Ražošanas organizēšana ēdināšanas uzņēmumā Radčenko. Grāmata: L. A. Radčenko “Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. ēdināšanas iestādēs
Pašreizējās uzraudzības uzdevumi
Pārbaužu aizpildīšanas vadlīnijas disciplīnā “Sanitārija un pārtikas higiēna”
Ar testu priekšmetu
1. Pārbaudē jāparāda, cik lielā mērā students ir apguvis programmas sadaļas, spēju analizēt apgūstamo materiālu, spēju izcelt galvenos punktus un apkopot datus no mācību literatūras.
2. Pārbaudes darbam jābūt ne mazākam par studenta burtnīcas tilpumu (12 loksnes), darbu atļauts rakstīt uz A-4 formāta skavotām lapām.
3. Piezīmju grāmatiņas pirmajā lappusē norādīts darba varianta numurs un trīs darba jautājumu pilns nosaukums.
4. Obligāta prasība ir darba veikšanā izmantotās literatūras saraksta klātbūtne. Literatūra ir norādīta noteiktajā formā:
Grāmatām norādīts:
Rakstiem norādīts:
Students paraksta kontroldarbu aiz literatūras saraksta un norāda tā aizpildīšanas datumu.
Uz kontroldarba vāka students norāda uzvārdu, vārdu, uzvārdu, kodu, izvēles numuru, disciplīnu, mājas adresi.
Pabeigtie darbi grafikā noteiktajos termiņos tiek iesniegti nodaļā reģistrācijai.
Ja darbs ir izpildīts atbilstoši noteiktajām prasībām, skolotājs to uzņem intervijā.
Darba interviju vada skolotājs, individuāli runājot ar katru skolēnu par darba jautājumiem.
Pašmācības jautājumu numuri
| Šifra priekšpēdējais cipars | Šifrēšanas pēdējais cipars | |||||||||
| 1, 11, 39 | 2, 12, 38 | 3, 13, 37 | 4, 14, 36 | 5, 15, 24 | 6, 16, 25 | 3, 7, 41, | 8, 18, 32 | 9, 19, 31 | 2,10, 20 | |
| 2, 12, 47 | 3, 14, 45 | 4, 15, 30 | 5,16, 48 | 6, 10, 42 | 7, 11, 33 | 8, 15, 40 | 1, 9, 43 | 3, 10, 45 | 2, 11, 46 | |
| 3, 13, 15 | 4, 10, 48 | 5, 12, 43 | 7, 13, 29 | 1, 14, 28 | 9, 13, 18 | 5, 16, 20 | 6, 12, 17 | 7, 14, 19 | 9, 15, 16 | |
| 4, 24, 46 | 2,21, 47 | 3, 22, 48 | 8, 23, 35 | 5, 21, 47 | 6, 15, 50 | 8, 12, 37 | 5, 28, 46 | 6, 33, 49 | 9, 25, 38 | |
| 5, 35, 28 | 1, 33, 51 | 2, 35, 49 | 3, 28, 40 | 4, 27, 39 | 6, 12, 42 | 7, 11, 33 | 8, 22, 46 | 9, 25, 51 | 10, 11, 46 | |
| 6, 16, 47 | 2, 6, 30 | 7, 19, 42 | 1, 12, 51 | 11, 24, 46 | 12, 17, 50 | 2, 27, 39 | 3, 14, 49 | 5, 19, 45 | 6 ,18, 43 | |
| 7, 17, 40 | 1, 18, 42 | 2, 9, 43 | 3, 4, 35 | 4, 11, 36 | 5, 16, 50 | 6, 12, 45 | 7, 23, 46 | 8, 16, 49 | 9, 10, 48 | |
| 8, 18, 39 | 1, 2, 28 | 3, 4, 17 | 4, 6, 37 | 7, 10, 45 | 8, 10, 32 | 9, 13, 44 | 10, 12, 45 | 8, 13, 47 | 9, 14, 51 | |
| 9, 19, 26 | 3, 5, 51 | 4, 11, 43 | 5, 12, 36 | 6, 14, 37 | 7, 11, 26 | 8, 12, 25 | 9, 14, 21 | 10, 13, 31 | 11, 16, 48 | |
| 2, 10, 49 | 4,6, 47 | 5, 8, 43 | 6, 9, 36 | 10, 12, 39 | 11, 13, 50 | 7, 9, 42 | 8, 13, 26 | 9, 14, 47 | 10, 23, 48 |
Jautājumi testam
1. Ražošanas telpu mikroklimats sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos: temperatūra, relatīvais mitrums, gaisa ātrums, ņemot vērā klimatisko zonu, gada laiku, veiktā darba smaguma kategoriju. Termoiekārtu infrasarkanā starojuma nelabvēlīgās ietekmes novēršana. Kaitīgo vielu saturs ražošanas telpu gaisā.
2. Sanitārās prasības zivju un no tās pusfabrikātu mehāniskai kulinārijas apstrādei.
3.Pārtikas produkti un zoonozes infekciju cēloņi (bruceloze, tuberkuloze, Sibīrijas mēris, mutes un nagu sērga utt.). Sanitārie un higiēnas noteikumi zoonožu profilaksei.
4. Ūdens higiēna. Higiēnas prasības dzeršanai un ēdiena gatavošanai paredzētā ūdens kvalitātei: fizikālās īpašības, ķīmiskais sastāvs, bakterioloģiskie rādītāji. Pamatmetodes ūdens kvalitātes uzlabošanai un to raksturojums. Higiēnas prasības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu ūdens apgādei ar auksto un karsto ūdeni. Vietējās ūdensapgādes organizēšana, šahtas akas ierīkošana.
5. Helmintiāzes (askaridoze, trihocefaloze). Vispārīgi uzskati. Helmintu attīstības cikls, izplatīšanās ceļi, attārpošana un profilakses pasākumi.
6. Sanitārās prasības produktu termiskai apstrādei gatavošanas procesā.
7. Apgaismojuma higiēna. Prasības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu apgaismojumam, apgaismojumam. Dienasgaisma. Dabiskā apgaismojuma rādītāji un koeficienti, to vērtības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpām. Mākslīgais apgaismojums: vispārējs, vietējais, avārijas apgaismojums. Gaismas avoti. Apgaismes ķermeņu higiēniskā nozīme.
8. Atsevišķa produktu uzglabāšana pēc veidiem dažādos temperatūras un mitruma apstākļos. Preču apkārtne. Galveno produktu grupu optimālais derīguma termiņš, to ieteicamie krājumi. Ātri bojājošos produktu uzglabāšanas apstākļi un periodi.
9. Gatavās pārtikas sanitārā kvalitātes kontrole. Bremzēšana: tās posmi un secība. Bremžu žurnāls. Pārtikas organoleptiskā pārbaude.
10. Apkures higiēna. Higiēnas prasības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu apkurei. Vietējās un centrālās apkures sistēmas. Dzesēšanas šķidrumi, apkures ierīces un to izvietojums. Paneļu (radiācijas) apkure, tās priekšrocības un trūkumi.
11. Higiēnas prasības ražošanas iekārtām, to uzglabāšanai un marķēšanai. Higiēnas prasības traukiem. Izmantoto materiālu raksturojums - metāli, stikls, keramika, māla trauki, polimēri.
12. Produkcijas transportēšanas nosacījumi, prasības transportēšanai, tās tehniskais un sanitārais stāvoklis. Ātri bojājošos produktu transportēšana pēc veida. Gatavās produkcijas piegāde bufetēm un izplatīšanas vietām.
13. Sanitārā uzraudzība un sanitārā likumdošana uztura jomā.
14. Ventilācijas higiēna. Gaisa piesārņojuma avoti pārtikas uzņēmumu telpās. Higiēnas prasības ventilācijai. Dabiskā ventilācija, tās īpašības. Mākslīgā ventilācija: vispārējās apmaiņas, pieplūdes un izplūdes un lokālās ventilācijas ierīces. Kondicionēšana.
15. Sanitārās prasības mājputnu un medījumu mehāniskai vārīšanai.
16. Higiēnas prasības telpu plānojumam un iekārtojumam un platībai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.
17. Dezinfekcija, metodes un līdzekļi. Fizikālā metode: mehāniskā tīrīšana, pakļaušana augstām temperatūrām, ultravioletais starojums. Ķīmiskā metode: higiēnas prasības izmantotajiem mazgāšanas līdzekļiem, tīrīšanas līdzekļiem, dezinfekcijas līdzekļiem, hloru saturošu preparātu salīdzinošās īpašības. Pamata 10% balinātāja šķīduma pagatavošana.
18. Pārtikas produkti un zarnu infekciju izraisītāji (dizentērija, vēdertīfs, holēra, epidēmiskais hepatīts, salmoneloze). Sanitāri higiēnas noteikumi, lai novērstu zarnu infekcijas.
19. Ēdināšanas darbinieku personīgā higiēna un profilaktiskā apskate. Sanitārā dokumentācija. Personīgās higiēnas noteikumu ievērošanas nozīme: ķermeņa un roku ādas tīrība, mutes dobuma kopšana. Sanitārais apģērbs, tā lietošana un uzglabāšana. Profilaktiskā apskate ieejot darbā. Slimības, kas izraisa atcelšanu no darba.
20. Ražošanas telpu higiēnas prasības. Sagādes veikalu izkārtojuma iezīmes - dārzeņi, gaļa, zivis. Pirmsražošanas veikals, konditorejas cehs. Trauku un virtuves piederumu mazgāšana. Atdzesēta pārtikas atkritumu kamera.
21. Sanitārās prasības pārtikas piedevām.
22. Sanitārās prasības dārzeņu, skābētu kāpostu, pusfabrikātu no svaigiem dārzeņiem mehāniskai vārīšanai.
23. Dezinsekcija pārtikas uzņēmumos. Preventīvie un iznīcināšanas pasākumi. Iznīcināšanas metodes: mehāniskā, fizikālā, ķīmiskā. Dezinsekciju preparāti, to raksturojums un pamatprasības tiem. Cīņa pret mušām, tarakāniem, sarkanajām mājas skudrām.
24. Rūpnieciskā trokšņa līmenis sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpās. Darba apstākļu uzlabošanas un darba apdraudējumu novēršanas veidi sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbiniekiem (darba laiks, operāciju darbietilpība, darba laikā paceltās kravas svars u.c.).
25. Higiēnas prasības administratīvo un saimniecības telpu grupai, to saraksts, plānojuma risinājums un racionāls izvietojums.
26. Higiēnas prasības gaļas, sālītas liellopu gaļas un gaļas blakusproduktu mehāniskai vārīšanai. Maltas gaļas sagatavošanas īpašības un sanitārie apstākļi.
27. Nemikrobu izcelsmes saindēšanās ar pārtiku: saindēšanās ar pārtikas produktiem, kas pēc būtības ir indīgi - sēnes, kauleņu kodoli, jēlas pupiņas, daži zivju veidi.
28. Deratizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs: profilakses un iznīcināšanas pasākumi. Grauzēju iznīcināšana: mehāniskās un ķīmiskās metodes - lietotās zāles.
29. Produkcijas pieņemšanas nosacījumi, pavaddokumentācija. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs nepieņemamo produktu saraksts. Produktu svēršanas nosacījumi, to organoleptiskais novērtējums.
30. Mehānisko iekārtu higiēnas prasības: nekaitīgs materiāls, ekspluatācijas vieglums, sanitārās apstrādes pieejamība. Atsevišķu mašīnu un mehānismu, kas veic noteiktas tehnoloģiskās darbības, raksturojums.
31. Siltumiekārtu higiēniskais raksturojums un galvenās apkures metodes. Mūsdienīgs sekciju-modulārais aprīkojums un to sanitāri higiēniskā nozīme.
32. Biohelmintozes, kas saistītas ar gaļas (tenoze, trihineloze, ehinokokoze) un zivju (opisthorhiāze un difilobotriāze) patēriņu - patogēni, attīstības cikls. Ar šo helmintu kāpuru formu piesārņoto produktu novērtējums, dezinfekcijas metodes. Pasākumi biohelmintozes profilaksei.
33. Pārnesto pārtikas atlieku uzglabāšana. Sanitārās un higiēnas prasības pusdienu piegādei mājās.
34. Higiēnas prasības konteineriem (metāls, koks, polimēri) un iepakojuma materiāliem (papīrs, celofāns, pergaments, folija, stikls, audums, polimēri).
