Главная > Водоснабжение > Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Типы ПОП рациональные схемы размещения их сети Принципы размещения сети предприятий общественного питания

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Типы ПОП рациональные схемы размещения их сети Принципы размещения сети предприятий общественного питания

ФГБОУ ВПО

«РЭУ им. Г.В.Плеханова»

Инженерно-экономический факультет

Кафедра технологии и организации предприятий питания

Реферат по дисциплине

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

«Сеть предприятий общественного питания, тенденции и показатели ее развития»

Выполнил:

Студент 741 группы

Шевелёв И.А.

Проверила:

Грибова Н.А.

Москва 2014

Введение. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России

Структура рынка сетей общественного питания в зависимости от формата заведений

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

Последствия антитабачного закона. Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания

Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке

Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2013 гг

Структура иностранных компаний (по количеству сетей) на российском рынке сетей общественного питания

Общее состояние рынка быстрого питания. Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания

Динамика количества франчайзи в России, 2005-2013 гг

IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Заключение

Список литературы

рынок предприятие общественное питание

Введение

В России одной из самых перспективных и быстроразвивающихся областей считают общественное питание. Индустрия услуг общественного питания обладает динамично растущим оборотом и в целом положительной динамикой. В работе проанализированы состояние и перспективы российского процветания рыночной индустрии общественного питания, обозначены и собраны факторы, которые оказывают влияние на стабильное функционирование компаний общественного питания.

Общественное питание - социально значимая отрасль, демонстрирующая на примере своего развития уровень социально-экономического состояния государства.

Рост структуры отрасли за последние годы составил примерно 25%, чему послужило причиной увеличение спроса на продукт общественного питания со стороны потребителей и возросшая возможность населения пользоваться услугами такого рода. Увеличение спроса и предложения сформировали новые рыночные условия и конкурентную среду в отрасли, которая получила стимул к дальнейшему развитию. Темп роста продолжает увеличиваться, что говорит о ненасыщенном состоянии рынка и наличии еще не реализованных перспектив в развитии бизнеса в сфере общественного питания с учетом высокой востребованности продукта отрасли у населения.

В развитии рынка наметилась тенденция к консолидации, поскольку большую часть его составляют небольшие предприятия, а доля крупных остается достаточно свободной для формирования крупных сетей и консолидированных видов бизнеса, имеющего в своей основе деятельность по организации питания и оказания соответствующих услуг потребителям. Влияние и доля сетевых предприятий в ближайшие годы будет сохранять тенденцию к увеличению, при этом для отечественной отрасли характерна локализация сетевых операторов на территориально ограниченных рынках сбыта.

По данным Росстата, в январе-октябре 2012 года оборот предприятий общепита в РФ вырос на 5,6% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 812,3 млрд. рублей. В октябре оборот общепита составил 93,7 млрд. рублей, что на 1,9% больше, чем в предыдущем месяце, и на 6,7% больше, чем в октябре прошлого года. Рост оборота общепита в октябре оказался одним из самых динамичных за тот год.

Но перед собственниками сетей общественного питания встают основные проблемы, такие как: нехватка рабочего персонала, рост цен на продукцию в России. Самая главная проблема состоит в поиске помещений, которые подходят по всем параметрам и будут расположены в месте с высокой проходимостью. В принципе такое помещение найти можно, но взять в аренду очень дорого. Этим самым и обусловлен интерес собственников данного сектора к торговым центрам, ведь тут есть и большие площади, и значительный поток посетителей.

рынок франчайзинг общественное питание

I. Особенности регионального развития рынка общественного питания в России

На сегодняшний день территориально российский рынок общественного питания развивается неравномерно. Более 29,5% всех сетевых ресторанов, баров и кафе располагаются на территории Центрального федерального округа, в частности, в Москве.

Структура рынка сетей общественного питания в зависимости от формата заведений, % от общего количества сетевых заведений, расположенных в ЦФО

Из крупнейших городов России с самыми развитыми местными сетями общепита, - Ростов-на-Дону, примерно семьдесят пять процентов сетевой индустрии по количеству точек приходится на местные сети. Кроме того, Уфа, Челябинск, Самара. В Омске и Екатеринбурге наиболее популярными стали региональные сети, которые были представлены в некоторых наиближайших регионах в пределах одного федерального округа, и на их долю приходится более пятидесяти процентов по числу сетевых точек общепита.

В Новосибирске лидируют безоговорочно федеральные сети общественного питания, ведь они расположены больше, чем в нескольких федеральных округах.

Предпочтения потребителей относительно выбора кухни

В настоящее время традиционная русская кухня является наиболее популярной и любимой среди россиян. Вопреки возросшей популярности итальянской и японской кухни почти две трети (72%) посетителей кафе, ресторанов и некоторых фаст-фуд заведений чаще всего выбирают такие традиционные для России блюда, как щи, пельмени, блины, пироги и т.д. Наиболее популярными напитками, заказываемыми в кафе и ресторанах, являются горячий чай, кофе и соки. Их заказывают 59% опрошенных россиян. Далее с существенным отрывом следуют такие напитки, как молочные коктейли и минеральная вода. Их заказывают менее трети россиян.

Последствия антитабачного закона

Одним из наиболее обсуждаемых законопроектов 2013 года стал антитабачный закон, который был подписан президентом РФ 25 февраля 2013 года. Согласно ему с 1 июня 2013 года вносится запрет на курение в организациях здравоохранения, культуры и спорта, а с 1 июня 2014 года данный запрет начинает действовать, в том числе и в ресторанах, кафе, барах и клубах.

Резонансность принятого законопроекта среди игроков рынка общепита вполне понятна, ведь многие опасаются возможного снижения посещаемости ресторанов, что повлечет за собой определенные финансовые потери.

II. Общая ситуация и перспективы развития сетевого рынка общественного питания

Самым главным направлением развития рынка общественного питания в России является консолидация. На данный момент времени рынок данной индустрии значительно фрагментирован, большую часть рынка занимают одиночные заведения общественного питания. И только 30% рынка относятся к сетевым участникам.

За последние годы на рынке наблюдается значительный количественный рост сетевых компаний общественного питания в самостоятельном массовом рыночном сегменте. Самой большой активностью в данном сегменте обладают сетевые концепции, которые и дальше будут укреплять свои позиции.

Сетевые участники российского рынка общественного питания также сильно фрагментированы. На рынке России первые соглашения по объединению и поглощению общественного питания были установлены еще в 2005 году. Например, такие сети, как Пять звезд и Прайм, Ростикс и KFC, сложили свои усилия, материалы и репутацию для наиболее эффективной деятельности на рынке

Тенденция сплочения рынка в ближайшее время будут усиливаться. Скоро будут реализованы новые операции по консолидации и поглощению.

