequenza.
L'aria viene riscaldata nel generatore di calore e fornita da un ventilatore al vano di asciugatura della camera. La presenza di ricircolo e di apposite serrande consente di mantenere temperatura, umidità relativa e velocità dell'aria ottimali nel vano di asciugatura. Il fumo e il calore vengono forniti al vano fumatori della camera attraverso i camini bruciando il combustibile in un generatore situato accanto alla camera.
Le dimensioni del forno e la velocità della catena vengono calcolate in base alla produttività richiesta.
Il carico e lo scarico del pesce avviene continuamente in diversi punti della camera.
Per evitare di inzuppare il pesce di grasso, sotto ogni griglia con il pesce vengono posizionate delle teglie prefabbricate.
Forno continuo meccanizzato(Fig. 27) è dotato di un generatore di calore esterno e di un generatore di fumo, che consente di immettere nella camera l'aria calda proveniente dal giorno dell'essiccazione e della cottura, nonché il fumo caldo per l'affumicatura del pesce.

Al primo vano del forno per l'essiccazione del pesce vengono forniti fumi ad una temperatura di 65°.
I fumi entrano nel secondo vano del forno, dove veniva cotto il pesce, ad una temperatura di 150°.
Nel terzo vano, dove avviene l'affumicatura vera e propria, la temperatura dei fumi e dei fumi viene mantenuta a circa 130°.

Quando si affumica il pesce, viene fornito il ricircolo dei gas di combustione e del fumo.
La velocità del trasportatore è controllata da un variatore da 0,75 a 2,25 m/min con una velocità media di 1,5 m/min.
La camera è dotata di termometri e termocoppie remoti collegati al pannello di controllo.
La camera per fumatori ha i seguenti indicatori:

L'impianto di affumicatura ed essiccazione semi-produzione, installato secondo lo schema dell'ingegnere, ha ricevuto un design leggermente diverso. Griliches e Pinaev. L'installazione accelera il processo di affumicatura, riduce la necessità di carburante, migliora la qualità del prodotto finito ed è universale. Può essere utilizzato per produrre pesce affumicato a caldo, al forno ed essiccato a caldo.
L'impianto è composto da due unità: un forno per affumicatura e un generatore di calore, collegati da un sistema di tubazioni. Il movimento dei fumi viene effettuato da un ventilatore utilizzando il metodo di aspirazione (Fig. 28). La stufa è in mattoni. Nella parte inferiore del forno è presente il focolare, separato dalla camera di essiccazione e affumicatura tramite una piastra in ghisa.
Lungo il soffitto e lungo le pareti laterali della camera interna è presente una camicia d'aria in ferro per riscaldare la camera con aria calda.
Nelle parti superiore e inferiore della camera sono installate griglie di distribuzione che distribuiscono uniformemente l'aria calda mentre si muove nella camera durante l'essiccazione del pesce.

Il generatore di calore è realizzato in mattoni refrattari ed è costituito da un focolare, tre canali verticali e un ciclope.
La combustione dei gas di combustione avviene nei canali. Il ciclone viene utilizzato per purificare i gas dai solidi sospesi. Durante il processo di essiccazione e bollitura del pesce, una ventola aspira i gas di combustione sia dalla camera che dalla camicia d'aria.
Durante il processo di affumicatura, la fornitura di gas caldo alla camera si interrompe. Su fornello riscaldato ad una temperatura di 500-600°. viene versata una porzione di segatura e la camera viene chiusa ermeticamente.
La segatura che cade su una stufa calda si accende senza accesso all'aria.

Si verifica il processo di distillazione a secco del legno, associato ad un intenso rilascio di fumo. La combustione del carburante nelle condizioni di questa camera differisce notevolmente dalle condizioni di combustione nei tradizionali forni per affumicatura a piani. Ciò accelera il processo di affumicatura del pesce.

I dipendenti del negozio online Koptim.by hanno preparato consigli su come marinare correttamente lo sgombro per l'affumicatura a caldo. Dal materiale imparerai come non commettere errori nella scelta di un prodotto, oltre a due ricette base per la marinata utilizzata per prepararsi all'affumicatura.

Il gusto della prelibatezza affumicata dipende dalla marinata non meno che dalla qualità del pesce utilizzato. Per l'affumicatura si consiglia di acquistare lo sgombro fresco. Prestare attenzione alla densità dei tessuti: il pesce fresco deve essere elastico, ma non scivoloso. Inoltre, il prodotto fresco non dovrebbe avere un odore sgradevole.

Se non è disponibile il pesce fresco, è possibile utilizzare un prodotto fresco congelato. Se possibile, evita di acquistare pesce con uno spesso strato di ghiaccio, perché la qualità di un prodotto del genere è difficile da determinare.

Preparare il pesce

Se avete intenzione di marinare lo sgombro fresco congelato, il prodotto deve essere scongelato lentamente. Per fare questo, posizionare il pesce in un contenitore profondo e metterlo in frigorifero per 1-3 ore (il tempo di scongelamento dipende dalle dimensioni delle carcasse e dalla quantità di prodotto). Non è consentito lo scongelamento accelerato nel forno a microonde o nell'acqua calda, poiché ciò cuocerebbe parzialmente il pesce. Per questo motivo, una volta affumicato, il prodotto diventerà morbido e perderà la sua presentazione.

Lo sgombro viene affumicato intero o eviscerato (si ritiene che affumicato intero il pesce conservi meglio il suo sapore).

  • Quando si fuma intero Le carcasse vengono accuratamente pulite dalle squame, facendo attenzione a non danneggiare la pelle (altrimenti, durante l'affumicatura, il pesce potrebbe ammorbidirsi nell'affumicatoio).
  • Quando si fuma dopo l'eviscerazione Le carcasse vengono prima private delle interiora e tagliate le teste (facoltativo).

Come marinare lo sgombro

La marinata viene utilizzata nella fase finale della preparazione per il trattamento termico in un affumicatoio. Il gusto della prelibatezza finita dipende dalla marinata non meno che dalla qualità del pesce. L'effetto della lavorazione della marinata si basa sull'effetto dell'ambiente acido-salato sul prodotto. Diamo un'occhiata a due ricette comuni di marinata di sgombro.

Ingredienti:

  • carcasse di sgombro - 1 kg;
  • acqua - 2 l;
  • limone - 1 pz.;
  • alloro (a piacere);
  • sale - 220-250 g (vetro);
  • zucchero - 1 bicchiere;
  • aglio - 3 spicchi;
  • Pepe nero;
  • buccia di cipolla.

L'acqua viene riscaldata in una casseruola normale. Dopo l'ebollizione aggiungere lo zucchero, il sale, aggiungere le foglie di alloro e le bucce di cipolla. Quindi aggiungere 4-5 cucchiaini di succo di limone e aglio tritato. Far bollire la marinata per 10 minuti, quindi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la padella.

Le carcasse di pesce vengono immerse nel liquido raffreddato in modo che tutto il prodotto sia nascosto al suo interno, e lasciate per circa 2 ore.

Quindi le carcasse vengono rimosse ed asciugate finché la marinata non smette di gocciolare da esse. Tempo di cottura: 3-4 ore.

Una ricetta semplice per la preparazione veloce della salamoia, che rende il prodotto morbido, succoso e aromatico.

Ingredienti:

  • sgombro - 2-3 pesci;
  • acqua - 1 l;
  • sale e zucchero - 50 grammi ciascuno (circa 2 cucchiai);
  • pepe (aggiungere a piacere);
  • coriandolo - 1 cucchiaio;
  • foglia di alloro - 5 pezzi .;
  • garofano.

Mettete sul fuoco una pentola con 1 litro d'acqua e portate ad ebollizione (se necessario potete scaldare di più o di meno). Quando bolle, aggiungere lo zucchero e il sale. Il primo ingrediente rende i tessuti del pesce più morbidi e li aiuta ad assorbire le spezie più in profondità, il sale forma il sapore salato necessario per la prelibatezza affumicata.

Quindi aggiungere le spezie rimanenti. Se lo si desidera, aggiungere qualsiasi altro condimento.

Il prodotto viene messo a bagno nella marinata per circa 12 ore. Se necessario, questo tempo può essere aumentato fino a un giorno (durante la lavorazione di un gran numero di carcasse di grandi dimensioni).

Immediatamente prima di mettere una porzione di sgombro nella camera di affumicatura, deve essere accuratamente asciugata con un tovagliolo e appesa per 2 ore.

Il pesce marinato secondo questa ricetta risulta succoso, raffinato, aromatico e acquisisce un bel colore marrone-dorato.

Maggiori informazioni sull'affumicatura dello sgombro possono essere trovate nell'articolo corrispondente.