35. Sanitārās prasības piena un piena produktu, olu un olu produktu mehāniskai vārīšanai.
36. Higiēnas prasības sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu, kas atrodas kanalizācijas un kanalizācijas zonās, attīrīšanai no šķidriem un cietiem atkritumiem un atkritumiem. Saimniecības pagalma obligātie objekti.
37. Higiēnas prasības saldēšanas iekārtām. Nemehānisko iekārtu sanitārās īpašības: ražošanas galdi un vannas, to izgatavošanai izmantotie materiāli.
38. Sanitārās prasības ātri bojājošos gaļas ēdienu un izstrādājumu termiskai apstrādei.
39. Higiēnas prasības noliktavas telpu grupai. Atsevišķa produktu uzglabāšana pēc veida dažādos temperatūras un mitruma apstākļos. Dzesējamās kameras, to skaits atkarībā no uzņēmumu jaudas. Neatdzesētas noliktavas telpas. Konteineru uzglabāšana.
40. Sanitārais režīms, gatavojot aukstos ēdienus (želejas, pastētes, salātus, vinegretes u.c.), sekundārā piesārņojuma novēršana.
41. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu mazumtirdzniecības telpu (zāle, maizes griezējs, bufete, veļas telpa, vestibils, garderobe, tualetes telpas, telpas pusfabrikātu realizācijai un maltīšu piegādei mājās) projektēšanas un būvniecības higiēnas principi, noliktavas).
42. Prasības klientu apkalpošanai.
43. Sanitārās prasības ceptu krējuma produktu un pīrāgu pagatavošanai.
44. Higiēnas prasības telpu pamatgrupu plānojumam un to savstarpējām attiecībām, nodrošinot ražošanas plūsmu un novēršot pretējos un krustojošos “tīro” un “netīro” procesu un plūsmu ceļus.
45. Prasības gatavās produkcijas realizācijai ēdināšanas uzņēmumos.
46. Sanitārās prasības sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpu uzturēšanai: uzkopšanas grafiks, kas regulē ikdienas, iknedēļas un ikmēneša darbības, lai uzturētu pareizu tīrību, izmantojot mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļus. Tīrīšanas iekārtas un to uzglabāšana.
47. Baktēriju izcelsmes saindēšanās ar pārtiku (saindēšanās ar oportūnistiskajiem mikroorganismiem, botulisms, saindēšanās ar stafilokoku). Pasākumi to novēršanai.
48. Konservu un konservu higiēna. To kvalitātes rādītāji. Uzglabāšanas apstākļi. Bombardēšana “patiesa” un “nepatiesa”, iemesli.
49.Mikotoksikoze. Raksturojums, cēloņi, profilakses pasākumi.
50. Sanitārās prasības trauku, aprīkojuma un inventāra mazgāšanai un dezinfekcijai. Mehanizētās un manuālās trauku mazgāšanas metodes, izmantotie mazgāšanas līdzekļi un dezinfekcijas metodes. Galda piederumu un stikla trauku mazgāšanas iezīmes. Virtuves piederumu, iekārtu, mehānisko un saldēšanas iekārtu mazgāšana un dezinfekcija.
51. Higiēnas prasības teritorijas izvēlei sabiedriskās ēdināšanas iestādes apbūvei. Sanitārā aizsargjosla, sanitārās spraugas ar objektiem - iespējamie piesārņojuma avoti. Teritorijas labiekārtošana, piebraucamo ceļu, izkraušanas laukumu un gājēju celiņu organizēšana. Uzņēmuma ekonomiskā zona un tās organizācijas iezīmes.
6.1. Galvenā literatūra:
1. Stepanova, I.V. Sanitārija un pārtikas higiēna: [mācību grāmata. rokasgrāmata augstskolām] / I. V. Stepanova. - Sanktpēterburga: Trīsvienības tilts, 2010. - 224 lpp. - + CD. ISBN 978-5-904406-08-0.
2. Venetsiansky, A. S. Pārtikas drošība un higiēna: darbnīca / A. S. Venetsiansky; FGOU VPO Volgogr. GSHA. - Volgograda: Ņiva, 2010. - 204 lpp. : slim. - ISBN 978-5-85536-492-7.
6.2. Papildliteratūra:
1. Shlenskaya, T.V. Sanitārija un pārtikas higiēna: mācību grāmata. rokasgrāmata universitātēm / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko. - M.: KolosS, 2006. - 184 lpp. - ISBN 5-9532-0243-1.
6.3. Programmatūra un interneta resursi:
1. http://sdo.volgau.com;
2. http://www.cnshb.ru (Centrālās zinātniskās bibliotēkas vietne);
3. http://www. foodis.ru (Ēdināšana: informācijas vietne);
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Radchenko L.A. Ražošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos: elektroniskā mācību grāmata).
GOST R 50762-2007 “Ēdināšanas pakalpojumi. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu klasifikācija" [Elektroniskais resurss] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.
Avetisova A.O. Strukturālās izmaiņas restorānu biznesa tirgū / Monogrāfija. - Doņecka: DonDUET, 2013. - 113.-141.lpp.
Agranovskis E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs." - M.: Ekonomika. 2009. - 350 lpp.
Alenuškins D. Ātrā ēdināšana: jaunu formātu laiks / D. Alenuškins // Restorānu bizness. - 2013. - Nr.6. - P.14-15.
Andrushkiv B., Kirich N. Kā uzlabot pakalpojumu sektora darbu // Ekonomika, 2012. - Nr. 6. - P. 82-87.
Akhmedovs N.A. Restorānu pakalpojumu mārketings / H.A. Akhmedovs, P.B. Karpušenko // Mārketings Krievijā un ārzemēs. - 2014. - Nr.1. - P.41-51.
Boguševa V.I. Pakalpojumu organizēšana restorānu un bāru apmeklētājiem. - M., 2014. - 268 lpp.
Boguševa V.I. Ražošanas un apkalpošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos / V.I. Boguševa. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 lpp.
Varakuta S.A. Produktu kvalitātes vadība: mācību grāmata. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 lpp.
Volkova I. Neliela ekskursija restorānu biznesā / I. Volkova, G. Mumrikova // Mūsdienu tirdzniecība. - 2013. - Nr.11. - P.39-43.
Voronovs A.A., Drugašovs D.N. Krievijas pārtikas rūpniecības attīstības perspektīvas 21. gadsimtā // Pārtikas rūpniecība, 2013. - Nr. 5. - P. 47-52.
Goldovskaja M. Restorānu bizness: virzība uz panākumiem / M. Goldovskaja // Restorānu bizness. - 2012. - Nr.9. - P.19-21.
Gukkajevs V.B. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu pakalpojumu pārdošana // Grāmatvedība un nodokļi tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā, 2013. Nr. 10. - 18.-21.lpp.
Dubcovs, G. Maiznīca sabiedriskajā ēdināšanā. Labs biznesa padoms // Uzturs un sabiedrība. - 2007. - Nr.6. - P. 8-10.
Efimova O.P., Efimova N.M. Viesnīcu un restorānu ekonomika. - M.: Ekonomika, 2012. - 410 lpp.
Efimova O.P. Ēdināšanas ekonomika. - M.: Jauns nosaukums, 2014. - 301 lpp.
Ivaņņikova, E.I. Bāru bizness / E.I. Ivaņņikova, T.V. Ivaņņikova, G.V. Semenovs. - M.: Izdevniecība. Centrs “Akadēmija”, Amatniecība, 2002. - 352 lpp.
Ivanovs A.A., Mjasņikova V.V., Sabiedriskā ēdināšana Krievijā. Pašreizējais stāvoklis. Higiēnas problēmas / Red. Medicīnas zinātņu doktors, profesors Beljajevs E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 lpp.
Kabuškins, N.I. Viesnīcu un restorānu vadība / N.I. Kabuškins, G.A. Bondarenko: mācību grāmata. - Mn.: Jaunas zināšanas, 2001. - 216 lpp.
Kalašņikova S.A. Pakalpojuma kvalitātes pašnovērtējuma tehnoloģija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos // Russian Entrepreneurship, 2012. gada novembris, 1. izdevums.
Kaplins D. Restorānu bizness joprojām ir ienesīga kapitālieguldījumu joma / D. Kaplins, N. Trofimovs // Restorānu bizness. - 2010. - Nr.3. - P.18-22.
Krimskaja, B.A., Balašovs V.V. Viesmīļa rokasgrāmata. - M.: Ekonomika, 2010. - 192 lpp.
Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Ēdienu un dzērienu apkalpošanas vadība viesnīcu biznesā, IPF Thaler, 2011. - 158 lpp.
Ogneva S.B. Ēdināšanas un tirdzniecības pakalpojumu sertifikācija / C.B. Ogneva // Partneri un konkurenti. - 2013. - Nr.9. - P.4-8.
Otteva I.V. Sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu kvalitātes novērtēšanas metodika / I.V. Otteva // Restorānu bizness. - 2013. - Nr.7. - P.11-14.
Radčenko L.A. Ēdināšanas ekonomika. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 lpp.
Radčenko L.A. Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos / L.A. Radčenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 lpp.
Samoilovs I.V. Ēdināšanas uzņēmums. Īpašu pasākumu veikšana: reģistrācija, apmaksa, grāmatvedības operācijas. // Grāmatvedība un nodokļi tirdzniecībā un sabiedriskajā ēdināšanā. - 2014. Nr.10. - P. 24-27.
Solovjova V.P. Sabiedriskā ēdināšana nav tikai restorāni / V.P. Solovjova // Veikals. Restorāns. Viesnīca. - 2013. - Nr.2. - P.28-33.
Topolnik V.G., Ratushny A.S. Jautājumā par apkalpošanas kvalitātes novērtēšanu ēdināšanas iestādēs. - M.: Daugas, 2013. - 112 lpp.
Radčenko L.A. Ražošanas organizēšana ēdināšanas uzņēmumos
2.nodaļa. SABIEDRISKĀS ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMU KLASIFIKĀCIJA. AKTIVITĀTES ĪPAŠĪBAS
Racionāla sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīkla izvietošana
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tīkla racionāla izvietošana ir vislielāko ērtību radīšana iedzīvotājiem, organizējot sabiedrisko ēdināšanu darba, mācību, dzīvesvietas, atpūtas un ceļojumu laikā, kā arī paša uzņēmuma augstas efektivitātes nodrošināšana. Konkurences apstākļos liela nozīme ir sabiedriskās ēdināšanas iestādes atrašanās vietai, tāpēc jāņem vērā šādi faktori: pilsētas (novada) iedzīvotāju skaits, ražošanas uzņēmumu, administratīvo, sociāli kultūras un izglītības iestāžu izvietojums. ; mazumtirdzniecības ķēdes uzņēmumu klātbūtne; iedzīvotāju pirktspēja un pieprasījums pēc sabiedriskās ēdināšanas produktiem; pieņemtie standarti sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīkla izvietošanai.
Mūsdienu pilsētām ir raksturīga augsta iedzīvotāju koncentrācija, dzīvojamo māju apbūves blīvums un vairumā gadījumu skaidri definētas četras galvenās zonas - rūpniecības, mājokļu un administratīvās, komunālās un noliktavu un atpūtas zonas.
Rūpnieciskajā zonā atrodas rūpnīcas, rūpnīcas un citas ražotnes. Šai zonai raksturīgs ir ēdnīcu un kulinārijas veikalu izvietojums pie rūpniecības uzņēmumiem. Standarts strādnieku ēdnīcās ir 250 sēdvietas uz 1000 strādniekiem.
Mājokļu un administratīvajā zonā ietilpst dzīvojamie rajoni, administratīvās, valsts iestādes un izglītības iestādes. Šajā zonā atrodas studenti, skolas, sabiedriskās ēdnīcas, kafejnīcas, restorāni, bāri, uzkodu bāri, pārtikas uzņēmumi un kulinārijas veikali.
Lai nodrošinātu pareizu ēdināšanu, ir jāievēro šādi sēdvietu standarti:
Skolu ēdnīcās - 250 vietas uz 1000 skolēniem;
- studentu ēdnīcās - 180 vietas uz 1000 audzēkņiem.