Сетевая технология организация бизнеса подразумевает множество точек, выступающих под общей торговой маркой, имеющих стандартизированный ассортимент услуг, идентичный дизайн помещений и стандартные процедуры обслуживания.

Подобная стратегия ведения бизнеса имеет значительные преимущества перед развитием независимых предприятий, что отражается непосредственно на финансовых показателях подобных заведений. Так, средний оборот предприятия, входящего в ту или иную сеть, сопоставимой площади, как правило, выше, чем у несетевой точки. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет также максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. На сегодняшний день на рынке общественного питания наиболее активно развиваются сетевые концепции. В России действуют сети общественного питания, включая рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни и уличные киоски (street food).

Следует отметить, что в последние годы происходит активное расширение действующих сетей, открывающих все большее количество сетевых точек в России.

Динамика количества сетевых ресторанов, кафе и баров, работающих на российском рынке (2008г., 2011-2013гг.), шт.

Российский сетевой рынок общественного питания не перестает показывать высокие темпы развития. Лишь за последний год в стране было открыто около 1000 новых сетевых ресторанов, кафе и баров.

Российский сетевой рынок общественного питания за последний года демонстрирует действительно ошеломляющий темп роста, выражающийся как в количестве новых сетевых заведений, открывшихся в стране, так и в числе новых сетевых игроков, пришедших на отечественный рынок.

Причинами подобного рывка, который продемонстрировал сетевой общепит, стали сразу несколько факторов. К их числу, несомненно, следует отнести, успешное развитие российского рынка франчайзинга, чему способствовали и некоторые изменения, произошедшие в законодательстве, а также интерес малого и среднего бизнеса к развитию уже существующих сетевых концепций. Положительное влияние оказало желание многих сетевых игроков рынка развиваться путем привлечения франчайзи.

На руку российскому рынку стал и грозящий экономике Европы кризис. Впрочем, результат не оставил себя ждать. Российский сетевой рынка общественного питания уже не первый год демонстрирует стремительную динамику развития, существенно опережая несетевой сегмент общепита. Так, за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года количество сетевых ресторанов, баров и пабов выросло на 14,8% (по количеству открытых заведений).

Количество международных сетей общественного питания, работающих на российском рынке в 1998-2013 гг., шт.

Структура иностранных компаний (по количеству сетей) на российском рынке сетей общественного питания, в зависимости от страны происхождения (на I квартал 2013 г.), %

Общее состояние рынка быстрого питания

Уже не первый год сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику развития: лишь за I квартал 2012 года - I квартал 2013 года количество ресторанов, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %.

По данным исследования «Российский рынок быстрого питания (фаст-фуда) 2013», проведенного агентством РБК.research в апреле - июне 2012 года, было установлено, что на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян.

Одной из особенностей российских сетей fast-food является мультиформатность.

Так, отечественные сети быстрого питания с целью снижения рисков, пытаются охватить сразу несколько направлений и форматов. Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в бизнес-центрах, а некоторые еще и выходят на улицы, размещая там мобильные киоски питания.

Структура сетей быстрого питания, работающих на территории России, в зависимости от концепции кухни, в I квартале 2013 г., % от общего количества сетевых заведений.

III. Динамика развития франчайзинга на рынке сетей общественного питания

Российский рынок франчайзинга за последние 5 лет показывает действительно феноменальные темпы роста: так лишь за 2008-2010 гг. количество франшиз в стране выросло на 98%. Подобная статистика позволяет многим экспертам перечислять Россию в число стран-лидеров по темпам развития франчайзинга.

Динамика количества франчайзи в России, 2005-2013 гг., шт.

Структура российского рынка франчайзинга по видам деятельности, %

На сегодняшний день лидером франчайзинга в России является сфера розничной торговли, на которую приходится около 45% от объема рынка. Вторым по величине сферой развития франчайзинга является индустрия общепита 23%.

Следует отметить, что активная экспансия международных сетей на российский рынок привела к «расцвету» франчайзинга в данной сфере. Многие компании пересмотрели свои взгляды относительно собственного развития в России. Так, сенсацией 2012 стало известие, о том, что американская сеть «McDonalds» начала поиск партнеров для дальнейшего развития. Им в последствие стала компания «Развитие РОСТ» (дочерняя компания «Росинтера»), получившая право открывать заведения всемирно известной бургерной сети по франшизе на ЖД-вокзалах и аэропорта России. Подобные действия американской сети стали результатом решительной экспансии «Subway», «Burger King», «Wendys» и ряда других сетей на отечественном рынке, успешно использующих франчайзинг как стратегию развития в России.

IV. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района), расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Современные города характеризуются высокой концентрацией населения, плотностью жилищной застройки, наличием в большинстве случаев четко обозначенных четырех основных зон - промышленной, жилищно-административной, коммунально-складской и отдыха.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-административная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. В данной зоне размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест:

В школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

В студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В данной зоне рекомендуется располагать фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на: малые - до 50 тыс. человек, средние - свыше 50 и до 100 тыс. человек, большие - свыше 100 и до 250 тыс. человек, крупные - свыше 250 и до 500 тыс. человек; крупнейшие - свыше 500 тыс. человек, мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленных от места жительства.

С ростом численности городов растет и норматив численности посадочных мест на предприятиях питания в расчете на каждую 1000 человек городского населения. Так, например, если средний норматив мест в сети общедоступных предприятий общественного питания составляет 28 мест на 1000 человек для малых городов, то для крупных городов он растет от 36 до 50 мест на 1000 человек.

Рациональное размещение сети общественного питания предполагает учет приезжих, которых в крупных городах гораздо больше, чем в малых. Как показывает опыт, в крупных городах каждый четвертый-пятый, посещающий предприятия общественного питания, - приезжий.

На рациональное размещение предприятий существенное влияние оказывает повседневный и периодический спрос населения. Для удовлетворения повседневного спроса необходимы столовые, предприятия по отпуску продукции на дом, магазины кулинарии. Такие предприятия рекомендуют располагать в местах большой плотности населения радиусом 500 м друг от друга, в городах с низкой плотностью населения - расстоянием 800 м.

Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей такими предприятиями - 800 м, а для крупных ресторанов - 1,0-1,5 км.

Необходимо также учитывать примерное соотношение (в %) между типами предприятий общественного питания для города: больше всего закусочных и кафе -40%, увеличивается количество баров - 20-25%, рестораны - 25-30%, уменьшается количество общедоступных столовых - 5-10%.

При планировании открытия новых предприятий общественного питания любой организационно-правовой формы необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, чтобы в дальнейшем предприятие эффективно работало, пользовалось спросом и стало рентабельным.

