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मछली के लिए ठंडा धूम्रपान तापमान। मछली का ठंडा धूम्रपान: प्रौद्योगिकी, व्यंजन विधि। स्मोकहाउस में किस प्रकार की मछली का धूम्रपान करना सबसे अच्छा है? ठंडा स्मोक्ड मैकेरल. चलते-फिरते स्मोकहाउस

छुट्टियों से पहले की खरीदारी यात्रा के दौरान, अनिवार्य वस्तुओं में से एक स्मोक्ड मछली की खरीदारी है। इसकी हमेशा मांग रहती है, क्योंकि इसे इसके स्वाद, पोषण मूल्य और सबसे महत्वपूर्ण रूप से उपयोगी तत्वों के भंडार के लिए पसंद किया जाता है। हमें श्रद्धांजलि अर्पित करनी चाहिए कि यह उत्पाद एक सार्वभौमिक व्यंजन है, क्योंकि इसका उपयोग ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में, साइड डिश के रूप में और यहां तक ​​कि मुख्य उत्पाद के रूप में भी किया जा सकता है।

कुछ समय पहले तक, स्वयं मछली धूम्रपान करने का ज्ञान केवल सच्चे शौकीनों, अनुभवी रसोइयों को ही पता था जो लंबे समय से घर पर या देश में धूम्रपान कर रहे हैं।

आज, जानकारी अधिक सुलभ हो गई है, क्योंकि यह इंटरनेट पर विभिन्न संसाधनों पर प्रकाशित होती है। हर कोई ठंडे धूम्रपान की सभी बारीकियों की खोज करने और अपने हाथों से इसके लिए एक उपयुक्त स्मोकहाउस इकट्ठा करने में सक्षम होगा।

इस मामले में, आपकी पसंदीदा व्यंजन तैयार करने की प्रक्रिया आम हो जाएगी। इस कठिन शिल्प में महारत हासिल करना संभव है यदि आप समझते हैं कि धूम्रपान के कौन से चरण होते हैं, क्या गलतियाँ नहीं की जानी चाहिए और एल्गोरिदम के निष्पादन में आप किन स्थानों पर सुधार कर सकते हैं।

उत्पादों के ठंडे धूम्रपान का सिद्धांत

लकड़ी के धुएं, जो किसी सामग्री के सुलगने के दौरान बनता है, में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें परिरक्षक गुण होते हैं। इसलिए, ठंडा धूम्रपान, जिसमें धुएं के साथ उत्पाद का दीर्घकालिक उपचार शामिल है, को शेल्फ जीवन बढ़ाने का एक तरीका माना जाता है। यदि हम यहां उस अविस्मरणीय स्वाद और धुएं की गंध को जोड़ते हैं, जो भूख को बढ़ाता है, तो यह स्पष्ट हो जाएगा कि स्मोक्ड मछली ने सार्वभौमिक मान्यता और प्यार क्यों अर्जित किया है।

शीत प्रसंस्करण का एक निर्विवाद लाभ यह है कि मछली जिन सभी विटामिनों और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होती है, वे अपने मूल रूप में संरक्षित रहते हैं।

इस संबंध में, हम शरीर के लिए पकवान के लाभों के बारे में बात कर सकते हैं, यहां तक ​​कि डॉक्टर भी इस लाभ को पहचानते हैं। नुकसान खाना पकाने की प्रक्रिया की उच्च श्रम तीव्रता है, क्योंकि यह कई चरणों में विभाजित है। प्रत्येक को पूरा करने के लिए न केवल प्रयास की आवश्यकता होती है, बल्कि समय की भी आवश्यकता होती है।

मछली को धूम्रपान के लिए तैयार करने के लिए उसे नमकीन होना चाहिए। नमक और धुएं में एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। रेशे सूक्ष्मजीवों से छुटकारा दिलाते हैं, और मछली न केवल लंबे समय तक संग्रहीत रहती है, बल्कि उपभोग के लिए भी उपयुक्त हो जाती है। प्रक्रिया मानकों और शर्तों की स्थापना से संबंधित सभी विस्तृत धूम्रपान तकनीक को GOST के अनुसार विनियमित किया जाता है। इसका मतलब यह है कि औद्योगिक उत्पादन में मछली काटने, उसे नमकीन बनाने और सीधे धूम्रपान करने के चरणों में सभी नियमों का पालन किया जाता है।

दुर्भाग्य से, नियामक दस्तावेज़ आम आदमी के लिए उपलब्ध नहीं हैं, इसलिए वह घर पर स्वयं मछली का धूम्रपान करने के अवसर में रुचि रखता है। साथ ही, आपको धूम्रपान के लिए उपयुक्त प्रकार की लकड़ी सामग्री और मछली जैसे विषयों पर भी विचार करना होगा।

आपको किस प्रकार की मछली का धूम्रपान करना चाहिए?

यहां तक ​​कि जिन लोगों को स्वयं धूम्रपान करने वाली मछली खाने की कोई इच्छा नहीं है, उन्होंने शायद देखा है कि प्रत्येक प्रकार का एक व्यक्तिगत स्वाद होता है, और मांस लोच, वसा सामग्री और स्थिरता में भिन्न होता है। यह प्रश्न काफी तार्किक रूप से उठता है: "क्या कोई मछली धूम्रपान की जाती है?"

सिद्धांत रूप में, किसी भी प्रकार की मछली का ठंडा धूम्रपान उपलब्ध है, लेकिन कुछ प्राथमिकताएँ भी हैं। सबसे स्वादिष्ट लोचदार, वसायुक्त मांस के साथ पानी के नीचे के साम्राज्य के प्रतिनिधि होंगे, ये बटरफिश, मैकेरल, लाल मछली का परिवार हैं। लेकिन यदि आपको, उदाहरण के लिए, पाइक मिलता है, जिसका मांस काफी सूखा और रेशेदार होता है, तो आपको धूम्रपान नहीं छोड़ना चाहिए। यह अभी भी एक स्वादिष्ट व्यंजन होगा.

संक्षेप में, हम कह सकते हैं कि किसी भी मछली को धूम्रपान किया जा सकता है। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि शव चुनते समय यह सुनिश्चित करने का प्रयास करें कि वे एक ही आकार के हों। एक और शर्त जिसे पूरा करना वांछनीय है वह ताजगी की डिग्री को दर्शाती है। पकड़ने के बाद जितना कम समय बीता होगा, उतना अच्छा होगा।

स्मोकहाउस का सिद्धांत

हम स्वयं स्मोकहाउस बनाने के लिए सभी तकनीक उपलब्ध कराने का लक्ष्य निर्धारित नहीं करते हैं, क्योंकि प्रमुख विषय धूम्रपान प्रक्रिया ही है। लेकिन हम भी कुछ प्रमुख बिंदुओं पर चर्चा किए बिना नहीं रह सकते।

ठंडे धूम्रपान के दौरान स्मोकहाउस में धुएं का तापमान 27 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। धुएं को ठंडा करने का केवल एक ही तरीका है - इसे एक महत्वपूर्ण (2-3 मीटर) दूरी तय करना।

फ़ैक्टरी उपकरण विशेष अलमारियाँ हैं जिनमें धुआं इंजेक्ट किया जाता है। ऐसे उपकरण के पोर्टेबल एनालॉग को स्मोक जनरेटर कहा जाता है। यह लकड़ी के चिप्स के तापमान को तब तक बढ़ाने के लिए एक इलेक्ट्रिक हीटर का उपयोग करता है जब तक कि वे सुलगने न लगें। एक कंप्रेसर का उपयोग करके, परिणामस्वरूप धुएं को एक विशेष कक्ष में डाला जाता है।

ऐसे उपकरण का उपयोग करना बहुत सुविधाजनक है, लेकिन हर कोई इसे खरीदने का जोखिम नहीं उठा सकता। इसके अलावा, एक घर का बना स्मोकहाउस आपको प्रकृति के साथ एकता महसूस करने की अनुमति देता है, इसलिए हर कोई धूम्रपान जनरेटर खरीदने में जल्दबाजी नहीं करेगा, भले ही संभव हो।

जमीन में एक स्मोकहाउस स्थापित करें। ऐसा करने के लिए, एक पहाड़ी का चयन करें ताकि धुआं उठे, और निचले हिस्से में एक छेद खोदा जाए, जो फायरबॉक्स के रूप में काम करेगा। धुआं चैनल एक छोटी खाई के रूप में जमीन में बिछाया जाता है। इसके विपरीत किनारे पर एक धूम्रपान बॉक्स स्थापित किया गया है। खाई के शीर्ष को तात्कालिक साधनों से ढक दिया गया है जो धुएं को गुजरने नहीं देते हैं। ऐसे स्मोकहाउस को अस्थायी माना जाता है, क्योंकि स्थायी उपकरण बनाने के लिए जलवायु परिवर्तन के प्रति इसके प्रतिरोध को सुनिश्चित करना आवश्यक है।

लकड़ी के चिप्स तैयार करना

धूम्रपान के लिए सामग्री तैयार करने का पूरा सिद्धांत कई व्यावहारिक अध्ययनों का परिणाम है। इसमें न केवल लकड़ी की प्रजातियों का चयन, बल्कि इसके प्रसंस्करण की विधि भी शामिल है।

यह पता चला कि दृढ़ लकड़ी से कटे हुए चिप्स सबसे उपयुक्त हैं। चूरा काफी छोटा होता है, और इसमें ऑक्सीजन बहुत कम होती है, और जहरीली गैसों के पायरोलिसिस जैसी घटना के लिए हवा की उपस्थिति की आवश्यकता होती है।

सरल शब्दों में, चूरा का उपयोग भारी पदार्थों और कार्सिनोजेन्स की रिहाई से भरा होता है। चिप्स को 1 से 3 सेंटीमीटर तक के किनारों वाले छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। ऐसी संरचना अच्छी तरह से सुलग जाएगी, वांछित तापमान बनाए रखेगी, और लकड़ी के चिप्स को पानी में पहले से भिगोने से इसे जलने से रोका जा सकेगा।

जहाँ तक लकड़ी के प्रकार की बात है, तो बहुत कुछ आपकी अपनी पसंद पर निर्भर करता है। लेकिन आप शंकुधारी पेड़ों का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि उनमें बहुत अधिक रेजिन होता है। इसी कारण से, बर्च चिप्स का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, और किसी भी अन्य लकड़ी को काटने से पहले छाल से मुक्त किया जाना चाहिए। आपको वर्महोल, कवक और गांठों पर भी ध्यान देने की आवश्यकता है। ऐसे "आश्चर्य" वाली सामग्री न लेना ही बेहतर है।

यदि लकड़ी के टुकड़े गीले हों तो ठंडी स्मोक्ड मछली का रंग गहरा होगा। सूखी सामग्री सुनहरा रंग देगी। उत्पाद का स्वाद सामग्री पर निर्भर करता है। कुछ प्रकार की लकड़ी में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट की आवश्यकता होती है। सेब, नाशपाती और चेरी अपने आप में एक उत्कृष्ट "गुलदस्ता" देते हैं। धूम्रपान के अंत में बीच के चिप्स को जुनिपर शाखाओं से पतला करना होगा। सबसे लोकप्रिय सामग्री एल्डर चिप्स मानी जाती है, जो उत्कृष्ट परिणाम देती है और सस्ती होती है।

मछली को नमकीन बनाने की विधियाँ

किसी भी मछली को नमकीन बनाना या मैरीनेट करना शुरू करने से पहले उसे काट लेना चाहिए। हालाँकि छोटी मछलियों को न काटने की सलाह दी जाती है, लेकिन अक्सर व्यंजन इसी चरण से शुरू होते हैं। आंतरिक दीवारों को ढकने वाली काली फिल्म के साथ पेट की गुहा से अंतड़ियों को हटा दिया जाता है। मछली के छिलके या त्वचा को नहीं हटाया जाता है।

• सबसे पहले, यह धूम्रपान के दौरान रस को अंदर बरकरार रखता है।
• दूसरे, यह धुएं से निकलने वाले हानिकारक विषाक्त पदार्थों के तंतुओं में प्रवेश में बाधा के रूप में कार्य करता है।

गलफड़ों को बिना किसी असफलता के काटा जाता है।

छोटे शवों को पूरा धूम्रपान किया जा सकता है। बड़ी मछली को रीढ़ की हड्डी के साथ आधे में विभाजित करने की सलाह दी जाती है। वैकल्पिक रूप से, पीठ में चीरा लगाया जा सकता है। उनके लिए धन्यवाद, फाइबर और मैरिनेड के बीच संपर्क का क्षेत्र बढ़ जाता है, और मछली को समय बचाने वाले तरीके से पकाया जा सकता है।

मछली को नमकीन बनाने के लिए कई चरण-दर-चरण एल्गोरिदम हैं। वे एक-दूसरे से मौलिक रूप से भिन्न हो सकते हैं, साथ ही कुछ छोटे विवरणों के संदर्भ में भी। हम धूम्रपान बॉक्स में डालने से पहले मछली को ठीक से तैयार करने के तीन सबसे लोकप्रिय तरीके प्रस्तुत करेंगे।

1. साधारण नमकीन बनाने में शवों को नमक और काली मिर्च के मिश्रण से अंदर और बाहर रगड़ना शामिल है। आप इस रचना में थोड़ा और प्याज शामिल कर सकते हैं। फिर प्रत्येक शव को एक सामान्य कंटेनर में रखा जाता है, और ऊपर से दबाव देकर दबाया जाता है। इस अवस्था में मछली को लगभग 12 घंटे तक रेफ्रिजरेटर में नमकीन रखा जाता है। इस प्रक्रिया के बाद शवों से अतिरिक्त नमक निकालना आवश्यक है। ऐसा करने का सबसे आसान तरीका इसे पानी में भिगोना है।
2. एक अन्य नुस्खा आपको मछली को तेजी से पकाने की अनुमति देता है। आपको एक तेज़ नमक का घोल बनाना होगा जिसमें मछली को आधे घंटे के लिए भिगोया जाए। परिणामस्वरूप नमकीन पानी किसी भी तापमान पर मछली को नमकीन कर सकता है। वसायुक्त प्रजातियों के साथ स्थिति कुछ अलग है। नमकीन बनाने के बाद, उन्हें क्लिंग फिल्म में लपेटा जाता है और एक दिन के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।
3. अंत में, मैरीनेट करने से आप न केवल शवों को नमक कर सकते हैं, बल्कि विभिन्न मसालों का सूक्ष्म स्वाद भी जोड़ सकते हैं। मैरीनेट करने के बाद स्मोक की गई मछली अतिरिक्त कैलोरी प्राप्त नहीं करती है, बल्कि कई प्रकार के स्वादों से भरपूर होती है। सबसे पहले, मैरिनेड के आधार के रूप में पानी को क्वथनांक तक गर्म किया जाता है। इसके बाद इसमें नमक, नींबू का रस और मसाले मिलाये जाते हैं. एक लीटर पानी में 50 ग्राम से अधिक नमक नहीं होता है। नींबू रेशों को तोड़ने में मदद करता है, जिससे मैरिनेड जल्दी से अंदर प्रवेश कर जाता है। इसके अलावा, विशिष्ट खट्टा स्वाद ठंडे धुएं से पकाई गई मछली को पसंद आता है। मछली के ऊपर तुरंत गर्म मैरिनेड न डालें। तंतुओं की संरचना को परेशान न करने के लिए, इसे पहले ठंडा करना होगा। मैरीनेट करने में 9 घंटे से ज्यादा का समय नहीं लगेगा, जिसके बाद आप नमक हटाए बिना सुखाना शुरू कर सकते हैं।

स्व-ठंडा धूम्रपान

सही परिस्थितियों में (रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत, चर्मपत्र में लपेटकर) कोल्ड स्मोक्ड मछली की लंबी शेल्फ लाइफ को धुएं में एंटीसेप्टिक पदार्थों की उच्च सामग्री द्वारा समझाया गया है।

स्वयं धूम्रपान करते समय निरंतर तापमान और प्रक्रिया की निरंतरता पर विशेष ध्यान देना चाहिए। पहली आवश्यकता इस तथ्य के कारण है कि कम तापमान पर आर्द्रता अधिक होगी और मछली का स्वाद कड़वा होगा। दूसरे प्रश्न के संबंध में, यहाँ त्रुटि अधिक घातक है। यदि पहले 8 घंटों में प्रक्रिया बाधित हो जाती है, तो संभावना है कि बैक्टीरिया का प्रकोप विकसित हो जाएगा, जिससे मछली सड़ जाएगी। बाकी एल्गोरिदम काफी सरल है.