A casa, per preparare lo sgombro affumicato a caldo, vengono utilizzati affumicatori compatti in acciaio normale o inossidabile, i cui coperchi sono dotati di un sistema di tenuta all'acqua. Utilizzano come fonte di calore qualsiasi fornello a gas o elettrico...

  • Fumo caldo
  • Fumare a freddo
  • Affumicatura semicalda
  • Variazioni su un tema

    • Tipi di affumicatura e affumicatori fatti in casa

    Al giorno d'oggi è molto semplice acquistare un fumatore da un negozio specializzato o anche da un negozio online.

    Non è difficile utilizzare gli affumicatori acquistati: la legna da ardere viene posta in uno scomparto speciale, il cibo viene posto all'interno, la porta è ben chiusa e il carburante viene acceso. Alcuni modelli industriali prevedono la regolazione del tempo di cottura e della temperatura.

    Ma se fumerai cibo raramente, allora hai bisogno di un tale spreco di denaro? Soprattutto se non vivi sempre fuori città, ma visiti di tanto in tanto. E tutti i tipi di personaggi cattivi vagano per le nostre dacie e cercano di rubare qualcosa... In questo caso, è più vantaggioso realizzare un affumicatoio con materiali di scarto, risparmiando denaro, mostrando ingegno naturale e proteggendosi dalla possibile perdita di attrezzature preziose . Inoltre, un affumicatoio fatto in casa, a differenza di quello acquistato, consente di apportarvi miglioramenti, cambiare qualcosa, sperimentare metodi di affumicatura - e questo è molto più eccitante. Un camino di questo tipo può essere costruito sotto una tettoia, in un ripostiglio o in qualsiasi altro luogo.

    A proposito, puoi affumicare il cibo in un fornello russo, se ne hai uno in casa.

    Il processo di affumicatura, in senso stretto, consiste nel mantenere il prodotto affumicato nel fumo, la cui fonte sono pezzi di legno fumanti di varie specie. Ci sono fumatori caldi, semi-caldi e freddi.

    Con l'affumicatura a caldo, il processo avviene abbastanza rapidamente. Con questo metodo il prodotto viene cotto nel fumo caldo. Sotto ci sono trucioli di legno fumanti, sopra di loro sono sospesi pesce o carne (o formaggio o verdure) e il prodotto viene preparato abbastanza rapidamente. Per la carne la temperatura del fumo dovrebbe essere di +80–100 °C, per il pesce - +100–140 °C.

    I prodotti a basso contenuto di grassi sono più adatti all'affumicatura a caldo (il grasso si scioglierà comunque a questa temperatura, quindi perché sprecarlo?). Ad esempio, vengono presi pesci della famiglia degli storioni (preferibilmente storione stellato), salmone, orata, aspide, coregone, spigola, aringa e merluzzo. Sono gustosi anche i pesci piccoli: aringhe, spratti, coregoni, che vengono cotti a una temperatura di +50–60 °C.

    Va ricordato che sia la carne che il pesce affumicato a caldo non si conservano a lungo, il pesce deve essere consumato entro 1-2 giorni.

    L’affumicatura a freddo può durare diversi giorni ed è un processo molto più laborioso. In realtà, questo è un processo accelerato di essiccazione del prodotto. Per raffreddare il fumo, solitamente si realizza un fossato o si allunga un tubo lungo un metro o due dal luogo in cui la legna brucia fino al prodotto in cottura. E per scoprire la temperatura del fumo, un termometro è attaccato alla camera per fumatori. La temperatura per l'affumicatura a freddo della carne dovrebbe essere +15–25 °C, per il pesce - da +20 a 40 °C.

    Per l'affumicatura a freddo sono adatti scarafaggi, montoni, orate, triglie, omul, nonché una varietà di balyk, principalmente di pesce bianco, nelma, muksun, storione e salmone dell'Estremo Oriente. Ottimo il pesce azzurro (l'anguilla, per esempio). Il pesce affumicato a freddo, a causa della disidratazione e dell'aumento della salinità, può essere conservato a lungo, ma non per molto tempo: si seccherà e diventerà insapore.

    L'affumicatura semi-calda è una soluzione intermedia tra queste due opzioni.

    Si può affumicare non solo carne o pesce, ma anche malto d'orzo (per whisky e birra), alcuni tipi di tè (lapsang souchong), peperoncini piccanti e formaggi. Un tempo i contadini appesero semplicemente le teste di provola italiana sopra il camino e questa acquisì il suo famoso gusto affumicato. E la cucina messicana è semplicemente impensabile senza i peperoni chipotle essiccati e affumicati: marrone chiaro, con un caratteristico aroma affumicato, in cui si notano sfumature di cioccolato e tabacco.

    In linea di principio, per creare un affumicatoio è possibile utilizzare quasi tutti i secchi, pentole grandi, piccole botti di metallo, corpo del frigorifero, ecc. Le condizioni principali: deve chiudersi ermeticamente e non rilasciare sostanze nocive nel contenitore stesso quando riscaldato.

    Nei piccoli affumicatori fatti in casa, di solito si riscalda il fondo dell'affumicatoio sul fuoco, su un fornello, un fornello a gas o qualcosa di simile. Se il contenitore è sufficientemente grande (ad esempio il corpo di un frigorifero), il riscaldatore viene installato direttamente al suo interno. In questo caso è conveniente utilizzare stufe elettriche (stufe elettriche a spirale chiusa) su cui sono installate padelle su cui sono installati trucioli di legno. Non richiedono l'accesso all'ossigeno per riscaldarsi e non occupano molto spazio nell'affumicatoio, a differenza delle stufe panciute. L'affumicatoio deve fornire una temperatura operativa stabile e un raffreddamento regolare.

    Fumo caldo

    L'affumicatoio portatile più semplice.

    Il forno per affumicatura più primitivo è una canna fumaria di forma quadrata o rotonda e di larghezza sufficiente per accogliere il prodotto in preparazione. Un tubo del genere può essere realizzato con i materiali disponibili; qui sono adatti botti di legno o di ferro e secchi senza fondo, scatole, vecchi scaldabagni e lattine.

    Riso. 1. L'affumicatoio più semplice da una scatola di ferro:

    1 - mattoni; 2 - scatola di metallo; 3 - angoli; 4 - reticolo o asta con ganci; 5 - prodotti semilavorati a base di carne; 6 - coperta di tela; 7 - pallet; 8 - griglia; 9 - legna da ardere nel focolare.

    Come in un forno tradizionale, per ritardare la fiamma viene predisposta una “griglia”: su una griglia di tondini metallici vengono poste alcune piccole pietre. Il tubo della stufa stesso è installato sopra la griglia. Nel forno, il pesce o la carne vengono appesi a fili, ganci o stesi su una gratella. Allo stesso tempo, assicurarsi che i prodotti non tocchino le pareti o tra loro.

    Sul fondo dell'affumicatoio, sotto le griglie o i ganci, posizionare una teglia su cui si accumulerà il grasso gocciolante.

    Affumicatoio domestico. Questa è in realtà una versione della stufa. La cosa principale è una camera di generazione del fumo sigillata, che può essere realizzata in mattoni o saldata da fogli di metallo. Per una maggiore densità, è meglio rivestirlo con una speciale soluzione di argilla. La legna (combustibile) viene inserita nella camera del generatore di fumo, riempiendola interamente. Quindi la camera del forno viene chiusa e il processo di combustione dei ceppi o dei trucioli continua per 4-5 ore. Successivamente, il piatto desiderato è pronto.

    Riso. 2. Affumicatoio domestico fisso:

    1 - focolare; 2 - pietre; 3 - mattone; 4 - grigliati; 5 - copertura.

    Affumicatoio in soffitta. Il modo più semplice è affumicare il cibo in un camino, nel quale sono installati ganci speciali (per rinforzare piccoli prosciutti, petto, salsicce, ecc.) e serrande per regolare l'intensità del fumo.

    Allo stesso tempo, mantengono il fuoco più debole nella stufa e lo bruciano con legna da ardere.

    Un metodo più complesso consiste nell'installare un piccolo affumicatoio sotto forma di un armadio con una porta in soffitta fatta di mattoni e assi, rivestita di ferro all'interno. L'affumicatoio deve essere adiacente direttamente alla canna fumaria ed essere collegato ad essa inferiormente (per l'ingresso dei fumi) e superiormente (per l'uscita dei fumi) con due aperture dotate di serrande. In un tale affumicatoio, i prodotti vengono posizionati sulle traverse.

    Affumicatoio da un barile. La botte può essere di legno o di metallo, a seconda del tipo di affumicatura prevista. Il fondo della botte viene rimosso e posto su mattoni. I trucioli bruceranno tra i mattoni e su entrambi i lati è necessario fornire la possibilità di rimuovere i mattoni per regolare il flusso d'aria. Dall'interno, chiodi o ganci vengono spinti più in alto nella botte di legno, sulla quale verrà appeso il prodotto da affumicare. La parte superiore della botte deve essere ricoperta con una stuoia umida e spessa.