Заключение

По данным DISCOVERY Research Group, рынок общественного питания в последние годы перенес множество изменений. Если сравнивать с началом 90-х годов, количество сетей общепита возросло, увеличились показатели обеспеченности сетей, качество и организация обслуживания вышли на новый уровень. Улучшенное благосостояние, возросший деловой потенциал, все более стремительные темпы роста, измененный менталитет российских граждан, которые стал ориентироваться на западный деловой образ жизни, необходимость более качественного использования рабочего времени - все это является следствием активного развития сетей общественного питания.

Эксперты утверждают, что одним из самых главных направлений последних времен стало привлечение довольно объемных вложений в рынок общественного питания. Сегмент стал более привлекательным для крупнейших иностранных и российских капиталовкладчиков.

Эксперты утверждают, что в год прирост рынка компаний с быстрым обслуживанием в целом по государству составляет примерно 20-25%. Данная тенденция наблюдается уже несколько лет, и кажется, останется неизменной еще некоторое время. Высокие темпы роста индустрии общественного питания в России обуславливаются созданием новых ресторанов, первым делом в новых, только открытых торговых комплексах, с размещением в нем заведений быстрого питания, и открытием отдельных кафе/ресторанов самообслуживания.

Элитные рестораны на данный момент времени развиваются менее динамично.

Специалисты считают, что сокращение обусловлено насыщением рынка элитных ресторанов.

Помимо этого, за последние годы ресторанному рынку свойственна тенденция к переносу акцента популярных ресторанов с сегмента элитных в область демократичных заведений.

На данный момент конкуренция в индустрии общественного питания в России имеет такую жесткость, что просто существовать уже не получиться, надо быть популярнее всех или же находиться на одном уровне со всеми. Определение лучший несет в себе массу элементов, воплощение и соблюдение которых для многих компаний общественного питания связывается с определенными проблемами.

Самое главное сегодня - бороться за качественное обслуживание. Уже некоторое время крайне остро поставлена проблема поиска, обучения и удержания рабочего персонала.

Развивается российский фаст-фуд в большей степени за счет западных участников, а вот российские сети ресторанов быстрого питания, которые целенаправленно преподносят только национальную кухню, развиты довольно слабо.

В данный момент рынок быстрого питания имеет слабую насыщенность. А тех недостаточных сетей, которые сегодня существуют - не хватает. Дальнейшее развитие отрасли сопровождается хорошим потенциалом.

Процветание рынка потребительских услуг и рынка быстрого питания можно однозначно отнести к социально значимым задачам. Соответствующий комфорт жизни человека зависит от того, насколько просто, дешево и быстро он может, поехав тот или иной город покушать, приобрести какие-либо продукты, получить иные услуги.

Поэтому очень важно, сегодня создать простое, доступное и легкое в понимание правовое поле, которое будут информационной основой для предпринимателей по каким-либо направлениям права и бизнеса, формирование государственного положительного финансового, инвестиционного и налогового климата.

Как показали исследования, индустрия общепита относится к одной из перспективных и прибыльных. Некоторые возможности рынка используются не в полную силу, поэтому совершенно точно можно утверждать в высокой активности роста отрасли в будущем.

Со временем популярными станут и российские сети быстрого питания, которые уже сегодня пользуются популярностью среди массовых потребителей. И сервис, и качество питания скоро будут на высшем уровне.

Организация общественного питания является крайне важной областью не только хозяйственной деятельности, но и общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

От развития технологий и передовых методик ведения деятельности в этой сфере зависит удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и повышение качества жизни населения.

Все вышеперечисленные обстоятельства являются залогом эффективного развития общепита с учетом лучших мировых норм. Этому в некоторой степени будет сопутствовать и будущее развитие туристско-экскурсионной системы.

Список литературы

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006

Российский сетевой рынок общественного питания 2013 по материалам #"justify">Росстат об общепите по материалам: #"justify">Рынок общественного питания: прогноз на 2013-2016гг. по материалам: #"justify">Сети предприятий общественного питания в России 2012 по материалам: http://marketing.rbc.ru/research

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеют большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения, роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города. В городах-курортах и городах - центрах туризма потребность в сети предприятий общественного питания определяется исходя из планируемого количества отдыхающих и приезжих, т. е. сверх установленных нормативов.

В норматив расчета сети общедоступных предприятий общественного питания (кроме курортов) не включают сезонную сеть, которую организуют дополнительно с учетом конкретных местных условий.

В жилой зоне города (в микрорайоне, жилом районе, комплексе) общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направления пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях,зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

Обеспеченность площадью потребителей в предприятиях общественного питания при различных учебных заведениях рассчитывается в соответствии с нормами СниП на одно место (табл. 1).

Таблица 1

Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

Тип учреждения общественного питания	Площадь на одно место м2, не менее
Столовые общеобразовательных учебных заведений
Столовые профессиональных учебных заведений
^Столовые высших учебных заведений
Специализированные учреждения быстрого обслуживания, буфеты

При определении количества мест в предприятиях общественного питания, размещенных при гостиницах, мотелях, кемпингах, руководствуются соотношением мест в этих учреждениях (табл. 2).

Количество мест в ресторанах и кафе предусматривается из расчета 1 место в предприятии общественного питания на 1 место в гостинице. Причем в гостиницах общего типа высшего, I и II разрядов три четверти этих мест предусматривается в ресторанах, одна четверть - в кафе. В туристских и курортных гостиницах высшего, I и II разрядов строят рестораны, но в зависимости от местных условий может функционировать и кафе за счет уменьшения количества мест в ресторане.

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30\%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15~20\% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2

Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

Учреждение коммунального хозяйства	Ресторан и кафе	Бар дневной	Буфет ночной	Столовая
Гостиница

Бары организуют только в гостиницах высшего и I разрядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест-три дневных и два ночных бара.

При гостиницах, мотелях и кемпингах III и IV разрядов функционируют столовые, которые вечером должны работать как кафе. В гостиницах общего типа соотношение мест в столовой и гостинице составляет 1:2, а в туристских и курортных гостиницах - 1:1.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.

В гостиницах и мотелях предусмотрены буфеты, вместимость которых определяется так: одно место буфета приходится на 10 мест в гостинице или мотеле. В кемпингах одно место в буфете приходится на 5 мест в кемпинге.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10\% мест гостиниц.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Принципы размещения предприятий питания: открытая сеть и предприятия социального назначения

Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СНиП 2.07.01-- 89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Предприятия общественного питания городской застройки и сельских населенных пунктов должны располагаться с учетом градостроительных параметров расселения, системы транспортных магистралей и размещения производственных, культурно-бытовых объектов и сооружений.

