Hogyan készítsünk kést sertésrajzoláshoz. Hogyan kell megfelelően levágni egy disznót otthon. Sertés előkészítése vágásra
Amint elkezdi a sertéstenyésztést, aligha tudja tisztán elképzelni, hogyan fog lezajlani a vágási eljárás. Az idő múlásával azonban a sertések nőnek és híznak. Eljön a pillanat, amikor rájössz, hogy nincs értelme tovább halogatni – itt az ideje, hogy foglalkozz a disznóvágás kérdésével.
Amint elkezdi, aligha tudja tisztán elképzelni, hogyan fog lezajlani a vágási eljárás. Az idő múlásával azonban a sertések nőnek és híznak. Eljön a pillanat, amikor rájössz, hogy nincs értelme tovább halogatni – itt az ideje, hogy foglalkozz a disznóvágás kérdésével.
Természetesen kényelmesebb az állatot húscsomagoló üzemben vagy erre az eljárásra megfelelően felszerelt vágóhídon levágni. A disznók otthoni levágása is sikeres lehet, ha megfelelően előkészíti a helyszínt, és követi az alábbi utasításokat.
Ne sajnáld az állatot vágás közben, hiába szokta meg, különben minden balul sül el
A lényeg, hogy ne sajnáljuk az állatot vágás közben, hiába szokja meg, különben minden balul sül el. Sok múlik azon is, hogy mennyire „könnyű keze” van a tenyésztőnek - le lehet-e vágni egy disznót egy csapással, vagy az állat sokáig futni fog, megharapva a sértőit.
Videó a disznóvágásról
Mit kell tenni vágás előtt
A sertés levágására való felkészülést úgy kell elkezdeni, hogy az állat vágás előtti ellenőrzéséről külön állatorvosi igazolást kell beszerezni – erre akkor lesz szüksége, ha a sertést a húsfeldolgozó üzembe viszi. Nos, ha érdekli, hogyan kell levágni egy disznót személyes használatra, akkor nem kell aggódnia a segítség miatt.
Levágás előtt, legalább 12 órával korábban, hagyja abba a sertés etetését, csak vizet hagyjon. Ez szükséges a belek tisztításához és a hús minőségének javításához. Ráadásul a jól táplált malacot nagyon nehéz kicsalogatni az istállóból, az éhes állat pedig magától elhagyja megszokott helyét.
Úgy gondolják, hogy a vágás előtti mosás csökkenti a mikrobák számát a hasított testen, ami azt jelenti, hogy a hús hosszabb ideig tárolható.
Van szüksége egy disznó levágás előtti mosása? Minden attól függ, hogy milyen körülmények között tartod az állatokat. Egy szűk karámban élő disznót, ahol nehéz megfordulni, mindenképpen le kell mosni a trágyáról. Ha a sertés teste tiszta, akkor a mosásnak nincs sok értelme. Úgy gondolják, hogy a vágás előtti mosás csökkenti a mikrobák számát a hasított testen, ami azt jelenti, hogy a hús hosszabb ideig tárolható. De végül is a vágás után a tetemet hőkezelésnek veti alá - a mikrobák valószínűleg nem fognak ellenállni egy ilyen eljárásnak.
Részletes utasítások a disznó megfelelő vágásához
A sertés levágása előtt azt is ki kell csábítani az istállóból a vágási helyre. Előfordulhat, hogy az az állat, amely korábban nem hagyta el az istállót, megtagadja a kiszállást, különösen, ha a kutyák ugatnak a szabadban, vagy más idegen zaj hallatszik. Erőszakkal kirángatni a disznóólból nem könnyű és nagyon ideges feladat. Próbáljon meg valami ravaszabb dolgot: tegyen serpenyőt vagy vödröt a disznó fejére, amikor az elkezd hátrálni, irányítsa a farkánál fogva az istálló kijárata felé. Aztán neki magának kell kimennie, néha megállva és szipogva – ne rohanjon vele, várjon is. Tartson egy pajzsot a sertés feje közelében, hogy ne forduljon el a másik irányba.
Erőszakkal kirángatni a disznóólból nem könnyű és nagyon ideges feladat.
Megpróbálhatja étellel csalogatni az állatot. Az éhes sertés, amelyet nem ijesztett meg a kegyetlen bánásmód, és nem etették meg a vágás előtti napon, maga is aktívan keresi az élelmet.
A disznóvágás azzal riasztja el a kezdő gazdákat, hogy nem mindig lehet először levágni egy állatot, aztán sokáig futni kell egy sebzett disznó után, amely szúrós visítást hall. Az ilyen kellemetlen következmények elkerülése érdekében el kell kábítani a sertést, mielőtt elkezdené a vágást. Ha egy kalapáccsal vagy egy nehéz fejsze fenekével helyesen ütöd a fejet (a szemöldök felett, az elülső részen), megkíméled a disznót a felesleges szenvedésektől: azonnal elveszti az eszméletét és leesik, mint egy lekaszált. egy sírás.
Disznóvágás videó
Közvetlenül a sertések levágásának technológiája így néz ki:
- az immobilizált állatot bal oldalára fektetjük, a jobb első lábát tartva;
- a kést a harmadik vagy negyedik bordánál helyezzük be a porcos fúzióba;
- a kezdők számára kényelmesebb lesz érezni a szív lüktetését a sertés mellkasában, és éles ütéssel kést hajtani erre a helyre;
- eltávolítva a kést a sebből, szorosan zárja le a lyukat egy előre előkészített tiszta ruhával;
- égővel vagy fúvólámpával énekelje ki a sörtéket;
- késsel kaparjuk le az égett sötétbarna bőr felső rétegét, öntsünk rá meleg vizet, amíg a hasított test tiszta nem lesz;
- a tetem levágása előtt akasszuk fel a vérzésre (minél kevesebb vér marad a sertésben, annál jobb lesz a hús).
A kést merevnek, jól élezett hegyűnek és fénytelen pengének kell választani.