    Riso. 3. Affumicatoio da una botte: a - vista generale; b - sezione orizzontale.

    Invece di chiodi o ganci, puoi usare una griglia (come un barbecue) con ganci che si agganciano alla parte superiore della botte. Per una botte di metallo questa sarà l'unica soluzione. La parte superiore della botte di metallo è chiusa con un coperchio stretto.

    Affumicatoio composto da due botti. Prendono due barili e li mettono uno sopra l'altro. Nella canna superiore, ad una distanza di circa 10 cm dal bordo, sono fissate delle traverse trasversali, sulle quali possono essere posizionati dei bastoncini con prodotti sospesi su di esse o una griglia. Nella canna inferiore viene effettuato un ingresso per aggiungere carburante. Un fuoco di segatura viene acceso a terra sotto una botte. La canna superiore è coperta da un coperchio con un foro (per consentire il passaggio del fumo) o da una tela da imballaggio (per intrappolare il fumo).

    Affumicatoio da un serbatoio. Hai bisogno di un serbatoio in acciaio inossidabile, acquistato o anche fatto in casa. Per strada, sotto di essa viene posizionata una stufa a gas o elettrica e sopra viene posizionato un serbatoio. All'interno della vasca vengono posti trucioli, carboni e tronchi d'albero e nella parte superiore viene appesa la carne o il pesce. È possibile mettere un foglio di alluminio spesso o un foglio di metallo sulla legna da ardere per evitare che il grasso del cibo goccioli sulla legna fumante e crei fuliggine. Puoi anche ritagliare il fondo del serbatoio e posizionarlo su un contenitore con carboni che bruceranno.

    Riso. 4. Affumicatoio dal serbatoio:

    1 - contenitore con carboni, chiuso con griglia; 2 - copertura; 3 - griglia per prodotti con ganci.

    Il dispositivo da viaggio più semplice. Avrai bisogno di una lamiera di ferro e di una vecchia vasca smaltata, nella quale dovrai praticare diversi fori. È inoltre necessario creare una griglia attorno al diametro del serbatoio (come una rete su una racchetta da tennis) con fili e pali di metallo o installare un setaccio di metallo su un supporto di metallo. Se ci sono dei mattoni, si accende un fuoco tra loro e sopra i mattoni si mette una lastra di ferro; se non ci sono mattoni, si accende un fuoco in una fossa e la lastra viene posta a terra. I trucioli o i carboni che bruceranno vengono posti sulla lamiera di ferro. Sopra viene posto un setaccio con pesce o pezzi di carne e l'intera struttura è coperta da un serbatoio che perde. Se ci sono degli spazi tra la lamiera e la vasca, questi vengono cosparsi con sabbia o altro materiale.

    Riso. 5. Il dispositivo da viaggio più semplice:

    1 - fuoco; 2 - contenitore per fumatori; 3 - copertura con peso; 4 - segatura; 5 - rete, reticolo.

    Affumicatoio a secchio.È abbastanza adatto se ci sono pochi prodotti. I trucioli di legno vengono versati sul fondo di un secchio o di un contenitore simile, che sarà una fonte di fumo fumante, e nella parte superiore del secchio vengono praticati diversi fori per le aste con ganci (il cibo verrà appeso su di essi). Oppure non potete fare buchi, ma appendere al secchio una grata, sulla quale potrete appoggiare il cibo. Dovrebbe essere praticato un piccolo foro nella parte superiore dell'affumicatoio per consentire al fumo di fuoriuscire. Un coperchio stretto è un must.

    Riso. 6. Fumatore a secchio:

    1 - segatura; 2 - grattugiare; 3 - coperchio stretto.

    Affumicatoio nel terreno. Si sta scavando una buca. Dovrebbero adattarsi a diversi strati: uno strato di carboni, uno strato di rami freschi sopra, una rete o degli spiedini con il cibo verranno posizionati 10-15 cm sopra e dovrebbero esserci altri 10 centimetri dalla superficie del terreno . Tutto questo sarà coperto con un telone o altro tessuto denso. La dimensione della camera nel terreno dipende dal tuo desiderio. Di conseguenza, viene acceso un fuoco in basso, quindi vengono versati carboni o rami lì, che dovrebbero bruciare (è necessario assicurarsi che non ci sia fuoco aperto), una griglia viene posizionata più in alto o vengono conficcati degli spiedini nelle pareti di fossa. La parte superiore dell'affumicatoio è ricoperta da un telone o altro tessuto denso. Lo scopo del riparo è impedire che il fuoco bruci. Per evitare che il fuoco si spenga completamente, di tanto in tanto è possibile alzare la tettoia.

    Fumare a freddo

    Con esso, il compito principale è ottenere fumo freddo dalla legna che brucia (ontano, ginepro, quercia, acero, melo, pero, ecc.), cioè avrai bisogno di una certa distanza dal fumo al cibo in modo che abbia è ora di rinfrescarsi. Ed è necessario garantire il tiraggio dal focolare all'affumicatoio. Per questo motivo realizzano un camino sufficientemente lungo e si assicurano che abbia un buon tiraggio.

    Il più semplice affumicatoio fisso all'aperto. Per questo viene scavato un canale lungo 2,5-3 metri e le sue pareti sono rivestite di mattoni in modo che la terra non si sgretoli. A proposito, non è possibile utilizzare la pietra arenaria calcarea, quando riscaldata emette gas nocivi. Il canale è coperto dall'alto con una lamiera e ricoperto da uno strato di terra di 15 cm.

    Riso. 7. Il più semplice affumicatoio fisso all'aperto:

    1 - fuoco; 2 - ardesia; 3 - mattoni; 4 - contenitore per fumatori; 5 - griglia per fissaggio aste

    Nel canale del forno vengono praticati due fori: uno nella parte anteriore, l'altro nella parte posteriore. Il foro anteriore è destinato al posizionamento della legna da ardere durante l'affumicatura e la camera per l'affumicatura è installata nel foro posteriore. Per l'affumicatoio stesso, puoi prendere qualsiasi vecchia botte (di legno o di ferro), un piccolo serbatoio cavo o qualsiasi altra cosa adatta. Puoi persino costruire una camera per fumatori fissa in mattoni. Quando si affumica il cibo, la parte superiore del forno viene coperta con un panno spesso.

    È possibile installare un ombrellone metallico inclinato sopra la camera per fumatori, che eviterà la formazione di condensa.

    Affumicatoio da campeggio nel terreno. Viene effettuato sui pendii di ripide colline, scogliere e luoghi simili sul lato sopravvento. Scavano una trincea lunga 2-3 m lungo il fianco della collina, la ricoprono in cima con bastoni, rami e la ricoprono con l'erba rimossa. All'altra estremità del camino è installata una camera per fumatori. Può essere realizzato con una pellicola di plastica spessa, poiché la temperatura del fumo sarà bassa. Nella parte inferiore, la pellicola viene pressata a terra con pietre o cosparsa di terra/sabbia in modo che non rimangano spazi vuoti. Nella parte superiore della cabina risultante è necessario realizzare una fessura di scarico. Da un lato della trincea accendono un fuoco e bruciano molti carboni. Molti rami sono posti sopra i carboni. Copri tutto ermeticamente con un pezzo di tela cerata o qualcosa di simile, lasciando uno spazio sul fondo per creare una corrente d'aria. Il tiraggio dovrebbe essere tale che i carboni non si spengano, ma non così forte da formare una fiamma.

    Riso. 8. Affumicatoio stazionario nel terreno:

    1 - fuoco; 2 - camera per fumatori

    Riso. 9. Affumicatoio da campeggio nel terreno:

    1 - fuoco; 2 - fumo; 3 - camera per fumatori

    Affumicatoio da un vecchio frigorifero. Il corpo del frigorifero fungerà da camera per fumatori. Puoi inserire un fornello elettrico a bassissima potenza (o un saldatore o un dispositivo per bruciare i bambini). Su di esso verranno versati trucioli di fumo o carboni. Per controllare la temperatura dei fumi (non superiore a 35 gradi), installare un sensore di temperatura. Le griglie di ferro del frigorifero serviranno da luogo per i cibi preparati.

    Riso. 10. Affumicatoio da un vecchio frigorifero:

    1 - stufa; 2 - tubo con refrigeratore; 3 - camera per fumatori; 4 - aspiratore fumi

    Se volete realizzare una camera per fumatori separata da quella del riscaldamento, allora potete prendere 2-3-4 m (opzionale) di tubo zincato e collegarlo al frigorifero. Il tubo può essere interrato nel terreno, se si desidera realizzare un'installazione permanente, è attraverso il tubo che scorrerà il fumo che si raffredda gradualmente dal fuoco covante.