Общую потребность в сети общедоступных предприятий общественного питания на расчетный срок и на первую очередь строительства определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по составлению перспективных планов (схем) развития и размещения сети предприятий розничной торговли и общественного питания в развитие генеральных планов городов. При обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В современном градостроительстве размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

Предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями (универмаги, музеи, театры, дворцы культуры и т.п.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Главная особенность размещения предприятий общественного питания заключается в том, что предусматриваемое деление на предприятия местного и городского значения не связывается с конкретными членениями территории, а образует единую гибкую (открытую) систему в городе в целом, построенную на учете общегородских связей и интересов населения, его пространственной мобильности. Соответственно и размещение предприятий общественного питания увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

Предприятия общественного питания местного и социального значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок общественного транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайонов. При этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле:

где N -- численность населения города, чел.; Р-- число мест в предприятиях общественного питания местного значения; Рн -- норматив мест на 1000 жителей (табл. 2.2).

2. Нормативная документация, используемая при разработке ПП ПОП

ВНТП-04-86 (ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий

по производству п/ф, кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий).

Каталоги оборудования

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ОП, 1981, 82,83

Сборник национальных блюд и кулинарных изделий, 2006

Сборник диетического питания, 2002

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции

Сборник рецептур на торты, кексы, рулеты, 2000

Справочник кондитера, 2002

ГОСТ 5.10.74-2003 – Продукты пищевые

СаНПиН-23.1-1324-03 – гигиенические требования к срокам хранения особо скоропортящихся продуктов

При разработке производственной программы используют соответствующую нормативно -- техническую и технологическую документацию

Для заготовочных предприятий:

I. Технические условия

1) Вводная часть 2) Технические требования к продукции и услугам 3) Требования безопасности 4) Правила приемки и методы контроля 5) Упаковка и маркировка продукции 6) Хранение и транспортировка 7) Указания по использованию продукции, исполнение услуги 8) Гарантии изготовителем продукции

II. Технологические инструкции на п/ф

1) Вводная часть 2) ассортимент 3) Требования к качеству сырья 4) Требования безопасности, рецептура (норма расходов сырья и продуктов) 5) Технологический процесс 6) Упаковка и маркировка 7) Хранение и транспортировка 8) Указания по использованию продукции

III. Стандарты предприятия разрабатываются предприятием и утверждаются руководителем в соответствии с РОсПотребНадзором

Для доготовочных предприятий :

1) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1981)

2) Сборник рецептур на кексы, торты, пирожные, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (М: Хлебпродинформ 2000)

3) Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции (М: Хлебпродинформ 2006)

4) Сборник рецептур блюд национальных кухонь (М: Хлебпродинформ 2006)

5) Сборник рецептур блюд диетического питания (Хлебпродинформ 2002)

6) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий при общеобразовательных школах (М: Хлебпродинформ 2004)

7) Технико -- технологическая карта ТТК

Область применения ТТК:

1) Перечень сырья 2) Рецептура (масса брутто, нетто, выход) 3) Технологический прогресс 4) Оформление, подача, реализация и хранение 5) Показатели качества и безопасности (органолептические -- цвет, вкус, запах, консистенция)

Физико -- химические показатели : доля сухих веществ

Микро -- биологические показатели : пищевая энергетическая ценность блюд

Составляется зав. Производством или шеф -- поваром, накануне или за 15 часов, утверждается руководителем.

3. Информационный массив данных для разработки однодневного расчетного меню ресторана на 120 мест

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карта или другую нормативную документацию на эти блюда. Для написания меню необходимо руководствоваться строгим порядком изложения блюд в бланке меню. Порядок написания блюд в меню следующий.

Фирменные блюда.

Холодные закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Разработаны Методические указания, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Примерное число наименований блюд для ресторана класса «Люкс»

4. Определение эффективности использования оборудования, установленного в цехе: котлы пищеварочные, мясорубки, овощерезки и т.п. Оценка технического ур овня проектируемого предприятия

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании Системы нормативных показателей.

Уровень прогрессивности технологии доготовочного предприятия (%)

где Ад1 --доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов, %; Ад2-- доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %.

где Gпф1…Gпфn --масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; Gс-- масса сырья, кг;

с1…1n - степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна: для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3; полную механическую обработку 0,5; полную механическую и частично тепловую 0,7; готовых кулинарных изделий 0,9; готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1.

где Gк -- масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг; Gпф, - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг.

Нормативный уровень прогрессивности технологии доготовочных предприятий составляет 60...80 %.

Уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий (%)

где Аз1-- доля сырья и продуктов, обработанных поточно-механизированным способом, %; Аз2 - доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, отправляемых в гастроемкостях и контейнерах, %. Показатель Аз2 принимают 100%, так как во всех заготовочных предприятиях предусмотрено использование гастроемкостей, стеллажей и контейнеров на всех стадиях производства, хранения и транспортировки продукции. Нормативный уровень прогрессивности технологии заготовочных предприятий составляет 50...60 %.

У ровень технической оснащенности

где nф -- фактическое количество единиц оборудования; nн-- нормативная потребность единиц оборудования (определяется по нормам оснащения оборудованием).

Д оля прогрессивных видов машин и оборудования в общем числе единиц оборудования

где Nпр - количество прогрессивных видов оборудования;N - общее число единиц оборудования.

Доля работников механизированного труда по отношению к численности работников ручного труда

Технический уровень проектируемого предприятия ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г.

Коэффициент использования котлов (0,4-0,5), гдеtк - время полного оборота котла, ч, Т - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования механического оборудования , гдеtф - фактическая продолжительность работы машины, ч. , где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

К показателям, характеризующим эффективность исполь-зования отдельных видов оборудования, относятся коэффици-енты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (К э) ха-рактеризует степень использования оборудования во времени Кэ=Вф/Вк

где Вф - время фактической работы оборудования; В к - ка-лендарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (К и) характеризует использование производительности (мощнос-ти) оборудования в единицу времени: Ки=Пф/Пт

где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; П т - производительность (мощность) обо-рудования в единицу времени по техническому паспорту.

5. Алгоритм технологических расчетов для ресторана быстрого обслуживания на 200 мест

Алгоритм:

1) Расчет количества потребителей

2) Расчет коэффициента перерасчета блюд

3) Расчет количества блюд

4) Расчёт количества блюд в ассортименте

5) Составление меню ресторана быстрого обслуживания на 200 мест на один день

6) Расчёт количества сырья массой брутто и нетто

7) Расчет реализации блюд по часам работы зала

8) Расчет численности персонала и составление графика выхода на работу

9) Расчет и подбор механического оборудования

10) Расчет и подбор холодильного оборудования

11) Расчет немеханического оборудования и тары

12) Расчет и подбор теплового оборудования

13) Расчет раздаточных

14) Определение площади помещений

Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы. Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест (0,3-0,45 м 2 на одно место).

При входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест

лестницы следует дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для

доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м.

Вестибюль в предприятиях общественного питания

Вестибюль в специализированных предприятиях общественного питания

В вестибюлях следует предусматривать раковины для мытья рук не менее одного крана на 50 мест в зале. В закусочных без вестибюля раковины допускается размещать в зале.

Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке размещают санузлы.

Число мест в гардеробе верхней одежды должно на 10 % превышать вместимость зала. Длина вешалок - 6 крючков для одежды на 1 м вешалки. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5--2 м. Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.

Входы в уборные для потребителей следует устраивать из вестибюля. Уборные запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

Уборные проектируют раздельными для мужчин и женщин. Число унитазов принимают из расчета 1 унитаз на 60 мужчин и 1 унитаз на 40 женщин. В мужских уборных на каждый унитаз приходится один писсуар (в пивных барах 2). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием официантами в умывальных выделяют дополнительную зону туалетной площади (не менее 4 м 2).

При числе мест в зале менее 50 допускается проектировать одну уборную с одним унитазом и с раковиной для мытья рук. При числе мест более 50 следует предусмотреть специальную кабину для инвалидов на кресле-коляске.

В предприятиях питания, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма со значительным одновременным потоком потребителей рекомендуется удваивать число санитарных приборов в уборных, а площадь вестибюля увеличить на 30 %.

7. Состав помещений магазинов кулинарии, принципы размещения, магазин кулинарии самообслуживания

Состав помещений зависит от числа рабочих мест и места размещения. Помещения: зал, отдел заказов, комплектовочная отдела заказов, подсобное помещение (охл и неохл), приемочная продуктов, кладовая сопутствующих товаров и упаков материалов, моечная тары и инвентаря, служебное помещение, помещение для персонала, гардероб для него, душевые, санузлы.

Принципы размещения: располагается на 1 этаже здания с самостоятельным выходом или входом из вестибюля, со стороны главного или бокового фасадов. Зал должен иметь естественное освещение. При проектировании его в здании ПОП, предусматривают удобную связь с приемочной (ПОП на п\ф с выс степени готовности) или со складскими помещениями в - доготовочным, мясо-рыбнымы, овощн, горячим, холодным и кондитерским цехами (ПОП на сырье или п/ф).

При проектировании совместно с кафетерием, организуют подсобное помещение и моечную столовой посуды. Отдел отпуска обедов на дом имеет удобную связь с гор и хол цехами, самостоятельный вх или вых из вестибюля.S помещения не меньше 20м2+ спец раздаточное окно. Подсобные помещения можно объединить.

Магазин кулинарии самообслуживания: МК на 3 и более рабочих месторганизуются преимущественно с самообслуживанием. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.При самообслуживании с оплатой продукции после ее получения посетители выбирают блюда на раздаточной линии, в конце которой производится расчет. При такой форме потребителю предоставляется возможность выбора блюд в ассортименте по его вкусам и запросам, а раздатчики освобождены от операции разборки чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд, в результате чего увеличивается пропускная способность раздаточной линии.. В магазинах кулинарии также используется самообслуживание с непосредственным расчетом (одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд). При этом способе функции отпуска и расчета осуществляются одним работником предприятия общественного питания.

8. Основные технологические потоки и рекомендации по их регулированию и нап равлению при проектировании ПОП

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способ-ствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требо-ваниям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию по-требителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла-нировка помещений должна обеспечивать последовательность и по-точность технологических процессов, а также кратчайший путь про-хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой про-дукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрика-тов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исклю-чить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования -- обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и

реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,

пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

9. Расчет кафе-кондитерской на 60 мест

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Часы работы	Оборачив за 1 ч, раз

Итого за день 2457

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = m*NД, блюд

где n --количество блюд за день или за определенный период реализации, (блюд);

m -- коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия; NД -- количество потребителей за день или за определенный период реализации, (чел).

Для кафе-кондитерской m=0,8,

Ассортимент:

Потом составляется меню на 1 расчетный день.

Определяется численность производственных работников:

n -- количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.; k -- коэф трудоемкости на изготовление блюда, п/ф; 100 -- норма времени на приготовление блюда, коэф трудоемкости которого условно принят за единицу,с;Т -- продолжительность рабочего дня работника, ч.

работников, К1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,59)

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости. При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэф использования каждой машины.

Полезный объем дежи определяется по формуле:

V пол = V * К

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм 3), дм 3 ; К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).V пол = 60 * 0,6 = 36 дм 3

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле

n = t3 / (Т - 3),(4),

где t3 - общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч; 3 - время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч. ***

Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине

Расчет и подбор теплового оборудования

Производительность шкафа определяется по формуле:

Q = (n 1 * g * n 2 * n 3 * 60) / t,

где n 1 - количество изделий на одном листе, шт.;g - масса одной штуки изделия, кг;n 2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;n 3 - количество камер в шкафу, шт.;t - время подооборота, мин.

Время работы шкафа определяется по формуле:t = G / Q, где Q - производительность аппарата, кг/ч;G - масса пекарских изделий за смену, кг/ч.Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:

n = t / (T * 0,8),

где Т - продолжительность работы смены, цеха, ч;0,8 - коэффициент использования шкафа.

Расчет холодильного оборудования

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ? G / (p * н),

где G - масса продукта (изделия), кг; н - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7); с - плотность продукта, кг/дмі.***

Расчёт вспомогательного оборудования

общая длина производственных столов определяется по формуле:м,

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n ф.е. = G / (E ф.е. * R),

где G - масса полуфабриката, кг;Е ф.е. - вместимость данной функциональной емкости, кг;R - коэффициент запаса емкости,(R=3).Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n ст = ? n ф.е. / Е ст

где Е ст. - вместимость стеллажей передвижных, кг.

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / з, где Sпол - полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;з - коэффициент использования площади (з = 0,3).

10. Принципы расчета и подбора специализированного жарочного оборудования

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета -- количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

где n -- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f-- площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01--0,02 м2; ц -- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где T -- продолжительность расчетного периода (1,2--3,8), ч; tц -- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле

где G -- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с -- объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b -- толщина слоя продукта, дм (b = 0,5--2); ц -- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле

где FCТ -- площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Жарочную поверхность плиты , используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (3.62), а количество плит -- по формуле (3.64).