Komunālajā un noliktavu zonā Atrodas visa veida noliktavas, bāzes, ledusskapji, pārtikas rūpniecības uzņēmumi. Šajā zonā ieteicams izvietot sagādes rūpnīcas, pusfabrikātu ražotnes, specializētos cehus pusfabrikātu ražošanai, lai piegādātu savu produkciju citām sabiedriskās ēdināšanas iestādēm un mazumtirdzniecības tīkliem.
Atpūtas zonās Ir parki, dārzi, sporta kompleksi, izklaides uzņēmumi, pludmales. Šeit var izveidot nelielu skaitu stacionāru uzņēmumu ar ziemas un vasaras hallēm, bet ievērojamu daļu aizņem vasaras tipa uzņēmumi (sezonālie), kuriem ir saliekamā konstrukcija. Galvenie uzņēmumu veidi ir visu veidu uzkodu bāri, kafejnīcas, restorāni, bāri.
Gājēju un transporta sistēmu organizācijai nav maza nozīme: kur krustojas lielas plūsmas, atrodas lielākas un lielākā skaitā.Atkarībā no iedzīvotāju skaita pilsētas iedala: mazās - līdz 50 tūkstošiem cilvēku, vidējās - virs 50 un līdz 100 tūkstošiem cilvēku, lieli - virs 100 un līdz 250 tūkstošiem cilvēku, lieli - virs 250 un līdz 500 tūkstošiem cilvēku; lielākais - vairāk nekā 500 tūkstoši cilvēku, megapilsētas - vairāk nekā 1 miljons cilvēku.
Plānojot jebkuras organizatoriskas un juridiskas formas jaunu sabiedriskās ēdināšanas iestāžu atvēršanu, ir jāņem vērā visi uzņēmumu racionālas izvietošanas faktori, lai nākotnē uzņēmums darbotos efektīvi, būtu pieprasīts un kļūtu rentabls. restorāni, bāri, kafejnīcas, uzkodu bāri, ēdnīcas.
Atkarībā no iedzīvotāju skaita pilsētas iedala: mazās - līdz 50 tūkstošiem cilvēku, vidējas - virs 50 un līdz 100 tūkstošiem cilvēku, lielas - virs 100 un līdz 250 tūkstošiem cilvēku, lielas - virs 250 un līdz 500 tūkstošiem cilvēku. ; lielākais - vairāk nekā 500 tūkstoši cilvēku, megapilsētas - vairāk nekā 1 miljons cilvēku.
Lielo pilsētu iedzīvotāji sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumus biežāk izmanto savās darba vai mācību vietās, kas parasti atrodas tālāk no viņu dzīvesvietas.
Pieaugot pilsētu skaitam, palielinās arī standarta sēdvietu skaits pārtikas uzņēmumos uz katriem 1000 pilsētas iedzīvotājiem. Tā, piemēram, ja vidējais vietu standarts sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīklā mazajām pilsētām ir 28 vietas uz 1000 cilvēkiem, tad lielajām pilsētām tas pieaug no 36 līdz 50 vietām uz 1000 cilvēkiem.
Racionāla sabiedriskās ēdināšanas tīkla izvietošana paredz ņemt vērā apmeklētājus, kuru lielajās pilsētās ir daudz vairāk nekā mazajās. Pieredze liecina, ka lielajās pilsētās katrs ceturtais vai piektais sabiedriskās ēdināšanas iestāžu apmeklētājs ir jaunpienācējs.
Uzņēmumu racionālu izvietojumu būtiski ietekmē iedzīvotāju ikdienas un periodiskais pieprasījums. Lai apmierinātu ikdienas pieprasījumu, ir nepieciešamas ēdnīcas, piegādes uz mājām uzņēmumi un kulinārijas veikali. Šādus uzņēmumus ieteicams izvietot apgabalos ar augstu iedzīvotāju blīvumu 500 m rādiusā viens no otra, pilsētās ar zemu iedzīvotāju blīvumu - 800 m attālumā.
Produktus, kas patērētājiem ir periodiski pieprasīti, galvenokārt nodrošina uzkodu bāri un kafejnīcas, gan vispārējie, gan specializētie, restorāni un bāri. Šādu uzņēmumu patērētāju apkalpošanas rādiuss ir 800 m, bet lieliem restorāniem - 1,0–1,5 km.
Jāņem vērā arī aptuvenā attiecība (%) starp pilsētas sabiedriskās ēdināšanas iestāžu veidiem: visvairāk uzkodu bāri un kafejnīcas - 40%, bāru skaits pieaug - 20-25%, restorāni. - 25-30%, sabiedrisko ēdnīcu skaits samazinās - 5-10%.
Plānojot jebkuras organizatoriskas un juridiskas formas jaunu sabiedriskās ēdināšanas iestāžu atvēršanu, ir jāņem vērā visi uzņēmumu racionālas izvietošanas faktori, lai nākotnē uzņēmums darbotos efektīvi, būtu pieprasīts un kļūtu rentabls.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kāds ir ēdināšanas iestādes mērķis?
2. Kādas organizatoriskās un juridiskās formas var būt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem?
3. Kādiem dibināšanas dokumentiem jābūt uzņēmumiem, lai reģistrētos?
4. Kādas funkcijas veic ēdināšanas iestāde?
5. Kādas ražošanas un tirdzniecības darbības iezīmes piemīt sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem?
6. Kādus pakalpojumus var sniegt ēdināšanas iestādes?
7. Pēc kādiem kritērijiem tiek klasificētas sabiedriskās ēdināšanas iestādes?
8. Kā uzņēmumi tiek sadalīti pēc ražošanas veida?
9. Kā uzņēmumi tiek sadalīti pēc to ražoto produktu klāsta?
10. Pēc kādiem kritērijiem uzņēmumi tiek iedalīti klasēs?
11. Kādas ēdināšanas iestādes ir sadalītas klasēs?
12. Nosauc klašu raksturojumus.
13. Kā uzņēmumi tiek sadalīti pēc darbības laika?
14. Kā uzņēmumi tiek sadalīti pēc darbības vietas?
15. Kā uzņēmumi tiek sadalīti atkarībā no apkalpoto iedzīvotāju skaita?
16. Pēc kāda pamata ēdināšanas iestādes tiek iedalītas tipos?
17. Nosauc galvenos sabiedriskās ēdināšanas iestāžu veidus.
18. Kādām prasībām atbilst ēdināšanas pakalpojumi?
19. Sniedziet sagādes rūpnīcas, pusfabrikātu ražotnes aprakstu.
20. Aprakstiet virtuves rūpnīcu.
21. Kas ir pārtikas pārstrādes rūpnīca?
22. Kam paredzētas specializētās darbnīcas?
23. Aprakstiet ēdnīcu kā ēdināšanas iestādes veidu.
24. Pēc kādiem kritērijiem izšķir ēdnīcas?
25. Kādas ir prasības ēdnīcai kā ēdināšanas iestādes veidam?
26. Aprakstiet restorānu kā ēdināšanas iestādes veidu.
27. Kam ir paredzēti ēdamistabas vagoni un kādas ir to īpašības?
28. Aprakstiet bāru kā ēdināšanas iestādes veidu.
29. Aprakstiet kafejnīcu kā ēdināšanas iestādes veidu.
30. Kāds ir kafejnīcas mērķis un funkcijas?
31. Aprakstiet ēdnīcu.
32. Kādas specializētās ēstuves varat nosaukt?
33. Aprakstiet specializētās ēstuves.
34. Kādi ir uzņēmumi gatavās produkcijas izplatīšanai uz mājām, kas paredzētas, un to organizācijas iezīmes?
35. Kuras sabiedriskās ēdināšanas iestādes ir klasificētas kā mazās mazumtirdzniecības vietas un kādas ir tām izvirzītās prasības?
36. Aprakstiet kulinārijas veikalu.
37. Ko nozīmē sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīkla racionāla izvietošana?
38. Kādās zonās ir sadalītas mūsdienu pilsētas?
39. Sniedziet katras zonas aprakstu un to, kādus uzņēmumus tajās ieteicams izvietot.
40. Kādi faktori jāņem vērā, izvietojot uzņēmumus?
41. Kuri uzņēmumi ir ikdienas un periodiski pieprasīti un kā tas tiek ņemts vērā, izvietojot ēdināšanas iestādes?
Produktu uzglabāšana un izlaišana
Uzglabājot izejvielas un produktus, jāievēro sanitāro standartu prasības saskaņā ar SanPiN 42-123-4117-86 “Īpaši ātrbojīgu produktu nosacījumi un uzglabāšanas periodi”. Par Sanitāro noteikumu ievērošanu un kontroli atbild ātri bojājošos pārtikas ražošanas un transportēšanas uzņēmumu, sabiedriskās ēdināšanas un tirdzniecības uzņēmumu vadītāji. Sanitāro noteikumu ievērošanas uzraudzība ir Sanitārā un epidemioloģiskā dienesta pienākums.
Liela nozīme ir pareizai preču izvietošanai, ņemot vērā noliktavas telpu maksimālu izmantošanu, mehānismu izmantošanas iespējas, personāla drošības nodrošināšanu, operatīvu inventāra priekšmetu uzskaiti.
Lai novērstu produktu zudumus un bojājumus, nepieciešams nodrošināt preču optimālu uzglabāšanu noliktavās atbilstoši to fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām. Uzglabāšanas režīms ir noteikta temperatūra, gaisa ātrums, relatīvais mitrums. Uzglabājot, stingri jāuzrauga produktu, īpaši ātri bojājošos, pārdošanas termiņu ievērošana. Tādējādi lielgabalu gaļas pusfabrikātus uzglabā 48 stundas 2-6° temperatūrā, porciju pusfabrikātus bez panēšanas - 36 stundas; porcijās panētie pusfabrikāti - 24 stundas, malti gaļas pusfabrikāti - 12 stundas; visu veidu zivis tiek uzglabātas 48 stundas 0-2° temperatūrā; saldētas zivis - 24 stundas tajā pašā temperatūrā; Pienskābes produktus uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas 2-6° temperatūrā.
Ir vairāki veidi, kā uzglabāt un sakraut izejvielas un produktus:
- Plaukti- produkti tiek uzglabāti plauktos, plauktos, skapjos; ar šo metodi tas ir pasargāts no mitruma, jo tiek nodrošināta gaisa piekļuve apakšējiem slāņiem. Tādā veidā ēdiens tiek uzglabāts kastītēs, sviests, siers, maize, vīns pudelēs (horizontālā stāvoklī, lai saslapinātu vāciņus).
- Sakraušana- produkti tiek uzglabāti noliktavās; Šādi tiek uzglabāta pārtika traukos, kurus var sakraut augstā, stabilā, ne vairāk kā 2 m augstā kaudzē; cukura un miltu maisi ir novietoti plakaniski, ne vairāk kā 6 maisi augstumā.
- Kastē- kastēs tiek uzglabāti augļi, dārzeņi, olas utt.
- Lielapjoma- produkti tiek uzglabāti vairumā - tvertnēs, lādes, konteineros, bunkuros bez konteineriem, un uz sienām un grīdas tiek atstāta 10-20 cm vieta brīvai gaisa piekļuvei; Tādā veidā tiek uzglabāti kartupeļi (augstums ne vairāk kā 1,5 m), sakņu dārzeņi (0,5 m), sīpoli (0,3 m).
Apturēšana- izmanto izejvielu un produktu uzglabāšanai suspendētā stāvoklī, šādi tiek uzglabāta kūpināta gaļa un desas. Gaļu liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās uzglabā karājot uz konservētiem āķiem, liemeņiem nesaskaroties vienam ar otru vai ar sienām (2. att.).
Rīsi. 2. Gaļas āķi (gastronomiski):
a - “astoņi”; b - "grozāmais"
Lai nodrošinātu pareizus uzglabāšanas apstākļus, aizliegts uzglabāt: pārtikas produktus ārpus uzglabāšanas vietām (gaiteņos, uz izkraušanas laukuma uc); gatavie produkti, gastronomijas produkti - kopā ar neapstrādātiem; preces, kas viegli uzsūc smaku (olas, piena produkti, maize, tēja u.c.) - ar asi smaržojošām precēm (zivis, siļķe u.c.); produkti ar tukšiem konteineriem.
Noteikto preču uzglabāšanas, transportēšanas un izlaišanas noteikumu un režīmu pārkāpšana var izraisīt produkta zudumus. Tie ir sadalīti divos veidos: standartizēti un nestandartizēti.
Normalizēti zaudējumi- zudumi dabiskā zuduma robežās (sarušanās, atmosfēras iedarbība, plaisāšana, izsmidzināšana, izliešana). Dabiskais zudums rodas produktu fizikālo un ķīmisko īpašību izmaiņu rezultātā uzglabāšanas laikā. Dabiskā zuduma likmes ir noteiktas visiem produktu veidiem. Dabiskais zudums tiek norakstīts inventarizācijas periodā, ja noliktavā tiek konstatēts iztrūkums. Dabiskā zuduma aprēķinus sastāda grāmatvedība un apstiprina uzņēmuma direktors.
UZ nestandartizēti zaudējumi ietver cīņu, pārtikas sabojāšanu. Šie zaudējumi rodas neapmierinošu produktu transportēšanas un uzglabāšanas apstākļu, kā arī noliktavas darbinieku nepareizas vadības rezultātā. Zaudējumi no kaujas un produktu bojāšanās tiek dokumentēti aktā ne vēlāk kā nākamajā dienā pēc to konstatēšanas. Bojāto produktu izmaksas tiek piedzītas no vainīgajām pusēm.
Produkta izlaišana ir viena no svarīgākajām noliktavas cikla pēdējām darbībām. No sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu noliktavām produkcija tiek izlaista uz ražošanu, filiālēm, bufetēm pēc materiāli atbildīgo personu (ražošanas vadītāja, bārmeņu) sastādītajām prasībām. Pamatojoties uz prasību, grāmatvedība sastāda rēķina prasības, kuras paraksta galvenais grāmatvedis un uzņēmuma vadītājs, bet pēc preču izsniegšanas - noliktavas vadītājs un finansiāli atbildīgā persona, kas saņēmusi preces. Saņemot produkciju no noliktavas, tiek pārbaudīta to atbilstība rēķina prasībām par sortimentu, svaru un kvalitāti, kā arī konteinera derīgumu.
Pirms izlaišanas noliktavas turētājs atver konteinerus, pārbauda preču kvalitāti, sašķiro un iztīra. Izlaižot produkciju, noliktavas turētājs ievēro kārtību: vispirms tiek izlaistas agrāk saņemtās preces, vispirms sausie produkti, tad no aukstumkamerām un visbeidzot kartupeļi un dārzeņi.
Noliktavas turētāja pienākums ir sagatavot mērtraukus, svēršanas iekārtas, inventāru, instrumentus.
Materiāli atbildīgajām personām, saņemot produkciju, jāpārliecinās, ka svari ir labā darba kārtībā, jāpārbauda taras svars, produkcijas kvalitāte, pārdoto preču realizācijas laiks, jāuzrauga svēršanas un ierakstu precizitāte rēķinā.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kāda nozīme sabiedriskajā ēdināšanā ir racionālai piegādes organizācijai?
2. Kādas ir prasības pārtikas piegādes organizēšanai?
3. Kāds ir ēdināšanas uzņēmumu pārtikas avots?
4. Nosauciet vairumtirdzniecības noliktavu veidus pēc specializācijas un mērķa.
5. Kāda ir brokeru un tirdzniecības aģentu funkcija?
6. Kāds galvenais dokuments nosaka pušu tiesības un pienākumus attiecībā uz visu veidu produktu piegādi?
7. Kādas ir piegādes līguma galvenās sadaļas?
8. Kas organizē apgādi ēdināšanas iestādēs?
9. Ko nozīmē loģistikas pieeja uzņēmuma darbībai un tās nozīme?
10. Kādi uzdevumi ir jārisina un jāveic darbi, lai nodrošinātu ēdināšanas iestādes ar pārtiku?
11. Kādi kritēriji jāņem vērā, izvēloties piegādātājus?
12. Produktu izplatīšanas pamatprincipi.
13. Uzskaitiet galvenās produktu izplatīšanas darbības sabiedriskajā ēdināšanā.
14. Ko nozīmē jēdziens “noliktavas saite”?
15. Kādi piegādes veidi tiek izmantoti sabiedriskajā ēdināšanā?
16. Kādas piegādes metodes tiek izmantotas sabiedriskajā ēdināšanā?
17. Nosauc preču piegādes maršrutu veidus un to īpatnības.
18. Kādu lomu produktu piegādē un tam izvirzītajās prasībās spēlē transports?
19. Kā tiek organizēta pārtikas preču pieņemšana?
20. Aprakstiet pārtikas saņemšanas posmus.
21. Kādas preces ir aizliegts pieņemt?
22. Kāds inventārs ir ieteicams ēdināšanas iestādēm?
23. Kā tiek organizēta sabiedriskās ēdināšanas iestāžu materiāli tehniskā apgāde?
24. Kādas ir prasības loģistikas organizēšanai?
25. Kāda ir godīgas piegādes formas īpatnība?
26. Aprakstiet izsoles tirdzniecības formu.
27. Aprakstiet spēkā esošos standartus aprīkošanai ar iekārtām, traukiem un piederumiem.
28. Kāds ir noliktavu mērķis?
29. Kā tiek klasificētas noliktavas?
30. Nosaukt noliktavas operācijas secīgi.
31. Kā tiek aprēķināta noliktavas telpu platība?
32. Kas nosaka noliktavu skaitu ēdināšanas uzņēmumos? Uzskaitiet tos.
33. Uzskaitiet noliktavas telpu aprīkojumu.
34. Uzskaitiet noliktavas inventāru un instrumentus.
35. Kādas ir prasības noliktavas telpu plānojumam?
36. Kādas telpas plānošanas prasības attiecas uz noliktavas telpām?
Operatīvās plānošanas būtība ir uzņēmuma programmas sastādīšana. Ražošanas programmu plānošanas jautājumus risina ražošanas vadītāji (vietnieki), ražošanas nodaļu vadītāji, meistari, grāmatvedības darbinieki.
4.1. Blankojošo uzņēmumu ražošanas darbības plānošana
Lai sastādītu ražošanas programmu iepirkuma uzņēmumam, nepieciešami šādi dati: produkcijas klāsts (pusfabrikāti, kulinārijas izstrādājumi, miltu konditorejas izstrādājumi); uzņēmuma tehniskais aprīkojums; sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīkls un mazumtirdzniecības ķēdes, kas noslēgušas līgumus ar iepirkuma uzņēmumu vai specializētām iepirkumu darbnīcām; šiem uzņēmumiem nepieciešamo produktu klāstu un daudzumu; pārtikas rūpniecības uzņēmumu saražotās pusfabrikātu apjoms pirmsražošanas uzņēmumiem.
Ražošanas operatīvā plānošana tiek veikta noteiktā secībā, tāpēc katrā posmā ir jārada noteikti organizatoriski nosacījumi, kas veicina pareizu tehnoloģiskā procesa organizēšanu, racionālu darba organizēšanu un precīzu katra darbinieka pienākumu izpildi.
Nozīmīgu vietu ražošanas darbu operatīvajā plānošanā ieņem dispečerdienests. Iepirkuma uzņēmuma un specializēto iepirkumu darbnīcu ražošanas darbības plānošana tiek veikta šādā secībā. Uzņēmumi, ar kuriem noslēgts līgums, katru dienu noformē pusfabrikātu, kulinārijas un miltu konditorejas izstrādājumu pasūtījumus un nodod tos sagādes uzņēmumiem dispečeru dienestos (nodaļās). Nosūtīšanas dienestā saņemtie pasūtījumi tiek apkopoti par visu veidu produktiem un tiek nosūtīti uz cehiem ikdienas ražošanas plāna veidā. Viens pasūtījuma eksemplārs tiek nosūtīts ekspedīcijai turpmākai pasūtījuma izpildei. Pieteikumi tiek pieņemti dienu pirms to iesniegšanas termiņa. Tas skaidrojams ar to, ka ražošanas cehā nepieciešams iepriekš iegūt nepieciešamo izejvielu un produkcijas sortimentu un daudzumu, lai veiktu produkcijas ražošanas tehnoloģisko procesu pēc pasūtījuma.
Pusfabrikāti un kulinārijas izstrādājumi tiek ražoti saskaņā ar specifikācijām, OST, kā arī datiem no Atkritumu un zudumu standartu kolekcijas izejvielu aukstās un termiskās apstrādes laikā.
Lai aprēķinātu augu pusfabrikātu ražu, izmantojiet formulu:
kur Qmp ir noteikta veida gaļas pusfabrikātu skaits (gabalos, porcijās, kg);
Q m - gaļas masa (bruto), no kuras tiek ražoti pusfabrikāti, kg;
β - %, ņemot vērā attiecīgo gaļas daļu (attīrītā veidā) īpatnējo svaru kulinārijas griešanas laikā;
g p - pusfabrikāta porcijas masa, kg (saskaņā ar Recepšu krājumu).
Piemērs. Nosakiet, cik porciju azu ar neto svaru 119 g var pagatavot no 500 kg 1. kategorijas liellopu gaļas. Azu pagatavošanai izmantoto gurnu daļas sānu un ārējo gabalu iznākums ir 10,1%.
Azu porciju skaits = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.
Piemērs pusfabrikātu klāsta un ražas noteikšanai no 6 tonnām 1.kategorijas liellopu gaļas dots tabulā. 1, kurā norādīts liellopa gaļas daļu procentuālais daudzums, to iznākums kilogramos, no katras daļas pagatavoto pusfabrikātu nosaukums un daudzums. Aprēķins tabulā veikts pirmajai maiņai, pārstrādājot 60% no ikdienas izejvielu apjoma.
Pusfabrikātu ražas aprēķins no 6 tonnām 1.kategorijas liellopu gaļas
| Liemeņa daļu nosaukums | Izeja | Pusfabrikātu nosaukums | Vienas porcijas svars (neto) | Pusfabrikātu skaits, gab. (porcijas) | Faktiskais gaļas patēriņš pusfabrikātu ražošanai, kg | |
| % | svars, kg | |||||
| Muguras daļa (biezā mala) | 1,7 | Antrekots | 120,0 | |||
| Jostas daļa (plānā mala) | 1,6 | Liellopu gaļa Stroganovs | 77,94 | |||
| Gurnu daļa: | ||||||
| augšējais gabals | 2,0 | Rapu steiks | 42,0 | |||
| 77,99 | ||||||
| iekšējais gabals | 4,5 | Dabiski zrazy | 120,0 | |||
| Cepšana | 75,0 | |||||
| Gaļa šašliku kebabam | 75,0 | |||||
| sānu gabals | Cepta liellopa gaļa | |||||
| ārējais gabals | 6.1 | Azu | 356,0 | |||
| Asmens daļa: | ||||||
| plecu kauls | 2,0 | |||||
| plecu... | 2,5 | Gulašs | 269,94 | |||
| Subscapularis | 2,0 | Ēdienu gatavošanai | - | - | ||
| Krūtis (mīkstums)... | 2,8 | Gulašs | 167,95 | |||
| Mala | 4,1 | - | - | 246,0 | ||
| Kotlešu gaļa | 40,3 | Sasmalcināts liellopa steiks | 1418,0 | |||
| Sasmalcinātas kotletes | 1000,0 | |||||
| Lielizmēra pusfabrikātu un kotlešu gaļas raža | 73,6 | |||||
| Kauli | 22,2 | Buljonu vārīšanai | - | - | ||
| Cīpslas, skrimšļi | 3,2 | |||||
| Tehniskie atsegšanas un griešanas zudumi | 0,5 | |||||
| Uzglabāšanas zudumi | 0,4 | |||||
| Zaudējumu samazināšana | 0,1 | |||||
| Kopā... | 100,0 |
Iepirkuma uzņēmumā, lai uzraudzītu pareizu izejvielu izmantošanu un saražoto pusfabrikātu daudzumu, ceha vadītājs sastāda aktu par izejvielu masas sagriešanu lielgabala pusfabrikātos 61. veidlapā. Aktā norādīts cehā saņemto izejvielu nosaukums un daudzums fizikālā un vērtības izteiksmē, lielgabala pusfabrikātu izlaides likmes saskaņā ar Recepšu krājumu procentos un kilogramos. Pārskatu paraksta veikala vadītājs, pārbauda grāmatvedībā un apstiprina uzņēmuma direktors.