    Fumare in un sacchetto di polietilene. Devi prendere 2 m di pellicola di polietilene a due strati, utilizzata da giardinieri e giardinieri. Cuci uno dei lati finali per formare una borsa. Per strada (durante la pesca, in vacanza o semplicemente in giardino), scegli una zona pianeggiante e pianta nel terreno dei pali alti 2 m per 30 centimetri negli angoli di un quadrato di 1 metro per 1. I pali sono fissati sopra con dei bastoncini trasversalmente: questa sarà la cornice dell'affumicatoio. Il prodotto preparato viene appeso ai bastoncini dall'alto.

    I carboni per fumare vengono accesi in anticipo, di lato, in modo che non ci sia fuoco sotto il polietilene (puoi acquistarli adesso). Il film è teso a metà del telaio, i carboni vengono versati dal basso e ricoperti di erba fresca. Il film viene abbassato sul fondo e pressato con pietre o sabbia a terra in modo che non vi siano spazi vuoti. Il fumo riempie completamente la borsa. Di tanto in tanto controllate se sono scoppiate fiamme da sotto l'erba e aggiungetene altre se necessario.

    Per i pesci sono sufficienti due passaggi da 1,5–2 ore. I pesci di grandi dimensioni possono essere affumicati nuovamente il giorno successivo.

    Affumicatura semicalda

    Come suggerisce il nome, è intermedio tra l'affumicatura a caldo e quella a freddo. La struttura dell'affumicatoio è quasi la stessa di quella fredda, ma la temperatura del fumo è più alta, intorno ai +50–60 °C. Di conseguenza, la lunghezza del tubo del fumo dovrebbe essere più breve e il tiraggio al suo interno dovrebbe essere maggiore. Il processo di affumicatura dura circa un giorno.

    La camera per fumatori può essere equipaggiata all'estremità del tubo di una stufa panciuta convenzionale sotto forma di un'ampia scatola (campana) senza coperchio. Quando si fuma, i prodotti vengono posizionati nella zona in cui il fumo esce dal camino, ma in modo che il fumo inizi già a mescolarsi con l'aria in questo luogo.

    La durata di conservazione dei prodotti che utilizzano questo metodo è di diverse settimane.

    Variazioni su un tema

    Fumare sul fornello. Avrai bisogno di una scatola di metallo rettangolare. La segatura viene versata sul fondo e sopra viene posizionato un vassoio con le gambe (per raccogliere il grasso). All'esterno attorno al perimetro è fissata una vasca di stagno, nella quale viene versata l'acqua prima dell'affumicatura. Il coperchio dovrebbe essere leggermente più grande della scatola (dovrebbe trovarsi al centro della grondaia). È necessario attaccarvi dei ganci dai quali è sospeso il prodotto. Al centro del coperchio è possibile fissare un tubo sul quale viene posizionato un tubo di gomma per far uscire il fumo dalla finestra. Questo affumicatoio dovrebbe essere mantenuto al fuoco più basso. In 1–1,5 ore il prodotto sarà pronto.

    Riso. undici. Fumare su un fornello in un appartamento:

    1 - corpo dell'affumicatoio; 2 - copertura; 3 - tubo uscita fumi; 4 - grattugiare; 5 - vassoio per la raccolta del grasso; 6 - segatura; 7 - sponde per la griglia e vassoio per la raccolta del grasso; 8 - prodotti per fumatori; 9 - tubo flessibile per la rimozione del fumo nella finestra; 10 - fonte di fuoco.

    Dal gusto affumicato. Hai bisogno di una padella con i bordi alti, pellicola alimentare e spezie. La segatura di quercia viene versata sul fondo della padella (puoi sperimentare diversi tipi di legno) e ricoperta con un foglio di alluminio forato. La padella viene posta sul fuoco. Quando un leggero fumo inizia ad arricciarsi, il pesce, i pezzi di carne o il pollo vengono posti sulla pellicola.

    Tutto è coperto con un coperchio pesante sopra e anche le fessure sono coperte con un tovagliolo bagnato. Il gas è impostato al minimo. Il fumo dura 10 minuti. Ti basta sapere che è meglio aprire la finestra e che non potrai affumicare il cibo finché non sarà pronto; poi dovrai finire di friggerlo in un'altra padella. Ma avranno un sapore affumicato.

    Per preparare allo stesso modo il pesce affumicato, ma dal sapore “orientale”, è necessario mescolare riso, tè nero secco e zucchero (per 2 cucchiai di tè - 1 cucchiaio di riso bianco e 1 cucchiaino di zucchero). Questa miscela viene utilizzata al posto della segatura affumicata in una padella. Si copre con carta stagnola bucata, si mettono pezzi di pesce sulla pellicola, si copre il tutto con un coperchio pesante e un tovagliolo bagnato, si affumica per 10 minuti e si finisce di friggere in un'altra padella.

    Versione cinese. Un pezzo di ferro caldo o carbone caldo viene posto in una pirofila di metallo, coperto con uno strato di segatura, sopra viene versato un sottile strato di zucchero semolato, viene posto un setaccio metallico (non deve entrare in contatto con la segatura), cibo viene posto sopra e il piatto viene coperto con un coperchio di metallo pesante. Alla segatura vengono spesso aggiunti gusci di arachidi, foglie di tè secche (dopo la preparazione), foglie di bambù, rami di conifere, finocchio e cannella.

    Anche i pacchetti speciali per fumatori apparsi in vendita sono progettati secondo il principio "cinese". Il doppio fondo di tale "sacchetto" di alluminio con fori contiene segatura di ontano. Mettere la carne o il pesce nel sacchetto, chiuderlo ermeticamente e infornare nel forno preriscaldato a +275–350 °C. In circa un'ora il prodotto è pronto.

    Recentemente, il fumo domestico è diventato sempre più popolare. Puoi affumicare carne, pollame, strutto, formaggi, ma il pesce è particolarmente apprezzato. È quello scelto più spesso sia dai cuochi alle prime armi che dai fumatori esperti. L'affumicatura domestica a freddo del pesce preserva tutte le sue proprietà benefiche e aumenta la durata di conservazione del prodotto. Con questo metodo di cottura la temperatura del fumo non supera i 30 ºС. Ciò significa che le vitamine e altre sostanze benefiche verranno preservate dalla distruzione termica.

    Pesce affumicato a freddo fatto in casa

    Il pesce affumicato a freddo preparato in casa conserva gusto e benefici. Non contiene coloranti artificiali, conservanti o altri "prodotti chimici". Ma per ottenere una vera prelibatezza, devi sapere come preparare adeguatamente il pesce per l'affumicatura:

    1. Risciacquo
    2. sventrare
    3. macellaio
    4. salamoia
    5. Asciutto.

    Il procedimento di preparazione può variare leggermente a seconda del tipo di pesce. Pertanto, non è necessario rimuovere completamente le squame del salmone. E le carcasse dei piccoli pesci non vengono sventrate o tagliate.

    Quello che devi sapere sul decapaggio

    Il pesce preparato deve essere salato. Per fare ciò, utilizzare uno dei due metodi:

    La salatura ad umido richiede la preparazione di una soluzione salina. Qui vale la seguente regola:
    Maggiore è la concentrazione della salamoia, minore sarà il tempo necessario per salare gli alimenti. Se non hai tempo di aspettare, puoi immergere il pesce per 1,5-2 ore in una soluzione al 30%. Per prepararlo vi serviranno 300 grammi di sale per litro d'acqua.

    Un'altra opzione è lasciare il pesce in una soluzione salina al 5% per 12 ore. Durante questo periodo il prodotto salirà bene e in modo uniforme. Per preparare una tale salamoia avrete bisogno di 50 grammi di sale (circa 2 cucchiai) per litro d'acqua.

    A seconda della razza del pesce, la tecnologia di salatura differisce. È meglio immergere carcasse e pezzi di grandi dimensioni in salamoia e i pesci piccoli possono essere semplicemente cosparsi di sale (metodo a secco). Spesso alla salamoia vengono aggiunte spezie adatte a un tipo specifico di pesce, salsa di soia o vino.

    Come organizzare correttamente il fumo

    Per rendere il pesce davvero gustoso, devi ricordare alcuni trucchi.

    1. Dopo la fase di salatura è obbligatoria l'asciugatura.

    Il pesce deve entrare nella camera di affumicatura completamente asciutto.

    Per fare questo, le carcasse e i pezzi preparati vengono appesi al chiuso, al riparo dalla luce solare, per circa un giorno affinché si asciughino un po'. Il pesce bagnato "assorbirà" la cenere, rendendola amara.

    2. Il corretto posizionamento dei prodotti nella camera di affumicatura è metà del successo.

    Il pesce salato ed essiccato è pronto per essere affumicato. È necessario appenderlo ai ganci nella camera per fumatori o utilizzando lo spago. Per i pesci piccoli, posizionare la coda vicino alle branchie, mentre per i pesci grandi viene praticato un foro alla base della coda. È importante appendere il cibo in modo che il fumo che entra nella camera di affumicatura possa “affumicare” ogni carcassa in modo fluido e uniforme.

    3. Ricordatevi la temperatura dei fumi!

    L'affumicatura a freddo non è chiamata affumicatura a freddo per niente. I prodotti con questo metodo di cottura vengono affumicati nel fumo a temperature fino a 30 ºС. E questo deve essere particolarmente monitorato. Se la temperatura del fumo sale più del necessario, il pesce risulterà troppo secco e insapore.

    4. Durata del fumo.

    È impossibile dire con certezza quanto tempo durerà l'affumicatura. Tutto dipende dalla tecnologia di preparazione del pesce, dalla dimensione delle carcasse (e/o dei singoli pezzi). Sono necessari 2-3 giorni per cucinare piccoli pesci di peso non superiore a 0,5 kg. Le carcasse medie vengono affumicate per almeno 4 giorni e quelle grandi fino a una settimana.

    Che la prelibatezza sia pronta si capisce dal colore dorato uniforme del pesce. Ma non bisogna fare affidamento sull'odore: una volta terminata l'affumicatura, il pesce deve essere “ventilato”. Solo dopo essere rimasto sospeso per un giorno in una stanza asciutta acquisirà quello stesso indescrivibile e appetitoso odore di affumicato per cui tutti amano così tanto il pesce affumicato.

    Anche chi è nuovo a questo metodo di cottura della carne può affumicare il pesce affumicato a freddo senza problemi. L'importante è seguire tutti i consigli, dall'acquisto dei prodotti al trattarli con il fumo.

    Quale pesce è adatto per l'affumicatura a freddo? Può essere utilizzato sia fresco che refrigerato e congelato, d'acqua dolce e di mare.
    I livelli di freschezza dei diversi tipi di pesce possono variare leggermente. Ma in generale, i seguenti segni indicano pesce fresco di alta qualità: il colore delle branchie è rosso vivo, l'odore è senza "odore", gli occhi sono sporgenti, lucidi, la carne non è flaccida, elastica e aderisce saldamente le ossa.

    Importante! Se vuoi preparare il pesce affumicato a freddo in modo corretto, gustoso e sicuro per la salute, rifiuta di acquistarlo se noti un colore sbiadito, occhi annebbiati, un odore sgradevole o se sei allarmato dalla consistenza flaccida.

    La preparazione del pesce per l'affumicatura a freddo in casa comprende le seguenti operazioni:

    • scongelamento (per materie prime congelate);
    • bilance per la pulizia (se si utilizzano prodotti semilavorati per l'affumicatura senza di esse);
    • sventramento;
    • taglio;
    • lavaggio;
    • essiccazione.

    Se vengono utilizzate materie prime congelate, queste vengono scongelate in acqua o aria a temperatura non superiore a 20 °C. Altrimenti la carne diventerà flaccida e la qualità della carne affumicata ne risentirà. È possibile combinare lo scongelamento con la salatura se le materie prime non necessitano di lavorazione.

    Per affumicare il pesce in un affumicatore freddo, gli esemplari con squame grandi vengono prima puliti contro la crescita delle squame con un raschietto squamatore o un coltello. Se le squame sono piccole, puoi lasciarle (ad esempio nel salmone).

    Alcune specie di pesci sono scuoiate (u, a volte u o u).

    Se sono presenti pinne spinose è consigliabile rimuoverle per non ferirsi durante la lavorazione successiva.

    I semilavorati per pesce affumicato a freddo possono essere preparati nelle seguenti tipologie:

    • non eviscerato;
    • carcasse intere con testa;
    • senza branchie (con le branchie rimosse);
    • refrigerato;
    • carcasse intere senza testa;
    • sotto forma di una trave posteriore;
    • a strati;
    • mezzi strati;
    • a pezzi;
    • sotto forma di filetto.

    Piccoli esemplari di pesce vengono utilizzati non eviscerati.

    Per il resto, per l'eviscerazione, si pratica un taglio lungo l'addome tra le pinne pettorali, partendo dalla testa fino alla pinna anale. Attraverso l'incisione risultante, le viscere vengono accuratamente rimosse per non schiacciare la cistifellea. Puliscono la cavità addominale, rimuovendo i coaguli di sangue e la pellicola scura.

    Per i pesci utilizzati con la testa, le branchie (branchie) possono essere tagliate, poiché i microbi si moltiplicano rapidamente in esse, causando il deterioramento del pesce.

    In alcune specie, le pinne pettorali vengono tagliate, catturando parte dell'addome. Gli interni vengono estratti attraverso il foro risultante. Questo tipo di taglio è detto refrigerato.

    Nei pesci di grandi dimensioni la testa viene tagliata con un angolo di 90°.

    Per ottenere uno strato con la testa, incidere la carne dalla parte posteriore, tagliare le ossa delle costole, tagliare la testa longitudinalmente in 2 parti e aprire la carcassa come un libro. Eliminare le interiora. La testa può essere rimossa.

    Per ottenere un filetto, tagliate la testa e con un coltello affilato eliminate lo strato superiore lungo la spina dorsale. Lo strato inferiore rimane con la colonna vertebrale. Lo tagliano dalle vertebre, si ottengono 2 filetti con pelle e lische delle costole. Inoltre, puoi rimuovere le ossa delle costole e rimuovere anche la pelle.

    È consentito preparare il balyk semilavorato per l'affumicatura. La mascella del pesce viene tagliata con la parte inferiore dell'addome in modo tale che la maggior parte della massa di questi semilavorati sia la carne della schiena.

    I pezzi di pesce di grandi dimensioni vengono tagliati da pesci senza pelle e da filetti con pelle, lunghi almeno 15 cm.

    Dopo il taglio, le carcasse vengono lavate sotto l'acqua fredda, poste su tovaglioli e asciugate dall'umidità.

    Ambasciatore

    Per la salatura utilizzare sale medio. Il sale troppo grosso non si attaccherà bene alla carcassa. Troppo fine formerà rapidamente una crosta e non penetrerà negli strati interni del pesce, motivo per cui può deteriorarsi rapidamente. Non bisogna prenderne uno iodato: provoca un rapido deterioramento del pesce.

    Molto spesso salano solo con sale. Per i pesci con un odore specifico (alghe, fango), preparare una miscela salata con l'aggiunta di pepe nero macinato, pepe bianco macinato, aglio in polvere, chiodi di garofano, alloro e cipolla in polvere.

    Importante! I pesci di diverso tipo e pezzatura vengono salati separatamente, poiché richiedono tempi diversi.

    Durante il processo di salatura la polpa matura e compaiono nuovi sapori e aromi.

    Per il decapaggio sono adatti utensili in acciaio inossidabile, smalto, legno, plastica e ceramica. Le sue dimensioni dipendono dalla dimensione del pesce. Va tenuto presente che le carcasse devono essere salate in forma stirata.

    Ambasciatore bagnato

    Si chiama salamoia. Per questa salatura sono più adatte le carcasse del peso di 300-500 g (orata, pesce persico, ecc.).

    Per preparare la salamoia, mettere il sale in una ciotola e aggiungere acqua calda, mescolando fino a completo scioglimento. La concentrazione dipende dal tipo di pesce e dalle sue dimensioni (dal 10% in su). I sali vengono prelevati da 100 go più per 1 litro di acqua.

    Il pesce viene posto in un contenitore e viene versata la salamoia in modo che la carcassa vi sia completamente immersa. Puoi premerlo con un cerchio di legno e fare pressione su di esso. Conservare al freddo ad una temperatura di 2-4 °C. Il tempo di salatura può variare da alcune ore a diversi giorni.

    Puoi salare solo con l'aggiunta di sale o aggiungere vari componenti, a seconda del tipo di pesce e del gusto individuale.

    Ad esempio, il salmone viene salato utilizzando il metodo della salamoia. Alla salamoia di pesce vengono aggiunti inoltre ingredienti come melissa, pepe bianco, una porzione di rum, zucchero di canna e chiodi di garofano.

    I pesci di mare grassi (pesci oleosi) vengono salati con salatura lenta. Questo è un tipo di salatura ad umido. Le carcasse vengono appese in un contenitore e in questo stato vengono riempite di salamoia, coperte con un coperchio e lasciate salare.

    Nella stagione calda, il pesce può essere irrorato con una soluzione salata per evitare che si rovini, quindi salato con salatura a umido.

    Se la salamoia nel contenitore di marinatura è diventata torbida e mostra segni di fermentazione, il pesce non può essere utilizzato e viene buttato via.

    La soluzione salante non può essere utilizzata due volte. La salamoia fresca viene preparata per la successiva porzione di pesce.
    Prima dell'affumicatura, il pesce viene lasciato essiccare ed essiccare in condizioni naturali - all'aperto, in un luogo ben ventilato, ma senza forti correnti d'aria - per un periodo che va da 4-8 ore a 3-4 giorni, a seconda del peso e del contenuto di grassi. Di conseguenza, la superficie dovrebbe asciugarsi, la carne diventerà più densa e le pinne diventeranno più dure. I pesci esposti a correnti d'aria possono diventare duri.

    Se questa operazione non viene eseguita, durante l'affumicatura a freddo, le sostanze del fumo si depositeranno sulla superficie bagnata dei prodotti e il prodotto finito risulterà amaro.

    Importante! L'eccezione è l'anguilla. Non vengono essiccati prima dell'affumicatura.

    Le carcasse e i semilavorati vengono vestiti in modi diversi. Puoi forare un piccolo pesce nella zona degli occhi, infilarlo con uno spago o un filo e appenderlo in file. Le carcasse più grandi vengono appese per le branchie o per la pinna caudale. Quelli particolarmente grandi vengono legati con lo spago, incrociandolo in più punti. I ganci metallici vengono utilizzati per comodità.

    Importante! Non utilizzare spago di carta; potrebbe non resistere alla temperatura durante l'affumicatura.

    Puoi usare il pesce salato acquistato in un negozio per l'affumicatura a freddo. Ad esempio, andrà bene. Le sue interiora vengono prima rimosse e lavate bene. Se l'aringa è molto salata, puoi immergerla per 2-3 ore in acqua fredda o latte e asciugarla.

    Salatura a secco

    Questa salatura prevede il trattamento del pesce con sale o con una miscela di sale e pepe, sotto l'influenza della quale il succo viene spremuto e il prodotto viene disidratato.

    Disporre i pesciolini in tavola, cospargerli di sale e mescolare con le mani. Mettere in una ciotola, cospargere con il composto salato e aggiungere sopra uno strato di sale di 1-2 cm, premere con pressione.

    I pesci di grandi dimensioni vengono lavorati strofinando la miscela salata all'esterno contro la crescita delle squame, e all'interno, senza dimenticare di salare la spina dorsale. Le carcasse con la testa vengono salate con particolare attenzione: le coperture delle branchie vengono sollevate e sotto di esse viene versato il sale. Quindi lo mettono in un contenitore o utilizzano sacchetti di polietilene e pellicola trasparente.

    Se si sala una grande quantità di pesce medio o grande, adagiarlo a pancia in su, alternando le carcasse dalla testa alla coda e cospargendo le file di sale.

    Il contenitore con il pesce salato viene posto al freddo ad una temperatura di 2-4 °C.

    La durata della salatura varia da alcune ore a 2-7 giorni. I tempi dipendono dal tipo di pesce e dai prodotti semilavorati: carcasse intere, strati, filetti, dal grado di contenuto di grassi e dalle dimensioni. Ad esempio, i filetti possono essere salati in 5-8 ore.

    Ambasciatore combinato

    Con questa salatura si preparano pesci di media pezzatura, affumicati a freddo, non eviscerati. Una piccola quantità di salamoia viene versata nel contenitore e vi viene posto il pesce, cosparso di sale. Metti l'oppressione e lasciala in un luogo freddo.

    Il pesce ben salato dovrebbe diventare sodo.

    Se necessario, il prodotto salato viene lavato con acqua fredda e messo a bagno ad una temperatura dell'acqua di 12-15 °C. Puoi cavartela pulendo la superficie con tovaglioli di carta o di lino.

    Una grande quantità di sale sulla superficie del semilavorato può portare a difetti come la salamoia. Questi sono i cristalli sporgenti sul prodotto finito.

    Nella cavità addominale delle carcasse vengono inseriti distanziatori costituiti da rami o bastoncini di legno in modo che i prodotti vengano essiccati e affumicati meglio.

    Selezione dei materiali in legno

    Gli esperti sconsigliano l'uso di legno di conifere per l'affumicatura. I migliori sono considerati tirsa, ramoscelli, trucioli o segatura di ontano, quercia, pioppo tremulo, frassino, castagno, carpino, uva, albicocca, ciliegia, pera, ginepro, erica. I fumatori accaniti affermano che i vecchi ceppi di ontano e pioppo tremulo sono un buon legno. Alcuni buongustai aggiungono erbe aromatiche (assenzio, erba Bogorodskaya, salvia), fieno fresco di erba di prato e scorza di agrumi. L'aneto viene posto nella pancia del pesce per esaltarne l'aroma.

    Importante! Quando scegli il legno, presta attenzione alla presenza di muffe, insetti o moscerini. Tali trucioli di legno non devono essere utilizzati per affumicare.

    Scegliere un affumicatoio

    Gli affumicatori sono utilizzati sia a livello industriale che domestico. Possono essere fissi e mobili.

    Fumare con un generatore di fumo

    Puoi affumicare il pesce affumicato a freddo utilizzando un generatore di fumo. Puoi acquistarlo in un negozio o. I vantaggi di un generatore di fumo sono innegabili:

    • puoi rifiutare gli affumicatori ingombranti;
    • viene utilizzato sia per l'affumicatura a caldo che a freddo;
    • non è necessario essere sempre vicini, regola automaticamente il flusso dei fumi nella camera di lavorazione;
    • portatile, leggero, puoi portarlo con te dove vuoi e affumicare a freddo il pesce dove vuoi;
    • risparmia la quantità di materiali in legno: trucioli di legno, segatura.

    Questi dispositivi sono semplici e comodi da usare. Nell'alloggiamento del generatore di fumo viene collocata legna con un contenuto di umidità non superiore al 14%. Un tubo lo collega alla camera di lavorazione. . Il fumo viene pompato nella camera dell'affumicatoio per il pesce affumicato a freddo e i prodotti, sotto l'influenza dei componenti del calore e del fumo, acquisiscono nuovi gusti di affumicatura.

    L'ultima generazione di generatori di fumo è dotata di un sistema di purificazione del fumo a più stadi, che consente di ottenere pesce affumicato rispettoso dell'ambiente e innocuo.

    Affumicatoio fatto in casa

    Utilizzando i consigli dei professionisti del fumo, puoi creare un affumicatoio per il pesce affumicato a freddo con le tue mani.

    Di solito, per la camera di lavorazione, vengono utilizzati vecchi frigoriferi, armadi, botti di metallo, lavatrici o viene costruita una struttura in mattoni o legno. La camera è collegata da una canna fumaria, la cui lunghezza va da 4 a 8 m, con un focolare in cui viene acceso il fuoco. Passando dal focolare alla camera, i fumi si raffreddano alla temperatura desiderata, entrano nella parte inferiore avvolgendo i prodotti, saturandoli con sostanze fumanti e riscaldandoli.

    Un tale affumicatoio fai-da-te ti consentirà di preparare prodotti affumicati di qualità non inferiore a quelli acquistati in negozio, così come a quelli preparati negli affumicatori industriali.

    Affumicatoio per affumicare una volta il pesce

    Gli affumicatori usa e getta sono molto facili da usare. Molto spesso, durante la pesca, viene preparato con loro pesce di fiume affumicato a freddo.

    Il kit può includere trucioli di ontano, sale, pepe e, soprattutto, vassoi. I trucioli di legno vengono posti in uno strato uniforme in un grande vassoio, sopra viene posto un secondo vassoio - perforato (con fori), vi viene posto il pesce, coperto con un coperchio e posto sopra la brace. Per evitare che il pesce si cuocia, aumentare la distanza dalle braci. Puoi usare un supporto per il Taganka.

    Un set include gli affumicatori: 3 pezzi, ciascuno per 1 porzione di pesce.

    Se, durante la pesca, non avevi nulla per creare un affumicatoio nel bagagliaio o nello zaino, puoi costruire un affumicatoio con tutto ciò che hai a portata di mano. Poiché la temperatura nella camera per affumicatura fredda non è elevata, è possibile utilizzare vari materiali disponibili per disporla, ad esempio un film di polietilene a due strati viene teso su una serie di pali (alti 170 cm) e il soffitto è coperto di tela. . Scavano un buco in cui accendere un fuoco e da esso scavano una trincea poco profonda invece del camino. Sulla trincea vengono posizionate lamiere e zolle per evitare la perdita di fumo durante l'affumicatura.

    Metodo dell'affumicatura a freddo

    Durante il processo di affumicatura, l'umidità viene rimossa prima dalla superficie del semilavorato e poi dagli strati interni. Il pesce si disidrata e diventa più denso. La cottura dei prodotti a bassa temperatura lascia le proteine ​​del pesce non cagliate, quindi la carne non si ammorbidisce, come con il metodo a caldo, e non si sbriciola al taglio. Durante questo tipo di affumicatura il grasso non si scioglie, ma si distribuisce all'interno della polpa e sulla superficie del prodotto. Questo li rende succosi.