Még az eszméletlen állapotban lévő elkábított disznó is éles futómozdulatokat végez a lábával, ha kést szúrnak bele. Ezért szilárdan kell tartani a tetemet, és nem szabad eltávolítani a kést a sebből, amíg az állat meg nem áll. Merev, jól élezett hegyű, tompa pengéjű kést kell választani, hogy ne tágítsa ki a sebet és ne okozzon fokozott vérzést.
Csak némi erőfeszítéssel és hozzáértő mentor kiválasztásával tanulhatja meg, hogyan kell saját kezűleg nyakon vágni a sertéseket. Reméljük, nem lesz gondja az önmotivációval, hiszen ez a malacölési módszer a legkényelmesebb. Mi leszünk az Ön útmutatója ezen a területen, és elmondunk mindent, ami ehhez a nehéz folyamathoz szükséges. Olvassa el, hogyan kell megölni egy disznót torokcsapással, hogyan kell felkészülni az eljárásra, és gyakorlati tippeket talál a kezdő gazdáknak.
Hasított súly gazdasági szempontból
Ebben a cikkben nem csak azt mondjuk el, hogyan kell megfelelően levágni egy sertést, hanem megosztunk néhány titkot is. Az egyik ilyen a vágósúly-meghatározási rendszer. Ez fontos a jövedelmezőség és a termékminőség megőrzése érdekében. A legsoványabb és legkeresettebb sertéshúst 90-100 kg-os malacok levágásával nyerik.
A sertéstenyésztés során fontos megtalálni az egyensúlyt a kereslet és a kínálat között, anélkül, hogy megengednénk a gazdasági veszteségeket. A sertés vágási súlya a kezdeti súlytól függően változik. Száz kilogrammos sertés levágásával a sertéshús 73 százalékához hozzá lehet jutni. Ez jó mutató, de lehet emelni.
A vágás előtti nagy tömegű sertés egy alacsony keresletű termék magas zsírtartalmát jelenti. Ha egy malacot 120-130 kg-ig hizlalt, akkor kissé csökkenti a minőséget, de 17% -kal növeli a vágási hozamot. Ezzel a sémával nagy haszonra tehet szert, miközben megőrzi a hús "piacképes megjelenését".
Ne feledje azonban, hogy a rendszer csak húsfajtákkal működik, és nem vonatkozik a zsíros és zsíros sertésekre.
Leltár és fenéklyuk terület előkészítése
Mielőtt elmagyaráznánk, hogyan kell helyesen levágni egy sertést, szeretnénk felvázolni az előmunkálatok körét. Elő kell készíteni:
- sertésvágó terület;
- kábítószerszám (kalapács, kábítópisztoly);
- szerszámok szúráshoz (kés, speciális élezés);
- vérgyűjtő edények.
Határozza meg az arc alatti helyet: egy helyiséget vagy helyet, amennyire csak lehetséges a disznóóltól. Készítse elő a területet úgy, hogy kiterítse úgy, hogy megszabaduljon a disznóvértől és a munka utáni maradványoktól. Használjon fűrészport, szénát vagy más anyagot.
Vegyen részt vágószerszámok előkészítésében: kések különböző típusú munkákhoz. A cikk részletesen szól a különböző késekről, de egy disznó nyakba vágásához kb 15 cm hosszú penge szükséges.Ha rövid tőrt választ, akkor nem éri el a nyaki artériát és a nyaki üreget (ahol az ütés történik) alkalmazva), de csak károsítja a bőrt és a húsréteget, feldühítve a malacot.
Döntse el a malacok bőrének feldolgozásának módját: pörkölés vagy forrázás. Részleteket a cikkben talál, csak annyit jegyzünk meg, hogy a tetem sütéséhez speciális szerszámok, a leforrázáshoz pedig egy nagy kád szükséges. A forrázás azonban munkaigényesebb feldolgozási lehetőség, amely több időt és emberi erőforrást igényel.
A penge és jellemzői
A sertéseket otthon csak speciális késsel vágják le, és ennek bizonyos okai vannak. Ne feledje, hogy a jó szúrópengéket nem árulják az üzletekben, hanem olyan kézművesektől rendelik, akik éppen ilyen szerszámot készítenek. Egy hozzáértő szakember tartós fémből készíti, hogy a tőr ne törjön el működés közben.
A kés hosszának helyes megválasztásának fontossága annak a ténynek köszönhető, hogy a sertés vastag bőrrel és meglehetősen nagy disznózsírréteggel rendelkezik. A nyak zsírtartalma a húskategóriától függően 1-3 cm (első kategória) és 4 vagy több cm (harmadik kategória) között mozog. A sertés bőrének vastagsága körülbelül 3 cm, ami összesen már minimum 6 cm-t ad.
Tekintettel az izomrétegre és az artéria átvágásának szükségességére, válasszon 12-18 cm hosszú és 2 cm széles késeket, amelyek mindig kétélűek. Egyes vágóhidak azt tanácsolják, hogy teltebb pengéket válasszanak (véráramlás). A gyakorlatban az ereszcsatorna nem járul hozzá a vér kiáramlásához, jelenlétét a lapát egyensúlya és merevsége határozza meg.
A vérzés és jelentése
A nyakba szúráskor vödrökre lesz szükség a malac vérének összegyűjtéséhez. Pontos ütés után, pengével átszúrva egy artériát, gyorsan ki kell húzni a kést a sebből, hogy a vér kimenjen, és ne süljön el benne. A cikk azt írta, hogy ezzel a technikával a vérrögök a testben maradnak, és ezeket szalvétával kell megtisztítani.
A disznó nyaki ütéssel történő levágásakor ez a probléma nem merül fel. A vér kifolyik, és a sertéstartók összegyűjtik későbbi felhasználásra.
A sertésvért a gyógyászatban és az élelmiszeriparban használják fel, ezért a malacok levágásánál igyekeznek megmenteni. Hogy meg ne aludjon, csepegtetés közben rendszeresen megkeverjük, majd hideg helyre küldjük tartósításra.