फ़ायरबॉक्स में आग जलाना आवश्यक है। आपको लौ की ताकत का पीछा नहीं करना चाहिए, आपको बस एक स्थिर तापमान प्राप्त करने की आवश्यकता है। स्मोकिंग बॉक्स में मछली तब तैयार हो जाएगी जब उसका रंग सुनहरा हो जाएगा। तत्परता की डिग्री का आकलन करने के बाद, आपको मछली को स्मोकहाउस से निकालना चाहिए और इसे 12 घंटे तक हवा में रखना चाहिए। इसके बाद डिश को मनचाहे रूप में टेबल पर परोसा जाता है.

धूएँ में सुखाने का ख़ाना

ठंडा धूम्रपान - यह कैसे काम करता है

मछली का ठंडा धूम्रपान धुएं के घटकों (फेनोलोन, क्रेओसोट, फॉर्मेल्डिहाइड, एसिटिक एसिड, आदि) के संरक्षक प्रभाव पर आधारित होता है, इसलिए उत्पाद का शेल्फ जीवन तीन से चार महीने तक बढ़ जाता है।

ठंडे धूम्रपान के दौरान, मछली से केवल नमी वाष्पित होती है और वाष्पित हो जाती है, क्योंकि इसे ठंडे धुएं में संसाधित किया जाता है।
इस प्रकार, इसे तुरंत सुखाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है, लेकिन सूखे रोच की कठोरता तक नहीं लाया जाता है: धूम्रपान की प्रक्रिया बीच में कहीं रुक जाती है - जब मछली से केवल आधी नमी वाष्पित हो जाती है। इसलिए, स्मोकहाउस में धुएं की स्थिरता और ताकत बनाए रखना बहुत महत्वपूर्ण है: यह 25-30 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। यह स्मोक्ड मछली को वसा खोने और सूखने से बचाएगा।
ठंडे धूम्रपान में, कटी हुई मछली को 12-16 घंटों के लिए नमकीन किया जाता है, सुखाया जाता है, थोड़ा सुखाया जाता है, सिर काट दिया जाता है, पूंछ से लटका दिया जाता है और 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1-3 दिनों के लिए एक बैरल में धुएं में धूम्रपान किया जाता है। .

ठंडे धूम्रपान के लिए मछली को नमकीन बनाना उसी तरह से किया जाता है जैसे कि आप मछली को सुखाना चाहते थे। ठंडे धूम्रपान के लिए, मछली को गर्म धूम्रपान की तुलना में अधिक नमकीन किया जाता है।

यह अपने गुणों को लंबे समय तक - 2-3 महीने तक बनाए रखने में सक्षम है। यदि धूम्रपान के दौरान अंतड़ियों को नहीं हटाया जाता है, तो मछली का शेल्फ जीवन तेजी से गिर जाता है।
नमकीन बनाने के एक या दो दिन बाद, मछली के आकार के आधार पर, इसे बाहर निकाला जाता है और ठंडे पानी में धोया जाता है, फिर पूंछ द्वारा स्ट्रिंग या सुतली के साथ छोटे बंडलों में बांध दिया जाता है और स्मोकहाउस में उल्टा लटका दिया जाता है।

सबसे महत्वपूर्ण क्षण धूम्रपान की शुरुआत है। यह अत्यधिक अनुशंसा की जाती है कि मछली को लटकाने से पहले, आप धूम्रपान करने वाले को "चालू" करें और पहले 6-8 घंटों तक लगातार धुआं बनाए रखने के लिए कच्चा माल रखें। भविष्य में, धूम्रपान में रुकावट अब इतनी खतरनाक नहीं रहेगी। हालाँकि, धूम्रपान की प्रगति को सुनिश्चित करने के लिए, निश्चित रूप से, धूम्रपान को बनाए रखने की सलाह दी जाती है।
ठंडे धुएं (25-30 डिग्री सेल्सियस) के साथ धूम्रपान हवा की नमी और मछली के आकार के आधार पर 3-4 दिनों तक रहता है।

300-500 ग्राम वजन वाली छोटी मछलियाँ दूसरे दिन के अंत तक तैयार हो जाती हैं, सबसे बड़ी मछली को 6 दिनों तक धूम्रपान करना पड़ता है।

धूम्रपान पूरा होने के बाद, जब मछली सुनहरे रंग की हो जाती है और उसका मांस लोचदार हो जाता है, तो इसे बिना धुएं के 2-3 दिनों के लिए लटका देना उपयोगी होता है - यह थोड़ा सूख जाएगा और अधिक स्वादिष्ट होगा। ज़्यादा मत सुखाओ! यदि तैयार मछली का रंग फीका, धुँआदार है या उस पर उड़ने वाली राख चिपकी हुई है, तो उसे मछली के तेल या सूरजमुखी के तेल से हल्के से भीगे हुए कपड़े से पोंछ लें, और स्मोक्ड मछली कांस्य की तरह चमक उठेगी।

ठंडे धूम्रपान के दौरान मछली लटकाने की विशेषताएं
धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान मछली आसानी से टूट सकती है, इसलिए आपको इसे बहुत सावधानी से लटकाना चाहिए। सबसे आसान तरीका है पूरी मछली को छड़ों में बांधना। इन छड़ियों पर मछलियों को सिर के नीचे के क्षेत्र में पेट से लेकर पीठ तक की दिशा में बांधा जाता है (यदि आप मछली को आंखों के छिद्रों में बांधते हैं, तो वे जल्दी गिर जाती हैं)।

इस बात पर ध्यान देना जरूरी है कि मछलियां एक-दूसरे से निश्चित दूरी पर हों तो धुआं समान रूप से फैल सकता है। जहाँ मछलियाँ एक दूसरे को छूती हैं वहाँ सफेद धब्बे बन जाते हैं।

एक अन्य विधि में अनुप्रस्थ छड़ों या विभिन्न विन्यासों के स्टेनलेस स्टील के खंभों पर लगाए गए हुक का उपयोग शामिल है।

हुक को मछली के शव में सिर के ऊपर पीछे की ओर डाला जाता है ताकि मछली का सिर हुक पर रहे।

धूम्रपान करने वाली मछली का रहस्य

धूम्रपान करते समय, बड़ी मछली को चॉपस्टिक से चपटा और फैलाना चाहिए। यदि मछली का मांस नरम है, तो उसे लिनन या कागज में लपेटना होगा।
उपलब्ध मछली के प्रकार के आधार पर धूम्रपान करना चाहिए।

ट्राउट, पाइक, कार्प और ईल के लिए, चार दिन पर्याप्त हैं, और सैल्मन के लिए, तीन सप्ताह की आवश्यकता होती है। हेरिंग को एक दिन में धूम्रपान किया जाता है।

ठंडा
एक बार धूम्रपान पूरा हो जाने पर, मछली को तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए।
मछली को कुछ समय के लिए धूम्रपान ओवन में कांटों पर लटका दिया जाता है, जिससे धुआं बनना पूरी तरह से बंद हो जाता है।

भंडारण
यदि स्मोक्ड मछली तत्काल बिक्री के लिए नहीं है, तो इसे ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। एक विशेष, साफ कमरे में कई दिनों तक भंडारण करते समय, यदि संभव हो तो तापमान 3 डिग्री होना चाहिए। सी और स्थिर रहें।

धूम्रपान के बाद पहले तीन दिनों में मछली का स्वाद सबसे सुखद होता है।
आप इस जानकारी को स्मोक जेनरेटर "डायमका-एचके" का उपयोग करके व्यवहार में लागू कर सकते हैं।

गर्म धूम्रपान कार्यशालाओं के लिए उपकरण

गर्म-स्मोक्ड मछली की दुकानों के मुख्य उपकरण विभिन्न बैच और निरंतर प्रणालियों के धूम्रपान ओवन हैं। गर्म धूम्रपान करने वाली मछली के लिए ओवन ईंट से बने होते हैं। बैच भट्टियों का उपयोग दो प्रकारों में किया जाता है - चैम्बर और स्पैन; लगातार संचालन-टावर प्रकार। इसके अलावा, ईंधन जलाने की विधि के अनुसार, उन्हें चूल्हा भट्टियों में विभाजित किया जाता है, जिसमें ईंधन को कक्ष के अंदर जलाया जाता है, और भट्टियों को बाहरी फायरबॉक्स के साथ जलाया जाता है।
चैम्बर भट्टियाँछोटे और बड़े हैं. छोटे कैबिनेट-प्रकार के ओवन जिनकी माप 1.8×1.3 मीटर, ऊंचाई 2.2 मीटर है। इन ओवन में मछलियों को फ्रेम पर लादा जाता है। कक्ष के अंदर फ़्रेम के लिए, साइड की दीवारों के साथ कई स्तरों में पट्टियाँ व्यवस्थित हैं। स्प्रैट के उत्पादन के लिए कैनेरीज़ में रोन ओवन आम हैं।
विभिन्न प्रकार की मछलियों को धूम्रपान करने के लिए मछली प्रसंस्करण उद्यमों में 2.5×4 मीटर के आयाम और 2.3 मीटर की ऊंचाई वाले बड़े ओवन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
मछली को चढ़ाने और उतारने के लिए चैंबर ओवन में एक दरवाजा होता है। ओवन में दरवाजे लोहे के, डबल-पत्ती के होते हैं, प्रत्येक दरवाजे में एक ऊपरी और निचला डोरमैट होता है। इससे या तो पूरा दरवाज़ा या केवल उसका निचला भाग खोलना संभव हो जाता है। निचले दरवाजे के पत्तों में वाल्व के साथ खुले स्थान होते हैं जो फायरबॉक्स में ताजी हवा की आपूर्ति को नियंत्रित करने का काम करते हैं।
इन ओवन का नुकसान मछली को उतारने से पहले चैम्बर को ठंडा करने के दौरान अत्यधिक गर्मी का नुकसान है, और यह भी तथ्य है कि चैम्बर से मछली को लोड करने और उतारने की प्रक्रिया मशीनीकृत नहीं है।
नए डिजाइन के कक्षों में मछली को चढ़ाने और उतारने की प्रक्रिया को यंत्रीकृत किया गया है। मछलियों को पहले धातु के पिंजरों पर कई स्तरों में लटकाया जाता है। पिंजरे रेल की पटरी पर चलते हैं। मछली को लोड करने और उतारने की प्रक्रिया तेज हो गई है। इसके अलावा, कक्षों में ईंधन का दहन एक जाली के साथ चल गाड़ियों पर होता है। ट्रॉलियां कक्ष की पूरी लंबाई के साथ रेल के साथ रोलर्स पर चलती हैं। इससे प्रत्येक ईंधन गाड़ी को चैम्बर में कहीं भी स्थापित करना और मछली को समान रूप से गर्म करना संभव हो जाता है।
प्रत्येक कक्ष में धुएं के प्रवाह को नियंत्रित करने के लिए एक डैम्पर के साथ एक निकास पाइप होता है। डैम्पर को बाहरी रूप से नियंत्रित किया जाता है और धूम्रपान कक्ष के प्रवेश द्वार पर स्थापित लीवर को घुमाकर किया जाता है।
नए और अधिक उन्नत डिजाइन के स्टोव में गिप्रोरिबा धूम्रपान कक्ष शामिल हैं।
कोशिकाएँ 1.5 या 2 मंजिलों पर स्थित हैं। फ़ायरबॉक्स तहखाने के तल में स्थित हैं, और धूम्रपान कक्ष भूतल पर स्थित हैं। कक्ष में तीन पिंजरे स्थापित किए गए हैं, प्रत्येक का आकार b/h = 1.7x1x1.6 मीटर है।
इन कक्षों (चित्र 26) को अतिरिक्त रूप से भाप द्वारा गर्म किया जाता है, जिसे कक्षों की विभाजन दीवारों के साथ स्थित हीटरों को आपूर्ति की जाती है। चेंबर के ऊपरी क्षेत्र में लगे पंखे द्वारा निकास धुएं को बाहर निकाला जाता है। भाप और कृत्रिम वेंटिलेशन के उपयोग से समान आकार के पारंपरिक कक्षों की तुलना में धूम्रपान कक्षों की उत्पादकता बढ़ जाती है।

फ्लाई-बाई कैमरेवे छोटी सुरंगें हैं, जिनके अंत में दरवाजे हैं, पहले का उपयोग लोडिंग के लिए किया जाता है, दूसरे का उपयोग लकड़ी के साथ अनलोडिंग स्टैंड के लिए किया जाता है। इस प्रकार के स्मोकहाउस में हेरिंग टिप्स के बड़े पैमाने पर उत्पादन, स्प्रैट उत्पादन और प्रत्यक्ष बिक्री के लिए बाल्टिक्स में कक्ष शामिल हैं।
रिमोट फ़ायरबॉक्स के साथ धूम्रपान ओवनवे lbh=3x1x2 मीटर मापने वाली सुरंगें हैं, जहां कक्ष के बगल में स्थित भट्टी में ईंधन जलाने से धुआं और गर्मी की आपूर्ति होती है। दहन उत्पाद चेकरबोर्ड पैटर्न में दो पंक्तियों में व्यवस्थित छेद के माध्यम से कक्ष के निचले हिस्से में प्रवेश करते हैं। चैम्बर के ऊपरी क्षेत्र में एग्जॉस्टर के साथ एक निकास पाइप स्थापित किया गया है। धुएं और गर्मी को लीवर का उपयोग करने वाले डैम्पर्स द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
टॉवर धूम्रपान ओवनएक सतत संचालन श्रृंखला कन्वेयर है। कन्वेयर चेन एक इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होती हैं और ऊपर से नीचे तक बारी-बारी से ऊर्ध्वाधर दिशा में चलती हैं। इन जंजीरों की छड़ों पर मछलियाँ लटकाई जाती हैं। कक्ष को विशेष विभाजन द्वारा तीन डिब्बों में विभाजित किया गया है, जिसमें मछली को क्रमिक रूप से सुखाया जाता है, पकाया जाता है और धूम्रपान किया जाता है।
हवा को ताप जनरेटर में गर्म किया जाता है और एक पंखे द्वारा कक्ष के सुखाने वाले डिब्बे में आपूर्ति की जाती है। रीसर्क्युलेशन और विशेष डैम्पर्स की उपस्थिति आपको सुखाने वाले डिब्बे में इष्टतम तापमान, सापेक्ष आर्द्रता और हवा की गति बनाए रखने की अनुमति देती है। कक्ष के बगल में स्थित जनरेटर में ईंधन जलाने से चिमनी के माध्यम से कक्ष के धूम्रपान डिब्बे में धुआं और गर्मी की आपूर्ति की जाती है।
भट्ठी के आयाम और श्रृंखला की गति की गणना आवश्यक उत्पादकता के आधार पर की जाती है।
चैम्बर के विभिन्न स्थानों में मछली की लोडिंग और अनलोडिंग लगातार होती रहती है।
मछली को चर्बी से बचाने के लिए, मछली के साथ प्रत्येक रैक के नीचे पूर्वनिर्मित बेकिंग ट्रे रखी जाती हैं।
यंत्रीकृत सतत भट्ठी(चित्र 27) एक बाहरी ताप जनरेटर और एक धूम्रपान जनरेटर से सुसज्जित है, जो सुखाने और पकाने के दिन से गर्म हवा, साथ ही धूम्रपान करने वाली मछली के लिए गर्म धुएं को कक्ष में आपूर्ति करने की अनुमति देता है।