Важную роль в организации работы залов, формировании внутреннего пространства и создании комфортных условий для потребителей играет расстановка мебели; варианты расстановки мебели выбирают с учетом обеспечения оптимальных условий для

потребителей и обслуживающего персонала. Размеры мебели и варианты ее расстановки определяются типом предприятия, формой обслуживания, вместимостью залов, размерами и планировочной схемой зала. Существуют два основных варианта -- геометрический и свободный. При первом варианте проходы между столами устраивают параллельно стенам с различными планировочными вариантами: в линию; по диагонали; в линию вдоль стен и по диагонали в середине зала.

В предприятиях с самообслуживанием и в больших залах применяют линейную расстановку столов. В ресторанах или кафе с обслуживанием официантами мебель расставляют по свободной схеме с выделением зон обслуживания.

Размеры и форма столов могут быть различными и определяются типом предприятия. В ресторанах, кафе и столовых применяют квадратные и прямоугольные двух-, четырех- и шестиместные столы. Квадратные столы имеют сторону размером 600--900 мм, прямоугольные выполняют шириной 600--900 мм и длиной 900--2200 мм. Банкетные столы должны иметь ширину 950--1000 мм.

Высота столов 690--750 мм. В детских кафе применяют столы размерами 600 х 600 и

700 х 700 мм и высотой 540--550 мм для малышей, 570--590 мм для детей дошкольного возраста. В кафетериях, где пишу принимают стоя, предусматривают высокие столы -- 1050--1100 мм. Форма поверхности и размеры разнообразные: круглые 750--1300 мм, квадратные 600--900 и прямоугольные шириной 500--700 мм.

Серьезное внимание уделяют подбору и расстановке подсобных и сервировочных столиков, шкафов и столиков официантов, а также столов для подносов и приборов. Выбор их определяется стилевым соответствием с основной мебелью зала, а также методами обслуживания потребителей.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусмотреть быструю и удобную уборку использованной посуды. Процесс ее уборки должен быть механизирован. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер (по периметру стен) в помещение моечной столовой-посуды. Площадь зала при этом увеличивают примерно на 10 %. При установке транспортера предусматривают свободный доступ к нему. В том случае, если конфигурация зала не позволяет устанавливать транспортер, использованную посуду доставляют в моечную на передвижных тележках или специальных стеллажах. Ширина проходов и выбор размеров оборудования зависят от

типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды.

12. Последовательность технологических расчетов для офисной столовой на 800 работающих

технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности:

· разрабатывают производственную программу предприятия;

· определяют потребное количество сырья и п/ф;

· рассчитывают:

1. помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);

2. заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовкип/ф (для предприятий, работающих на п/ф);

3. горячий и холодный цехи;

4. кондитерский цех;

5. кулинарный цех;

6. моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;

7. помещения для потребителей.

Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой, подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.

При проектировании производственных помещений разрабатывают производственную программу, т.е. план выпуска продукции каждым цехом (на основании производственной программы предприятия в расчетный день); графики отпуска п/ф (для заготовочных цехов) или готовой продукции (для горячего, холодного и кулинарного цехов); устанавливают режим работы; определяют потребность в механическом оборудовании (с учетом выхода п/ф и отходов при обработке сырья, выхода теста, отделочных п/ф и т.д.), тепловом (для горячего, кулинарного и кондитерского цехов), холодильном, вспомогательном оборудовании; рассчитывают полезную и ориентировочную общую площадь цехов, численность производственно-технического персонала с составлением графика их работы.

Параллельно, с учетом требований охраны труда и противопожарной безопасности, санитарии и гигиены, решают организацию рабочих мест.

Технологический расчет моечных посуды включает подбор моечных машин и вспомогательного оборудования, расчет численности операторов, а также определение полезной и общей площади помещений.

При проектировании залов с помощью расчетов подбирают наиболее соответствующий типу и вместимости предприятия тип раздачи, численность обслуживающего персонала и общую площадь зала.

Расчет вестибюля, служебных и бытовых помещений сводится к определению их площади.

13. Производственная программа

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 3.24.

В ВНТП-04--86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица -- по 50, субпродукты -- соответственно 30 и 70, рыба -- 40 и 60, картофель -- 90 и 10, овощи -- 40 и 60.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха -- совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

14. Принципы расчета кол-ва сырья, п\ф и продукции высокой степени готовности в зав-ти от способов организации производства и обслуживаемого контингента

При проектировании ПОП расход сырья и п/ф можно рассчитывать по физиологическим

нормам питания и по меню расчётного дня.

Расчёт расхода сырья по физиологическим нормам: (для санаториев, больниц, турбазы, колледжи*** питание по полному дневному рациону)

G = (? gN )/1000

G - кол-во продукта 1го наименования, кг, g - норма продукта на 1го потребителя, г,

N - число потребителей.

Расчёт по меню:

G = (? ng ) /1000

n - кол-во блюд по меню расчётного дня с использованием данного продукта, g - норма

продукта искомого наименования для приготовления блюда в граммах по соответствующему нормативному документу.

Расчёт кол-ва продуктов ведется для каждого вида меню отдельно. Итогом расчёта является сводная продуктовая ведомость.

15. Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы составления таблиц почасовой реализации блюд, в зависимости от режима работы предприятия. Использование в технологических расчетах

Производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. Производственной программой цехов предприятий общественного питания является для холодного и горячего цехов -- совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу каждого цеха в отдельности включают сырье. п/ф или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе, данные выбирают из производственной программы всего предприятия или из сводной продуктовой ведомости. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Реализация блюд в залах . Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, где nд --количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); Кч -- коэффициент пересчета для данного часа. Определяется по формуле где Nч -- число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд -- число потребителей, обслуживаемых за день; значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, -- количеству блюд, выпускаемых за день.

16. Производственная программа заготовочного цеха: мясного, рыбного, овощного. Состав и использование в технологических расчетах

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых ими за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04--86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности.

В производственную программу каждого цеха ПОП в отдельности включают сырье, полуфабрикаты, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный цеха).

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле где gp -- норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г; n-- количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ). Из этой ведомости выбирают данные для производственной программы конкретного цеха (овощного, мясного, рыбного).

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать.

По массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов и за расчетный период времени (основную смену, день, час) проводят технологический расчет оборудования.

17. Объемно-планировочные схемы

Порядок компановки помещений:

Выбрать тип здания (отдельностоящее, пристроенное, встроенное)

Выбрать планировочную схему

Определить этажность здания, распределить помещения по этажам

1 этаж - вестибюль, склады, технич, админ

2 этаж - обеденный зал (40% от общей площади), производств

Вычертить поэтажные планы с учётом выбранной строительной сеткой колонн

6Х6, 7,2Х7,2, 6Х9

Планировочные схемы.

Фронтальная.

Преимущества - последовательное размещение, минимальное пересечение технолог потоков

Глубинная (для небольших ПОП)

Низкий контакт произв-ва с торговой группой, снижен периметр освещенности, могут быть

трудности с размещением линий раздачи при самообслуживании.

Разобщенная (для 2х зальных ПОП)

Ограничена площадь производств помещений

Угловая (для 2х зальных ПОП или самообслуживания)

Т- образная

Центричная (для заготовочных предприятий)

Оптимальное планировочное решение должно исключать встречные потоки чистой и использованной

Посуды, при самообслуживании в этом случае моечную размещают в направлении выхода из обеденного

Зала. Следует также избегать встречных потоков п/ф, сырья и готовой продукции, персонала и посетителей.

Предусматривается отдельные входы для клиентов и для персонала. Исключается линия пересечения выноса

Отходов и сырья и готовой продукции.

18. Основные принципы размещения предприятия общественного питания, нормативы расчёта открытой сети предприятий питания

Принципы. Размещение ПОП обусловлено характером сложившейся системы расселения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города. Особое значение приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расселения в городе и зоне его влияния и соответственно со структурой внутригородских транспортных связей.

ПОП рекомендуется размещать на территории микрорайонов, жилых районов и комплексов, жилых кварталов (ПОП местного значения); в центре города, общественных центрах планировочных районов (зон), городских административно-деловых, спортивных, культурных центрах, местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными предприятиями, вблизи крупных транспортных узлов (ПОП городского значения).

Размещение ПОП увязывают с общей пространственной структурой города так, чтобы предприятия местного значения, располагаясь на открытых (территориально не замкнутых) улицах и магистралях, дополняли систему предприятий городского значения и включались в общую архитектурно-пространственную структуру города.

ПОП местного значения: столовые, которые в вечерний период могут работать как кафе (ресторан); диетические столовые; магазины кулинарии с отделом заказов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные ПОП. ПОП местного значения, расположенные в жилой зоне, целесообразно размещать в структуре города с учетом системы расположения транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности) остановок общественного транспорта одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5--7 мин (400--500 м) независимо от границ микрорайона.

ПОП городского значения: рестораны; ПБО; кафе, специализированные с организацией досуга по тематическим программам; крупные магазины кулинарии (в т.ч. фирменные) с отделами заказов.

Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям с учетом специфики градостроительных условий размещения, в т.ч. трудовых и культурно- бытовых связей населений, контингента посетителей.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях (100 мест и более), в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, в подземных пространствах.

Предприятия приближенного обслуживания (25 - 75 мест): кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые диетические и раздаточные (для определенных контингентов, в т.ч. для пенсионеров, инвалидов) рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Нормативы расчёта. 1) Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных ПОП на 1000 жителей. Средний норматив по стране - 40 мест.

2) Потребность в ПОП местного значения, размещаемых в жилой зоне:

где Р -- число мест в ПОП местного значения; Nг -- численность населения города, чел;

Рн- норматив мест на 1000 жителей.

3) Необходимое число мест в ПОП, расположенных j-й зоне (микрорайоне, жилом районе):

где Nj - численность населения, проживающего в j-м районе, чел.

4) Потребность в ПОП городского значения определяют как разность между общей потребностью, рассчитанной для города в целом, и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне. При этом нужно учитывать внутригородскую миграцию населения -- приезжающих из жилых

районов с деловыми, культурно-бытовыми и другими целями, а также внутригородской транзитный пассажиропоток.

Общее число мест распределяется между отдельными типами ПОП в определенном соотношении. Долю специализированных кафе, закусочных и баров в общем числе мест на общедоступных предприятиях принимают в зависимости от численности населения города. В областных центрах, в столицах удельный вес специализированных предприятий может быть увеличен с учетом местных условий. В среднем по стране долю специализированных предприятий принимают равной 30 % на первую очередь и 35 % -- на расчетный срок.

5) В городских зонах массового отдыха населения крупных городов организуют постоянно действующие и сезонные, открытые в весенне-летний сезон ПОП. Общую потребность в сети ПОП определяют по нормативным данным, приведенным в Методических указаниях по организации общественного питания в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов. Сеть постоянно действующих ПОП в городских зонах массового отдыха в целом по городу рассчитывают исходя из норматива мест на 1000 человек населения с учетом обеспеченности его общедоступной сетью.

6) Необходимое число мест в ПОП в j-й городской зоне отдыха

где N -- среднедневная численность отдыхающих в зоне, чел; Кк -- коэффициент концентрации отдыхающих в часы пик (0,55); Кс -- коэффициент спроса отдыхающих на услуги ПОП (0,7);

t - продолжительность одной посадки (20 мин); Т-- продолжительность обслуживания отдыхающих в часы пик (3ч); 0,85 -- средний коэффициент загрузки зала.

Общее число мест в ПОП, расположенных в городских зонах массового отдыха населения крупнейших и крупных городов, распределяют между отдельными типами в определенном соотношении.

7) Общую потребность в сети ПОП на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 человек расчетной численности населения города-курорта предусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок для группы бальнеологических курортов, 100 и 120 мест для группы климатических.

8) К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и железнодорожных станциях. Вместимость ПОП, размещаемых в зданиях железнодорожных, речных вокзалов, аэровокзальных комплексов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока.

При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфеты и столовые. Рестораны, кафе и бары используют для обслуживания проживающих в гостинице, столовые -- для питания обслуживающего персонала гостиниц. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров равна количеству человек, проживающих в гостиницах.

19. Схемы взаимосвязи основных групп помещений как основа планировочного решения предприятия общественного питания в целом

Цехи размещают в отдельных помещениях наземных этажей здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном, хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством. Применяют бесцеховую планировочную схему в предприятиях небольшой мощности, работающих на сырье и полуфабрикатах.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений.

Производственные помещения должны иметь достаточную естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Кроме освещенности при создании оптимальной среды в производственных помещениях необходимо следить за состоянием воздушной среды: температурой, влажностью, степенью чистоты и скоростью движения воздуха. Температура воздуха в помещениях должна быть в пределах 15 -- 16 °С.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

...

Подобные документы

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха. Практическая часть работы представляет собой план-расчет по организации предприятия общественного питания "Пиццерии".

курсовая работа , добавлен 29.12.2008

Характеристика деятельности предприятия общественного питания Столовая №1 МУП "Глобус" г. Зеленогорска. Использование прогрессивных технологических процессов и оборудования, организация производства, труда и управления на предприятии. Кадровая политика.

отчет по практике , добавлен 12.07.2011

Характеристика и специфика деятельности организации, на примере точки общественного питания. Оценка преимуществ и недостатков в организации производства и реализации продукции предприятия. Роль персонала в процветании предприятия общественного питания.