Amint eltávolítja a kést a sebből, vér fog kifolyni a bemetszésből. De egyes sertéstelepeken a sertéshúst nem értékesítésre készítik elő, hanem feldolgozásra küldik. Ebben az esetben nem lehet várni a vérzésre. Éppen ellenkezőleg, a lyukat egy fadugóval kell lezárni, hogy a termék véres maradjon.
Folyamatmódszertan
Ha megértjük, hogyan kell levágni egy sertést, két alapvető különbséget figyelünk meg a szívbe szúrás és a nyakba szúrás módja között. Figyelembe véve a második lehetőséget, megjegyezzük, hogy a "nyaki technológia" lehetővé teszi a hasított test vérzését, amennyire csak lehetséges. A második az, hogy az ütést a malac elkábítása után adják le.
De a technika kockázata az, hogy rossz ütés esetén a malac elszabadul és megpróbál elmenekülni. A disznót levágás előtt meg kell kötni.
Vigye a malacot a keresztrúdhoz - ezzel a technikával U-alakú vízszintes rúd jelenléte szükséges. Állíts fel egy tál ételt, hogy elvonja a disznó figyelmét, miközben a segítők kötelet kötnek a hátsó lábukra. Dobja a kötelek végeit a vízszintes rúdra, és élesen húzza meg.
Üsd meg a homlokot egy tompa fakalapáccsal, hogy elkábítsd a malacot, és gyorsan üsd bele a kést a nyak bal oldalába. Jelölje meg az ütés helyét, 2-3 cm-rel a fülkagyló alatt - az artéria áthaladásának területe a malacban.
Üss úgy, hogy azonnal félbeszakítsd, de ne bántsd a szívét. Húzza ki a pengét, és helyezzen egy vödröt, hogy a vér kifolyjon a hasított testből.
A vaddisznókkal való munka árnyalatai
A sertésvágás módszertani részben ismertettük a nyakon történő vágás technológiáját, és elmondtuk, hogy a módszer 110-120 kg-os sertéseknél alkalmazható. De egy felnőtt vaddisznó tömege meghaladja a 120 kg-ot, amit nem szabad elfelejteni. Az állat nagy súlya miatt van néhány árnyalat, amely megkülönbözteti a vele végzett munkát a kismalacok levágásától.
Először is az asszisztensek száma. A vaddisznót leölő vágón kívül 3 asszisztensre lesz szükség az állat rögzítéséhez. De még 3 munkás sem elég ahhoz, hogy a vergődő disznó tetemét a vízszintes rúdra rántsák, ezért a vaddisznót megkötik és a földön rögzítik.
Egy vaddisznó megkötéséhez kössön egy kötelet az egyik hátsó lábára, és húzza meg az állatot. Rögzítse a kötél szabad végét a rúdra, és tartsa meg a malacot anélkül, hogy mozdulna. Rögzítse őt a meglévő módszerek bármelyikével, majd alkalmazzon pontos és erős ütést a nyaki artériára. A hasított testtel végzett további műveletek nem különböznek a sertés levágási eljárásától.
A kicsi nem azt jelenti, hogy könnyű
A kezdő vágóvágók úgy gondolják, hogy kismalacot könnyebb levágni, mint nagymalacot, és ez az ő nagy hibájuk. A cikk leírja ennek az eljárásnak számos módszerét és árnyalatát, amelyeket határozottan javasolunk, hogy ismerkedjen meg.
Emlékezzünk vissza, hogy a malacok levágásának technológiáját és az asszisztensek számát az állat súlyának megfelelően választják meg. A csecsemőket egyedül szúrják meg, de a 20 kg feletti disznókat együtt kell levágni: az asszisztens fogja a lábát, a vágó pedig üt.
A malacok levágása során a nyakra ütés a legjobb megoldás, mivel az eljárás gyors, és a sertésnek nincs ideje semmit észrevenni. De ne vegye figyelembe az állat kis súlyát, mivel ez inkább bonyolítja, semmint leegyszerűsíti a feladatot. Egy kis tetemre nehezebb megcélozni, és egy pontatlan ütés megsérti az állatot, de nem öli meg. Ha bejut az artériába, akkor a sertés fulladozni kezd, de nem tud vért gyűjteni.
Néhány szó az ipari vágásról
Az ipari vágóhídon nem kevésbé elterjedt a nyakba vágott sertés, mint a házi sertéstenyésztésben. De csak a hatás helye hasonló e folyamatok között, a többi művelet eltérő lesz. A fő különbség a gyártási mód között a tömegjelleg - a nagy vágóhidakon óránként akár 120 állatot is le lehet ölni.
Az ipari vágási módszer egyszerű: az áramütést szenvedett és elkábított sertést a hátsó lábánál fogva horogra akasztják, és láncon emelik a kívánt szintre. A vágógép gyorsan és pontosan megüti a nyakat, majd a vér egy speciálisan felszerelt tartályba áramlik, ahol automatikusan összekeveredik. Amint az elvérzés befejeződik, a hasított test további feldolgozásra kerül.
A másik különbség az ipari sertésvágás és a házi sertésvágás között a kábítás technológiája. A magángazdák fejcsapással nyugtatják az állatokat, a nagy sertéstelepek pedig elektromos áramot használnak erre a célra. De az elektromos áram közvetlenül a vágáshoz csak akkor ajánlott, ha a húst feldolgozásra küldik, és nem eladásra, mivel a tetemet nem lehet vérezni.
Ne feledje, hogy a disznóvágás nem gyilkosság, hanem üzlet. Természetesen a malacok első levágása nem csak koncentrációt, hanem pszichológiai nyugalmat is igényel. Ehhez két dolog járul hozzá.
Először is, ne kezelje házi kedvencként a sertéseket, ha húsért tenyészti őket. Gondoljon rájuk pénzügyi vagy terméknyereségként.