Konditorejas cehu darbs tiek veikts atbilstoši plānotajam ražošanas mērķim. Pamatojoties uz uzņēmuma noliktavā esošajām izejvielām un pasūtījumiem, konditorejas ceha vadītājs vai meistars noformē pasūtījumu veidlapā 76. Pasūtījums ir dokuments ražošanas uzdevuma aprēķināšanai produkcijas ražošanai pēc pasūtījuma: izejvielu nepieciešamības noteikšana. materiāliem. Darba pasūtījums kalpo par pamatu izejvielu izlaišanai no noliktavas uz ražošanu (skat. 2. tabulu).
2. tabula
Darba pasūtījums konditorejas izstrādājumu ražošanai
| Lietas kods | Kopā, kg, l | |||||||||||
| Vārds | Birjusinkas kūka | Kūka Prāga | Kūka Prāga | Vāclava kūka | Vāclava kūka | Kūka Zdenha | Kūka Biskvīts | Kūka Biskvīts | Riekstu kūka | Kūka Kartupeļus pārkaisa | ||
| Ražas norma, g | ||||||||||||
| Pasūtīts, daudzums, im | ||||||||||||
| Nepieciešamais izejvielu daudzums, kg: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| diētiskais olas 1. kategorijas dzeltenums | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| olbaltumvielas | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| melanža | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| augstākās kvalitātes sviests | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| premium vai 1. šķiras sviests | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| augstākās kvalitātes sviests. 1. klase, amatieris | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| dabīgais piens | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| kondensētais piens | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| krēms | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| agars | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| vanilīns | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| citronskābe | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| ruma esence | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| pūdercukurs | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| sāls | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| smalkais cukurs | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |||||||||||||||||||||||||
| būtība | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||||||||||||||||||||||||||
| vaniļas pulveris | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||||||||||||||||||||||||||
| ciete | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 11,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| rieksti | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| sīrups | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||||||||||||||||||||||||||
| ievārījums | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| konservēti augļi | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| šokolādes glazūra | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| kakao pulveris | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||||||||||||||||||||||||||
| sukādes augļi | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| citrona daiviņas | 1,44 | 1.44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| vīns | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||||||||||||||||||||||||||
Akceptējis darbnīcas vadītājs (paraksts)
4. nodaļa. DARBĪBAS RAŽOŠANAS PLĀNOŠANA UN TEHNOLOĢISKĀ DOKUMENTĀCIJA
4.2. Darbības plānošana uzņēmumos ar pilnu ražošanas ciklu
Katrai ēdināšanas iestādei ir jābūt apstiprinātam mēneša apgrozījuma plānam, uz kura pamata tiek sastādīta ikdienas ražošanas programma.
Restorānos, kur ēdienu sortiments ir ļoti liels, ēdienkartē galvenokārt ir pasūtīti porciju ēdieni, tāpēc ir grūti iepriekš plānot saražoto ēdienu skaitu, taču, ņemot vērā iepriekšējo pieredzi, restorānā var plānot iznākšanu. no pusfabrikātu skaita (apstrādājot gaļu, putnu gaļu, zivis) un cik daudz pārtikas dienā nepieciešams no uzglabāšanas telpām.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ar noteiktu patērētāju kontingentu (ēdnīcas pie ražošanas uzņēmumiem, izglītības iestādes, bērnu aprūpes iestādes, atpūtas nami u.c.) iespējams skaidrāk plānot ražošanas darbus katrai dienai.
Ražošanas darba operatīvā plānošana ietver šādus elementus:
Plānotas ēdienkartes sastādīšana nedēļai, desmitgadei (cikliskā ēdienkarte), pamatojoties uz to, izstrādājot ēdienkartes plānu, kas atspoguļo uzņēmuma ikdienas ražošanas programmu; ēdienkartes sagatavošana un apstiprināšana;
- ēdienkartes plānā paredzēto produktu nepieciešamības aprēķinu ēdienu pagatavošanai un izejvielu prasību sastādīšanu;
- pieprasījuma rēķina reģistrācija par produkcijas izlaišanu no pieliekamā ražošanai un izejvielu saņemšanai;
- izejvielu sadale starp darbnīcām un uzdevumu noteikšana pavāriem saskaņā ar ēdienkartes plānu.
Pirmais posms operatīvā plānošana ir plānotas ēdienkartes sagatavošana. Plānotas ēdienkartes klātbūtne ļauj nodrošināt ēdienu daudzveidību pa nedēļas dienām, izvairīties no vienādu ēdienu atkārtošanās, nodrošināt skaidru izejvielu un pusfabrikātu piegādes organizāciju, savlaicīgu pieteikumu nosūtīšanu. vairumtirdzniecības bāzēm, rūpniecības uzņēmumiem, pareizi organizēt pārtikas gatavošanas tehnoloģisko procesu un ražošanas strādnieku darbu. Plānotā ēdienkarte norāda katra veida ēdienu sortimentu un daudzumu, ko var pagatavot konkrētajā uzņēmumā nedēļas dienā vai desmitgadē. Sastādot plānoto ēdienkarti, tiek ņemta vērā pavāru kvalifikācija, patērētāju pieprasījums, izejvielu piegādes iespēja un izejvielu sezonalitāte, uzņēmuma tehniskais aprīkojums.
Otrais un galvenais posms operatīvā plānošana ir ēdienkartes plāna sastādīšana. Ēdienkartes plānu sastāda ražošanas vadītājs plānotās dienas priekšvakarā (ne vēlāk kā 15:00) un apstiprina uzņēmuma direktors.
Tajā ir ēdienu nosaukumi, recepšu numuri un ēdienu skaits, norādot to gatavošanas laiku atsevišķās partijās, ņemot vērā patērētāju pieprasījumu.
Galvenie faktori, kas jāņem vērā, sastādot ēdienkarti, ir: aptuvenais ēdināšanas iestādēm ieteicamo produktu klāsts atkarībā no tā veida un nodrošinātā uztura veida, izejvielu pieejamība un sezonalitāte.
Aptuvenais trauku sortiments (minimālais sortiments) ir noteikts auksto ēdienu, silto ēdienu, dzērienu vienību skaits, kas raksturīgs dažādām ēdināšanas iestādēm (restorāniem, ēdnīcām, kafejnīcām u.c.).
Aptuvenais saražotās un pārdotās produkcijas klāsts ēdnīcām dots tabulā. 3.
Process mašīnu ražošanas attīstībā, kurā vadības un kontroles funkcijas, ko iepriekš veica cilvēki, tiek pārnestas uz instrumentiem un automātiskajām ierīcēm. AP ir mūsdienu rūpniecības attīstības pamats, vispārējās... ... Lielā padomju enciklopēdija
SANITĀRĀ ORGANIZĀCIJA- SANITĀRĀ ORGANIZĀCIJA. Koncepcijā S. o. parasti ietver ne tikai noteiktu šīs cieņas sastāvu. personāls, kuram san veic uzņēmējdarbību. uzraudzība, bet arī visi jautājumi par pašas cieņas struktūru. lietas konkrētā teritorijā, darbības apjoms un formas... ...
Šajā rakstā trūkst saišu uz informācijas avotiem. Informācijai jābūt pārbaudāmai, pretējā gadījumā to var apšaubīt un dzēst. Jūs varat... Wikipedia
Cena- (Cena) Preču cenas (izmaksu) un vērtības jēdziena definīcija Informācija par cenas jēdzieniem, preču pašizmaksa, tirgus un iepirkuma cenas, ražošanas cena Saturs (Cena) ir fundamentāla ekonomiskā kategorija, kas apzīmē daudzumu... Investoru enciklopēdija
TUBERKULOZE- TUBERKULOZE. Saturs: I. Vēstures izklāsts................... 9 II. Tuberkulozes izraisītājs............ 18 III. Patoloģiskā anatomija............ 34 IV. Statistika...................... 55 V. Tuberkulozes sociālā nozīme....... 63 VI.… … Lielā medicīnas enciklopēdija
PĀRTIKAS TIESĪBU AKTI- aptver centrālās valdības izstrādātu noteikumu un noteikumu kopumu. iestādes un atsevišķi departamenti to tiesību un pilnvaru ietvaros, ko tām piešķīrusi centrālā valdība un virza; Lai nodrošinātu labu kvalitāti un lietderību...... Lielā medicīnas enciklopēdija
atkritumi- 3.1.15. atkritumi: materiāls priekšmets, ko ražotājs vai turētājs vairs neizmanto, bet izmet vai izlaiž vidē. Avots… Normatīvās un tehniskās dokumentācijas terminu vārdnīca-uzziņu grāmata
Baltkrievijas Sarkanā Krusta biedrība ... Wikipedia
Ieņēmumi- (Ieņēmumi)Ieņēmumi ir uzņēmuma darbības rezultāts noteiktā laika periodā, izteikts naudas izteiksmē Ieņēmumu jēdziens, to galvenās formas, ieņēmumu aprēķins, ieņēmumi grāmatvedībā, ieņēmumu un peļņas starpība Saturs >>>> >>>>>>> ... Investoru enciklopēdija
ZIVIS- ir zemāki mugurkaulnieki, kas dzīvo ūdenī. Tie pieder pie divām hordatu tipa (Chordata) mugurkaulnieku apakšgrupas (Vertebrata) klasēm Marsipobranchii un Zivis. Pirmajā grupā ietilpst ciklostomu (Cyclosto mata) nēģi un vēdzeles, otrajā grupā... ... Lielā medicīnas enciklopēdija
Strādnieku tirgus- (Darba tirgus) Darba tirgus ir darbaspēka pieprasījuma un piedāvājuma veidošanās sfēra.Darba tirgus definīcija, darbaspēka definīcija, darba tirgus struktūra, darba tirgus subjekti, darba tirgus apstākļi, būtība. atvērtā un slēptā tirgus...... Investoru enciklopēdija
Radčenko L.A. Ražošanas organizēšana ēdināšanas uzņēmumos
5. nodaļa. RAŽOŠANAS ORGANIZĀCIJA
Mācību grāmata. - Rostova n/d: Fēnikss, 2006. - 352 lpp.
Ražošanas infrastruktūra un tās raksturojums
Ražošanas organizēšanas būtība ir radīt apstākļus, kas nodrošina pareizu pārtikas sagatavošanas tehnoloģiskā procesa norisi.
Katrā uzņēmumā atbilstoši produktu ražošanas tehnoloģiskajam procesam tiek organizētas ražotnes, kas veido tā ražošanas infrastruktūru.
Ar uzņēmuma ražošanas infrastruktūru saprot tā ražošanas vienību (dalībnieku, nodaļu, cehu, ražotņu) sastāvu, to uzbūves formas, izvietojumu un ražošanas savienojumus.
Uzņēmuma ražošanas struktūru ietekmē dažādi faktori: saražotās produkcijas raksturs, to ražošanas tehnoloģijas īpatnības, ražošanas apjoms, ražošanas attiecību formas ar citiem uzņēmumiem.
Pēc uzņēmuma ražošanas struktūras to var iedalīt šādos veidos: sagāde, dažādu gatavības pakāpes pusfabrikātu ražošana, lai ar tiem piegādātu pirmsražošanas, kulinārijas un mazumtirdzniecības veikalus: pirmsražošana, pusfabrikātu ražošana. -gatavā produkcija; uzņēmumi ar pilnu ražošanas ciklu, kas strādā pie izejvielām.
Ražošana– Šī ir liela nodaļa, kas apvieno darbnīcas.
Veikals- šī ir tehnoloģiski izolēta uzņēmuma daļa, kurā notiek pabeigtais ražošanas process. Atkarībā no tehnoloģiskā procesa rakstura un darba apjoma cehiem var būt ražošanas zonas, nodaļas vai ražošanas līnijas.
Ražošanas zona- šī ir uzņēmuma daļa, kurā notiek pabeigtais ražošanas procesa posms.
Ražošanas posms ir tehnoloģiski pabeigta ražošanas procesa daļa.
Nozares- lielākas ražotnes, kuras var izveidot lielos cehos un ražotnēs kā starpposmu starp ražošanas vietu un cehu vai ražošanu.
Darba vietas tiek organizētas darbnīcās, nodaļās un ražošanas zonās.
Darba vieta- šī ir uzņēmuma daļa, kurā darba procesu veic viens vai darbinieku grupa, kas veic noteiktas darbības.
Ir uzņēmumi ar veikala struktūru un ne-veikalu struktūru.
Darbnīcu struktūra tiek organizēta uzņēmumos, kas strādā ar izejvielām ar lielu ražošanas apjomu. Veikali tiek iedalīti iepirkumos (gaļa, zivis, putnu gaļa, gaļa un zivis, dārzeņi), pirmapstrāde (karsti, auksti), specializētie (milti, konditorejas izstrādājumi, kulinārija). Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs, kas strādā ar pusfabrikātiem, tiek organizēts pusfabrikātu apstrādes cehs un apstādījumu apstrādes cehs.
Katrā darbnīcā tiek organizētas tehnoloģiskās līnijas. Ražošanas līnija ir ražošanas zona, kas aprīkota ar konkrētam tehnoloģiskam procesam nepieciešamo aprīkojumu.
Bezveikalu ražošanas struktūra tiek organizēta uzņēmumos ar nelielu ražošanas programmu, kuriem ir ierobežots produktu klāsts specializētajos uzņēmumos (uzkodu bāri, kebabnīcas, pelmeņu veikali, pelmeņu veikali utt.).
Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpu sastāvu un prasības tām nosaka attiecīgais SNiP. Ir piecas galvenās telpu grupas:
Noliktavu grupa - paredzēta izejvielu un produktu īslaicīgai uzglabāšanai aukstumkamerās un neatdzesētās noliktavās ar atbilstošiem uzglabāšanas režīmiem;
- ražošanas grupa - paredzēta produktu, izejvielu (pusfabrikātu) pārstrādei un gatavās produkcijas ražošanai; ražošanas grupā ietilpst galvenie (sagādes un priekšvārīšanas) veikali, specializētie (konditorejas izstrādājumi, kulinārija u.c.) un palīgdarbinieki (mazgāšana, maizes griešana);
- tirdzniecības grupa - paredzēta gatavās produkcijas pārdošanai un to patēriņa organizēšanai (tirdzniecības stāvi ar izplatīšanu un bufetēm, kulinārijas veikali, vestibils ar garderobi un vannas istabām utt.);
- administratīvā un mājsaimniecības grupa - paredzēta normālu darba un atpūtas apstākļu radīšanai uzņēmuma darbiniekiem (direktora birojs, grāmatvedība, personāla garderobe ar dušām un vannas istabām utt.). Visas telpu grupas ir savstarpēji saistītas. Telpu plānojumam ir izstrādātas šādas prasības: visām telpu grupām jābūt izvietotām pa tehnoloģisko procesu: vispirms ar tām ērti jāsavieno noliktavas, ražošanas, pēc tam mazumtirdzniecības, administratīvās, saimniecības un tehniskās telpas;
- galveno telpu grupu relatīvajam izvietojumam jānodrošina īsākie savienojumi starp tām, nešķērsojot apmeklētāju un apkalpojošā personāla plūsmu, tīrus un lietotus traukus, pusfabrikātus, izejvielas un atkritumus;
- jātiecas uz kompaktu ēkas konstrukciju, paredzot telpu pārbūves iespēju saistībā ar ražošanas tehnoloģiju izmaiņām;
- visu telpu grupu izkārtojumam jāatbilst SNiP, sanitāro un ugunsdrošības noteikumu prasībām;
- visām ražošanas un noliktavu telpām jābūt necaurredzamām, ieejām ražošanas un saimniecības telpās jābūt no saimniecības pagalma, bet tirdzniecības telpām no ielas; tiem jābūt izolētiem no ieejām dzīvojamās telpās;
- mazumtirdzniecības telpu plānojums tiek veikts apmeklētāju kustības virzienā; ir paredzēta iespēja samazināt to kustību un nodrošināt cilvēku evakuāciju ugunsgrēka gadījumā.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kāda veida ražošanas struktūras var būt sabiedriskās ēdināšanas iestādēs?
2. Kas ir ražošanas līnija darbnīcā?
3. Kādi faktori ietekmē veiksmīgu ražošanas procesa izpildi?
4. Kādas ir prasības ražošanas telpām?
5. Kā pārbaudīt, vai darbnīcas platība, kurā strādājat, atbilst standartam?
6. Kādi faktori nosaka mikroklimatu ražošanas telpās?
7. Kādi faktori nosaka optimālos darba apstākļus?
Darba vietu organizēšana
Darba vieta ir ražošanas zonas daļa, kurā strādnieks veic atsevišķas darbības, izmantojot atbilstošu aprīkojumu, piederumus, inventāru un instrumentus. Darba vietām sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir savas īpatnības atkarībā no uzņēmuma veida, kapacitātes, veikto darbību rakstura un preču klāsta.
Darba vietas platībai jābūt pietiekamai, lai nodrošinātu racionālu aprīkojuma izvietošanu, drošu darba apstākļu radīšanu, kā arī ērtu aprīkojuma un instrumentu izvietojumu.
Darbstacijas darbnīcā izvietotas gar tehnoloģisko procesu.
Darba vietas var būt specializētas vai universālas. Lielajos uzņēmumos tiek organizēti specializēti darbi, kad darbinieks darba dienas laikā veic vienu vai vairākas viendabīgas darbības.
Vidējos un mazos uzņēmumos dominē universālas darba vietas, kurās tiek veiktas vairākas neviendabīgas darbības.
Darba vietu organizēšanā tiek ņemti vērā cilvēka ķermeņa uzbūves antropometriskie dati, t.i., pamatojoties uz cilvēka augumu, vienam darbiniekam tiek noteikts darba vietas dziļums, augstums un darba priekšpuse (12.tabula).
Izstrādājot sekciju modulētas iekārtas, tika ņemti vērā iepriekš minētie faktori.
Ražošanas iekārtu izmēriem jābūt tādiem, lai strādnieka ķermenis un rokas atrastos visērtākajā stāvoklī.
Kā liecina pieredze šefpavāra darba vietas organizēšanā, attālums no grīdas līdz galda augšējam plauktam, uz kura parasti tiek novietots trauku krājums, nedrīkst pārsniegt 1750 mm (6. att.). Optimālais attālums no grīdas līdz vidējam plauktam ir 1500 mm. Šī zona ir visērtākā pavāram. Tas ir ļoti ērti, ja uz galda ir atvilktnes aprīkojumam un instrumentiem. Galda apakšā jābūt plauktiem traukiem un griešanas dēļiem.
Rīsi. 6. Pavāra darba vieta
Sekcijveida modulēti galdi maza mēroga mehanizācijai, ar atdzesētu slīdni un skapi. Koka statīvi tiek uzstādīti pie ražošanas galdiem un vannām. Lai atvieglotu darbu, galda augstumam jābūt tādam, lai attālums starp darbinieka elkoni un galda virsmu nepārsniegtu 200-250 mm.
Objekta momentānās redzamības leņķis ir 18°. Šajā pārskata sektorā ir ietverts tas, kas darbiniekam būtu jāredz uzreiz. Efektīvais redzamības leņķis nedrīkst pārsniegt 30°. Vidējais skata leņķis cilvēkam ir 120°, tāpēc ražošanas galda garums nedrīkst pārsniegt 1,5 m.
Pietiekama platība darba vietas zonā novērš rūpniecisko traumu iespējamību un nodrošina piekļuvi aprīkojumam tās darbības un remonta laikā. Novietojot aprīkojumu, ieteicams ievērot šādus pieļaujamos attālumus (m):
| Starp divām nemehānisko iekārtu tehnoloģiskajām līnijām ar abpusēju darba vietu izvietojumu un līnijas garumu līdz 3 m. | 1,2 |
| virs 3 m. | 1,5 |
| Starp sienu un nemehānisko iekārtu procesa līniju | 0,1-0,2 |
| Starp sienu un mehānisko aprīkojumu | 0,2-0,4 |
| Starp sienu un apkures iekārtu | 0,4 |
| Starp termoiekārtu procesa līniju un sadales līniju | 1,5 |
| Starp termisko un nemehānisko iekārtu darba frontēm | 1,5 |
| Starp bioreaktora sekciju darba frontēm | 2,0 |
| Starp elektriskajiem katliem, kas uzstādīti rindā | 0,75 |
| Starp siltumenerģijas ražošanas iekārtu procesa līnijām | 1,5 |
| Starp sienu un dārzeņu mizotāja darba vietu dārzeņu veikalā | 0,8 |
Katrai darba vietai jābūt nodrošinātai ar pietiekamu skaitu instrumentu, iekārtu un piederumu. Trauki un aprīkojums tiek izvēlēti atbilstoši Aprīkojuma standartiem, atkarībā no uzņēmuma veida un jaudas. Prasības ražošanas iekārtām ir: izturība, ekspluatācijas uzticamība, estētika utt.
Sanitārās un higiēnas prasības iekārtām, piederumiem un instrumentiem nosaka SP un SanPiN, saskaņā ar kuriem traukiem, iekārtām un instrumentiem jābūt izgatavotiem no materiāliem, kas ir nekaitīgi un droši cilvēku veselībai un videi.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kas ir darba vieta?
2. Kādas ir prasības darba vietas platības lielumam?
3. Kā atšķiras darbi?
4. Kādas ir galvenās prasības darba vietu organizēšanai?
5. Kādi ir sekciju modulēto tabulu veidi?
6. Kādi pieļaujamie attālumi ir ieteicami, novietojot aprīkojumu?
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kādas ir prasības dārzeņu veikala atrašanās vietai?
2. Kāds ir dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process?
3. Kādas prasības jāievēro, izvietojot aprīkojumu?
4. Kādi ir galvenie iekārtu veidi, ko izmanto vidējas ietilpības dārzeņu veikalā?
5. Kas ir īpašs, organizējot darba vietu kartupeļu un sakņu dārzeņu tīrīšanai?
6. Kāda veida iekārtas tiek izmantotas dārzeņu veikalā?
7. Norādiet atšķirību iepirkuma uzņēmuma lielā dārzeņu veikala un vidējas saimniecības dārzeņu veikala organizācijā.
8. Kā darbnīcā tiek apstrādāti sīpoli, kāposti, garšaugi un citi dārzeņi?
9. Kā tiek organizēts darbaspēks dārzeņu veikalā?
Darba organizācija
Sagādes uzņēmuma gaļas ceha darbs tiek organizēts vienā vai divās maiņās atkarībā no kapacitātes. Lielajos darbnīcās var noorganizēt atsevišķas atkaulotāju, trimmeru, pusfabrikātu ražotāju brigādes. III, IV un V kategorijas atkaulotāji nodarbojas ar gaļas atkaulošanu. Gaļas apgriešanu veic I, II un III kategorijas trimeri. Pusfabrikātu sagriešanu veic III un IV kategorijas darbinieki. Restorānu un ēdnīcu gaļas veikalos strādā III un IV kategorijas pavāri.
Lielajos gaļas veikalos strādnieki darba dienas laikā veic viendabīgu darbu, t.i., tiek izmantota operatīva darba sadale. Mazajos gaļas veikalos pavārs veic vairākas darbības pēc kārtas.
Darba organizācija
Zivju veikals strādā vienā vai divās maiņās. Sagādes uzņēmumos darbu vada ceha vadītājs vai meistars. Darbnīcā strādā III un IV kategorijas pusfabrikātu ražotāji. IV kategorijas strādnieki grieza stores zivis.
Restorānu un ēdnīcu zivju veikalos strādā III un IV kategorijas pavāri; Ceha darbu vada ražošanas vadītājs vai meistars.
Darba organizācija
Ceha vispārējo vadību veic ražošanas vadītājs, ja cehā ir 5 un vairāk strādnieku, tiek nozīmēts meistars (IV vai V pakāpes šefpavārs), kurš kopā ar citiem pavāriem veic ražošanas programmu. . Pamatojoties uz ēdienkartes plānu, viņš saņem izejvielas no ražošanas vadītāja, dod uzdevumus pavāriem atbilstoši viņu klasifikācijai un sadala produktus starp komandas dalībniekiem. Meistars uzrauga tehnoloģiskā procesa gaitu, izejvielu patēriņa rādītājus un pusfabrikātu izlaidi, iekārtu stāvokli un izmantojamību, ir atbildīgs par darba aizsardzības un drošības noteikumu ievērošanu, kā arī uzrauga uzņēmuma sanitāro stāvokli. darbnīca.