मछली सुखाने के लिए ओवन के पहले डिब्बे में 65° के तापमान पर ग्रिप गैसों की आपूर्ति की जाती है।
ग्रिप गैसें भट्ठी के दूसरे डिब्बे में 150° के तापमान पर प्रवेश करती हैं, जहाँ मछली पकाई गई थी।
तीसरे डिब्बे में, जहां वास्तविक धूम्रपान किया जाता है, ग्रिप गैसों और धुएं का तापमान लगभग 130° पर बनाए रखा जाता है।

मछली पीते समय, ग्रिप गैसों और धुएं का पुनर्चक्रण प्रदान किया जाता है।
कन्वेयर गति को 1.5 मीटर/मिनट की औसत गति के साथ 0.75 से 2.25 मीटर/मिनट तक एक वेरिएटर द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
कक्ष नियंत्रण कक्ष से जुड़े रिमोट थर्मामीटर और थर्मोकपल से सुसज्जित है।
धूम्रपान कक्ष में निम्नलिखित संकेतक हैं:

इंजीनियर की योजना के अनुसार स्थापित अर्ध-उत्पादन धूम्रपान और सुखाने की स्थापना को थोड़ा अलग डिज़ाइन प्राप्त हुआ। ग्रिलिचेस और पिनाएव। स्थापना धूम्रपान प्रक्रिया को तेज करती है, ईंधन की आवश्यकता को कम करती है, तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करती है और सार्वभौमिक है। इसका उपयोग गर्म स्मोक्ड, बेक्ड और गर्म सूखी मछली का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है।
स्थापना में दो इकाइयाँ शामिल हैं - एक धूम्रपान-सुखाने वाला ओवन और एक ताप जनरेटर, जो एक पाइपिंग सिस्टम द्वारा जुड़ा हुआ है। ग्रिप गैसों का संचलन सक्शन विधि (चित्र 28) का उपयोग करके एक पंखे द्वारा किया जाता है। चूल्हा ईंट का बना है. ओवन के निचले भाग में एक फायरबॉक्स होता है, जिसे कच्चे लोहे की प्लेट द्वारा सुखाने और धूम्रपान कक्ष से अलग किया जाता है।
छत के साथ-साथ अंदर की तरफ कक्ष की दीवारों के साथ-साथ कक्ष को गर्म हवा से गर्म करने के लिए लोहे से बना एक एयर जैकेट है।
कक्ष के ऊपरी और निचले हिस्सों में वितरण ग्रिड स्थापित किए जाते हैं, जो मछली को सुखाते समय कक्ष में चलने वाली गर्म हवा को समान रूप से वितरित करते हैं।

ताप जनरेटर दुर्दम्य ईंट से बना है और इसमें एक फायरबॉक्स, तीन ऊर्ध्वाधर चैनल और एक साइक्लोप्स शामिल हैं।
ग्रिप गैसों का दहन चैनलों में होता है। चक्रवात का उपयोग निलंबित ठोस पदार्थों से गैसों को शुद्ध करने के लिए किया जाता है। मछली को सुखाने और उबालने की प्रक्रिया के दौरान, एक पंखा चैम्बर और एयर जैकेट दोनों से ग्रिप गैसों को सोख लेता है।
धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान, चैम्बर में गर्म गैस की आपूर्ति बंद हो जाती है। 500-600° के तापमान पर गर्म किये गये स्टोव पर। चूरा का एक भाग इसमें डाला जाता है और कक्ष को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।
गर्म चूल्हे पर गिरने वाला चूरा हवा के बिना ही प्रज्वलित हो जाता है।

लकड़ी के शुष्क आसवन की प्रक्रिया तीव्र धुएँ के निकलने से जुड़ी होती है। इस कक्ष की स्थितियों में ईंधन का दहन पारंपरिक डेक धूम्रपान ओवन में दहन की स्थितियों से काफी भिन्न होता है। इससे मछली के धूम्रपान की प्रक्रिया तेज हो जाती है।

ऑनलाइन स्टोर Koptim.by के कर्मचारियों ने गर्म धूम्रपान के लिए मैकेरल को ठीक से मैरीनेट करने के तरीके के बारे में सिफारिशें तैयार की हैं। सामग्री से आप सीखेंगे कि उत्पाद चुनते समय गलती कैसे न करें, साथ ही धूम्रपान की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले मैरिनेड के लिए दो बुनियादी व्यंजन भी सीखेंगे।

स्मोक्ड व्यंजन का स्वाद इस्तेमाल की गई मछली की गुणवत्ता से कम नहीं बल्कि मैरिनेड पर निर्भर करता है। धूम्रपान के लिए ताजा मैकेरल खरीदने की सलाह दी जाती है। ऊतकों के घनत्व पर ध्यान दें: ताजी मछली लोचदार होनी चाहिए, लेकिन फिसलन वाली नहीं। इसके अलावा, ताजे उत्पाद में कोई अप्रिय गंध नहीं होनी चाहिए।

यदि ताजी मछली उपलब्ध नहीं है, तो आप ताजा जमे हुए उत्पाद का उपयोग कर सकते हैं। यदि संभव हो तो बर्फ की मोटी परत वाली मछली खरीदने से बचें, क्योंकि ऐसे उत्पाद की गुणवत्ता निर्धारित करना मुश्किल है।

मछली तैयार करना

यदि आप ताजा जमे हुए मैकेरल को मैरीनेट करने जा रहे हैं, तो उत्पाद को धीरे-धीरे डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, मछली को एक गहरे कंटेनर में रखें और 1-3 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें (डीफ्रॉस्टिंग का समय शवों के आकार और उत्पाद की मात्रा पर निर्भर करता है)। माइक्रोवेव ओवन या गर्म पानी में त्वरित डीफ़्रॉस्टिंग की अनुमति नहीं है, क्योंकि इससे मछली आंशिक रूप से पक जाएगी। इस वजह से, जब धूम्रपान किया जाता है, तो उत्पाद नरम हो जाएगा और अपनी प्रस्तुति खो देगा।

मैकेरल को या तो पूरी तरह से या फिर गटकने के बाद धूम्रपान किया जाता है (ऐसा माना जाता है कि जब पूरी तरह से धूम्रपान किया जाता है तो मछली का स्वाद बेहतर रहता है)।

• पूरा धूम्रपान करते समयशवों को तराजू से सावधानीपूर्वक साफ किया जाता है, इस बात का ख्याल रखते हुए कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे (अन्यथा, धूम्रपान करते समय, मछली स्मोकहाउस में नरम हो सकती है)।
• जब पेट भरने के बाद धूम्रपान किया जाता हैसबसे पहले शवों से अंतड़ियों को हटा दिया जाता है और सिर काट दिया जाता है (वैकल्पिक)।

मैकेरल को मैरीनेट कैसे करें

मैरिनेड का उपयोग स्मोकहाउस में गर्मी उपचार की तैयारी के अंतिम चरण में किया जाता है। तैयार व्यंजन का स्वाद मछली की गुणवत्ता से कम नहीं बल्कि मैरिनेड पर निर्भर करता है। मैरिनेड प्रसंस्करण का प्रभाव उत्पाद पर खट्टे-नमकीन वातावरण के प्रभाव पर आधारित होता है। आइए दो सामान्य मैकेरल मैरीनेड व्यंजनों पर नजर डालें।

सामग्री:

• मैकेरल शव - 1 किलो;
• पानी - 2 एल;
• नींबू - 1 पीसी ।;
• तेज पत्ता (स्वाद के लिए);
• नमक - 220-250 ग्राम (ग्लास);
• चीनी - 1 गिलास;
• लहसुन - 3 लौंग;
• काली मिर्च;
• प्याज का छिलका.

पानी को एक नियमित सॉस पैन में गर्म किया जाता है। - उबाल आने पर चीनी, नमक डालें, तेज पत्ता और प्याज के छिलके डालें. - फिर इसमें 4-5 चम्मच नींबू का रस और कटा हुआ लहसुन मिलाएं. मैरिनेड को 10 मिनट तक उबालें, फिर आंच बंद कर दें और पैन को ठंडा होने दें।

मछली के शवों को ठंडे तरल में डुबोया जाता है ताकि सारा उत्पाद उसमें छिप जाए और लगभग 2 घंटे के लिए छोड़ दिया जाए।

फिर शवों को हटा दिया जाता है और तब तक सुखाया जाता है जब तक कि उनमें से मैरिनेड टपकना बंद न हो जाए। पकाने का समय: 3-4 घंटे.

जल्दी से नमकीन पानी तैयार करने का एक सरल नुस्खा, जो उत्पाद को नरम, रसदार और सुगंधित बनाता है।

सामग्री:

• मैकेरल - 2-3 मछली;
• पानी - 1 एल;
• नमक और चीनी - 50 ग्राम प्रत्येक (लगभग 2 बड़े चम्मच);
• काली मिर्च (स्वाद के लिए जोड़ें);
• धनिया - 1 बड़ा चम्मच;
• तेज पत्ता - 5 पीसी ।;
• लाली.

1 लीटर पानी के साथ एक सॉस पैन को आग पर रखें और उबाल लें (यदि आवश्यक हो, तो आप कम या ज्यादा गर्म कर सकते हैं)। उबाल आने पर चीनी और नमक डाल दीजिये. पहला घटक मछली के ऊतकों को नरम बनाता है और उन्हें मसालों को अधिक गहराई से अवशोषित करने में मदद करता है; नमक स्मोक्ड व्यंजन के लिए आवश्यक नमकीन स्वाद बनाता है।

- फिर बचे हुए मसाले डालें. अगर चाहें तो कोई अन्य मसाला डालें।

उत्पाद को लगभग 12 घंटे तक मैरिनेड में भिगोया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो इस समय को एक दिन तक बढ़ाया जा सकता है (जब बड़ी संख्या में बड़े शवों को संसाधित किया जाता है)।

मैकेरल के एक हिस्से को धूम्रपान कक्ष में रखने से तुरंत पहले, इसे सावधानीपूर्वक नैपकिन से पोंछना चाहिए और 2 घंटे के लिए लटका देना चाहिए।

इस रेसिपी के अनुसार मैरीनेट की गई मछली रसदार, परिष्कृत, सुगंधित हो जाती है और एक सुंदर भूरा-सुनहरा रंग प्राप्त कर लेती है।

धूम्रपान मैकेरल के बारे में अधिक जानकारी संबंधित लेख में पाई जा सकती है।

घर पर, गर्म स्मोक्ड मैकेरल तैयार करने के लिए, साधारण या स्टेनलेस स्टील से बने कॉम्पैक्ट स्मोकहाउस का उपयोग किया जाता है, जिनमें से ढक्कन पानी सील प्रणाली से सुसज्जित होते हैं। वे ताप स्रोत के रूप में किसी भी गैस या इलेक्ट्रिक स्टोव का उपयोग करते हैं...

गर्म धूम्रपान

ठंडा धूम्रपान

अर्ध-गर्म धूम्रपान

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धूम्रपान के प्रकार और घरेलू स्मोकहाउस

आजकल किसी प्रासंगिक स्टोर या यहां तक ​​कि ऑनलाइन स्टोर से धूम्रपान करने वाला खरीदना बहुत आसान है।

खरीदे गए स्मोकहाउस का उपयोग करना मुश्किल नहीं है - जलाऊ लकड़ी को एक विशेष डिब्बे में रखा जाता है, भोजन अंदर रखा जाता है, दरवाजा कसकर बंद किया जाता है और ईंधन जलाया जाता है। कुछ औद्योगिक मॉडल खाना पकाने के समय और तापमान का समायोजन प्रदान करते हैं।

लेकिन अगर आप कभी-कभार ही धूम्रपान करने वाले हैं तो क्या आपको पैसे की इतनी बर्बादी की ज़रूरत है? खासकर यदि आप हर समय शहर से बाहर नहीं रहते हैं, लेकिन समय-समय पर आते रहते हैं। और सभी प्रकार के बुरे पात्र हमारे दचों में घूमते हैं और कुछ चुराने की कोशिश करते हैं... इस मामले में, स्क्रैप सामग्री से स्मोकहाउस बनाना, पैसे बचाना, प्राकृतिक सरलता दिखाना और मूल्यवान उपकरणों के संभावित नुकसान से खुद को बचाना अधिक फायदेमंद है। . इसके अलावा, एक घर का बना स्मोकहाउस, खरीदे गए के विपरीत, इसमें सुधार करना, कुछ बदलना, धूम्रपान के तरीकों के साथ प्रयोग करना संभव बनाता है - और यह बहुत अधिक रोमांचक है। ऐसी चिमनी किसी छत्र के नीचे, उपयोगिता कक्ष में या किसी अन्य स्थान पर बनाई जा सकती है।

वैसे, यदि आपके घर में रूसी स्टोव है तो आप उसमें खाना पका सकते हैं।

धूम्रपान प्रक्रिया में, कड़ाई से बोलते हुए, धूम्रपान किए गए उत्पाद को धुएं में रखना शामिल है, जिसका स्रोत विभिन्न प्रजातियों की लकड़ी के सुलगते टुकड़े हैं। गर्म, अर्ध-गर्म और ठंडा धूम्रपान होता है।

गर्म धूम्रपान के साथ, प्रक्रिया काफी तेज़ी से होती है। इस विधि से उत्पाद को गर्म धुएं में पकाया जाता है। नीचे सुलगती हुई लकड़ी के टुकड़े हैं, उनके ऊपर मछली या मांस (या पनीर, या सब्जियाँ) लटकाए गए हैं - और उत्पाद बहुत जल्दी तैयार हो जाता है। मांस के लिए, धुआं +80-100 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होना चाहिए, मछली के लिए - +100-140 डिग्री सेल्सियस पर।

कम वसा वाले उत्पाद गर्म धूम्रपान के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं (वसा वैसे भी इस तापमान पर पिघल जाएगी, तो इसे बर्बाद क्यों करें?)। उदाहरण के लिए, स्टर्जन परिवार की मछलियाँ (अधिमानतः स्टेलेट स्टर्जन), सैल्मन, ब्रीम, एस्प, व्हाइटफ़िश, समुद्री बास, हेरिंग और कॉड ली जाती हैं। छोटी मछलियाँ भी स्वादिष्ट होती हैं: हेरिंग, स्प्रैट, वेंडेस, जिन्हें +50-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकाया जाता है।

यह याद रखना चाहिए कि मांस और गर्म स्मोक्ड मछली दोनों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, मछली को 1-2 दिनों के भीतर खाया जाना चाहिए।

ठंडा धूम्रपान कई दिनों तक चल सकता है और यह अधिक श्रम-गहन प्रक्रिया है। वास्तव में, यह उत्पाद को सुखाने की एक त्वरित प्रक्रिया है। धुएं को ठंडा करने के लिए, वे आम तौर पर एक खाई बनाते हैं या उस जगह से एक या दो मीटर लंबा पाइप खींचते हैं जहां लकड़ी सुलग रही होती है और उत्पाद पकाया जा रहा होता है। और धुएँ का तापमान पता करने के लिए धूम्रपान कक्ष में एक थर्मामीटर लगा दिया जाता है। मांस के ठंडे धूम्रपान के लिए तापमान +15-25 डिग्री सेल्सियस, मछली के लिए - +20 से 40 डिग्री सेल्सियस तक होना चाहिए।

ठंडे धूम्रपान के लिए, रोच, रैम, ब्रीम, मुलेट, ओमुल, साथ ही विभिन्न प्रकार के बालिक, मुख्य रूप से सफेद मछली, नेल्मा, मुक्सुन, स्टर्जन और सुदूर पूर्वी सैल्मन उपयुक्त हैं। तैलीय मछलियाँ (उदाहरण के लिए ईल) उत्कृष्ट होती हैं। ठंडी स्मोक्ड मछली, निर्जलीकरण और बढ़ी हुई लवणता के कारण, लंबे समय तक संग्रहीत की जा सकती है, लेकिन फिर भी बहुत लंबे समय तक नहीं - यह सूख जाएगी और बेस्वाद हो जाएगी।

अर्ध-गर्म धूम्रपान इन दो विकल्पों के बीच मध्यवर्ती है।

आप न केवल मांस या मछली का धूम्रपान कर सकते हैं, बल्कि जौ माल्ट (व्हिस्की और बीयर के लिए), कुछ प्रकार की चाय (लैपसांग सोचोंग), गर्म मिर्च और चीज का भी धूम्रपान कर सकते हैं। एक बार की बात है, किसानों ने चिमनी के ऊपर इतालवी प्रोवोला पनीर के सिर लटका दिए, और इसने अपना प्रसिद्ध धुएँ के रंग का स्वाद प्राप्त कर लिया। और मैक्सिकन व्यंजन सूखे और स्मोक्ड चिपोटल मिर्च के बिना बस अकल्पनीय है - हल्का भूरा, एक विशिष्ट धुएँ के रंग की सुगंध के साथ, जिसमें चॉकलेट और तंबाकू के रंग ध्यान देने योग्य हैं।

सिद्धांत रूप में, स्मोकहाउस बनाने के लिए आप लगभग किसी भी बाल्टी, बड़े पैन, छोटे धातु बैरल, रेफ्रिजरेटर बॉडी आदि का उपयोग कर सकते हैं। मुख्य शर्तें: इसे कसकर बंद करना चाहिए और गर्म होने पर कंटेनर में कोई हानिकारक पदार्थ नहीं छोड़ना चाहिए।

घर में बने छोटे स्मोकहाउस में, आप आमतौर पर स्मोकहाउस के निचले हिस्से को आग, स्टोव, गैस स्टोव या इसी तरह की किसी चीज़ पर गर्म करते हैं। यदि कंटेनर काफी बड़ा है (उदाहरण के लिए, रेफ्रिजरेटर का शरीर), तो हीटर सीधे उसमें स्थापित किया जाता है। इस मामले में, लकड़ी के चिप्स वाले फ्राइंग पैन के साथ इलेक्ट्रिक हीटर (बंद सर्पिल के साथ इलेक्ट्रिक स्टोव) का उपयोग करना सुविधाजनक है। उन्हें गर्म करने के लिए ऑक्सीजन तक पहुंच की आवश्यकता नहीं होती है और पोटबेली स्टोव के विपरीत, वे स्मोकहाउस में ज्यादा जगह नहीं लेते हैं। स्मोकहाउस को एक स्थिर ऑपरेटिंग तापमान और सुचारू शीतलन प्रदान करना चाहिए।

गर्म धूम्रपान

सबसे सरल पोर्टेबल स्मोकहाउस।

सबसे आदिम धूम्रपान ओवन एक चौकोर या गोल आकार की चिमनी पाइप है और तैयार किए जा रहे उत्पाद को समायोजित करने के लिए पर्याप्त चौड़ाई है। ऐसा पाइप उपलब्ध सामग्रियों से बनाया जा सकता है; लकड़ी या लोहे के बैरल और बिना तली की बाल्टियाँ, बक्से, पुराने वॉटर हीटर और डिब्बे यहां उपयुक्त हैं।

चावल। 1.लोहे के बक्से से बना सबसे सरल स्मोकहाउस:

1 - ईंटें; 2 - धातु बॉक्स; 3 - कोने; 4 - हुक के साथ जाली या रॉड; 5 - अर्द्ध-तैयार मांस उत्पाद; 6 - बर्लेप कंबल; 7 - फूस; 8 - कद्दूकस; 9 - फ़ायरबॉक्स में जलाऊ लकड़ी।

एक पारंपरिक ओवन की तरह, लौ को विलंबित करने के लिए एक "ग्रिड" की व्यवस्था की जाती है: धातु की छड़ों की जाली पर कई छोटे पत्थर रखे जाते हैं। स्टोव-पाइप स्वयं जाली के ऊपर स्थापित किया गया है। ओवन में, मछली या मांस को तारों, कांटों पर लटका दिया जाता है या तार की रैक पर रख दिया जाता है। साथ ही, सुनिश्चित करें कि उत्पाद दीवारों या एक-दूसरे को न छुएं।

स्मोकहाउस के नीचे, जाली या हुक के नीचे, एक बेकिंग शीट रखें जिस पर टपकने वाली चर्बी जमा हो जाएगी।

होम स्मोकहाउस.यह वास्तव में स्टोव का एक संस्करण है। इसमें मुख्य चीज़ एक सीलबंद धुआं पैदा करने वाला कक्ष है, जिसे ईंट से बनाया जा सकता है या धातु की चादरों से वेल्ड किया जा सकता है। अधिक घनत्व के लिए, इसे विशेष मिट्टी के घोल से कोट करना बेहतर होता है। लकड़ी (ईंधन) को धुआं जनरेटर कक्ष में रखा जाता है, जिससे यह पूरी तरह से भर जाता है। फिर ओवन चैम्बर को बंद कर दिया जाता है और लट्ठों या छीलन को सुलगाने की प्रक्रिया 4-5 घंटे तक जारी रहती है। इसके बाद मनपसंद डिश तैयार हो जाती है.

चावल। 2.स्टेशनरी होम स्मोकहाउस:

1 - फ़ायरबॉक्स; 2 - पत्थर; 3 - ईंट; 4 - झंझरी; 5 - आवरण.

अटारी में स्मोकहाउस.सबसे आसान तरीका चिमनी में खाना पीना है, जिसमें धुएं की तीव्रता को नियंत्रित करने के लिए विशेष हुक (छोटे हैम, ब्रिस्केट, सॉसेज इत्यादि को मजबूत करने के लिए) और डैम्पर्स लगाए जाते हैं।

साथ ही, वे चूल्हे में सबसे कमजोर आग बनाए रखते हैं और इसे दृढ़ लकड़ी से जलाते हैं।

एक अधिक जटिल विधि ईंटों और बोर्डों से बने अटारी में एक दरवाजे के साथ कैबिनेट के रूप में एक छोटा स्मोकहाउस स्थापित करना है, जिसके अंदर लोहे की परत लगी है। स्मोकहाउस सीधे चिमनी पाइप से सटा हुआ होना चाहिए और इसे नीचे (धुएं के प्रवेश के लिए) और शीर्ष पर (धुएं के निकास के लिए) डैम्पर्स के साथ दो उद्घाटन के साथ जोड़ा जाना चाहिए। ऐसे स्मोकहाउस में उत्पादों को क्रॉसबार पर रखा जाता है।

एक बैरल से स्मोकहाउस।इच्छित धूम्रपान के प्रकार के आधार पर बैरल या तो लकड़ी या धातु का हो सकता है। बैरल के निचले हिस्से को हटा दिया जाता है और ईंटों पर रख दिया जाता है। ईंटों के बीच चिप्स सुलगेंगे, और हवा के प्रवाह को नियंत्रित करने के लिए दोनों तरफ ईंटों को हटाने की क्षमता प्रदान करना आवश्यक है। अंदर से, लकड़ी के बैरल में कीलें या हुक ऊंचे लगाए जाते हैं, जिस पर धूम्रपान के लिए उत्पाद लटका दिया जाएगा। बैरल के शीर्ष को नम, मोटी चटाई से ढंकना चाहिए।

चावल। 3.एक बैरल से स्मोकहाउस: ए - सामान्य दृश्य; बी - क्षैतिज खंड.

कीलों या हुकों के बजाय, आप एक जाली (बारबेक्यू की तरह) का उपयोग कर सकते हैं जिसमें हुक लगे होते हैं जो बैरल के शीर्ष पर चिपक जाते हैं। धातु बैरल के लिए यह एकमात्र समाधान होगा। धातु बैरल का शीर्ष एक तंग ढक्कन के साथ बंद है।

दो बैरल से बना स्मोकहाउस।वे दो बैरल लेते हैं और एक को दूसरे के ऊपर रखते हैं। ऊपरी बैरल में, किनारे से लगभग 10 सेमी की दूरी पर, अनुप्रस्थ क्रॉसबार जुड़े होते हैं, जिन पर निलंबित उत्पादों के साथ छड़ें या एक जाली रखी जा सकती है। ईंधन जोड़ने के लिए निचले बैरल में एक प्रवेश द्वार बनाया गया है। एक बैरल के नीचे जमीन पर चूरा की आग जलाई जाती है। शीर्ष बैरल को एक छेद वाले ढक्कन (धुएं को गुजरने देने के लिए) या बर्लेप (धुएं को फंसाने के लिए) से ढक दिया जाता है।

एक टैंक से धुआँघर.आपको एक स्टेनलेस स्टील टैंक की आवश्यकता है, खरीदा हुआ या घर का बना हुआ भी। सड़क पर उसके नीचे गैस या बिजली का स्टोव रखा जाता है और उसके ऊपर एक टैंक रखा जाता है। टैंक के अंदर चिप्स, कोयले और पेड़ों के लट्ठे रखे जाते हैं और ऊपरी हिस्से में मांस या मछली लटका दी जाती है। भोजन की चर्बी को सुलगती लकड़ी पर टपकने और कालिख बनने से रोकने के लिए आप जलाऊ लकड़ी पर मोटी पन्नी या धातु की शीट लगा सकते हैं। आप टैंक के निचले हिस्से को भी काट सकते हैं और इसे कोयले वाले कंटेनर पर रख सकते हैं जो सुलग जाएगा।

चावल। 4.टैंक से स्मोकहाउस:

1 - कोयले के साथ कंटेनर, एक जाली के साथ बंद; 2 - आवरण; 3 - हुक वाले उत्पादों के लिए ग्रिड।

सबसे सरल यात्रा उपकरण.आपको छत के लोहे की एक शीट और एक पुराने तामचीनी टैंक की आवश्यकता होगी, जिसमें आपको कई छेद करने होंगे। आपको तार और धातु के खंभों से टैंक के व्यास के चारों ओर एक ग्रिड (टेनिस रैकेट पर जाली की तरह) बनाने की भी आवश्यकता है, या धातु के स्टैंड पर एक धातु की छलनी स्थापित करने की भी आवश्यकता है। यदि ईंटें हैं तो उनके बीच आग जला दी जाती है और ईंटों पर लोहे की एक चादर रख दी जाती है; यदि ईंटें नहीं हैं तो एक गड्ढे में आग जला दी जाती है और चादर जमीन पर रख दी जाती है। लकड़ी के टुकड़े या कोयले जो सुलगेंगे उन्हें लोहे की शीट पर रख दिया जाता है। मछली या मांस के टुकड़ों के साथ एक छलनी शीर्ष पर रखी जाती है, और पूरी संरचना एक टपका हुआ टैंक से ढकी होती है। यदि लोहे की शीट और टैंक के बीच गैप हैं, तो उन पर रेत या अन्य सामग्री छिड़क दी जाती है।

चावल। 5.सबसे सरल यात्रा उपकरण:

1 - आग; 2 - धूम्रपान कंटेनर; 3 - वजन के साथ कवर; 4 - चूरा; 5 - जाली, जाली।

बाल्टी स्मोकहाउस.यदि उत्पाद कम हों तो यह काफी उपयुक्त है। लकड़ी के चिप्स को एक बाल्टी या इसी तरह के कंटेनर के तल में डाला जाता है, जो धूम्रपान के धुएं का स्रोत होगा, और बाल्टी के ऊपरी हिस्से में हुक के साथ छड़ के लिए कई छेद बनाए जाते हैं (भोजन उन पर लटका दिया जाएगा)। या आप छेद नहीं कर सकते, लेकिन बाल्टी पर एक जाली लटका दें, जिस पर आप खाना रख सकें। धुएँ को बाहर निकलने की अनुमति देने के लिए स्मोकहाउस के शीर्ष पर एक छोटा सा छेद बनाया जाना चाहिए। एक कड़ा ढक्कन होना जरूरी है।

चावल। 6.बाल्टी धूम्रपान करने वाला:

1 - चूरा; 2 - कद्दूकस; 3 - तंग ढक्कन.

जमीन में धुआँघर.एक गड्ढा खोदा जा रहा है. इसमें कई परतें फिट होनी चाहिए: कोयले की एक परत, उसके ऊपर ताजा शाखाओं की एक परत, भोजन के साथ एक जाल या कटार 10-15 सेमी ऊपर रखा जाएगा, और जमीन की सतह पर 10 सेंटीमीटर और रहना चाहिए। . यह सब तिरपाल या अन्य घने कपड़े से ढका रहेगा। जमीन में चैम्बर का आकार आपकी इच्छा पर निर्भर करता है। नतीजतन, नीचे आग जलाई जाती है, फिर कोयले या शाखाएं वहां डाली जाती हैं, जिन्हें सुलगना चाहिए (आपको यह सुनिश्चित करने की ज़रूरत है कि कोई खुली आग न हो), एक जाली ऊंची रखी जाती है या कटार को दीवारों में चिपका दिया जाता है गड्डा। स्मोकहाउस का शीर्ष तिरपाल या अन्य घने कपड़े से ढका हुआ है। आश्रय का उद्देश्य आग को जलने से रोकना है। आग को पूरी तरह से बुझने से रोकने के लिए, आप कभी-कभी छतरी को ऊपर उठा सकते हैं।

ठंडा धूम्रपान

इसके साथ, मुख्य कार्य जलती हुई लकड़ी (एल्डर, जूनिपर, ओक, मेपल, ऐप्पल पेड़, नाशपाती इत्यादि) से ठंडा धुआं प्राप्त करना है, यानी, आपको धुएं से भोजन तक कुछ दूरी की आवश्यकता होगी ताकि यह हो सके ठंडा होने का समय. और फायरबॉक्स से स्मोकहाउस तक ड्राफ्ट सुनिश्चित करना आवश्यक है। इसीलिए वे काफी लंबी चिमनी बनाते हैं और सुनिश्चित करते हैं कि उसमें अच्छा ड्राफ्ट हो।

सबसे सरल स्थिर आउटडोर स्मोकहाउस. इसके लिए 2.5-3 मीटर लंबा एक चैनल खोदा गया है, और इसकी दीवारों को ईंटों से पंक्तिबद्ध किया गया है ताकि पृथ्वी उखड़ न जाए। वैसे, आप रेत-चूने की ईंट का उपयोग नहीं कर सकते हैं, गर्म होने पर यह हानिकारक गैसों का उत्सर्जन करती है। नहर को ऊपर से धातु की चादर से ढक दिया गया है और 15 सेमी मिट्टी की परत से ढक दिया गया है।

चावल। 7.सबसे सरल स्थिर आउटडोर स्मोकहाउस:

1 - आग; 2 - स्लेट; 3 - ईंटें; 4 - धूम्रपान कंटेनर; 5 - छड़ों को जोड़ने के लिए ग्रिड

भट्टी चैनल में दो छेद बनाये जाते हैं: एक सामने, दूसरा पीछे। सामने का छेद धूम्रपान के दौरान जलाऊ लकड़ी रखने के लिए है, और धूम्रपान कक्ष पीछे के छेद में स्थापित है। स्मोकहाउस के लिए, आप कोई भी पुराना बैरल (लकड़ी या लोहा), एक छोटा खोखला टैंक, या कोई अन्य उपयुक्त चीज़ ले सकते हैं। आप ईंट से एक स्थिर धूम्रपान कक्ष भी बना सकते हैं। खाना पकाते समय ओवन के ऊपरी हिस्से को मोटे कपड़े से ढक दिया जाता है।