Másodszor: ne engedd a gyerekeket disznók közelébe, különben nem lelki traumát kapsz, hanem egy gyereket, aki kötődött egy disznóhoz. Jobb lesz, ha előre védi a kommunikációjukat.
Mindenkinek, aki sertést nevel, meg kell küzdenie a hizlalás utáni állatok levágásának kérdésével. Három lehetőség van: vigye be az állatot a vágóhídra, vegyen fel szakembert, vagy saját maga vágja le a sertéseket. A harmadik lehetőség a legjövedelmezőbb a pénz és az idő megtakarítása szempontjából, de ehhez nemcsak készségekkel és fizikai erővel kell rendelkeznie, hanem megfelelő tudással is. Ezenkívül meg kell látogatni a sertésvágást, és többször is meg kell látogatni a technológia vizuális tanulmányozását az elejétől a végéig.
Finom minőségi hús csak egészséges, megfelelően táplált állatokban található. 4 hónapos koruktól levágható, de a legoptimálisabbnak a 9-10 hónapot tartják, amikor a sertés súlya eléri a 130-140 kg-ot. Sokan inkább tovább hizlalják a sertéseket, amíg el nem érik a maximális súlyukat, és a hozam a legmagasabb. Azok, akik nem szeretik a disznózsírt és a túl zsíros húst, hat hónapos korukban vágják le a sertést: 6 hónapra az állatok 90-110 kg-ot híznak, a zsírréteg pedig meglehetősen vékony. A vietnami sertéseket, amelyek iránt egyre nagyobb a kereslet, 4-6 hónapos korukban vágják le, mivel a további tartásuk veszteséges.
Minél nagyobb az állat tömege, annál nagyobb a zsír- és húshozam:
- 100 kg élősúly akár 75%-os hozamot ad;
- 120-140 kg - hozam 75-80%;
- 160 kg felett - hozam akár 85%.
Nem alkalmasak sertésvágásra a vadászat során: az ilyen állatok húsa kellemetlen ízt és szagot kap, amelyet semmi sem szakíthat meg. A tapasztalt gazdák azt tanácsolják, hogy a vadászat befejezése után 5-7 napot várjanak, és csak ezután küldjék le az állatot vágásra. A viselkedése alapján megállapíthatja, hogy egy disznó járni kezd. Elkezdi megtagadni az ételt, szorongást, néha agressziót mutat más sertésekkel szemben, gyakran morog. Egyértelmű jel a mellbimbók, a nemi szervek duzzanata és vörössége, gyakori vizelés.
A vadászatban lévő sertések nem alkalmasak vágásra
Szigorúan tilos a betegség tüneteit mutató sertések hús miatti levágása. Ha a malacok elveszítik étvágyukat, keveset mozognak, atipikus folyásuk van, azonnal hívjunk állatorvost vizsgálatra. Súlyos fertőző fertőzés esetén kezelési kúrát végeznek, vagy kényszervágást és a tetem megsemmisítését végzik. Az ilyen hús fogyasztása veszélyes az egészségre.
Ezenkívül az állatokat nem szabad azonnal levágni az antibiotikumokkal és féreghajtó szerekkel végzett kezelés után. Ezek a gyógyszerek felhalmozódnak a húsban, ami nemcsak az ízét rontja, hanem az emberi egészséget is károsítja. Ugyanez vonatkozik az oltásra is – az oltás után várni kell egy bizonyos időt, hogy biztonságos legyen a húsevés. Általában ez az időszak 2-3 hét, az oltás típusától függően.
Ha a húst eladásra szánják, akkor is kötelező az állatorvosi vizsgálat, még akkor is, ha a sertések teljesen egészségesek, beoltottak és ideális körülmények között tartják. Az ellenőrzést követően a szakember igazolást állít ki, amely a vágás utáni egészségügyi és állatorvosi vizsgálat eredményével együtt lehetővé teszi a hús értékesítését. Ha a sertéseket saját fogyasztásra vágják le, nem kell az állatorvoshoz fordulni.
Előkészítés a vágásra
Ahhoz, hogy minden gördülékenyen menjen, előzetesen elő kell készíteni a helyet, a szerszámot és magát az állatot. A vágás előtt 12 órával abbahagyják az ennivalót, három órával a vágás előtt pedig a vizet – ez segíti a belek és a gyomor tisztítását, így csökken a vágás során a hússzennyeződés veszélye. Egy sertést nem érdemes 12 óránál tovább éheztetni: egyrészt állandóan sikoltozni fog, élelemért könyörög, és megzavarja a farmon lévő többi állatot, másrészt a hús íze is romlik az általa tapasztalt stressztől.
A vágóhelynek száraznak, tisztának és lehetőleg széltől és portól védettnek kell lennie. A disznóól közvetlen közelében sem szabad vágást végezni, és nem csak higiéniai okokból. A fennmaradó állatállomány nem láthatja magát a folyamatot és nem érezheti a vér szagát, ezért válasszon egy helyet a lehető legtávolabb, szilárd kerítés mögött vagy épületek falai mögött. A legmegfelelőbb vágási időszak az ősz vége, amikor nincs több legy, meleg és kevesebb a por. A disznókat gyakran télen vágják le, a lényeg az, hogy olyan napot válasszunk, amely nem túl fagyos, különben problémás lesz a tetem levágása.
Tanács. Nyáron kora reggel, legkésőbb hajnali 5-ig ajánlatos levágni, ha a tetemet szabad levegőn tervezik levágni. Ebben az időben szinte nincsenek legyek, és a hűvösség megmarad, ami hozzájárul a hús jobb tartósításához.
A hasított test vágásához sík felületre van szükség - egy erős fapajzs vagy egy stabil alacsony asztal a legjobb. Jól le kell mosni forró vízzel és szódával, hogy a hús ne szennyeződjön be a feldolgozás során.
Ezenkívül szüksége lesz:
- erős kötelek az állat rögzítéséhez;
- vérgyűjtő edények és belső edények;
- fúvólámpa vagy gázégő;
- tiszta géz vagy kendő jó nedvszívó képességgel;
- éles, merev pengéjű, keskeny és hosszú kés;
- tiszta szalma;
- meleg víz.
Különféle gázégők és fúvókák árai
Gázégők és fúvókák
Az otthoni vágás körülményei között nem kell disznót mosni, és ezt nem is könnyű megtenni - nem mindenki tudja vízsugár alatt tartani az éhes, ijedt állatot. Annak érdekében, hogy kevesebb szennyeződés legyen a bőrön, időben meg kell tisztítani a sertéstartót, és gyakrabban kell cserélni az almot. Minden mást később eltávolítanak a hasított test feldolgozása során.
Házi vágási technika
Tehát először ki kell vinned a disznót az istállóból. Egy nagy hízott állat nagyon nem szívesen követi a gazdáját, sőt egyáltalán nem hajlandó kimenni. Erőszakkal nagyon nehéz húzni, ráadásul az erő alkalmazása és a sikolyok fokozzák a stresszt, ami azt jelenti, hogy rontják a hús ízét. A legegyszerűbb az étellel csalogatni, mivel az éhes disznó szívesen követi kedvenc étele illatát. Vannak, akik más módszert alkalmaznak: szűk zacskót vagy széles vödröt helyeznek az állat fejére, hogy korlátozzák a kilátást. Megpróbálja kiszabadítani magát, a disznó elkezd visszahúzódni, ezért meg kell adnia a megfelelő irányt. Igaz, itt ügyességre és pontosságra van szükség, főleg ha nagyon nagy a malac.
Kivehet egy nagy disznót a disznóólból úgy, hogy a kilátást egy vödörre korlátozza, és amikor a disznó hátrálni kezd, állítsa be a kívánt irányt.
Levágási módszerek
Amint a disznó kijön, mindkét lábát kötéllel kötik meg az egyik oldalon, majd ugyanazt a kötelet a hasa alatt áthúzzák a másik oldalra, és az állatot éles rándítással az oldalára fektetik. Ekkor az asszisztens fekvő helyzetben tartja, a faragó pedig késsel veri. Kétféleképpen lehet levágni egy sertést – ütés a szívre és a nyaki artériára.
Videó - Disznóleütés
Nehéz eltalálni a szívet első alkalommal, itt helyesen kell kiszámítani az ütés erejét, és pontosan tudnia kell, hová kell ütni. Tapasztalatlan ember ezt ne is vállalja, hiszen egy rossz ütés feldühítheti a disznót, agresszívvé és veszélyessé teheti. Tehát ezt a módszert csak tapasztalt szakemberek használják, és még akkor sem mindig. Van még egy árnyalat - a szívben történő levágáskor a vér egy része felhalmozódik a tüdőben és a szegycsont üregében, majd kézzel kell kikanalazni.
A második módszer egyszerűbb: közvetlenül a fül alá kell ütni, ahol a nyak találkozik a testtel, és el kell vágni az ereket anélkül, hogy a légcsőre hatással lenne. Ezt követően az állatot az oldalára kell fordítani, és egy tartályt kell helyettesítenie a vérrel. Az ilyen vágás hozzájárul a jobb vérzéshez, a tüdő tiszta marad, és maga a sertés kevésbé szenved. Hogy a vér ne alvadjon meg gyorsan, habverővel többször megkeverjük, majd amikor a maradványok lefolynak, tiszta tálba öntjük és hidegre tesszük. Egy felnőtt sertés vérmennyiségének a vágás után legalább az élősúly 3-4%-ának kell lennie.
Általában egy tapasztalt mester önállóan szúrja meg a közepes méretű kosányt, egy nagy sertés levágásához egy asszisztens szükséges, aki megfogja az állat lábát. További segítségre nincs szükség, egy harmadik személy csak zavarja a munkát. Vannak, akik szívesebben elkábítják a malacot kalapáccsal vagy fejszefejjel a fej elülső részéhez, hogy könnyebben üthessen.
A hasított test feldolgozása
A jobb véráramlás érdekében felakaszthatja a hasított testet a hátsó lábakra, és 5-10 percig hagyhatja. Ezen idő elteltével eltávolítják és a földre fektetik az elsődleges feldolgozáshoz. A sertések bőrét durva sörték borítják, és annak eltávolításához a tetemet tűzzel kell feketére énekelni. Fújólámpa vagy égő segítségével először az egyik oldalt tetőtől talpig megégetjük, majd átfordítjuk a másik oldalra, és minden megismétlődik. Egyenletesen kell tüzelni, egy tömör fekete rétegre, de fontos, hogy ne tegye ki túlzottan a tüzet egy területen, hogy elkerülje a repedést. Legyen a sors, hogy a hashártya kevésbé legyen kátrányos, mert ott puhább a bőr és könnyebben reped a lángtól. Ez nem csak a tisztítást nehezíti, hanem a zsír megjelenését is rontja.
Tanács. Ha a láng hatására a bőr duzzadni kezd, kést kell vennie, és gyorsan át kell szúrnia a buborékot a hegyével. Télen egyszerűen bekenhet egy marék havat. Ha ez nem történik meg, a bőr ezen a területen leválik, és a zsír kissé elveszíti ízét.
Sokan gyakorolják a szalmapörkölést, hogy a disznózsírnak kellemes aromát adjon. Ehhez a levágott sertést szalmaágyra fektetik, a tetejére és oldalára is szalmát öntenek, és meggyújtják. A szalmának tisztának, száraznak, gyógynövénymentesnek kell lennie. Ha például üröm található benne, a disznózsír aromája már nem lesz annyira étvágygerjesztő. Az ilyen sütés során a sertést is meg kell fordítani, először a másik oldalára, majd a hátára, és minden alkalommal új szívószálat kell a tetejére dobni.