Restorānā V klases pavārs gatavo pusfabrikātus kompleksajiem un banketu ēdieniem, porcijās pusfabrikātus no liellopa, jēra, cūkgaļas. Ceturtās klases pavārs griež stores zivis, apstrādā mājputnu liemeņus, sagriež porcijās gaļu un zivis, gatavo vienkāršus pusfabrikātus. IV un III kategorijas pavāri veic gaļas izciršanu un daļu atkaulošanu. Trešās klases pavārs griež mazo sugu zivis, no tās ražo kotlešu masu un pusfabrikātus, griež mazizmēra pusfabrikātus.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kāds ir gaļas pārstrādes tehnoloģiskais process?
2. Kāda ir atšķirība gaļas pārstrādes organizēšanā lielos sagādes uzņēmumos no gaļas pārstrādes organizēšanas vidējas un mazas jaudas uzņēmumos?
3. Kādus pusfabrikātus ražo gaļas veikalos?
4. Kādas telpas tiek organizētas lielo iepirkumu uzņēmumu gaļas veikalos?
5. Raksturot gaļas pārstrādes tehnoloģiskā procesa organizāciju lielajos sagādes uzņēmumos.
6. Kāds ir konveijera mērķis gaļas atkaulotāja darba vietā lielajos gaļas veikalos?
7. Aprakstiet atkaulotāja darba vietas organizāciju.
8. Aprakstiet darba vietas organizāciju porciju un sīku pusfabrikātu gatavošanai.
9. Kā tiek organizēts maltās gaļas pusfabrikātu gatavošanas tehnoloģiskais process?
10. Kādas mehāniskās iekārtas tiek izmantotas, apstrādājot gaļu lielajos gaļas cehos un vidējos gaļas veikalos?
11. Kā tiek organizēts darbaspēks gaļas veikalos?
12. Kāds ir putnu veikala mērķis?
13. Kur tiek organizētas mājputnu darbnīcas?
14. Kādas ir trīs galvenās jomas, kas tiek organizētas putnu veikalā?
15. Aprakstiet mājputnu atkausēšanas organizāciju.
16. Kur tiek dziedāts putns?
17. Kā putnu veikalos tiek organizēts mājputnu ķidāšanas process?
18. Kā tiek organizēts porciju un sasmalcinātu putnu gaļas pusfabrikātu gatavošanas process?
19. Kā putnu gaļas veikalos tiek organizēta blakusproduktu pārstrāde?
20. Uzskaitiet mājputnu apstrādē izmantotos instrumentus un aprīkojumu.
21. Kādi ir putnu gaļas pusfabrikātu plaukti un pārdošanas periodi?
22. Kurā cehā restorānos un ēdnīcās tiek apstrādāta mājputnu gaļa?
23. Uzskaitiet lielos iepirkuma uzņēmumos ražoto zivju pusfabrikātu klāstu.
24. No kādām operācijām sastāv zivju ar kaulu skeletu apstrādes tehnoloģiskais process?
25. Kādas ir atšķirības zivju ar kaulu skeletiem apstrādes tehnoloģiskā procesa organizēšanā lielajos zivju cehos no zivju apstrādes vidējas un mazas jaudas cehos?
26. Kā tiek organizēta saldētu zivju ar kaulu skeletu atkausēšana?
27. Raksturojiet zivju ķidāšanas darba vietu organizāciju.
28. Kādas mehāniskās iekārtas izmanto, griežot zivis ar skeletu?
29. Kāpēc zivis tiek fiksētas?
30. Aprakstiet porciju, sīkgabalu un kotlešu masas produktu gatavošanas darba vietas organizāciju.
31. Kā tiek organizēts stores zivju apstrādes process, kāda ir tā īpatnība?
32. Zivju pusfabrikātu uzglabāšanas nosacījumi un termiņi.
33. Aprakstiet zivju apstrādes organizāciju vidējas un mazas jaudas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos.
34. Kā tiek organizēts darbaspēks zivju veikalā?
35. Kādas ir gaļas un zivju ceha darba organizēšanas īpatnības?
36. Kā tiek organizēts gaļas pārstrādes process gaļas un zivju cehā?
37. Kā tiek organizēta darba vieta porciju un sīkgabalu pusfabrikātu gatavošanai?
38. Kā tiek organizēta darba vieta maltās gaļas pusfabrikātu pagatavošanai?
39. Kā tiek organizēts zivju pārstrādes process gaļas un zivju veikalā?
40. Kur tiek organizētas pusfabrikātu apdares darbnīcas un kāds ir to mērķis?
41. Kādi individuālie darbi tiek organizēti pusfabrikātu apdares cehā?
42. Kādas iekārtas tiek izmantotas veikalos pusfabrikātu apdarei?
43. Kā tiek organizēta darba vieta gaļas pusfabrikātu pārstrādei pirmsražošanas cehā?
44. Kā tiek organizēta blakusproduktu pārstrāde pusfabrikātu apdares cehā?
45. Kā tiek organizēta putnu gaļas pārstrāde pusfabrikātu pārstrādes cehā?
46. Kā tiek organizēta zivju pusfabrikātu sagatavošana pusfabrikātu pārstrādes cehā?
47. Aprakstiet darba organizāciju apstādījumu apstrādes cehā.
Darba organizācija
Tā kā karstajā cehā darbs ir ļoti daudzveidīgs, tur jāstrādā dažādas kvalifikācijas pavāriem. Karstajā veikalā ieteicama šāda pavāru attiecība: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% un III kategorija - 24-26%.
Karstā ceha ražošanas komandā ir arī trauku mazgājamās mašīnas un virtuves palīgi.
VI kategorijas pavārs, kā likums, ir meistars vai vecākais pavārs un atbild par tehnoloģiskā procesa organizēšanu cehā, ēdienu kvalitāti un atbilstību iznākumam. Viņš uzrauga ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģijas ievērošanu, gatavo porciju, parakstu un banketu ēdienus.
V kategorijas šefpavārs gatavo un gatavo ēdienus, kuriem nepieciešama vissarežģītākā kulinārijas apstrāde.
IV kategorijas pavārs gatavo pirmo un otro ēdienu masu pieprasījumam, sautē dārzeņus un tomātu biezeni. Trešās klases pavārs gatavo ēst (griež dārzeņus, vāra graudaugus, makaronus, cep kartupeļus, kotlešu izstrādājumus utt.).
Mazajos karstajos cehos ceha darbu vada ražošanas vadītājs.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kuros uzņēmumos tiek organizēti karstie veikali?
2. Kādi tehnoloģiskie procesi tiek veikti karstajā veikalā?
3. Aprakstiet karstā veikala atrašanās vietu ēdināšanas iestādē.
4. Kādas ir karstā veikalā gatavotu ēdienu īpašības?
5. Kādām prasībām jāatbilst karstajiem veikala ēdieniem?
6. Uz kāda pamata tiek sastādīta karstā ceha ražošanas programma?
7. Kādas ir prasības karstā veikala mikroklimatam?
8. Kas nosaka karstā veikala darbības režīmu?
9. Ņemot vērā kādus faktorus, tiek izvēlēts aprīkojums karstajam veikalam?
10. Kādas ir sekciju modulētas iekārtas izmantošanas priekšrocības?
11. Metodes aprīkojuma sakārtošanai karstajā veikalā.
12. Kāda veida sekciju modulētas ražošanas tabulas un cita veida nemehāniskās iekārtas var izmantot karstajā cehā?
13. Kādas specializētās nodaļas ir iedalītas karstajā veikalā?
14. No kādiem posmiem sastāv zupu gatavošanas tehnoloģiskais process?
15. Sniedziet piemērus par ūdens standartiem un laiku dažāda veida nevienādas koncentrācijas buljonu pagatavošanai.
16. Kāda veida un veida apkures iekārtas tiek izmantotas karstā veikala zupas nodaļā? No kā tie ir izgatavoti?
17. Kādam attālumam jābūt starp termoiekārtu līniju un nemehānisko iekārtu līniju?
18. Aprakstiet zupu gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizāciju.
19. Kā zupas vārīšanas darbu organizācija restorānā atšķiras no darba organizēšanas ēdnīcā?
20. Ar kādu aprīkojumu gatavo biezeņzupas?
21. Gatavojot dzidrus buljonus, kādas papildus darba vietas var radīt?
22. Kāds ir mērču nodalījuma mērķis?
23. Uzskaitiet karstā veikala mērču nodaļas galveno iekārtu veidus un veidus.
24. Kādas ir mikroviļņu ierīču izmantošanas priekšrocības karstā veikalā?
25. Kādās tehnoloģiskajās līnijās var sagrupēt mērču nodaļas iekārtas?
26. Kā tiek organizēts darbs karstajā veikalā?
Darba organizācija
Saldētavas darba režīms tiek iestatīts atkarībā no uzņēmuma veida un tā darbības režīma. Ja uzņēmums strādā 11 stundas vai vairāk, darbnīcas strādnieki strādā pēc pakāpeniskas, divu komandu vai kombinētā grafika. Ceha vispārējo vadību veic VI vai V kategorijas pavāru meistars vai atbildīgais darbinieks.
Meistars organizē darbu, lai realizētu ražošanas programmu saskaņā ar ēdienkartes plānu. Vakarā tiek gatavoti darbietilpīgi ēdieni: želejas, želejas ēdieni, želeja, kompoti u.c.
Darba sagatavošanas laiks darba dienas sākumā tiek izmantots, lai izvēlētos traukus, aprīkojumu un iegūtu produkciju atbilstoši ražošanas uzdevumam. Ar labu ražošanas organizāciju darba sagatavošanas laikam nevajadzētu būt ilgākam par 20 minūtēm. Pavāriem tiek doti uzdevumi atbilstoši viņu kvalifikācijai. Meistars uzrauga auksto un saldo ēdienu gatavošanas tehnoloģiju un izlaišanas grafika ievērošanu, lai izvairītos no pārtraukumiem apmeklētāju apkalpošanā.
Saldētavas ar lielu darba apjomu tiek veikta operatīva darba sadale, ņemot vērā pavāru kvalifikāciju.
III kategorijas pavāri nodarbojas ar ēdienos iekļauto produktu gatavošanu (dārzeņu vārīšana, gaļas un zivju produktu pusfabrikātu vārīšana vai cepšana, dārzeņu sagriešana, siļķu apstrāde).
IV kategorijas šefpavāri nodarbojas ar mērču gatavošanu, masveidā pieprasīto auksto ēdienu (dārzeņu, zivju, gaļas salātu, vinegretu, želejas, marinētu zivju u.c.), saldo ēdienu gatavošanu, porcijošanu un pasniegšanu.
V kategorijas šefpavāri veic sarežģītu ēdienu (aspic, pildītas zivis, galantīns, zivju un gaļas asorti, želejas, putas u.c.) gatavošanu un noformēšanu.
Beidzoties darba maiņai, pavāri atskaitās par padarīto darbu, un atbildīgais brigadieris vai šefpavārs sastāda aktu par dienas trauku pārdošanu tirdzniecības vietai, bufetēm un filiālēm.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kur tiek organizēta saldētava?
2. Kāds ir saldētavas mērķis? Uzskaitiet saldētavu produktu klāstu.
3. Uz kā balstās saldētavas ražošanas programma?
4. Aprakstiet saldētavas atrašanās vietu.
5. Kādas īpašības jāņem vērā, organizējot saldētavu?
6. Kādas mehāniskās iekārtas tiek izmantotas saldētavā?
7. Uzskaitiet saldētavā izmantotos maza mēroga mehanizācijas līdzekļus.
8. Kādas nemehāniskas iekārtas tiek izmantotas saldētavā?
9. Uzskaitiet saldētavā izmantoto aukstumiekārtu veidus un veidus.
10. Kādas ir prasības attiecībā uz saldētavas iekārtojumu?
11. Uzskaitiet saldētavā izmantoto inventāru un instrumentus.
12. Kādas tehnoloģiskās pārtikas gatavošanas līnijas var izcelties saldētavā?
13. Kādas atsevišķas darba vietas tiek organizētas lielajos saldētavās?
14. Aprakstiet salātu un vinegretu gatavošanas darba vietas organizāciju.
15. Aprakstiet gastronomisko produktu apstrādes darba vietas organizāciju.
16. Aprakstiet želejveida ēdienu gatavošanas darba vietas organizāciju.
17. Aprakstiet sviestmaižu gatavošanas darba vietu organizāciju.
18. Kā tiek organizēta auksto zupu gatavošana aukstajā darbnīcā?
19. Raksturojiet saldo ēdienu gatavošanu aukstā telpā.
20. Kādu aprīkojumu izmanto mīkstā saldējuma pagatavošanai un saldējuma uzglabāšanai un izsniegšanai?
21. Kā tiek organizēts darbs saldētavā?
22. Kam paredzētas tehnoloģiskās līnijas mērču nodaļā, no kā tās sastāv?
23. Kā darba vietu organizēšana mērču nodaļā restorānā atšķiras no darba vietu organizēšanas ēdnīcā?
24. Aprakstiet otro ēdienu gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizāciju mērču nodaļā.
25. Kādi ir otro kursu pārdošanas termiņi?
26. Kādi noteikumi jāievēro pārtikas atlikumu piespiedu uzglabāšanas gadījumā?
27. Kādus ēdienus un piedevas nedrīkst atstāt nākamajai dienai?
28. Kādi medicīniski bioloģisko prasību un sanitāro standartu noteiktie drošības pasākumi attiecas uz pārtikas produktiem?
29. Uzskaitiet karstajā veikalā izmantoto virtuves piederumu veidus.
30. Uzskaitiet karstajā veikalā izmantoto inventāru un instrumentus.
31. Kādus darbus var organizēt karstā veikala mērču nodaļā?
32. Uzskaitiet pārtikas produktu cepšanai un sautēšanai izmantoto iekārtu veidus un veidus.
33. Kā organizēt darba vietu pavāram, kurš gatavo vārītus, sautētus un sautētus ēdienus?
34. Kā tiek organizēts putras un makaronu gatavošanas process?
35. Kas jāņem vērā, izvēloties plīts katlus dažādas konsistences putru vārīšanai? Sniedziet piemērus.
36. Mērču pārdošanas termiņi.
Darba organizācija
Kulinārijas ceha darbības režīms ir atkarīgs no tā ražošanas jaudas un produktu klāsta. Kulinārijas veikali parasti strādā vienā vai divās maiņās. Ceha kapacitāti nosaka saražotās produkcijas daudzums kilogramos, gabalos saskaņā ar noteikto ražošanas programmu. Darbnīcas ražošanas programma konkrētai dienai ir atkarīga no pasūtījumiem, kas saņemti no citiem uzņēmumiem. Galvenajā darbnīcā strādā dažādas kvalifikācijas pavāri. Darbnīcas darbu vada ceha vadītājs vai meistars, kurš atbild par produkcijas sagatavošanas tehnoloģijas ievērošanu, par produkcijas kvalitāti un drošumu; organizē pavārus, uzrauga gatavās produkcijas ražošanas, uzglabāšanas un realizācijas laiku.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kāds ir kulinārijas darbnīcas mērķis?
2. Kādas telpas ietilpst kulinārijas darbnīcā?
3. Uzskaitiet produktu klāstu kulinārijas veikala aukstuma nodaļā.
4. Kāds aprīkojums tiek izmantots kulinārijas veikala aukstajā daļā?
5. Uzskaitiet kulinārijas produktu klāstu kulinārijas veikala karstajā sadaļā.
6. Kā tiek organizēti darbi kulinārijas darbnīcas karstajā daļā?
7. Kā tiek organizēts darbs kulinārijas darbnīcā?
Darba organizācija
Konditorejas ceha vadību veic veikala vadītājs. Viņš iepazīstina meistarus ar ražotās produkcijas klāstu, sadala izejvielas starp komandām, kontrolē konditorejas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģisko procesu.
Konditorejas veikalos, kā likums, tiek izmantots lineārs grafiks. Lielajos darbnīcās darbs tiek organizēts divās maiņās, mazos uzņēmumos - vienā maiņā. Komandas tiek organizētas vai nu pēc produkta veida (viens gatavo produktus no rauga mīklas; otrs gatavo kūkas, konditorejas izstrādājumus), vai arī pēc tehnoloģiskā procesa darbībām (mīcīšanas, griešanas un cepšanas izstrādājumi; apdares izstrādājumi). Katrā maiņā atkarībā no darbnīcas ietilpības strādā divas vai trīs komandas. Starp komandas locekļiem pastāv operatīva darba sadale.
V kategorijas konditori ražo figurētas, pēc pasūtījuma gatavotas kūkas un konditorejas izstrādājumus. Viņi gatavo un pārbauda izejvielu, pildījumu kvalitāti, pusfabrikātu apdari, gatavo mīklu, veido izstrādājumus, veic izstrādājumu māksliniecisko apdari.
IV kategorijas konditori ražo dažādus smalkmaizītes, rullīšus, premium cepumus, kompleksās kūkas un konditorejas izstrādājumus.
III kategorijas konditori ražo vienkāršas kūkas un konditorejas izstrādājumus, konditorejas izstrādājumus. Viņi gatavo dažāda veida mīklas, krēmus, pildījumus.
Kvalifikācijas prasības konditoram:
Konditoram jābūt ar pamata vai vidējo profesionālo izglītību;
- pārzināt receptes un tehnoloģiju miltu konditorejas un maizes izstrādājumu izgatavošanai no dažāda veida mīklas, apdares pusfabrikātiem;
- pārzina konditorejas izstrādājumu ražošanā atļauto izejvielu preču īpašības, aromatizētāju un aromātisko vielu veidus, raudzētājus un krāsvielas;
- ievērot sanitāros un higiēniskos nosacījumus miltu konditorejas izstrādājumu ražošanā, to uzglabāšanas, transportēšanas un realizācijas termiņos;
- pārzināt organoleptiskās metodes konditorejas izstrādājumu kvalitātes novērtēšanai;
- pārzināt sarežģītu konditorejas izstrādājumu veidu augsti mākslinieciskas apdares metodes un paņēmienus;
- pārzināt konditorejas izstrādājumu ražošanā izmantojamo tehnoloģisko iekārtu darbības principus un darbības noteikumus.
Konditora kvalifikācijas prasības noteiktas atbilstoši nozares standarta OST 28-1-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Prasības “ražošanas personālam”; šis standarts tiek izmantots ēdināšanas pakalpojumu sertifikācijai.
Otrās kategorijas konditori veic individuālu darbu kūku, konditorejas izstrādājumu gatavošanas procesā, gatavo sīrupus un krēmus.
Pirmās kategorijas konditori darbu veic augstākās kategorijas konditoru vadībā, izņem ceptas preces no cepešpannas, tīra konditorejas loksnes, cepešpannas un veidnes.
II un III kategorijas maiznieki cep un cep konditorejas un maizes izstrādājumus. Tie nosaka pusfabrikātu gatavību cepšanai, gatavo saldējumu un eļļo izstrādājumus. Maizniekam jāpārzina konditorejas izstrādājumu cepšanas tehnoloģiskais process, režīmi un ilgums; zina gatavās produkcijas iznākuma normas, cepšanu ietekmējošos faktorus, cepamo produktu dzesēšanas režīmu; pārzināt apkalpojamo iekārtu konstrukciju, projektēšanas principus un ekspluatācijas noteikumus.
Konditoriem ir jāapzinās atbildība par darbu, ko viņi veic.
Darbnīcas vadītājs un meistari uzrauga racionālu darba organizāciju cehā.
Konditorejas cehu darbs tiek veikts atbilstoši plānotajam ražošanas mērķim.
Jautājumi zināšanu pārbaudei
1. Kur tiek organizēti konditorejas veikali?
2. Kā tiek klasificēti konditorejas veikali pēc produktivitātes un preču klāsta?
3. Ar ko atšķiras mazas un lielas ietilpības konditorejas cehos ražotās produkcijas klāsts?
4. No kādiem posmiem sastāv miltu konditorejas izstrādājumu izgatavošanas tehnoloģiskais process?
5. Kāda veida telpas var būt lielas ietilpības konditorejas veikaliem?
6. Uzskaitiet konditorejas veikalos izmantojamo iekārtu veidus un veidus.
7. Kuras olas ir aizliegts izmantot konditorejas izstrādājumu ražošanā?
8. Kā olas tiek apstrādātas pirms lietošanas konditorejas veikalos?
9. Kādi personīgās higiēnas noteikumi darbiniekiem jāievēro pirms olu sadalīšanas un pēc to apstrādes?
10. Kā tiek organizēta miltu sijāšana konditorejas veikalos?
11. Aprakstiet rauga mīklas mīcīšanas un gatavošanas organizāciju.
12. Aprakstiet biskvīta mīklas gatavošanas organizāciju.
13. Aprakstiet kārtainās mīklas gatavošanas darba vietu organizāciju.
14. Kā tiek organizēta čoux mīklas gatavošana?
15. Kā tiek organizētas mīklas griešanas darba vietas?
16 Kādus instrumentus un aprīkojumu izmanto mīklas griešanai?
17. Raksturojiet darba vietas organizāciju rauga mīklas griešanai.
18. Kā tiek organizēta konditorejas izstrādājumu cepšana?
19. Sniedziet temperatūras režīma piemērus dažādu veidu mīklas izstrādājumu cepšanai.
20. Kā tiek organizēta apdares pusfabrikātu sagatavošana?
21. Kādu aprīkojumu un instrumentus izmanto, dekorējot kūkas un konditorejas izstrādājumus?
22. Kā tiek organizēta trauku un aprīkojuma mazgāšana konditorejas veikalā?
23. Kā konditorejas maisiņus apstrādāt pēc lietošanas?
24. Konditorejas izstrādājumu uzglabāšanas noteikumi.
25. Kādi konditorejas izstrādājumu transportēšanas noteikumi jāievēro?
26. Kā tiek organizēts darbs konditorejas veikalos?
27. Kādu darbu dara V un IV kategorijas konditori?
28. Kādu darbu dara I, II un III kategorijas konditori?
29. Uzskaitiet konditora kvalifikācijas prasības.
30. Kādu darbu dara II un III kategorijas maiznieki?
Praktiskās nodarbības
Pēc nodaļas “Ražošanas organizācija” apguves ieteicams veikt praktiskas nodarbības par algoritmu sastādīšanu darbavietām un ražošanas līnijām dažādos cehos (nodarbību vēlams vadīt ražošanā vai kā ekskursiju uz ražošanu ar norādītā uzdevuma izpildi patstāvīgi); ar dažāda veida un klašu ražošanas cehu darba organizāciju saistīto ražošanas situāciju analīze un risināšana; aprīkojuma un inventāra izvēle dažādām darbnīcām (ņemot vērā aprīkojuma standartus).
Izplatīšanas darba organizēšana
Izplatīšana ēdināšanas iestādēs veic gatavo ēdienu pārdošanas funkciju. Izsniegšanas telpas darbs lielā mērā nosaka apmeklētāju ātru apkalpošanu, kas nozīmē tirdzniecības laukuma caurlaidības palielināšanu un pašu saražotās produkcijas izlaides palielināšanu.
Izplatīšana ir svarīga ražošanas joma, jo tieši šeit tiek pabeigts ražošanas process, kad tiek izdots galaprodukts. Neskaidra apkalpošanas stacijas darbība var izraisīt gatavo ēdienu kvalitātes pazemināšanos un pasliktināt klientu apkalpošanu.
Izplatījumam jābūt ērtam savienojumam ar karsto un auksto veikalu, tirdzniecības laukumu, maizes griezēju un mazgāšanas traukiem, bet restorānā - ar apkalpošanu, bufetēm un bāra leti.
Pēc atrašanās vietas izplatīšana var būt karstā veikala turpinājums, atrodoties vienā telpā ar to.
Restorānos un mazajos un vidējos uzņēmumos gatavās produkcijas izplatīšanu uztic pavāriem, kas tos gatavojuši. Tas palielina viņu atbildību par ēdienu kvalitāti, noformējumu un pareizu noformējumu. Pašapkalpošanās iestādēs, kad tirdzniecības zona ir atvērta ilgstoši, ēdienu apkalpo pārtikas izplatītāji.
Sadales līniju klasifikācija tiek veikta pēc trim kritērijiem: izmantoto iekārtu konstrukcijas īpatnības, pārdoto produktu klāsts un veids, kā tos pārdot patērētājiem (18. tabula).
18. tabula
Izplatīšanas darba organizēšana
1. Izplatīšanas mērķis un vieta.
2. Sadales līniju klasifikācija.
3. Mehanizēto sadales līniju raksturojums. 