आप धूम्रपान कक्ष के ऊपर एक झुका हुआ धातु छाता स्थापित कर सकते हैं, जो संक्षेपण के गठन को रोक देगा।

मैदान में कैम्पिंग स्मोकहाउस।यह खड़ी पहाड़ियों, चट्टानों और हवा की दिशा में समान स्थानों की ढलानों पर किया जाता है। वे पहाड़ी के किनारे 2-3 मीटर लंबी खाई खोदते हैं, इसे ऊपर से लकड़ियों, शाखाओं से ढक देते हैं और हटाए गए टर्फ से ढक देते हैं। चिमनी के दूसरे छोर पर एक धूम्रपान कक्ष स्थापित किया गया है। इसे मोटी प्लास्टिक फिल्म से बनाया जा सकता है, क्योंकि धुएं का तापमान कम होगा। तल पर, फिल्म को पत्थरों से जमीन पर दबाया जाता है या मिट्टी/रेत छिड़का जाता है ताकि कोई अंतराल न रह जाए। परिणामी बूथ के ऊपरी भाग में आपको एक निकास स्लॉट बनाने की आवश्यकता है। खाई के एक तरफ वे आग जलाते हैं और ढेर सारे कोयले जलाते हैं। कई शाखाएँ अंगारों के ऊपर रखी जाती हैं। हर चीज़ को तिरपाल या किसी ऐसी ही चीज़ के टुकड़े से कसकर ढँक दें, तली में एक जगह छोड़ दें ताकि एक ड्राफ्ट बन जाए। ड्राफ्ट ऐसा होना चाहिए कि कोयले बुझें नहीं, लेकिन इतना तेज़ भी नहीं कि ज्वाला बन जाए।

चावल। 8.जमीन में स्थिर स्मोकहाउस:

1 - आग; 2 - धूम्रपान कक्ष

चावल। 9.जमीन में कैम्पिंग स्मोकहाउस:

1 - आग; 2 - धुआं; 3 - धूम्रपान कक्ष

एक पुराने रेफ्रिजरेटर से स्मोकहाउस।रेफ्रिजरेटर बॉडी धूम्रपान कक्ष के रूप में कार्य करेगी। आप इसमें बहुत कम शक्ति वाला इलेक्ट्रिक स्टोव (या सोल्डरिंग आयरन, या बच्चों के जलने के लिए एक उपकरण) रख सकते हैं। इस पर धुएं के चिप्स या कोयले डाले जाएंगे। धुएं का तापमान (35 डिग्री से अधिक नहीं) जांचने के लिए, एक तापमान सेंसर स्थापित करें। रेफ्रिजरेटर की लोहे की जालियां-अलमारियां तैयार भोजन के लिए जगह के रूप में काम करेंगी।

चावल। 10.एक पुराने रेफ्रिजरेटर से स्मोकहाउस:

1 - स्टोव; 2 - कूलर के साथ पाइप; 3 - धूम्रपान कक्ष; 4 - धुआं निकास पंखा

यदि आप धूम्रपान कक्ष को हीटिंग कक्ष से अलग बनाना चाहते हैं, तो आप 2-3-4 मीटर (वैकल्पिक) गैल्वेनाइज्ड पाइप ले सकते हैं और इसे रेफ्रिजरेटर से जोड़ सकते हैं। पाइप को जमीन में गाड़ दिया जा सकता है, यदि आप स्थायी स्थापना करना चाहते हैं, तो पाइप के माध्यम से सुलगती आग से धीरे-धीरे ठंडा होने वाला धुआं निकलेगा।

पॉलीथीन बैग में धूम्रपान.आपको बागवानों और बागवानों द्वारा उपयोग की जाने वाली 2 मीटर दो-परत पॉलीथीन फिल्म लेने की आवश्यकता है। एक बैग बनाने के लिए अंतिम किनारों में से एक को सीवे। सड़क पर (मछली पकड़ने के दौरान, छुट्टी पर या सिर्फ बगीचे में), एक समतल क्षेत्र चुनें और 2 मीटर ऊंचे खूंटों को 1 गुणा 1 मीटर वर्ग के कोनों में 30 सेंटीमीटर जमीन में गाड़ दें। खूंटों को ऊपर से लकड़ियों से बांध दिया जाता है क्रॉसवाइज - यह स्मोकहाउस का फ्रेम होगा। तैयार उत्पाद को ऊपर से लकड़ियों से लटका दिया जाता है।

धूम्रपान के लिए कोयले पहले से किनारे पर जलाए जाते हैं, ताकि पॉलीथीन के नीचे आग न लगे (आप उन्हें अभी खरीद सकते हैं)। फिल्म को फ्रेम के आधे हिस्से तक फैलाया जाता है, नीचे से कोयले डाले जाते हैं और ताजी घास से ढक दिया जाता है। फिल्म को नीचे तक उतारा जाता है और पत्थरों या रेत से जमीन पर दबाया जाता है ताकि कोई अंतराल न रहे। बैग में धुआं पूरी तरह भर जाता है. समय-समय पर जाँच करें कि क्या घास के नीचे से आग की लपटें निकली हैं, और यदि आवश्यक हो तो और डालें।

मछली के लिए 1.5-2 घंटे के दो पास पर्याप्त हैं। बड़ी मछली को अगले दिन फिर से धूम्रपान किया जा सकता है।

अर्ध-गर्म धूम्रपान

जैसा कि नाम से पता चलता है, यह गर्म और ठंडे धूम्रपान के बीच का माध्यम है। इसके साथ स्मोकहाउस की संरचना लगभग ठंडे के समान ही होती है, लेकिन धुएं का तापमान अधिक होता है, कहीं-कहीं +50-60 डिग्री सेल्सियस के आसपास। नतीजतन, धूम्रपान पाइप की लंबाई कम होनी चाहिए, और इसमें ड्राफ्ट अधिक होना चाहिए। धूम्रपान की प्रक्रिया में लगभग एक दिन लग जाता है।

धूम्रपान कक्ष को पारंपरिक पॉटबेली स्टोव के पाइप के अंत में बिना ढक्कन के एक चौड़े बॉक्स (घंटी) के रूप में सुसज्जित किया जा सकता है। धूम्रपान करते समय, उत्पादों को उस क्षेत्र में रखा जाता है जहां धुआं चिमनी से बाहर निकलता है, लेकिन ताकि धुआं पहले से ही इस स्थान पर हवा के साथ मिलना शुरू हो जाए।

इस पद्धति का उपयोग करने वाले उत्पादों का शेल्फ जीवन कई सप्ताह है।

किसी विषय पर विविधताएँ

चूल्हे पर धूम्रपान.आपको एक आयताकार धातु के बक्से की आवश्यकता होगी। इसके तल पर चूरा डाला जाता है, और पैरों के साथ एक ट्रे शीर्ष पर रखी जाती है (वसा इकट्ठा करने के लिए)। परिधि के चारों ओर बाहर की ओर एक टिन का कुंड लगा होता है, जिसमें धूम्रपान करने से पहले पानी डाला जाता है। ढक्कन डिब्बे से थोड़ा बड़ा होना चाहिए (यह गटर के बीच में होना चाहिए)। आपको इसमें हुक लगाने की जरूरत है, जिससे उत्पाद लटका हुआ है। ढक्कन के बीच में आप एक ट्यूब लगा सकते हैं जिस पर खिड़की से धुआं बाहर निकालने के लिए एक रबर की नली लगाई जाती है। इस स्मोकहाउस को सबसे कम आंच पर रखना चाहिए। 1-1.5 घंटे में उत्पाद तैयार हो जाएगा।

चावल। ग्यारह।एक अपार्टमेंट में चूल्हे पर धूम्रपान:

1 - स्मोकहाउस बॉडी; 2 - आवरण; 3 - धुआं आउटलेट ट्यूब; 4 - कद्दूकस; 5 - वसा इकट्ठा करने के लिए ट्रे; 6 - चूरा; 7 - जाली के लिए किनारे और वसा इकट्ठा करने के लिए एक ट्रे; 8 - धूम्रपान के लिए उत्पाद; 9 - खिड़की में धुआं निकालने के लिए लचीली नली; 10 - आग का स्रोत.

स्मोक्ड स्वाद के साथ.आपको ऊंचे किनारों, फ़ूड फ़ॉइल और मसालों वाला फ्राइंग पैन चाहिए। ओक चूरा को फ्राइंग पैन के तल पर डाला जाता है (आप विभिन्न प्रकार की लकड़ी के साथ प्रयोग कर सकते हैं) और उसमें छेद करके पन्नी से ढक दिया जाता है। फ्राइंग पैन को आग पर रख दिया गया है. जब हल्का धुंआ उठने लगे तो मछली, मांस या चिकन के टुकड़े पन्नी पर रख दिए जाते हैं।

सब कुछ ऊपर से एक भारी ढक्कन से ढका हुआ है और दरारें भी गीले नैपकिन से ढकी हुई हैं। गैस न्यूनतम पर सेट है. धूम्रपान करने में 10 मिनट लगते हैं। आपको बस यह जानना होगा कि खिड़की खोलना बेहतर है और जब तक खाना तैयार नहीं हो जाता तब तक आप उसे धूम्रपान नहीं कर पाएंगे; फिर आपको इसे दूसरे फ्राइंग पैन में तलना समाप्त करना होगा। लेकिन उनमें स्मोक्ड स्वाद होगा.

उसी तरह से स्मोक्ड मछली तैयार करने के लिए, लेकिन "प्राच्य" स्वाद के साथ, आपको चावल, सूखी काली चाय और चीनी (2 बड़े चम्मच चाय के लिए - 1 बड़ा चम्मच सफेद चावल और 1 चम्मच चीनी) मिलाना होगा। इस मिश्रण का उपयोग फ्राइंग पैन में चूरा भूनने के स्थान पर किया जाता है। इसे छेद वाली पन्नी से ढक दिया जाता है, मछली के टुकड़ों को पन्नी पर रख दिया जाता है, सब कुछ एक भारी ढक्कन और गीले नैपकिन से ढक दिया जाता है, 10 मिनट के लिए पकाया जाता है और दूसरे फ्राइंग पैन में तला जाता है।

चीनी संस्करण।गर्म लोहे या गर्म कोयले का एक टुकड़ा धातु के बर्तन में रखा जाता है, जिसे चूरा की परत से ढक दिया जाता है, ऊपर दानेदार चीनी की एक पतली परत डाली जाती है, एक धातु की छलनी रखी जाती है (इसे चूरा के संपर्क में नहीं आना चाहिए), भोजन उस पर रखा जाता है और डिश को भारी धातु के ढक्कन से ढक दिया जाता है। मूंगफली के छिलके, सूखी चाय की पत्तियाँ (शराब बनाने के बाद), बांस की पत्तियाँ, शंकुधारी वृक्ष की शाखाएँ, सौंफ़ और दालचीनी को अक्सर चूरा में मिलाया जाता है।

बिक्री पर आने वाले विशेष धूम्रपान पैकेज भी "चीनी" सिद्धांत के अनुसार डिज़ाइन किए गए हैं। छेद वाले पन्नी से बने ऐसे "बैग" के दोहरे तल में एल्डर चूरा रखा जाता है। मांस या मछली को बैग में रखें, इसे कसकर सील करें और +275-350 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें। लगभग एक घंटे में उत्पाद तैयार हो जाता है.

हाल ही में, घरेलू धूम्रपान अधिक से अधिक लोकप्रिय हो गया है। आप मांस, मुर्गी पालन, चरबी, पनीर का सेवन कर सकते हैं, लेकिन मछली विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह नौसिखिए रसोइयों और अनुभवी धूम्रपान करने वालों दोनों द्वारा सबसे अधिक बार चुना जाता है। घर पर मछली का ठंडा धूम्रपान इसके सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखता है और उत्पाद की शेल्फ लाइफ को बढ़ाता है। खाना पकाने की इस विधि से धुएँ का तापमान 30 से ऊपर नहीं बढ़ता। इसका मतलब है कि विटामिन और अन्य लाभकारी पदार्थ थर्मल विनाश से बच जाएंगे।

घरेलू ठंडी स्मोक्ड मछली

घर पर तैयार की गई कोल्ड स्मोक्ड मछली स्वाद और लाभ दोनों बरकरार रखती है। इसमें कृत्रिम रंग, संरक्षक या अन्य "रसायन" नहीं होते हैं। लेकिन वास्तविक विनम्रता पाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि मछली को धूम्रपान के लिए ठीक से कैसे तैयार किया जाए:

1. कुल्ला
2. अंतड़ी निकालना
3. कसाई
4. अचार
5. सूखा।

मछली के प्रकार के आधार पर तैयारी प्रक्रिया थोड़ी भिन्न हो सकती है। इस प्रकार, सैल्मन स्केल को पूरी तरह से हटाने की आवश्यकता नहीं है। और छोटी मछलियों के शवों को न तो जलाया जाता है और न ही काटा जाता है।

अचार बनाने के बारे में आपको क्या जानना चाहिए

तैयार मछली को नमकीन होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, दो विधियों में से एक का उपयोग करें:

गीले नमकीन बनाने के लिए नमक के घोल की तैयारी की आवश्यकता होती है। निम्नलिखित नियम यहां लागू होता है:
नमकीन पानी की सघनता जितनी अधिक होगी, भोजन में नमक डालने में उतना ही कम समय लगेगा। यदि आपके पास प्रतीक्षा करने का समय नहीं है, तो आप मछली को 30% घोल में 1.5-2 घंटे के लिए भिगो सकते हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको प्रति लीटर पानी में 300 ग्राम नमक की आवश्यकता होगी.

दूसरा विकल्प यह है कि मछली को 5% नमक के घोल में 12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाए। इस समय के दौरान, उत्पाद अच्छी तरह से और समान रूप से नमकीन हो जाएगा। ऐसा नमकीन तैयार करने के लिए आपको प्रति लीटर पानी में 50 ग्राम नमक (लगभग 2 बड़े चम्मच) की आवश्यकता होगी।

मछली की नस्ल के आधार पर, नमकीन बनाने की तकनीक अलग-अलग होती है। बड़े शवों और टुकड़ों को नमकीन पानी में भिगोना बेहतर है, और छोटी मछलियों पर केवल नमक (सूखी विधि) छिड़का जा सकता है। अक्सर, एक विशिष्ट प्रकार की मछली, सोया सॉस या वाइन के लिए उपयुक्त मसाले नमकीन पानी में मिलाए जाते हैं।

धूम्रपान को ठीक से कैसे व्यवस्थित करें

मछली को वाकई स्वादिष्ट बनाने के लिए आपको कुछ तरकीबें याद रखने की जरूरत है।

1. नमकीन बनाने की अवस्था के बाद सुखाना अनिवार्य है।

मछली को धूम्रपान कक्ष में पूरी तरह से सूखकर प्रवेश करना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, तैयार शवों और टुकड़ों को थोड़ा सूखने के लिए लगभग एक दिन के लिए सूरज की रोशनी से दूर घर के अंदर लटका दिया जाता है। गीली मछली राख को "सोख" लेगी, जिससे उसका स्वाद कड़वा हो जाएगा।

2. धूम्रपान कक्ष में उत्पादों का सही स्थान आधी सफलता है।

नमकीन और सूखी मछली धूम्रपान के लिए तैयार है। आपको इसे धूम्रपान कक्ष में हुक पर या सुतली का उपयोग करके लटकाना होगा। छोटी मछली के लिए, पूंछ को गलफड़ों के पास नीचे रखें, और बड़ी मछली के लिए, पूंछ के आधार पर एक छेद बनाया जाता है। भोजन को लटकाना महत्वपूर्ण है ताकि धूम्रपान कक्ष में प्रवेश करने वाला धुआं प्रत्येक शव को आसानी से और समान रूप से "धूम्रपान" कर सके।

3. धुएँ का तापमान याद रखें!