Kiégetés után a hasított testet alaposan meg kell tisztítani. Ennek a folyamatnak a megkönnyítése érdekében a tapasztalt gazdik tiszta, vastag ronggyal letakarják a sertést, és bő forró vizet öntenek a tetejére (a víz hőmérséklete körülbelül 50-55 fok). Ettől a szennyeződés és a korom átázik, a bőr párásodik és sokkal könnyebben tisztítható. Az eljárás időtartama körülbelül 5-7 perc, nem szükséges tovább tartani.
Az utolsó szakasz a hasított test kaparása és mosása. Egy tompa, széles pengéjű kést vesznek elő, és egyenletes, rövid mozdulatokkal lekaparják az összes szennyeződést a tiszta bőrre. A has területén nagyon óvatosan kell kaparni, hogy ne szakadjon el a vékony bőr. A korom könnyen kitölti a repedéseket, szakadásokat, és nem mindig lehet alaposan kimosni. Az ilyen zsír már eladásra alkalmas. Különösen óvatosan kell megtisztítani a bőr redőit a hason, a fül mögött, a lábakon a paták közelében. A munka során a hasított testet folyamatosan vízzel öntözik, lemosva a maradék szennyeződést. Amikor minden kifehéredett, öblítse le újra minden oldalát meleg vízzel.
Végül le kell kaparni a maradék szennyeződést a hasított testről, és újra le kell mosni vízzel.
Tanács. Ahhoz, hogy a disznózsír bőre puha, illatos és könnyebben vágható maradjon, ajánlatos a disznót egy tiszta, régi takaróba vagy valami hasonlóba csomagolni, és fél órát vagy kicsit tovább állni hagyni. Ezt követően elkezdheti vágni a hasított testet.
Nyúzás
Egyes esetekben a sörték felhorzsolása nélkül nyúznak. Általában a zsíros sertések tetemét kezelik így, amelynek zsírját teljes egészében disznózsír készítésére használják fel.
1. lépés. Vérzés után a tetemet felfelé álló lábakkal fapajzsra helyezik, oldalára pedig rudakat helyeznek rögzítés céljából.
2. lépés.Éles késsel vágja el a bőrt a fülek mögött, a fej hátsó részén és egészen az alsó állkapocsig, majd a toroktól a gyomor mentén a végbélnyílásig és a nemi szervek környékén.
3. lépés. A lábakon, a paták közelében körkörös bemetszések vannak, amelyek hosszanti irányúak a teljes hosszon.
4. lépés. Óvatosan feszítse meg ujjaival a bőr széleit a hátsó lábakon, és húzza a has felé. Ha szükséges, késsel alávágjuk, hogy ne maradjanak zsíros vágások a bőrön. Eltávolítják őket a hátsó lábakról, a hasi részről, a szegycsontról, majd a lapockákhoz és oldalakhoz a gerinchez mennek.
5. lépés. Az elülső lábak bőrének eltávolítása után a hasított testet óvatosan az oldalára fordítják, és a gerinc mentén vágják. Nem kívánatos, hogy a bőrön szakadások vagy vágások legyenek, mivel ez csökkenti az ipari értékét.
Tanács. A munka során ne érintse meg a húst és a zsírt a kezével, mivel a bőr külseje tele van különféle mikroorganizmusokkal. A bőrt vágó kés sem érintkezhet a sörtékkel és a bőr külső oldalával.
6. lépés. Az eltávolított bőrt hosszában félbehajtjuk, sörtékkel felfelé, és 30-35 percig hűvös helyen pihentetjük.
7. lépés. Kihűlés után kibontjuk, késsel megtisztítjuk a sörték oldaláról a szennyeződéstől, a levágott zsírt eltávolítjuk.
8. lépés. Tiszta, száraz felületre vékony, összefüggő réteggel szórjuk be a konyhasót, a bőrt sörtékkel lefelé fektetjük, majd ismét sóval borítjuk be (300 g/1 kg bőr). A sót alaposan eldörzsöljük a teljes felületen, a bőrt borítékba hajtjuk a sörtékkel kifelé, és tiszta műanyag zacskóba helyezzük 5-6 napig, és 8 ° C-on tartjuk. A jövőben nyereségesen átadható egy bőrgyártással foglalkozó vállalkozásnak.
vágás
húsvágó árak
Kés hús vágásához
Tehát külső feldolgozás után a hasított test teljesen készen áll a vágásra. Tiszta asztalra vagy fapajzsra fektetve felfelé tartva, oldalról fakockákkal rögzítve. Minél erősebben van rögzítve a sertés, annál könnyebben vágható.
1. lépés. Éles késsel a fejet elválasztják a testtől, és ledarálják a vér maradványait.
2. lépés. A toroktól a hashártya közepéig két mély, párhuzamos bemetszést készítünk az oldalakon, majd a nyak közelében elvágjuk és eltávolítjuk a zsírréteget és a hasizmokat.
3. lépés. Ha vaddisznóról van szó, akkor a has közepén bemetszést ejtenek, és kivágják a nemi szerveket. Sertésnél a hashártyán lévő faggyú-izomréteget egyszerűen kivágják. A munkát nagyon óvatosan kell elvégezni, hogy véletlenül ne sértse meg a belső szerveket.
4. lépés. A szegycsontot baltával levágjuk, a csontokat szétválasztjuk. Ha a malacot szíven szúrták, akkor a mellüregben vérnek kell lennie. Kis bögrével vagy merőkanállal kikanalazzuk egy tiszta edénybe.
5. lépés. Kötözze be a nyelőcső szélét, vegye ki, majd a szívet, a rekeszizomzatot és a tüdőt. Ezután kivesszük a gyomrot és a beleket, óvatosan eltávolítjuk a májat és eltávolítjuk az epehólyagot.
6. lépés. A belső zsírt kiválasztják, a veséket kivágják, és nagyon óvatosan eltávolítják a hólyagot, nehogy szétrepedjen.
Válassza ki a belső zsírt
7. lépés. A belső felületet tiszta gézszalvétával töröljük le. A hasított testet vágás közben nem lehet mosni, mivel ez a hús gyors romlásához vezet. Ugyanezen okból szigorúan ügyelni kell arra, hogy a gyomor, az epehólyag, a hólyag és a belek tartalma ne kerüljön a húsra és a zsírra.
Most már csak a lábak alsó ízületeit kell szétválasztani, és a hasított testet darabokra vágni. Egyes mesterek egy kicsit másképp végzik a vágást, más sorrendben távolítják el a belső részeket. Itt nincs különösebb különbség, mindenki úgy csinálja, ahogy neki kényelmesebb. A legfontosabb az egészségügyi előírások betartása és a hús szennyeződésének megelőzése.
Hozzávetőleges hozam egy 110 kg súlyú állatból
| Terméktípus | Súly | Terméktípus | Súly |
|---|---|---|---|
| 62-70 kg |
| 20-22 kg |
| 7-8 kg |
| 800 g |
| 1,4-1,6 kg |
| 300-350 g |
A vágóhidakon a legtöbb folyamat automatizált, a feldolgozás és darabolás szállítószalagos módszerrel történik. Levágás előtt az állatokat állatorvos megvizsgálja, majd megmossák és a vágóhídra küldik. Ott a disznókat a hátsó lábuknál fogva egy szállítószalag fölé függesztik, majd a vágó egy precíz ütéssel átvágja az ereket. Speciális ereszcsatornákon keresztül a vér egy nagy kádba áramlik, ahonnan további feldolgozásra kerül.
A vértelen tetemeket kádakban leforrázzák vagy speciális kemencékben hőkezelik, ami eltávolítja a sörtéket és a bőr eldurvult rétegét. Ezután következik a vágás, ellenőrzés és a termékminőség értékelése. A termelés minden szakasza állat-egészségügyi ellenőrzés alatt áll, kiküszöbölve a sertéshús káros mikroorganizmusokkal való szennyeződésének kockázatát.
Videó - Disznóvágás
Az állattenyésztők csak húsra vagy zsírra tartanak sertéseket. Ezért előbb-utóbb le kell vágni a sertést. Néha ez a legnehezebb, ezért a farmok tulajdonosai speciális embereket alkalmaznak a sertés levágására, vagy a vágóhídra adják. De ha alaposan foglalkozik sertéshús vagy disznózsír tenyésztésével, meg kell tanulnia helyesen vágni a sertéseket, mert. Valakit állandóan kérni költséges és kényelmetlen. Érdemes speciális felszerelést, kést vásárolni, hogy minden kéznél legyen.
A sertés fő célja a hús- és zsírtermelés
Milyen súlyú legyen egy disznó?
Mennyi egy sertés súlya vágás előtt? Hány évesen illik levágni? Egy felnőtt sertés 9-10 hónapossá válik. Ekkor súlyuk eléri a 130-150 kg-ot. De ez nem a határ. Az állat súlya a fajtától függ. A legnagyobb egy nagy fehér. Egy ilyen vaddisznó átlagos súlya 320-350 kg, a nőstény 100 kg-mal kevesebb. Más fajták súlya kisebb. Tehát a Mirgorod fajta vaddisznói átlagosan 240-260 kg súlyúak, és a vietnami sertés súlya nem haladja meg a 140 kg-ot. A tapasztalt háztulajdonosok addig nem vágnak disznókat, amíg azok súlya el nem éri a maximumot. És mindezt azért, mert akkor a teljesítmény sokkal nagyobb.
- sertés súlya 100 kg - a termékek 72-75% -a;
- állattömeg 120-140 kg - a termelés 77 - 80%-a;
- 180 kg feletti súly - a termékek 80-85%-a.
Ha disznót vágnak, akkor a fej és a paták szétválasztása után a hulladékot eltávolítják, a csont nélküli hús és zsír nettó tömege jóval kisebb, mint eredetileg. És minél nagyobb az állat súlya, annál kisebb a hulladék százaléka.
És a sertés gyorsan növekszik, gyorsan hozzáadva a kilogrammot. Már 6-7 hónaposan 90-110 kg a súlya.
Levágás előtt a sertést a maximális méretre kell hizlalni.
Sertés előkészítése vágásra
A sertés levágása előtt az állatot fel kell készíteni. Levágás előtt éhesnek kell lennie. Ezért körülbelül 12 órán át nem lehet etetni. Ha az állat beleit megtisztítják, a hús minősége javul. 3 órával a vágás előtt el kell távolítania a vizet, ügyelve arra, hogy ne igyon.
A sertések levágása előtt mutassuk meg az állatokat az állatorvosnak. Igazolványt állít ki Önnek arról, hogy levágást megelőző vizsgálatot végzett. Ha húst vagy disznózsírt készítesz magadnak, nem kell állatorvoshoz menned.
Ha a sertés piszkos, jobb meleg vízzel lemosni. Ekkor kevesebb baktérium lesz a hasított testen, és a hús tovább tárolható. Ha az állat tiszta, akkor nem szükséges fürdetni.
Fontos a megfelelő időpont kiválasztása. A sertéseket jobb ősszel levágni, amikor lehűl, és az állatot már hizlalták. De az év bármely szakában vághatsz. Ha ezt nyáron csinálja, akkor jobb reggel, amikor nincs meleg és legyek. Ki kell találni azt a pillanatot is, amikor 10-14 nap telt el az utolsó vadászat vége óta. Ha ezt korábban megtesszük, akkor a nemi hormonok miatt romlik a hús minősége. Ha megfeszítjük, a következő nemi ciklus kezdődik. Néha a vágás előtt, néhány nappal előtte a sertéseket fél kiló kristálycukorral etetik, hogy a hús lédúsabb és édesebb legyen.
A vágás előtti cukor hozzáadása javítja a hús minőségét
Ami a levágáshoz szükséges
Ha először fog önállóan disznót vágni otthon, először szerezze meg a szükséges tapasztalatokat. Ehhez jelen kell lennie a vágásnál. Ha úgy dönt, hogy saját maga csinálja meg, legyen a közelben egy tapasztalt személy, aki szükség esetén segít. Mire lesz szüksége? Ne feledje, hogy sertéseket nem lehet disznóólban levágni. Speciális platformmal és felszereléssel kell rendelkeznie. Milyen felszerelésre és mennyi készletre lesz szüksége?
- Asztali
Nem készülhet horganyzott vasból. Csak rozsdamentes acél vagy beton.
A hasított test fejjel lefelé akasztásához szükséges. Ez jobbá teszi a véráramlást.
- Mosóedények vagy egyéb vértartályok.
- Szükséges felszerelés - kések.
Fontos a megfelelő gyilkos kés kiválasztása. A kést hajlíthatatlanul kell venni. A pengéje meg van élezve, a vége pedig kissé tompa, hogy a seb ne táguljon ki azonnal, és ne legyen erős vérzés. A kést 20 cm hosszúsággal és 2 cm-es pengeszélességgel kell venni.
- Gázégő vagy fúvólámpa. A tetem égetéséhez szükséges.
- Kötelek, amelyeket a disznó nem tud eltörni.
- Kalapács.
A vágófelszerelést használat előtt tisztának és fertőtleníteni kell.
Disznóvágó kés
Hogyan kell levágni
Hogyan kell levágni egy disznót? Először ki kell csábítani a disznóólból. Nem ijesztheti meg az állatot, különben a hús íztelen lesz. Ezért nem lehet disznóra kiabálni, vagy belerúgni. Ha nem akar kimenni, egy zacskót kell a disznó fejére tenni, majd hátrafelé ki kell venni.
Nem mindig lehet először megölni egy disznót. Néha kitör, és megsebesülve, csikorogva rohan az udvaron. Ezért aki még csak most tanulja helyesen csinálni, annak először a szemöldöke fölött, az elülső részében kell kalapáccsal megütni az állatot. Más felszerelés is használható. Akkor elveszti az eszméletét, és nem fog szenvedni. Ha egy tapasztalt személy vág, megteheti kábítás nélkül. De az állat először megnyugszik. Ehhez egy tál ételt tesznek elé, és megvárják, amíg enni kezd.
A vágás előtt a sertés nem lehet ideges
Nyakba ütni
Ez a sertésvágási technológia fájdalmas az állat számára, mert. tovább hal meg. De a hús jobb. Erős vérzést okoz, és minél kevesebb vér van a tetemben, annál finomabb a hús, és annál tovább nem romlik. Hogyan történik? Ha a sertés nagy, akkor 3 ember segítségére lesz szükség. Érdemes előre elkészíteni a felszerelést. Ez egy keresztléc és erős kötelek.
- Amikor az állat megeszi a szállított táplálékot, kötelet kötnek a hátsó lábára.
- Aztán ezeket a köteleket átdobják a keresztlécen.
- Élesen húzza fel a malacot, és várja meg, amíg megnyugszik.
- Fognak egy kést és egyéb felszerelést, és elvágják a torkot, a nyaki artériánál.
- A vért egy speciális tartályba gyűjtik.
Üsd a szívedre
Ennek a módszernek az az előnye, hogy az állat nem szenved, azonnal elpusztul. De némi vér bejut a mellkasi üregbe.
A disznót a legjobb két emberrel vágni. Az egyik az állatot tartja, a másik pedig a kést.
Először a malacot bal oldalára fektetjük, a lábát tartva. Érezze a pulzust a mellkasában, mielőtt behelyezi a kést.
Ezt követően a 3. vagy 4. bordánál élesen beszúrunk egy kést. Célszerű először elkábítani az állatot. De még ekkor is élesen tudja mozgatni a lábát, ezért a malacot erősen kell tartani, és a kést nem távolítani addig, amíg meg nem áll. Ezután a lyukat ronggyal le kell zárni.
A hasított sertéseket vágás előtt ki kell vérezni
A vágás után a hasított testet ki kell vérezni, megvárva, hogy az összes vér belesüljön az elkészített edényekbe. Ez körülbelül 5 percig tart.
A hasított test feldolgozása
Ha helyesen vágta le a sertést és megtisztította a vértől, akkor a tetemet fel kell dolgozni. Először gázégővel megégetik a sertés bőrét, majd késsel lekaparják a bőr felső rétegét és az égett sörtéket. A bőr nem repedhet vagy éghet.
Néha sütéshez, ha nem vásárolnak felszerelést, szalmát használnak. Ekkor a zsírnak különleges íze van.
Ha zsíros volt a kő, akkor elég a sörtéket megszaggatni és a bőrt késsel lekaparni. Ha ez hús vagy zsíros fajta, akkor el kell távolítania a bőrt. Az egyetlen felszerelés ehhez egy kés. A hasított testet a hátára fektetik, és a bőrt késsel levágják. Először a fül mögött, majd a fej körül metszés történik. Később a nyak alját levágják, és a bemetszést a mellbimbók vonala mentén egészen a végbélnyílásig. A bevágások után a bőrt eltávolítjuk és leválasztjuk a zsírról: először felemeljük, majd visszahúzzuk, és késsel vágási mozdulatokat végzünk.
A hasított sertéshús darabolásának rendszere
Hogyan vágjunk le egy sertés tetemet:
- Először vágja le a fejét.
- Vágja ki a hashártyát.
- Vágja ketté a szegycsontot stoppal.
- Keresse meg és távolítsa el a nyelőcsövet, mielőtt leköti a végét.
- Óvatosan távolítsa el a belső szerveket (tüdő, szív, belek, gyomor).
- A máj levágása előtt először húzza ki az ép epehólyagot, majd dobja ki.
- Távolítsa el a vesét és a hólyagot, hogy a vizelet ne szivárogjon ki.
- Törölje le a hasított testet szalvétával. A húst nem érdemes megmosni, főleg belülről, különben megromlik.