    I tipi di apparecchi per affumicare e le caratteristiche della tecnologia per l'affumicatura a freddo del pesce sono discussi sopra.

    Per l'affumicatura, il pesce della stessa dimensione e tipo viene caricato nella camera in modo che venga affumicato uniformemente e allo stesso tempo raggiunga la prontezza culinaria. Posizionateli su griglie (preferibilmente con la schiena rivolta verso il basso o con la pelle rivolta verso il basso se sono a strati) o appesi a ganci. Lasciare uno spazio tra i prodotti di almeno 1 cm Prima di caricare, la griglia può essere unta con grasso commestibile in modo che i prodotti non si attacchino.

    Se sono installate 2 o più griglie, la distanza tra loro deve essere di almeno 10 cm.

    Aggiungere il fumo e chiudere il coperchio.

    L'affumicatura viene effettuata ad una temperatura di 20-25 °C. Al termine dell'affumicatura potete alzarla a 30-35 °C. La temperatura viene controllata utilizzando un termometro. La modalità di lavorazione dipende dal tipo di materia prima.

    Il tempo per affumicare il pesce in un affumicatoio freddo può durare da 18-20 ore a 4-5 giorni. Gli esemplari più grandi e grassi impiegano più tempo per fumare.

    La prontezza dei prodotti è determinata organoletticamente dalla consistenza, dal colore, dal gusto e dall'odore. Verso la fine della lavorazione il colore diventa giallo dorato, la consistenza diventa densa, il sapore e l'odore diventano con pronunciate note di affumicato.

    È consentito lasciare temporaneamente i prodotti finiti nell'affumicatoio per raffreddarli aprendo il coperchio o la porta e interrompendo il riscaldamento. Dopo il raffreddamento, il pesce viene appeso in condizioni naturali per ventilare gli eccessivi aromi di fumo e far maturare la carne da alcune ore a 2-3 giorni. Scegli un luogo con una buona ventilazione e senza luce solare diretta. Se le carni affumicate vengono esposte all'aria, diventeranno dure.

    Devi assicurarti che le mosche non si posino sui pesci. Le larve che potrebbero depositarsi sul prodotto possono essere dannose per chi assaggia la carne affumicata.

    La superficie opaca fumé dei prodotti finiti può essere pulita con un panno imbevuto di olio di semi di girasole.

    La durata di conservazione del pesce affumicato a freddo ad una temperatura di 2-4 °C è di 2 settimane. Per una conservazione più lunga, i prodotti vengono messi in confezioni sottovuoto o congelati. La particolarità del pesce affumicato è che durante la conservazione perdono il loro gusto pronunciato. È meglio mangiarli velocemente.

    Durante la conservazione, la testa e la carne vicino alla colonna vertebrale iniziano prima a deteriorarsi. Se in questi luoghi compaiono odori estranei, non rischiare di mangiare il prodotto.

    Riassumere. Per ottenere il massimo dalla cottura del pesce affumicato a freddo:

    • Usa solo materie prime fresche e di alta qualità, non comprare pesce “puzzolente”, della cui freschezza dubiti.
    • Molto spesso, lo sgombro viene scelto per l'affumicatura a freddo, ma puoi sperimentare qualsiasi pesce d'acqua dolce o di mare.
    • Non affumicare a freddo il pesce che è stato congelato due volte.
    • Non salare né affumicare insieme pesci di dimensioni e famiglie diverse, poiché richiedono tempi di cottura diversi.
    • Lasciare degli spazi tra i prodotti posti nell'affumicatoio, altrimenti la superficie laterale dei prodotti risulterà scarsamente affumicata.
    • Durante il processo di affumicatura, aprire l'affumicatore il meno possibile, poiché ciò aumenta il tempo di cottura.
    • Osservare il regime di temperatura per l'affumicatura a freddo: quando la temperatura aumenta, il pesce bollirà molto rapidamente.
    • Non impilare i prodotti uno sopra l'altro per la conservazione, altrimenti potrebbero formarsi macchie nei punti di contatto peggiorandone l'aspetto.
    • Quando si conserva in frigorifero, ricordare: le carni affumicate cedono facilmente i loro aromi ad altri prodotti, ad esempio burro, formaggio, ricotta e piatti pronti. Pertanto, è meglio conservare la carne affumicata nella confezione.
    • Servire come antipasto freddo, aggiungere a pesci assortiti, utilizzare per farcire le uova, preparare panini, completare il servizio con patate bollite, limone e olive. Prima di servire, il pesce affumicato può essere leggermente riscaldato, quindi la carne sarà più facile da separare dalle ossa, il grasso diventerà liquido e la superficie sarà lucida.

    Ottieni deliziosi prodotti a base di pesce affumicato senza conservanti o additivi chimici, goditi l'aroma del fumo e la buona compagnia pronta ad apprezzare i tuoi sforzi.

    Il pesce affumicato preparato con il metodo dell'affumicatura a freddo sarà una gustosa delizia per ogni tavola. Questo metodo prevede la lavorazione con affumicatura ad una temperatura non superiore a 30°C, grazie alla quale il pesce conserva tutte le sostanze preziose, compreso l'olio di pesce, rimane morbido ed eccezionalmente gustoso.

    Alcune persone pensano che questo processo sia troppo lungo e problematico, tuttavia questo è un malinteso. Solo poche ore e otterrai pesce cotto di alta qualità che può essere conservato a lungo. Ti diremo come affumicare il pesce a casa in un affumicatoio freddo e di cosa avrai bisogno per questo.

    Selezione di pesce

    Non tutti i tipi di pesce sono adatti all'affumicatura a freddo, la preferenza è data a quelli grassi: beluga, storione, sgombro, salmone, merluzzo, lucioperca, carpa argentata e carpa. Puoi affumicare pezzi di salmone e storione.

    La temperatura massima di affumicatura a freddo è di 30°C. Se ne fai di meno, il pesce rimarrà crudo, il che potrebbe provocare avvelenamento. Se fai di più, lo seccherai e riceverà una grande dose di sostanza cancerogena. L'affumicatura a freddo è un'opportunità per preservare tutti i nutrienti del pesce, rendendo possibile somministrarlo anche ai bambini.

    Fasi di lavorazione

    Convenzionalmente la lavorazione viene suddivisa in più fasi:

    • ambasciatore;
    • ammollo;
    • essiccazione;
    • fumare.

    Come salare e cucinare da soli il pesce affumicato a freddo:

    Esistono 2 metodi principali di salatura prima dell'affumicatura: secco e umido. Inoltre, indipendentemente da quale si sceglie, il pesce può essere affumicato in un affumicatoio fatto in casa o in un'attrezzatura di fabbrica, acquistata in un negozio professionale.

    Procedura preparatoria

    La preparazione inizia con il taglio e la pulizia della carcassa del pesce. Innanzitutto, il pesce viene sventrato con molta attenzione. Chi ha già le mani occupate può estrarre tutte le parti interne in un solo movimento. Puoi imparare a farlo anche tu.

    Con un coltello molto affilato praticate un taglio nella zona della gola esattamente tra le pinne e abbassatelo di 3 cm, dovrebbe terminare letteralmente un centimetro prima delle branchie. Utilizzando la parte non affilata della lama, fare leva sulle interiora del taglio ed estrarle con attenzione e lentamente per non strappare gli intestini. Idealmente, tutti gli interni vengono rimossi contemporaneamente.

    Eliminazione delle interiora del pesce

    Se il cingolo scapolare non viene rimosso, durante l'affumicatura verrà rilasciato sangue che lascerà segni scuri sulla carcassa. Ciò non influisce sul gusto, ma sicuramente non puoi definirlo bello.

    Ambasciatore

    Prima di fumare, dovresti salare il pesce. Esistono due tipi di salatura: umida, secca. I pesci piccoli sono cosparsi di sale e spezie (salatura a secco) e i pesci grandi sono soggetti a salatura a umido. Si ritiene che questo metodo consenta di salare il pesce in modo completo e uniforme.

    In sostanza la salatura ad umido consiste nella marinatura in salamoia (soluzione salina). A seconda della sua concentrazione, viene selezionato il tempo di ammollo.

    Per litro d'acqua, 50-80 grammi di sale, si ottiene una soluzione salina al 5-8%, in cui il pesce viene marinato per 12 ore.

    Per litro d'acqua 270-330 grammi di sale - soluzione salina al 27-33%, dove il pesce viene conservato per non più di 2 ore.

    Spezie per cucinare

    I pescatori esperti consigliano di utilizzare una varietà di spezie per aggiungere piccantezza al gusto e anche per neutralizzare l'aroma specifico di alcuni pesci. Potrebbe essere pepe, coriandolo, timo, finocchio. È possibile acquistare preparati già pronti per il pesce e utilizzare anche erbe aromatiche.

    Dopo che il pesce è stato immerso nella soluzione, viene lavato, tagliato a pezzi, fasciato e completamente asciugato. Prima dell'affumicatura, le carcasse medie vengono tagliate a pezzi o frammentate.

    Nell'affumicatoio affumicato a freddo, qualsiasi pesce viene affumicato solo a secco! Il pesce bagnato non assorbe il fumo!

    Fumare

    Un posto speciale è attrezzato per la procedura di affumicatura. Durante la pesca, i pescatori costruiscono panchine, tende e capannoni o altri annessi sono adatti per le case. Nella stanza in cui il pesce è appeso a testa in giù, vengono posizionate delle traverse.

    Per accendere un fuoco, prendi varie bacinelle e secchi e mettili sotto il pesce. Viene acceso un fuoco in contenitori, quindi pezzi di legno marcio e segatura vengono aggiunti ai carboni ardenti per creare e mantenere il fumo. È con il suo aiuto che avverrà il processo di affumicatura.

    L'apporto di fumo viene mantenuto per le prime otto ore. È necessario fare scorta di carburante in anticipo, gli alberi decidui marci sono i migliori. Il fuoco dovrebbe essere controllato fin dall'accensione; dovrebbe bruciare senza fiamma, emettendo una grande quantità di fumo.

    Tempo di fumare

    Carcasse di piccole dimensioni e peso fino a 500 g. affumicato per circa due giorni e quelli medi possono richiedere quattro giorni. Per un esemplare di grandi dimensioni, è necessario riservare una settimana all'affumicatura in un luogo designato. Dopo il completamento, le carcasse rimangono nell'affumicatoio per altri due giorni secondo la tecnologia del processo di produzione. In questo processo si acquisisce un aroma gradevole e ricco, le carcasse diventano di colore dorato e sono completamente essiccate. Ma più a lungo il pesce resta sospeso, migliore sarà il suo sapore. Gli individui di grandi dimensioni possono rimanere appesi fino a 4 giorni.

    Benefici del fumo freddo

    Affumicare il pesce a casa in un affumicatore a freddo offre molte proprietà benefiche. Innanzitutto l'affumicatura è un metodo di conservazione mediante fumo. Ha proprietà antibatteriche, uccidendo i germi nocivi. A differenza della frittura e della bollitura, l'affumicatura non crea grasso e acqua in eccesso nel pesce. Il pesce non viene trattato con acidi o salato eccessivamente, il che offre grandi vantaggi e benefici.

    Ci sono molte ricette di cucina oggi. Se si utilizza fumo liquido speciale al posto della legna, è possibile ottenere un prodotto aromatico e gustoso senza l'assenza di sostanze nocive come agenti cancerogeni volatili. Secondo gli esperti, puoi affumicare il pesce di mare e di fiume, a seconda delle tue preferenze personali.

    Ricetta istantanea dello sgombro

    Oggi è possibile utilizzare un modo rapido per affumicare i salumi con le proprie mani senza fuoco? Forse! Gli chef professionisti consigliano di preparare il pesce affumicato a freddo utilizzando bucce di cipolla (colorante) e liquido per affumicare prodotto commercialmente.

    Ad esempio, puoi prendere lo sgombro. Dovrebbe essere lavato, sventrato e tagliato la testa. Prendi una padella smaltata in cui viene fatta bollire la salamoia.

    Per 2 litri avrai bisogno;

    • 100 -150 g di bucce di cipolla,
    • 8 cucchiai. cucchiai di sale,
    • 4 cucchiai. cucchiai di zucchero.

    La miscela affumicata viene preraffreddata e la salamoia viene filtrata in modo che nel liquido non rimangano bucce. Quindi fumo liquido: 3 cucchiai vengono versati nella salamoia e mescolati. Il pesce preparato viene messo in salamoia e coperto con un cerchio di legno, sul quale viene posto un peso a mo' di torchio. Il contenitore del pesce deve essere conservato in frigorifero per 3 giorni. Successivamente, le carcasse vengono rimosse, appese in un luogo conveniente, marinate per la coda e conservate a temperatura ambiente per un giorno.

    Affinché il pesce risulti gustoso e, soprattutto, sicuro per la salute, i pescatori consigliano di eseguire diversi passaggi semplici e utili prima del lavoro:

    • Non appena porti il ​​pescato o compri il pesce in un negozio, dovresti immediatamente tagliarlo e salarlo;
    • Se possibile, il pesce appena pescato, anche di grandi dimensioni, viene eviscerato, lavato e strofinato con sale. Se la pesca viene ritardata, va avvolta in una corda e appesa a testa in giù, coperta con una garza o un panno per evitare mosche e moscerini;
    • Prima di iniziare il lavoro, assicurati di lavarti le mani con sapone;
    • Quando lavori con il pesce, prenditi cura delle tue mani. È meglio lavorare con guanti spessi in tutte le fasi;
    • Il pesce affumicato a freddo può essere conservato a lungo, ma deve essere conservato in un locale asciutto e pulito dove la temperatura non supera i 3 gradi.

    Come tagliare il luccio per l'affumicatura a freddo

    Il pesce affumicato è una vera prelibatezza che sarà una delizia su ogni tavola. Vale la pena notare che l'affumicatura non solo consente al pesce di acquisire un gusto raffinato, ma ne prolunga anche la durata di conservazione. Di seguito parleremo di come affumicare il pesce in casa in modo da poterne assaporare il gusto in qualsiasi momento.

    Metodo preferito

    Uno dei metodi di affumicatura più comuni è il metodo a freddo. Si riferisce al trattamento termico del pesce a 25 gradi (non più di 30). Naturalmente, se sai come affumicare il pesce in casa, sarai in grado di ottenere un'eccellente qualità del prodotto preparato.

    Cosa scegliere?

    Le seguenti varietà sono adatte per l'affumicatura a freddo: salmone, sgombro, beluga, lucioperca. Puoi anche cucinare carpa argentata, carpa, storione e merluzzo. Se hai deciso la varietà, è ora di iniziare a lavorare il pesce.

    Preparazione

    Prima della salatura, le carcasse, ovviamente, vanno pulite, eviscerate e private delle interiora. Quindi dovrai rimuovere le branchie. Se ci sono squame dense, puoi lasciarle. Anche quelli piccoli vengono rimossi.

    Prima di affumicare il pesce a casa, devi salarlo. Esistono due tipi di decapaggio: umido e secco. Quindi, gli esemplari piccoli possono essere semplicemente cosparsi di sale e spezie, ma quelli grandi devono essere salati utilizzando la tecnologia della salatura a umido. La salatura ad umido prevede la marinatura della polpa in una soluzione salina. La concentrazione di sale è del 5-8% o del 27-33%. Più la salamoia è concentrata, meno tempo ci vorrà per immergerla. Nel primo caso - 12 ore, nel secondo - solo 2. Prima di affumicare il pesce a casa, viene lavato e asciugato.

    Spezie

    Per conferire alla polpa un sapore gradevole, oltre che per neutralizzare l'odore specifico di alcuni tipi di pesce, sono perfette le seguenti spezie: timo, coriandolo, pepe, noce moscata, basilico, finocchio. Puoi anche scegliere le spezie che più ti piacciono.

    Fumare

    Poiché l'affumicatura a freddo del pesce a casa deve essere effettuata in una stanza speciale, è necessario attrezzare un fienile, uno stabilimento balneare o una tenda. All'interno della stanza selezionata sono posizionate delle traverse per appendere il pesce. Sotto di loro ci sono contenitori per accendere un fuoco (secchi, bacinelle, ecc.). Quando si fuma in casa, è necessario accendere un piccolo fuoco, quindi aggiungere segatura o pezzi di legno marcio ai carboni ardenti per mantenere il fumo.

    Punto importante

    Se inizi a fumare, per le prime otto ore devi mantenere continuamente la fornitura di fumo, quindi dovresti fare scorta di carburante. Inoltre, è importante assicurarsi che il fuoco non si accenda.

    Tempo di fumare

    Se le carcasse sono piccole (fino a 500 grammi), devono essere affumicate per due giorni, quelle medie - 4 giorni. Un esemplare di grandi dimensioni può spesso essere fumato per un'intera settimana.

    Poiché dovresti affumicare il pesce a casa, rispettando rigorosamente la tecnologia, le carcasse affumicate vengono lasciate nell'affumicatoio per altri 2 giorni. Durante questo periodo si seccheranno, acquisiranno una tonalità dorata e un aroma ricco e gradevole.



     
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