эссе , добавлен 19.01.2011

Нормативно-правовое регулирование качества услуг общественного питания в России. Кадровые проблемы развития предприятий ресторанного бизнеса на примере ресторана "Мадьяр". Зарубежный опыт профессионального образования в сфере общественного питания.

дипломная работа , добавлен 18.07.2014

Характеристика и особенности столовой как предприятия общественного питания. Виды складских помещений, применение тары, транспортных средств и оборудования. Организация труда на производстве, ассортимент изделий, состав помещений в кондитерском цехе.

контрольная работа , добавлен 04.06.2011

Состав и структура товарооборота предприятий общественного питания, его характеристика, принципы и перспективы роста в современных условиях. Анализ общего оборота предприятий и производственной программы. Анализ поставок и оборота предприятий питания.

курсовая работа , добавлен 16.11.2010

Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.

курсовая работа , добавлен 16.05.2011

Техника управления человеческими ресурсами и характеристика кадровой политики на предприятиях общественного питания. Основные методы оценки и отбора персонала. Организация аттестации и адаптации персонала. Анализ конкурентов и внешней среды предприятия.

дипломная работа , добавлен 02.10.2013

Изучение учредительных документов предприятия – базы практики. Анализ организационной структуры, системы планирования деятельности предприятия общественного питания. Сущность системы управления, проведение анализа организации рабочего дня руководителя.

отчет по практике , добавлен 27.02.2010

Характеристика кафе "Русь". Требования, предъявляемые к предприятию общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации. Организационная структура и структура управления. Оценка размера необходимых инвестиций для открытия кафе.

Вопрос 1. Роль общественного питания в индустрии туризма

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.
Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.
Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.
Общественное питание выполняет производственные, торговые функции и функции услуг, связанных с организацией питания. Все более важную роль в развитии общественного питания играют крупные механизированные предприятия (фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, кулинарные фабрики), изготовляющие индустриальными методами готовые блюда с их расфасовкой и доставкой специализированным транспортом в предприятия-доготовочные, обслуживающие население.

В таком важном сегменте индустрии туризма, как организация питания, тоже есть свои плюсы и минусы. Развитие отечественного предпринимательства положительно отразились в сфере общественного питания. В последние годы открыто много небольших предприятий различного уровня, удовлетворяющих спрос на услуги питания, а также кейтеринговые услуги. Значительную роль стали играть западные ресторанные сети, привнесшие современные технологии, тиражируемые через систему франчайзинга. Говоря о фирмах, специализирующиеся на общественном питании, следует отметить, что показателем успеха распространения стандартных услуг компании «Мак Доналдс» может служить открытие к началу 2005 г. несколько фирменных ресторанов. Кроме того, ресторанная цепь «Мак Доналдс» более адаптирована к местной конъюнктуре, прежде всего, в ценовой политике, учитывающей платежеспособный спрос не только западного, но и отечественного потребителя, что оказывает благотворное влияние и на локальные ресторанные цепи типа франчайзинговой «Росинтер Ресторане» с сетью «Патио Пицца», «Ростикс», «Фрайдейс» др. Это в значительной степени способствует и выравниванию цен в отечественных локальных. Однако подавляющая часть предприятий общественного питания не способна обслуживать клиентов по кредитным картам, что отрицательно сказывается на уровне генерации налогооблагаемой базы. Близок к отрасли питания такой элемент индустрии туризма как аттракции. Не считая предприятий игорного бизнеса, а также отдельных спортивных площадок для элитных видов спорта (теннис, гольф, верховая езда), крупных массовых объектов современной индустрии развлечения (аквапарков, тематических парков и иных) - в Молдове почти не создано, и предпосылок к их созданию нет преимущественно по причинам отсутствия инвестиций. Индустрия парков культуры и отдыха разрушена и находится в неудовлетворительном состоянии. В системе туристского образования (или культуры) пока отсутствуют профессии аниматоров (менеджеров турразвлечений).

Источник: www.ekoslovar.ru, www.turizm2.ru.

Вопрос 2. Основные направления развития общественного питания.

В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания, с.33..

Реформы внесли большие изменения в облик общественного питания. Сегодня в большинстве своем предприятия общественного питания несут на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка.

Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2002 года, организатор - «Русский проект»..

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002..

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как петербургского и московского, так и российского ресторанного рынка нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее присутствует информация по некоторым сегментам ресторанного рынка.

Нет точных данных и по количеству точек фаст-фуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фаст-фуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фаст-фуды все-таки в большей степени сетевой продукт.

Кроме перечисленных брэндовых заведений на рынке работает большое число самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами.

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок «быстрой» еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фаст-фуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фаст-фуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фаст-фуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах). Рынок фаст-фуда сегодня растет прежде всего за счет открытия ресторанов в фуд-кортах: здесь сети развиваются наиболее активно. Сети и рестораны, которые базируются в отдельно стоящих зданиях, расширяются гораздо медленнее.

Основными арендаторами в фут-кортах являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД (рестораны Sbarro) и проч.

Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Стоп-Топ», «Крошка картошка», «Теремок - Русские блины», «Пирожки из печи», «Обжора» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам, которые вступили в действие с апреля этого года, все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации. Для мобильных точек питания осуществить это технически невозможно, считают предприниматели. Таким образом, будущее передвижных сетей сегодня под вопросом, и это уже привело к снижению инвестиционной привлекательности мобильных фаст-фудов.

Но дефицит площадей - лишь часть проблемы. Слабое развитие российского фаст-фуда специалисты объясняют низкой технологичностью отечественных сетей. Авторы большинства российских сетей пока слабо понимают (или сознательно не внедряют) технологию работы ресторана фаст-фуд, в результате чего они не способны к быстрому «размножению».

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает «авторский» подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. Разнообразие в меню приводит к тому, что целевая аудитория размыта - в ресторан приходят и «перекусить», и «посидеть», а это требует совершенно разных концепций. Кроме того, российские рестораторы пока не могут отказаться от такого прибыльного, но совершенно несовместимого с концепцией фаст-фуда элемента меню, как алкоголь. Кстати, именно наличие алкоголя в меню «Русского бистро», стало, по мнению специалистов, одной из главных причин падения популярности этой сети.

На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фаст-фуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фаст-фуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фаст-фуда такая еда не годится.

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003..

Российские рестораторы уже обратили взоры на фаст-фуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро «размножаться», среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату «фаст-фуд», отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.

Еще одним направлением в развитии рынка фаст-фуда станет перенесение сетей в периферийные районы крупных городов. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.

Кроме того, по прогнозам специалистов, в этом году начнется активное развитие сетей фаст-фуда в регионах. