При консервации в домашних условиях стерилизацией называют. Общие правила и приёмы при домашнем консервировании. Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок. С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне. Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.
Из серии: Лакомка
* * *
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Быстрое консервирование (Элга Боровская, 2013) предоставлен нашим книжным партнёром - компанией ЛитРес .
Стерилизация, пастеризация и способы хранения консервации
Укупорка стандартной стеклянной тары
Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов – рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.
Рычажный ключ
На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.
Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.
Винтовой ключ
Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке.
Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.
Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.
Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика
Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.
При полной герметичности укупорки зуб копира выходит из паза во внутреннее нейтральное положение, что указывает на окончание закатки.
После этого зуб копира устанавливается в паз, и рукоятка ключа проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение.
«Улитка» – наилучший ключ для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании им исключается возможность боя банок.
Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация
Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.
На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.
Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.
За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.
По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.
Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.
Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.
Хранение консервации
Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.
Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.
Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.
Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.
Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.
Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.
Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.
Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.
Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация
Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.
Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе.
На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.
Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.
За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.
По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5-10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.
Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.
Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.
Хранение консервации
Консервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.
Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.
Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.
Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.
Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу.
Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.
Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.
Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.
Из книги Книга о сакэ автора Альшевский Александр СергеевичПАСТЕРИЗАЦИЯ Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки,
Из книги Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) автора Поливалина Любовь АлександровнаСтерилизация Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой,
Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга ВикторовнаПастеризация Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны,
Из книги Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой автора Крылова Елена Алексеевна Из книги Консервирование для лентяек автора Калинина Алина Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья ТихоновнаПастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,
Из книги Быстрое консервирование автора Боровская ЭлгаСтерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,
Из книги Узбекские блюда автора Махмудов КаримПастеризация Пастеризация - это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов,
Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай ИвановичСамостерилизация и повторная стерилизация Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.Чтобы гарантировать стерильность
Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван ИльичСтерилизация Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель - уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких
Из книги 299 рецептов заготовок без соли и сахара автора Синельникова А. А.Стерилизация, пастеризация и способы хранения
Из книги автораСтерилизация и пастеризация консервов СтерилизацияСтерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками
Из книги автораПАСТЕРИЗАЦИЯ Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где
Из книги автора Из книги автораКонсервирование овощей: соление, маринование, стерилизация КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:свежие томаты – 1,5 кг,красный горький перец – 1 стручок,зеленый сладкий перец – 2 шт.,черная смородина (листья) – 5–6
Из книги автораСтерилизация и?пастеризация Стерилизация, которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную
Домашняя заготовка и консервирование продуктов
Раздел:
Заготовка плодов, ягод и овощей
2 -я cтраница
Общие правила заготовки
Часть 2-я
СТЕРИЛИЗАЦИЯ - САМЫЙ ЭФФЕКТИВНЫЙ
СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Главное достоинство стерилизации заключается в том, что при температуре 100°С полностью погибает микрофлора, за исключением спор, которые можно уничтожить лишь при 120°С и выше. В настоящее время этот способ консервирования самый распространенный. Однако и он имеет свои недостатки. Так, в некоторых случаях высокая температура отрицательно влияет на качество продукта, плоды могут развариваться; разрушаются витамины.
Иногда без стерилизации можно обойтись:
1) если продукты предназначены для непродолжительного хранения;
2) если консервируемые плоды содержат достаточное количество кислоты.
Напоминаем, что высокие концентрации кислоты задерживают развитие микробов. Поэтому кислые плоды и овощи (томаты, щавель, ревень, клюкву, рябину, бруснику, смородину, крыжовник, вишню и т. п.) можно консервировать без опасений.
При переработке низкокислотных продуктов (морковь, свекла, горошек, огурцы, фасоль и др.) необходимо добавлять пищевую кислоту (уксусную, лимонную, яблочную).
Консервирование при помощи высокой температуры проводят в домашних условиях следующим образом.
Вначале подготавливают и стерилизуют стеклянные банки. Для этого их тщательно моют горячей водой с содой, затем кипятят в воде или выдерживают над кипящим чайником в течение 20-25 мин. Можно также прогреть банки в горячей духовке (не менее 1 ч). Жестяные консервные крышки кипятят в воде около 8-10 мин.
Подготовленные плоды (их предварительно нужно перебрать, вымыть, очистить, нарезать, если это необходимо) укладывают в банки и заливают горячим сиропом. Уровень продуктов в банке вместе с заливкой должен быть на 1,5-2 см ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с теплой водой. Уровень воды в кастрюле должен быть не ниже содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную или металлическую решетку; можно использовать ткань, сложенную вдвое. Это поможет предохранить банки от повреждения.
Воду в кастрюле доводят до кипения; именно с этого момента ведут отсчет времени стерилизации.
По окончании стерилизации банку сразу же вынимают из кастрюли и, не снимая крышки, быстро укупоривают при помоши закаточной машинки.
Закатанные банки переворачивают вверх дном для охлаждения.
ЧТО НЕОБХОДИМО ИМЕТЬ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ:
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ
Прежде всего, конечно, банки. Для консервирования в домашних условиях используют станлартные банки, которые укупориваются крышками из лакированной жести. Банки для консервов вырабатывают из специального стекла, устойчивого к нагреванию. При аккуратном обращении они могут служить много лет.
Стандартная стеклянная тара имеет диаметр горловины 82 мм, реже - 58 и 70 мм, но такие банки употребляются редко. Наиболее удобны банки объемом 0,5; 1,0; 2,0 и З,0 л. Можно использовать стеклянные банки из-под болгарских и венгерских консервов. У них диаметр горловины тоже составляет 82 мм.
При подготовке к наполнению продуктами банки тщательно моют горячей водой с добавкой кальцинированной соды. Очень грязные банки замачивают в содовом растворе на несколько часов. После этого банки стерилизуют, выдерживая в горячей духовке 1-1,5 ч.
Быстро и эффективно можно стерилизовать посуду с помощью кипящего чайника. Вымытую банку устанавливают на открытый кипящий чайник горловиной вниз. Через 20-25 мин посуду снимают и заполняют продуктами.
Крышки для консервирования - жестяные или алюминиевые, с резиновыми кольцами. Поверхность лакированных крышек обычно золотисто-желтого цвета. Нелакированные консервные крышки имеют белый цвет. Их рекомендуется использовать только для укупорки банок с молочно-кислотными консервами.
Крышки стерилизуют в кипящей воде в течение 8- 10 мин.
Естественно, что при изготовлении консервов необходимо иметь ручную закаточную машинку.
Для очистки и разрезания плодов и овощей необходимы ножи из нержавеющей стали.
Очень удобны специальные ножи с прорезями параллельно лезвию. Благодаря им тонко срезается кожица и уменьшается количество отходов.
Для удаления сердцевины яблок и груш пригодится ложкообразный нож или просто остро заточенная ложка.
При изготовлении маринадов приходится измельчать морковь, свеклу, другие овощи. Консервы будут выглядеть необыкновенно красиво и аппетитно, если их нарезать в виде фигурных пластинок с помощью специальной терки. Если ее нет, то сгодится и обычная.
Для бланширования продуктов нужны эмалированные кастрюли объемом 3-5 л и проволочная сетка, куда помещают продукты. Бланширование продолжается 2-5 мин с момента закипания воды. Благодаря сетке все плоды будут покрыты водой, а главное - вы избавитесь от утомительного вылавливания плодов или овощей из горячей воды.
Если вы решили приготовить овощное или фруктовое пюре, то вам не обойтись без дуршлага или сита (для отделения твердых частей от жидкости и грубой протирки плодов, а также для отделения мякоти от крупных семян и жестких частиц семенного гнезда. Плодово-овошную массу удобно протирать через сито небольшим деревянным валиком с ручкой.
При консервировании очень важно соблюдать необходимые пропорции между количеством продукта и весом или объемом сахара, соли, уксуса и т. п. А значит, понадобятся весы и мерки для определения веса добавок и консервантов. В качестве таких мерок можно использовать обычные консервные банки объемом 0,5 и 1 л, стаканы, столовые и чайные ложки.
Для того чтобы удобно было сливать сиропы или рассол из банок, необходимо иметь специальную крышку с отверстиями. Не лишним будет и приспособление, позволяющее вынимать горячие банки из кипящей воды при стерилизации. Можно, конечно, воспользоваться и обычным полотенцем, но без сноровки и ловкости тут не обойтись - можно довольно сильно обжечься.
Таким образом, если вы намерены заняться консервированием, то нужно располагать определенным инвентарем.
В него должно входить как минимум следующее:
Банки стеклянные объемом 0,5; 1,0; 2,0; 3,0 л
Крышки для закатки
Закаточная машинка
Дуршлаг
Сито
Сетка для бланширования
Овощерезка
Терки для овощей
Приспособление для захватывания горячих банок
Крышка с отверстиями для сливания жидкости из банок
Ложки столовые и чайные из нержавеющей стали
Кастрюли:
- эмалированные емкостью 3-5 л для бланширования
- высокие емкостью 5-10 л для стерилизации и пастеризации
Ножи:
- кухонные
- для чистки плодов и овощей
Мерки, банки, стаканы, ложки для отмеривания
Весы бытовые (пружинные или чашечные)
Термометр (если проводится пастеризация)
Часы
Стерилизатор для банок (чайник)
Интересно, что существует способ консервирования без крышек, предложенный Н. Супруновым.
Суть его состоит в следующем: возьмите чистую бумагу и вырежьте из нее кружок на четыре сантиметра шире горлышка - это заготовка будущей крышки.
Пропитайте ватку белком свежего яйца, хорошенько смажьте одну сторону крышки и дайте ей немного подсохнуть.
Затем, когда банка наполнена консервируемой массой, обмажьте внешние края горлышка банки белком, положите на горлышко смазанную еще раз белком крышку и плотно обвяжите ее спадающие края в несколько рядов суровой ниткой. Потом обмажьте яичным белком крышку ниже краев бумаги сверху и с боков.
Когда белок высохнет, воздух в банку не попадет. Такая крышка с успехом заменит металлическую.
Попробуйте - может, пригодится?
Сегодня я хочу рассказать вам о том, как стерилизовать банки для консервации. Летняя пора — время заготовок на зиму. Пока есть возможность, многие хозяйки стараются консервировать ягоды, овощи и фрукты. Варят варенье, маринуют, тушат.
Наиболее распространенной тарой для заготовок на зиму и домашнего консервирования являются стеклянные банки. Важно, соблюсти все условия заготовки продуктов и не позволить со временем патогенной микрофлоре развиться в готовом продукте. Львиную долю успеха в этом деле обеспечивают чистые, стерильные банки.
Какую тару выбирать для консервации?
Приступая к домашнему консервированию, помните, что и продукты, и тара подвергаются воздействию высоких температур. Поэтому банки должны быть без сколов, трещин и деформаций. Банки и крышки хорошего качества моют, внимательно просматривают, чтобы исключить некачественные или поврежденные. Крышки не должны содержать ржавчину и быть деформированными. Если вы заметили перечисленные выше признаки, не используйте эти банки и крышки для консервации.
Стерилизация паром
Наиболее часто применяемый лично мной метод стерилизации банок на пару. Для этого в кастрюлю наливается вода, где то наполовину. Если налить слишком много при кипении она будет расплескиваться и можно обжечься. Если воды налить мало, в процессе кипячения вода может испариться, и если это дело прозевать – кастрюля может сгореть.
Когда вода закипит, поставьте сверху банку вверх дном. Сейчас в хозяйственных магазинах существуют
специальные формы. Если формы нет, можно использовать металлическое сито или дуршлаг. Стерилизация на пару длится 10 минут для полулитровых и литровых банок, 15-20 минут для трехлитровых. Если вы забыли засечь время, можете аккуратно попробовать дно банки пальцем – оно должно быть горячим. Поднимающийся из кастрюли пар стерилизует тару постепенно и если дно горячее – банка прогрелась полностью.
Снимают стерильные банки на чистое полотенце или ткань горлышком вниз. За 1-2 минуты капельки воды стекают и их можно перевернуть, чтобы высохли полностью.
Стерилизация в духовке
Еще одним из очень удобных способов является стерилизация банок в духовом шкафу. Для этого чистые вымытые банки помещают на лист или решетку и ставят в холодную духовку. Доводят температуру до 150-180ºС и прожаривают 10-15 минут. Преимуществом этого метода является количество банок, которые вы можете простерилизовать за один раз. Столько, сколько вместит ваша духовка. Пол-литровые банки вообще можно разместить стерилизовать в два слоя. Отключив духовку, дайте им остыть.Стерилизация банок в микроволновой печи
Быстро и удобно стерилизовать банки в микроволновке. Пустую тару ставить в микроволновую печь не желательно – она может треснуть. Поэтому налейте в банки для стерилизации немного воды. Ставим в СВЧ. Прогрейте банку около 5 минут, чтобы вода закипела. Микроволны сами по себе уничтожают ненужные бактерии, а вода необходима для того, чтобы банки не лопались. Большие (трехлитровые) банки помещают в печь, не стоя, а лежа налив воды 1-2 см.
Плюсы этого способа – быстрота и отсутствие большого количества пара. Только не забудьте, что стерилизовать металлические крышки в СВЧ печи ни в коем случае нельзя. Иначе печь может испортиться. Используйте для этого более традиционные способы.
Стерилизация банок в пароварке
Хозяйки, у которых есть такое полезное приспособление как пароварка, вполне могут прибегнуть к ее помощи. Нужно лишь вымыть банки и поставить в пароварку вверх дном, а рядом положить крышки. Включить режим варки на 15 минут. В принципе стерилизация банок в пароварке похожа на метод с паром.
Стерилизация в посудомоечной машине
Можно даже стерилизовать банки в посудомоечной машине. Загрузите чистые, без изъянов банки в посудомоечную машину и выставьте наиболее высокую температуру. Моющее средство при этом заливать не нужно. Такой способ удобен, только имеет одно условие: температура воды должна быть не менее 60 ºС,
иначе микроорганизмы не погибнут.
Стерилизация крышек
Стерилизовать крышки проще уже хотя бы потому, что они не лопнут и занимают намного меньше места. Промытые крышки можно просто проварить в течение 3-5 минут в воде. Также подходит обработка паром: на дуршлаг или металлическое сито помещаем сито и пропариваем, как и банки, 5 минут. Стерильные крышки отбрасываем на полотенце и даем остыть и высохнуть.
Стерилизация продуктов в банках
При домашнем консервировании и заготовках на зиму многие продукты, такие как помидоры, компоты, икра тоже нуждаются в стерилизации. Для этого, чистые целые, не деформированные банки, наполняют продукцией. На дно большой кастрюли необходимо положить подставку или свернутую в несколько слоев ткань.
На нее ставят банки, накрывают (но не закручивают) крышками и заливают водой. Вода должна покрыть банки не менее чем на 2/3 высоты. Доведите до кипения и стерилизуйте 10-15минут, если в рецепте не указано больше. Не допускайте кипения на сильном огне, чтобы бурлящая вода не попала ненароком в продукт. Готовые консервы вынимаются и тщательно укупориваются.При стерилизации продуктов в банках, сами банки и крышки отдельно стерилизовать не нужно, это происходит вместе с продукцией.
Важные моменты
- Все указанные способы позволяют уничтожить болезнетворные бактерии при помощи высоких температур. Поэтому браться за банки сразу по окончании стерилизации голыми руками нельзя. Используйте прихватки или ткань.
- Избегайте перепадов температуры, от этого банки лопнут. Не ставьте горячие банки в холодную воду и наоборот. Не насыпайте холодные продукты в горячую тару, дайте ей предварительно остыть.
- Не берите руками внутри и за горлышко уже простерилизованной банки. Этим вы сами засеете нежелательные микроорганизмы в тару.
- Желательно, чтобы банки для консервации были не только стерильные, но и сухие. Особенно если вы собираетесь хранить в них сырые ягодные «витамины». Излишняя влага – возможная благоприятная среда для бактерий.
Пока на улице лето хозяйки спешат заготовить на зиму овощные и ягодные консервы. При домашнем консервировании стерилизация тары необходима, чтобы сохранить продукты длительное время и не подвергать свое здоровье и здоровье близких ненужным рискам. Я надеюсь, что способы стерилизации стеклянных банок, предложенные мной, помогут вам в этом.
На нашем сайте вы также можете узнать, например, и многое другое о заготовках и полезных продуктах.
Очень часто встречаются рецепты, где необходимо стерилизовать банки уже с заготовками. Благодаря такому способу стерилизации, почти всю консервацию можно хранить при комнатной температуре. Особенно это актуально для тех, у кого нет холодного погреба.
Если вы только начинаете консервировать, и не знаете как правильно стерилизовать банки с заготовками, чтобы не получить сюрпризов в виде «взрывоопасных банок», то данная статья будет для вас актуальна.
1. Как стерилизовать банки с заготовками в кипящей воде
Можно стерилизовать заготовки в кипящей воде (это самый распространенный способ).
Для этого надо взять широкую кастрюлю, на дно положить салфетку или полотенце.
Поставить банки и налить воду (температура воды должна быть как температура у заготовок, если вода в кастрюле будет холодная или очень горячая, то банка может лопнуть). Вода должна доходить до плечиков банки. Банки прикрыть крышками (не закрывать, только положить сверху).
Кипятить заготовки, столько сколько указано в конкретном рецепте.
Если конкретного времени стерилизации нет, то чаще всего банки объемом 0,5- 0,75 стерилизуют 10 минут; литровые банки стерилизуют 15 минут; двухлитровые- 20-25; трехлитровые- 25-30 минут.
Будьте аккуратны, банки очень горячие!
2. Как стерилизовать банки с заготовками в духовке
В этом году я попробовала новый способ стерилизации — в духовке.
Для меня это самый удобный способ. А, как себя поведут баночки с заготовками после такой стерилизации, посмотрим зимой.
Банки с заготовками поставить на противень или на решетку и отправить в холодную или в чуть теплую духовку.
Банки прикрыть крышками (не закручивать, а просто положить сверху). Довести температуру духовки до 120*С.
Банки объемом 0,5 стерилизовать 10 минут; банки по 0,75 стерилизуют 15 минут; литровые банки стерилизуют 15-20 минут.
Доставать банки из духовки надо в специальных кухонных варежках, держа банку двумя руками за бока. Осторожно, будет очень горячо!
Как стерилизовать крышки для заготовок
Перед стерилизацией крышек, посмотрите, чтобы они были без повреждений.
Стерилизовать крышки можно в горячей духовке.
Можно стерилизовать вместе с банками в кипящей воде.
Чаще всего, стерилизую крышки в небольшом ковшике с кипящей водой.