ठंडे धूम्रपान को यूं ही ठंडा धूम्रपान नहीं कहा जाता। इस खाना पकाने की विधि वाले उत्पादों को 30 डिग्री सेल्सियस तक के तापमान पर धुएं में पकाया जाता है। और इस पर खास तौर से नजर रखने की जरूरत है. यदि धुएं का तापमान आवश्यकता से अधिक बढ़ जाता है, तो मछली बहुत सूखी और बेस्वाद हो जाएगी।

4. धूम्रपान की अवधि.

यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि धूम्रपान कितने समय तक चलेगा। यह सब मछली तैयार करने की तकनीक, शवों के आकार (और/या अलग-अलग टुकड़ों) पर निर्भर करता है। 0.5 किलोग्राम से अधिक वजन वाली छोटी मछली को पकाने में 2-3 दिन लगते हैं। मध्यम शवों को कम से कम 4 दिनों तक और बड़े शवों को - एक सप्ताह तक धूम्रपान किया जाता है।

आप मछली के एकसमान सुनहरे रंग से बता सकते हैं कि व्यंजन तैयार है। लेकिन आपको गंध पर भरोसा नहीं करना चाहिए: धूम्रपान समाप्त होने के बाद, मछली को "हवादार" होना चाहिए। सूखे कमरे में एक दिन तक लटकाए रखने के बाद ही इसमें वही अवर्णनीय, मुँह में पानी ला देने वाली धुँआदार गंध आ जाएगी जिसके लिए हर कोई स्मोक्ड मछली को इतना पसंद करता है।

यहां तक ​​कि जो लोग मांस पकाने की इस विधि में नए हैं वे भी बिना किसी समस्या के ठंडी स्मोक्ड मछली का धूम्रपान कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि उत्पादों को खरीदने से लेकर उन्हें धुएं से उपचारित करने तक सभी सलाह का पालन करें।

ठंडे धूम्रपान के लिए कौन सी मछली उपयुक्त है? ताजा और ठंडा और जमे हुए, ताजे पानी और समुद्र दोनों में इस्तेमाल किया जा सकता है।
विभिन्न प्रकार की मछलियों की ताजगी का स्तर थोड़ा भिन्न हो सकता है। लेकिन सामान्य तौर पर, निम्नलिखित संकेत उच्च गुणवत्ता वाली ताजी मछली का संकेत देते हैं: गलफड़ों का रंग चमकीला लाल होता है, गंध "गंध" के बिना होती है, आंखें उभरी हुई, चमकदार होती हैं, मांस पिलपिला नहीं होता है, लोचदार होता है, और कसकर चिपक जाता है हड्डियों।

महत्वपूर्ण! यदि आप कोल्ड-स्मोक्ड मछली को सही ढंग से, स्वादिष्ट और स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित बनाना चाहते हैं, तो यदि आपको फीका रंग, धुंधली आँखें, एक अप्रिय गंध महसूस हो, या यदि आप पिलपिली स्थिरता से चिंतित हों तो खरीदने से इनकार कर दें।

घर पर ठंडे धूम्रपान के लिए मछली तैयार करने में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं:

• डीफ्रॉस्टिंग (जमे हुए कच्चे माल के लिए);
• सफाई तराजू (यदि धूम्रपान के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग उनके बिना किया जाता है);
• पेट भरना;
• काट रहा है;
• धुलाई;
• सुखाना.

यदि जमे हुए कच्चे माल का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें 20 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर पानी या हवा में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है। अन्यथा, मांस पिलपिला हो जाएगा, और परिणामस्वरूप स्मोक्ड मांस की गुणवत्ता प्रभावित होगी। यदि कच्चे माल को प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं है तो आप पिघलना को नमकीन बनाना के साथ जोड़ सकते हैं।

ठंडे स्मोकहाउस में मछली को धूम्रपान करने के लिए, बड़े पैमाने वाले नमूनों को पहले मछली स्केलर खुरचनी या चाकू से तराजू की वृद्धि के खिलाफ साफ किया जाता है। यदि तराजू छोटे हैं, तो आप उन्हें छोड़ सकते हैं (उदाहरण के लिए, सैल्मन में)।

कुछ मछली प्रजातियों की खाल उतार दी जाती है (यू, कभी-कभी यू या यू)।

यदि कांटेदार पंख हैं, तो उन्हें हटाने की सलाह दी जाती है ताकि आगे की प्रक्रिया के दौरान खुद को घायल न करें।

ठंडी स्मोक्ड मछली के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद निम्नलिखित प्रकारों में तैयार किए जा सकते हैं:

• अछूता;
• सिर सहित संपूर्ण शव;
• गिल्ड (गिल्स हटाकर);
• ठंडा;
• बिना सिर के पूरे शव;
• एक बीम बैक के रूप में;
• सतहों में;
• आधी परतें;
• टुकड़ों में;
• फ़िललेट के रूप में.

मछली के छोटे नमूनों का उपयोग बिना कण्ठच्छे किये किया जाता है।

बाकी के लिए, पेट भरने के लिए, पेक्टोरल पंखों के बीच पेट के साथ सिर से शुरू होकर गुदा पंख तक एक कट लगाया जाता है। परिणामी चीरे के माध्यम से, अंदरूनी हिस्सों को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाता है ताकि पित्ताशय को कुचलने से बचा जा सके। वे पेट की गुहा को साफ करते हैं, रक्त के थक्कों और गहरे रंग की फिल्म को हटाते हैं।

सिर के साथ उपयोग की जाने वाली मछली के गलफड़ों (गिल्स) को काटा जा सकता है, क्योंकि उनमें रोगाणु तेजी से बढ़ते हैं, जिससे मछली खराब हो जाती है।

कुछ प्रजातियों में, पेक्टोरल पंखों को काटकर पेट के हिस्से को पकड़ लिया जाता है। परिणामी छेद के माध्यम से अंदरूनी हिस्से को बाहर निकाला जाता है। इस प्रकार की कटिंग को ठंडा कहा जाता है।

बड़ी मछली का सिर 90° के कोण पर काटा जाता है।

सिर के साथ एक परत प्राप्त करने के लिए, पीछे से मांस को काटें, पसलियों की हड्डियों को काटें, सिर को लंबाई में 2 भागों में काटें, और शव को एक किताब की तरह खोलें। अंतड़ियों को हटा दें. सिर हटाया जा सकता है.

पट्टिका प्राप्त करने के लिए, सिर को काट लें और रीढ़ की हड्डी के साथ की ऊपरी परत को काटने के लिए एक तेज चाकू का उपयोग करें। निचली परत रीढ़ की हड्डी के पास रहती है। उन्होंने इसे कशेरुकाओं से काटा, आपको त्वचा और पसली की हड्डियों के साथ 2 फ़िललेट्स मिले। इसके अतिरिक्त, आप पसलियों की हड्डियों को हटा सकते हैं और त्वचा को भी हटा सकते हैं।

धूम्रपान के लिए अर्ध-तैयार बालिक तैयार करने की अनुमति है। मछली के जबड़े को पेट के निचले हिस्से से इस तरह काटा जाता है कि इन अर्ध-तैयार उत्पादों का अधिकांश द्रव्यमान पीठ का मांस होता है।

बड़ी मछली के टुकड़े बिना चमड़ी वाली मछली से और छिलके वाली पट्टियों से कम से कम 15 सेमी लंबे काटे जाते हैं।

काटने के बाद, शवों को ठंडे पानी से धोया जाता है, नैपकिन पर रखा जाता है और नमी को सोख लिया जाता है।

दूत

नमकीन बनाने के लिए मध्यम पिसे हुए नमक का उपयोग करें। ज्यादा मोटा नमक शव पर अच्छी तरह चिपक नहीं पाएगा। बहुत महीन परत जल्दी से परत बना लेगी और मछली की आंतरिक परतों में प्रवेश नहीं कर पाएगी, यही कारण है कि यह जल्दी खराब हो सकती है। आपको आयोडीन युक्त नहीं लेना चाहिए: इससे मछली जल्दी खराब हो जाती है।

अक्सर वे केवल नमक के साथ नमक डालते हैं। विशिष्ट गंध (शैवाल, कीचड़) वाली मछली के लिए, पिसी हुई काली मिर्च, पिसी हुई सफेद मिर्च, पिसा हुआ लहसुन, लौंग, तेज पत्ता और पिसा हुआ प्याज मिलाकर एक मिश्रण तैयार करें।

महत्वपूर्ण! विभिन्न प्रकार और आकार की मछलियों को अलग-अलग नमकीन बनाया जाता है, क्योंकि उन्हें अलग-अलग समय की आवश्यकता होती है।

नमकीन बनाने की प्रक्रिया के दौरान, गूदा पक जाता है और नया स्वाद और सुगंध दिखाई देता है।

स्टेनलेस स्टील, इनेमल, लकड़ी, प्लास्टिक और सिरेमिक से बने बर्तन नमकीन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। इसका आकार मछली के आकार पर निर्भर करता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि शवों को सीधे रूप में नमकीन किया जाना चाहिए।

गीला राजदूत

इसे नमकीन कहा जाता है. 300-500 ग्राम (सफेद ब्रीम, पर्च, आदि) वजन वाले शव इस नमकीन के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

नमकीन पानी तैयार करने के लिए, एक कटोरे में नमक डालें और गर्म पानी डालें, पूरी तरह घुलने तक हिलाते रहें। सांद्रता मछली के प्रकार और उसके आकार (10% और ऊपर से) पर निर्भर करती है। प्रति 1 लीटर पानी में 100 ग्राम या उससे अधिक नमक लिया जाता है।

मछली को एक कंटेनर में रखा जाता है और नमकीन पानी डाला जाता है ताकि शव पूरी तरह से उसमें डूब जाए। आप इसे लकड़ी के घेरे से दबाकर इस पर दबाव बना सकते हैं। 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंड में रखें। नमकीन बनाने का समय कई घंटों से लेकर कई दिनों तक भिन्न हो सकता है।

आप मछली के प्रकार और व्यक्तिगत स्वाद के आधार पर केवल नमक मिला सकते हैं या विभिन्न घटक मिला सकते हैं।

उदाहरण के लिए, सैल्मन को नमकीन विधि का उपयोग करके नमकीन किया जाता है। मछली के नमकीन पानी में नींबू बाम, सफेद मिर्च, रम का एक हिस्सा, ब्राउन शुगर और लौंग जैसी सामग्रियां भी मिलाई जाती हैं।

वसायुक्त समुद्री मछली (तेल वाली मछली) को धीमी नमकीन से नमकीन किया जाता है। यह एक प्रकार का गीला नमकीन बनाना है। शवों को एक कंटेनर में लटका दिया जाता है और इस अवस्था में नमकीन पानी से भर दिया जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और नमक के लिए छोड़ दिया जाता है।

गर्म मौसम में, मछली को खराब होने से बचाने के लिए उस पर नमकीन घोल डाला जा सकता है, फिर गीले नमकीन से नमकीन किया जा सकता है।

यदि अचार के कंटेनर में नमकीन पानी बादल बन गया है और किण्वन के लक्षण दिखाता है, तो मछली का उपयोग नहीं किया जा सकता है; इसे फेंक दिया जाता है।

नमकीन घोल का उपयोग दो बार नहीं किया जा सकता। मछली के अगले बैच के लिए ताज़ा नमकीन पानी तैयार किया जाता है।
धूम्रपान करने से पहले, मछली को प्राकृतिक परिस्थितियों में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है - बाहर, अच्छी तरह हवादार जगह पर, लेकिन तेज बहाव के बिना - वजन और वसा की मात्रा के आधार पर 4-8 घंटे से 3-4 दिनों की अवधि के लिए। नतीजतन, सतह सूख जाएगी, मांस सघन हो जाएगा, और पंख सख्त हो जाएंगे। ड्राफ्ट के संपर्क में आने वाली मछलियाँ सख्त हो सकती हैं।

यदि यह ऑपरेशन नहीं किया जाता है, तो ठंडे धूम्रपान के दौरान, धुएं के पदार्थ उत्पादों की गीली सतह पर जम जाएंगे और तैयार उत्पाद कड़वा हो जाएगा।

महत्वपूर्ण! अपवाद मछली है. धूम्रपान करने से पहले इन्हें सुखाया नहीं जाता।

शवों और अर्ध-तैयार उत्पादों को अलग-अलग तरीकों से तैयार किया जाता है। आप किसी छोटी मछली की आंख के क्षेत्र में छेद कर सकते हैं, उसे डोरी या तार से पिरो सकते हैं और पंक्तियों में लटका सकते हैं। बड़े शवों को गलफड़ों या दुम के पंख से लटका दिया जाता है। विशेष रूप से बड़े को सुतली से बांधा जाता है, इसे कई स्थानों पर पार किया जाता है। सुविधा के लिए धातु के हुक का उपयोग किया जाता है।

महत्वपूर्ण! कागज़ की सुतली का उपयोग न करें, यह धूम्रपान के दौरान तापमान का सामना नहीं कर सकता है।

आप ठंडे धूम्रपान के लिए दुकान से खरीदी गई नमकीन मछली का उपयोग कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यह चलेगा. सबसे पहले इसकी अंतड़ियों को निकालकर अच्छे से धोया जाता है। अगर हेरिंग में ज्यादा नमक है तो आप इसे ठंडे पानी या दूध में 2-3 घंटे के लिए भिगोकर सुखा सकते हैं.

सूखा नमकीन बनाना

इस नमकीन में मछली को नमक या नमक और काली मिर्च के मिश्रण से उपचारित किया जाता है, जिसके प्रभाव में रस को दबाया जाता है और उत्पाद को निर्जलित किया जाता है।

छोटी मछली को टेबल पर रखें, ऊपर से नमक छिड़कें और हाथ से मिला लें. एक कटोरे में रखें, नमकीन मिश्रण छिड़कें, और ऊपर से नमक की 1-2 सेमी परत डालें, दबाव से दबाएं।

बड़ी मछलियों को तराजू की वृद्धि के खिलाफ नमकीन मिश्रण को बाहर की तरफ रगड़कर संसाधित किया जाता है, और अंदर की तरफ, रीढ़ की हड्डी में नमक डालना नहीं भूलते हैं। सिर वाले शवों को विशेष रूप से सावधानी से नमकीन किया जाता है - गिल कवर को हटा दिया जाता है और उनके नीचे नमक डाला जाता है। फिर वे इसे एक कंटेनर में रख देते हैं या पॉलीथीन बैग और क्लिंग फिल्म का उपयोग करते हैं।

यदि बड़ी मात्रा में मध्यम या बड़ी मछली नमकीन है, तो इसे पेट के ऊपर रखें, शवों को सिर से पूंछ तक बारी-बारी से रखें और पंक्तियों में नमक छिड़कें।

नमकीन मछली वाले कंटेनर को 2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ठंड में रखा जाता है।

नमकीन बनाने की अवधि कई घंटों से लेकर 2-7 दिनों तक होती है। समय मछली के प्रकार और अर्ध-तैयार उत्पादों पर निर्भर करता है - पूरे शव, परतें, फ़िललेट्स, वसा सामग्री की डिग्री और आकार। उदाहरण के लिए, फ़िललेट्स को 5-8 घंटों में नमकीन किया जा सकता है।

संयुक्त राजदूत

इस नमकीन का उपयोग मध्यम आकार की, ठंडी-स्मोक्ड मछली तैयार करने के लिए किया जाता है, जिसे गलाया नहीं जाता है। कंटेनर में थोड़ी मात्रा में नमकीन पानी डाला जाता है और नमक छिड़क कर मछली को उसमें रखा जाता है। जुल्म को रखें और ठंडे स्थान पर छोड़ दें।

अच्छी नमकीन मछली सख्त होनी चाहिए।

यदि आवश्यक हो, तो नमकीन उत्पाद को ठंडे पानी से धोया जाता है और 12-15 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान पर भिगोया जाता है। आप सतह को कागज या लिनन नैपकिन से पोंछकर काम चला सकते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर बड़ी मात्रा में नमक नमकीन पानी जैसे दोष पैदा कर सकता है। ये तैयार उत्पाद पर उभरे हुए क्रिस्टल हैं।

शाखाओं या लकड़ी की छड़ियों से बने स्पेसर को शवों की उदर गुहा में डाला जाता है ताकि उत्पाद बेहतर तरीके से सूख सकें और धूम्रपान कर सकें।

लकड़ी सामग्री का चयन

विशेषज्ञ धूम्रपान के लिए शंकुधारी लकड़ी का उपयोग करने की सलाह नहीं देते हैं। एल्डर, ओक, एस्पेन, राख, चेस्टनट, हॉर्नबीम, अंगूर, खुबानी, चेरी, नाशपाती, जुनिपर, हीदर से टिर्सा, टहनियाँ, चिप्स या चूरा सबसे अच्छा माना जाता है। शौकीन धूम्रपान करने वालों का दावा है कि पुराने एल्डर और एस्पेन स्टंप अच्छी लकड़ी हैं। कुछ पेटू जड़ी-बूटियाँ (वर्मवुड, बोगोरोडस्काया घास, सेज), ताज़ी घास घास, और साइट्रस जेस्ट मिलाते हैं। सुगंध बढ़ाने के लिए मछली के पेट में डिल डाला जाता है।

महत्वपूर्ण! लकड़ी चुनते समय इस बात पर ध्यान दें कि उसमें फफूंद, कीड़े या बीच हैं या नहीं। ऐसे लकड़ी के चिप्स का उपयोग धूम्रपान के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

एक स्मोकहाउस चुनना

स्मोकहाउस का उपयोग औद्योगिक और घरेलू दोनों तरह से किया जाता है। वे स्थिर और मोबाइल हो सकते हैं।

धूम्रपान जनरेटर के साथ धूम्रपान

आप धूम्रपान जनरेटर का उपयोग करके ठंडी स्मोक्ड मछली का धूम्रपान कर सकते हैं। आप इसे किसी स्टोर में खरीद सकते हैं या। धूम्रपान जनरेटर के फायदे निर्विवाद हैं:

• आप भारी स्मोकहाउस को मना कर सकते हैं;
• इसका उपयोग गर्म और ठंडे दोनों धूम्रपान के लिए किया जाता है;
• आपको हर समय पास रहने की आवश्यकता नहीं है, यह स्वचालित रूप से प्रसंस्करण कक्ष में धुएं के प्रवाह को नियंत्रित करता है;
• मोबाइल, हल्का वजन, आप इसे जहाँ चाहें अपने साथ ले जा सकते हैं और ठंडी धुएँ वाली मछली जहाँ चाहें;
• लकड़ी सामग्री की मात्रा बचाता है - लकड़ी के चिप्स, चूरा।

ये उपकरण उपयोग में सरल और सुविधाजनक हैं। 14% से अधिक नमी वाली लकड़ी को धुआं जनरेटर आवास में रखा जाता है। एक ट्यूब इसे प्रसंस्करण कक्ष से जोड़ती है। . ठंडी स्मोक्ड मछली के लिए धुएं को स्मोकहाउस के कक्ष में पंप किया जाता है और उत्पाद, गर्मी और धुएं के घटकों के प्रभाव में, नए धूम्रपान स्वाद प्राप्त करते हैं।

धूम्रपान जनरेटर की नवीनतम पीढ़ी एक मल्टी-स्टेज धुआं शोधन प्रणाली से सुसज्जित है, जो आपको पर्यावरण के अनुकूल, हानिरहित स्मोक्ड मछली प्राप्त करने की अनुमति देती है।

घर का बना स्मोकहाउस

धूम्रपान पेशेवरों की सलाह का उपयोग करके, आप अपने हाथों से ठंडी स्मोक्ड मछली के लिए स्मोकहाउस बना सकते हैं।

आमतौर पर, प्रसंस्करण कक्ष के लिए, वे पुराने रेफ्रिजरेटर, अलमारियाँ, धातु बैरल, वॉशिंग मशीन लेते हैं, या ईंट या लकड़ी से बनी संरचना बनाते हैं। चैम्बर एक चिमनी पाइप से जुड़ा होता है, जिसकी लंबाई 4 से 8 मीटर तक होती है, जिसमें एक फायरबॉक्स होता है जिसमें आग जलाई जाती है। फायरबॉक्स से चैम्बर तक गुजरते हुए, धुआं वांछित तापमान तक ठंडा हो जाता है, निचले हिस्से में प्रवेश करता है, उत्पादों को ढकता है, उन्हें धूम्रपान पदार्थों से संतृप्त करता है और उन्हें गर्म करता है।

ऐसा DIY स्मोकहाउस आपको स्मोक्ड उत्पाद तैयार करने की अनुमति देगा जो गुणवत्ता में स्टोर से खरीदे गए उत्पादों के साथ-साथ औद्योगिक स्मोकहाउस में तैयार किए गए उत्पादों से कमतर नहीं हैं।

मछली के एक बार के धूम्रपान के लिए स्मोकहाउस

डिस्पोजेबल स्मोकर्स का उपयोग करना बहुत आसान है। अक्सर, मछली पकड़ने के दौरान उनके साथ ठंडी स्मोक्ड नदी मछली तैयार की जाती है।

किट में एल्डर चिप्स, नमक, काली मिर्च और सबसे महत्वपूर्ण - ट्रे शामिल हो सकते हैं। लकड़ी के चिप्स को एक बड़ी ट्रे में एक समान परत में रखा जाता है, शीर्ष पर एक दूसरी ट्रे रखी जाती है - छिद्रित (छेद के साथ), मछली को इसमें रखा जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और कोयले के ऊपर रखा जाता है। मछली को पकने से रोकने के लिए अंगारों से दूरी बढ़ा दें। आप टैगंका के लिए एक स्टैंड का उपयोग कर सकते हैं।

एक सेट में धूम्रपान करने वाले शामिल हैं - 3 टुकड़े, प्रत्येक मछली की 1 सर्विंग के लिए।

यदि, मछली पकड़ने के दौरान, आपके ट्रंक या बैकपैक में स्मोकहाउस बनाने के लिए कुछ भी नहीं है, तो आप जो कुछ भी हाथ में है, उससे स्मोकहाउस बना सकते हैं। चूंकि ठंडे धूम्रपान कक्ष में तापमान अधिक नहीं है, आप इसे व्यवस्थित करने के लिए विभिन्न उपलब्ध सामग्रियों का उपयोग कर सकते हैं - उदाहरण के लिए, एक दो-परत पॉलीथीन फिल्म को खंभों (170 सेमी ऊंचे) के रैक पर फैलाया जाता है, और छत को बर्लेप से ढक दिया जाता है। . वे आग जलाने के लिए एक छेद खोदते हैं, और चिमनी के बजाय उसमें से एक उथली खाई खोदते हैं। धूम्रपान के दौरान धुएं के नुकसान को रोकने के लिए खाई पर धातु की चादरें और टर्फ बिछाई जाती हैं।

शीत धूम्रपान विधि

धूम्रपान प्रक्रिया के दौरान, पहले अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह से और फिर आंतरिक परतों से नमी हटा दी जाती है। मछली निर्जलित हो जाती है और सघन हो जाती है। तथ्य यह है कि उत्पादों को कम तापमान पर पकाया जाता है, जिससे मछली का प्रोटीन फटता नहीं है, इसलिए गर्म विधि की तरह मांस नरम नहीं होता है, और काटते समय उखड़ता नहीं है। इस प्रकार के धूम्रपान के दौरान, वसा पिघलती नहीं है, बल्कि गूदे के अंदर और उत्पाद की सतह पर वितरित हो जाती है। इससे वे रसीले हो जाते हैं.

धूम्रपान उपकरण के प्रकार और ठंडी मछली धूम्रपान करने की तकनीक की विशेषताओं पर ऊपर चर्चा की गई है।

धूम्रपान के लिए, एक ही आकार और प्रकार की मछलियों को कक्ष में लोड किया जाता है ताकि यह समान रूप से धूम्रपान कर सके और साथ ही पाक तैयारी तक पहुंच सके। उन्हें जालियों पर रखें (अधिमानतः उनकी पीठ नीचे की ओर या यदि वे परतें हैं तो त्वचा की ओर से नीचे की ओर) या कांटों पर लटका दें। उत्पादों के बीच कम से कम 1 सेमी का अंतर छोड़ें। लोड करने से पहले, जाली को खाद्य वसा से चिकना किया जा सकता है ताकि उत्पाद चिपक न जाएं।

यदि 2 या अधिक झंझरी स्थापित हैं, तो उनके बीच की दूरी कम से कम 10 सेमी होनी चाहिए।

धुआं डालें और ढक्कन बंद कर दें।

धूम्रपान 20-25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है। धूम्रपान के अंत में, आप इसे 30-35 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ा सकते हैं। थर्मामीटर का उपयोग करके तापमान की जाँच की जाती है। प्रसंस्करण मोड कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है।

ठंडे स्मोकहाउस में मछली को धूम्रपान करने का समय 18-20 घंटे से लेकर 4-5 दिनों तक रह सकता है। बड़े और मोटे नमूनों को धूम्रपान करने में अधिक समय लगता है।

उत्पादों की तैयारी स्थिरता, रंग, स्वाद और गंध द्वारा संगठनात्मक रूप से निर्धारित की जाती है। प्रक्रिया के अंत में, रंग सुनहरा पीला हो जाता है, स्थिरता घनी हो जाती है, स्वाद और गंध धुएं के स्पष्ट नोट्स के साथ हो जाते हैं।

ढक्कन या दरवाज़ा खोलकर और हीटिंग बंद करके तैयार उत्पादों को थोड़ी देर के लिए स्मोकहाउस में ठंडा करने के लिए छोड़ने की अनुमति है। ठंडा होने के बाद, मछली को अत्यधिक धुएं की सुगंध से हवा देने और मांस को कई घंटों से लेकर 2-3 दिनों तक पकने के लिए प्राकृतिक परिस्थितियों में लटका दिया जाता है। ऐसी जगह चुनें जहां हवा का प्रवाह अच्छा हो और जहां सीधी धूप न आती हो। यदि स्मोक्ड मीट को हवा के संपर्क में लाया जाए तो वे सख्त हो जाएंगे।

आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि मक्खियाँ मछली पर न बैठें। वे उत्पाद पर जो लार्वा जमा कर सकते हैं वह उन लोगों के लिए हानिकारक हो सकता है जो स्मोक्ड मांस का स्वाद लेते हैं।

तैयार उत्पादों की धुएँ के रंग की मैट सतह को सूरजमुखी के तेल में भिगोए कपड़े से पोंछा जा सकता है।

2-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर कोल्ड स्मोक्ड मछली का शेल्फ जीवन 2 सप्ताह है। लंबे समय तक भंडारण के लिए, उत्पादों को वैक्यूम पैकेजिंग में रखा जाता है या जमे हुए किया जाता है। स्मोक्ड मछली की ख़ासियत यह है कि भंडारण के दौरान वे अपना स्पष्ट स्वाद खो देते हैं। इन्हें जल्दी से खाना बेहतर है.

भंडारण के दौरान सबसे पहले सिर और रीढ़ के पास का मांस खराब होने लगता है। यदि इन स्थानों पर विदेशी गंध दिखाई देती है, तो उत्पाद खाने का जोखिम न लें।

संक्षेप। ठंडी स्मोक्ड मछली पकाने का अधिकतम लाभ उठाने के लिए:

• केवल ताजा, उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग करें, "बदबूदार" मछली न खरीदें, जिसकी ताजगी पर आपको संदेह हो।
• अक्सर ठंडे धूम्रपान के लिए मैकेरल को चुना जाता है, लेकिन आप किसी भी मीठे पानी या समुद्री मछली के साथ प्रयोग कर सकते हैं।
• दो बार जमी हुई मछली को ठंडा न करें।
• अलग-अलग आकार और परिवारों की मछलियों पर एक साथ नमक न डालें या उन्हें स्मोक न करें, क्योंकि उन्हें पकाने के लिए अलग-अलग समय की आवश्यकता होती है।
• स्मोकहाउस में रखे गए उत्पादों के बीच अंतराल छोड़ दें, अन्यथा उत्पादों की पार्श्व सतह खराब तरीके से धूम्रपान करेगी।
• धूम्रपान की प्रक्रिया के दौरान, धूम्रपान करने वाले को जितना संभव हो उतना कम खोलें, क्योंकि इससे खाना पकाने का समय बढ़ जाता है।
• ठंडे धूम्रपान के लिए तापमान शासन का निरीक्षण करें: जब तापमान बढ़ता है, तो मछली बहुत जल्दी उबल जाती है।
• भंडारण के लिए उत्पादों को एक-दूसरे के ऊपर न रखें, अन्यथा संपर्क के बिंदुओं पर दाग दिखाई दे सकते हैं, जिससे उपस्थिति खराब हो सकती है।
• रेफ्रिजरेटर में भंडारण करते समय, याद रखें: स्मोक्ड मीट आसानी से अन्य उत्पादों को अपनी सुगंध देता है - उदाहरण के लिए, मक्खन, पनीर, पनीर और तैयार व्यंजन। इसलिए, स्मोक्ड मीट को पैकेजिंग में स्टोर करना बेहतर है।
• ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसें, मिश्रित मछली में डालें, अंडे भरने, सैंडविच बनाने के लिए उपयोग करें, उबले आलू, नींबू और जैतून के साथ परोसें। परोसने से पहले, स्मोक्ड मछली को थोड़ा गर्म किया जा सकता है, फिर मांस को हड्डियों से अलग करना आसान होगा, वसा तरल हो जाएगी और सतह चमकदार हो जाएगी।

परिरक्षकों या रासायनिक योजकों के बिना स्वादिष्ट स्मोक्ड मछली उत्पाद प्राप्त करें, धुएं की सुगंध का आनंद लें और अच्छी कंपनी आपके प्रयासों की सराहना करने के लिए तैयार है।

ठंडी धूम्रपान विधि का उपयोग करके तैयार की गई स्मोक्ड मछली किसी भी टेबल के लिए एक स्वादिष्ट व्यंजन होगी। इस विधि में 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर धुएं के साथ प्रसंस्करण शामिल है, जिसके परिणामस्वरूप मछली मछली के तेल सहित सभी मूल्यवान पदार्थों को बरकरार रखती है, नरम और असाधारण स्वादिष्ट बनी रहती है।

कुछ लोग सोचते हैं कि यह प्रक्रिया बहुत लंबी और परेशानी भरी है, हालाँकि, यह एक गलत धारणा है। बस कुछ ही घंटों में आपको उच्च गुणवत्ता वाली पकी हुई मछली मिल जाएगी जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। हम आपको बताएंगे कि घर पर ठंडे स्मोकहाउस में मछली का धूम्रपान कैसे करें और इसके लिए आपको क्या चाहिए।

मछली का चयन

सभी प्रकार की मछलियाँ ठंडे धूम्रपान के लिए उपयुक्त नहीं हैं; वसायुक्त मछली को प्राथमिकता दी जाती है - बेलुगा, स्टर्जन, मैकेरल, सैल्मन, कॉड, पाइक पर्च, सिल्वर कार्प और कार्प। आप सैल्मन और स्टर्जन के बालिक टुकड़ों को धूम्रपान कर सकते हैं।

ठंडे धूम्रपान का अधिकतम तापमान 30°C है। यदि आप कम करते हैं, तो मछली कच्ची रह जाएगी, जिसके परिणामस्वरूप विषाक्तता हो सकती है। यदि आप अधिक करते हैं, तो आप इसे सुखा देंगे, और इसे कार्सिनोजेन की एक बड़ी खुराक प्राप्त होगी। ठंडा धूम्रपान मछली में सभी पोषक तत्वों को संरक्षित करने का एक अवसर है, जिससे इसे बच्चों को भी देना संभव हो जाता है।

प्रसंस्करण चरण

परंपरागत रूप से, प्रसंस्करण को कई चरणों में विभाजित किया जाता है:

• दूत;
• भिगोना;
• सुखाना;
• धूम्रपान.

ठंडी स्मोक्ड मछली में स्वयं नमक कैसे डालें और पकाएं:

धूम्रपान से पहले नमकीन बनाने की 2 मुख्य विधियाँ हैं - सूखी और गीली। इसके अलावा, चाहे कोई भी चुना जाए, मछली को घरेलू स्मोकहाउस या फ़ैक्टरी उपकरण में धूम्रपान किया जा सकता है, जिसे एक पेशेवर स्टोर में खरीदा जाता है।

तैयारी प्रक्रिया

तैयारी मछली के शव को काटने और साफ करने से शुरू होती है। सबसे पहले, मछली को बहुत सावधानी से खा लिया जाता है। जो लोग पहले से ही अपने हाथ पूरी तरह से तैयार कर चुके हैं वे एक ही गति में सभी अंदरुनी हिस्से को बाहर निकाल सकते हैं। आप भी ऐसा करना सीख सकते हैं.

पंखों के ठीक बीच में गले के क्षेत्र में एक बहुत तेज चाकू से एक कट बनाएं और इसे 3 सेमी नीचे खींचें। यह गलफड़ों से लगभग एक सेंटीमीटर पहले समाप्त होना चाहिए। ब्लेड के कुंद हिस्से का उपयोग करके, कट के अंदरुनी भाग को ऊपर उठाएं और उन्हें सावधानी से और धीरे-धीरे बाहर निकालें ताकि आंतें न फटें। आदर्श रूप से, सभी अंदरूनी भाग एक ही बार में हटा दिए जाते हैं।

मछली की अंतड़ियों को हटाना

यदि कंधे की कमरबंद को नहीं हटाया गया, तो धूम्रपान के दौरान खून निकलेगा और शव पर गहरे निशान छोड़ देगा। इससे स्वाद पर कोई असर नहीं पड़ता, लेकिन आप निश्चित रूप से इसे सुंदर नहीं कह सकते।

दूत

धूम्रपान करने से पहले, आपको मछली को नमक देना चाहिए। नमकीन बनाना दो प्रकार का होता है - गीला, सूखा। छोटी मछलियों पर नमक और मसाले (सूखा नमकीन) छिड़का जाता है, और बड़ी मछलियों पर गीला नमकीन डाला जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह विधि मछली को पूरी तरह और समान रूप से नमकीन बनाने की अनुमति देती है।

संक्षेप में, गीला नमकीन नमकीन पानी (खारा घोल) में मैरीनेट करना है। इसकी सांद्रता के आधार पर, भिगोने का समय चुना जाता है।

प्रति लीटर पानी, 50-80 ग्राम नमक, इसके परिणामस्वरूप 5-8% नमकीन घोल बनता है, जिसमें मछली को 12 घंटे के लिए मैरीनेट किया जाता है।

प्रति लीटर पानी में 270-330 ग्राम नमक - 27-33% नमकीन घोल, जहां मछली को 2 घंटे से अधिक नहीं रखा जाता है।

खाना पकाने के लिए मसाले

अनुभवी मछुआरे स्वाद में तीखापन लाने के साथ-साथ कुछ मछलियों की विशिष्ट सुगंध को बेअसर करने के लिए विभिन्न प्रकार के मसालों का उपयोग करने की सलाह देते हैं। यह काली मिर्च, धनिया, अजवायन, सौंफ हो सकता है। आप मछली के लिए तैयार तैयारियां खरीद सकते हैं, और जड़ी-बूटियों का भी उपयोग कर सकते हैं।

मछली को घोल में भिगोने के बाद, उसे धोया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है, पट्टी बांधी जाती है और पूरी तरह से सुखाया जाता है। धूम्रपान करने से पहले, मध्यम शवों को टुकड़ों में काट दिया जाता है या टुकड़े कर दिए जाते हैं।

ठंडे स्मोक्ड स्मोकहाउस में, किसी भी मछली को केवल सूखा ही स्मोक किया जाता है! गीली मछली धुआं नहीं सोखती!

धूम्रपान

धूम्रपान प्रक्रिया के लिए एक विशेष स्थान सुसज्जित है। मछली पकड़ते समय, मछुआरे डगआउट, तंबू और शेड या अन्य बाहरी इमारतें बनाते हैं जो घरों के लिए उपयुक्त होती हैं। जिस कमरे में मछली को उल्टा लटकाया जाता है उस कमरे में क्रॉसबार लगाए जाते हैं।

आग जलाने के लिए, विभिन्न बेसिन और बाल्टियाँ लें और उन्हें मछली के नीचे रखें। कंटेनरों में आग लगाई जाती है, और फिर धुआं पैदा करने और बनाए रखने के लिए सुलगते कोयले में सड़ी हुई लकड़ी और चूरा के टुकड़े मिलाए जाते हैं। इसकी मदद से ही धूम्रपान की प्रक्रिया होगी।

पहले आठ घंटों तक धुएं की आपूर्ति बनी रहती है। आपको पहले से ईंधन का स्टॉक करना होगा, सड़े हुए पर्णपाती पेड़ सबसे अच्छे हैं। आग को जलने से नियंत्रित किया जाना चाहिए; इसे बड़ी मात्रा में धुआं छोड़ते हुए सुलगना चाहिए।

धूम्रपान का समय

छोटे आकार के शव और 500 ग्राम तक वजन। लगभग दो दिनों तक धूम्रपान किया जाता है, और औसतन चार दिन लग सकते हैं। एक बड़े नमूने के लिए, एक निर्दिष्ट स्थान पर धूम्रपान के लिए एक सप्ताह अलग रखा जाना चाहिए। पूरा होने के बाद, निर्माण प्रक्रिया की तकनीक के अनुसार शव अगले दो दिनों तक स्मोकहाउस में रहते हैं। इस प्रक्रिया में, एक सुखद, समृद्ध सुगंध प्राप्त होती है, शवों का रंग सुनहरा हो जाता है और पूरी तरह से सूख जाते हैं। लेकिन मछली जितनी देर तक लटकी रहेगी, उसका स्वाद उतना ही बेहतर होगा। बड़े व्यक्ति 4 दिनों तक लटक सकते हैं।

ठंडे धूम्रपान के फायदे

घर पर ठंडे स्मोकर में मछली का धूम्रपान करने से कई लाभकारी गुण मिलते हैं। सबसे पहले, धूम्रपान धूम्रपान द्वारा संरक्षण की एक विधि है। इसमें जीवाणुरोधी गुण होते हैं, जो हानिकारक कीटाणुओं को मारते हैं। तलने और उबालने के विपरीत, धूम्रपान करने से मछली में अतिरिक्त वसा और पानी नहीं बनता है। मछली को एसिड या अधिक नमक से उपचारित नहीं किया जाता है, जिससे बहुत लाभ और फायदे मिलते हैं।

आज खाना पकाने की बहुत सारी रेसिपी हैं। यदि आप लकड़ी के स्थान पर विशेष तरल धुएं का उपयोग करते हैं, तो आप वाष्पशील कार्सिनोजेन जैसे हानिकारक पदार्थों की अनुपस्थिति के बिना एक सुगंधित, स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं। विशेषज्ञों के अनुसार, आप अपनी व्यक्तिगत पसंद के आधार पर समुद्र और नदी की मछलियों का धूम्रपान कर सकते हैं।

झटपट मैकेरल रेसिपी

क्या आज बिना आग के अपने हाथों से ठंडे मांस को पकाने का त्वरित तरीका इस्तेमाल करना संभव है? शायद! पेशेवर शेफ प्याज के छिलके (डाई) और व्यावसायिक रूप से उत्पादित धूम्रपान तरल का उपयोग करके ठंडी स्मोक्ड मछली तैयार करने की सलाह देते हैं।

उदाहरण के लिए, आप मैकेरल ले सकते हैं। इसे धो देना चाहिए, नाश कर देना चाहिए और सिर काट देना चाहिए। एक इनेमल पैन लें जिसमें नमकीन पानी उबाला जाता है।

2 लीटर के लिए आपको आवश्यकता होगी;

• 100 -150 ग्राम प्याज के छिलके,
• 8 बड़े चम्मच. नमक के चम्मच,
• 4 बड़े चम्मच. चीनी के चम्मच.

धूम्रपान मिश्रण को पहले से ठंडा किया जाता है, और नमकीन पानी को फ़िल्टर किया जाता है ताकि तरल में कोई भूसी न रह जाए। फिर तरल धुआं - 3 बड़े चम्मच नमकीन पानी में डाला जाता है और मिलाया जाता है। तैयार मछली को नमकीन पानी में रखा जाता है और लकड़ी के घेरे से ढक दिया जाता है, जिस पर प्रेस के रूप में एक वजन रखा जाता है। मछली के कंटेनर को 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाना चाहिए। इसके बाद, शवों को हटा दिया जाता है, एक सुविधाजनक स्थान पर लटका दिया जाता है, पूंछ द्वारा मैरीनेट किया जाता है, और एक दिन के लिए कमरे के तापमान पर रखा जाता है।

मछली को स्वादिष्ट और, सबसे महत्वपूर्ण, स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित बनाने के लिए, मछुआरों को काम से पहले कई सरल, उपयोगी कदम उठाने की सलाह दी जाती है:

• जैसे ही आप अपनी पकड़ी हुई मछली लाते हैं या दुकान में मछली खरीदते हैं, आपको तुरंत इसे काट देना चाहिए और इसमें नमक डालना चाहिए;
• यदि संभव हो, तो ताजी पकड़ी गई मछलियाँ, यहाँ तक कि बड़ी प्रजातियाँ भी, खा ली जाती हैं, धो दी जाती हैं और नमक से रगड़ दी जाती हैं। यदि मछली पकड़ने में देरी हो रही है, तो इसे रस्सी में लपेटा जाना चाहिए और उल्टा लटका दिया जाना चाहिए, मक्खियों और मच्छरों को रोकने के लिए धुंध या कपड़े से ढक दिया जाना चाहिए;
• काम शुरू करने से पहले अपने हाथ साबुन से अवश्य धोएं;
• मछली के साथ काम करते समय अपने हाथों का ख्याल रखें। सभी चरणों में मोटे दस्तानों के साथ काम करना बेहतर है;
• कोल्ड स्मोक्ड मछली को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन इसे सूखे, साफ कमरे में रखा जाना चाहिए जहां तापमान 3 डिग्री से ऊपर न बढ़े।

ठंडे धूम्रपान के लिए पाइक कैसे काटें

स्मोक्ड मछली एक वास्तविक व्यंजन है जो किसी भी मेज पर एक बेहतरीन व्यंजन होगा। यह ध्यान देने योग्य है कि धूम्रपान न केवल मछली को एक परिष्कृत स्वाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, बल्कि इसके शेल्फ जीवन को भी बढ़ाता है। नीचे हम बात करेंगे कि घर पर मछली का धूम्रपान कैसे करें ताकि आप किसी भी समय इसके स्वाद का आनंद ले सकें।

पसंदीदा तरीका

धूम्रपान के सबसे आम तरीकों में से एक ठंडा तरीका है। यह 25 डिग्री (30 से अधिक नहीं) पर मछली के ताप उपचार को संदर्भित करता है। बेशक, यदि आप जानते हैं कि घर पर मछली का धूम्रपान कैसे किया जाता है, तो आप तैयार उत्पाद की उत्कृष्ट गुणवत्ता प्राप्त करने में सक्षम होंगे।

क्या चुनें?

ठंडे धूम्रपान के लिए निम्नलिखित किस्में उपयुक्त हैं: सैल्मन, मैकेरल, बेलुगा, पाइक पर्च। आप सिल्वर कार्प, कार्प, स्टर्जन और कॉड भी पका सकते हैं। यदि आपने किस्म पर निर्णय ले लिया है, तो मछली का प्रसंस्करण शुरू करने का समय आ गया है।

तैयारी

नमकीन बनाने से पहले, निश्चित रूप से, शवों को साफ किया जाना चाहिए, नाश किया जाना चाहिए और अंतड़ियों को हटा दिया जाना चाहिए। फिर आपको गलफड़ों को हटाने की आवश्यकता होगी। यदि घने तराजू हैं, तो आप उन्हें छोड़ सकते हैं। छोटे को भी हटा दिया जाता है।

घर पर मछली का धूम्रपान करने से पहले आपको उसमें नमक डालना होगा। अचार दो प्रकार का होता है: गीला और सूखा। तो, छोटे नमूनों को केवल नमक और मसालों के साथ छिड़का जा सकता है, लेकिन बड़े नमूनों को गीली नमकीन तकनीक का उपयोग करके नमकीन बनाया जाना चाहिए। गीले नमकीन में गूदे को नमकीन घोल में मैरीनेट करना शामिल होता है। नमक की सघनता 5-8 प्रतिशत या 27-33 प्रतिशत है। नमकीन पानी जितना अधिक गाढ़ा होगा, उसे सोखने में उतना ही कम समय लगेगा। पहले मामले में - 12 घंटे, दूसरे में - केवल 2। घर पर मछली को धूम्रपान करने से पहले, इसे धोया और सुखाया जाता है।

मसाले

गूदे को एक सुखद स्वाद देने के साथ-साथ कुछ प्रकार की मछलियों की विशिष्ट गंध को बेअसर करने के लिए, निम्नलिखित मसाले उत्तम हैं: थाइम, धनिया, काली मिर्च, जायफल, तुलसी, सौंफ। आप वे मसाले भी चुन सकते हैं जो आपको सबसे ज्यादा पसंद हों।

धूम्रपान

चूंकि घर पर मछली का ठंडा धूम्रपान एक विशेष कमरे में किया जाना चाहिए, इसलिए आपको इसके लिए एक खलिहान, स्नानघर या तम्बू तैयार करना चाहिए। चयनित कमरे के अंदर मछलियों को लटकाने के लिए क्रॉसबार रखे गए हैं। उनके नीचे आग जलाने के लिए कंटेनर (बाल्टी, बेसिन आदि) हैं। घर पर धूम्रपान करते समय, आपको एक छोटी सी आग जलानी होगी, फिर धुआं बनाए रखने के लिए सुलगते कोयले में चूरा या सड़ी हुई लकड़ी के टुकड़े मिलाना होगा।

महत्वपूर्ण बिंदु

यदि आप धूम्रपान करना शुरू करते हैं, तो पहले आठ घंटों तक आपको धुएं की आपूर्ति लगातार बनाए रखने की आवश्यकता होती है, इसलिए आपको ईंधन का स्टॉक कर लेना चाहिए। इसके अलावा, यह सुनिश्चित करना भी महत्वपूर्ण है कि आग न भड़के।

धूम्रपान का समय

यदि शव छोटे (500 ग्राम तक) हैं, तो उन्हें दो दिनों तक, मध्यम वाले को - 4 दिनों तक धूम्रपान करने की आवश्यकता होती है। एक बड़े नमूने को अक्सर पूरे एक सप्ताह तक धूम्रपान किया जा सकता है।

चूँकि आपको घर पर मछली का धूम्रपान करना चाहिए, तकनीक का सख्ती से पालन करते हुए, स्मोक्ड शवों को स्मोकहाउस में अगले 2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, वे सूख जाएंगे, एक सुनहरा रंग और एक समृद्ध और सुखद सुगंध प्राप्त कर लेंगे।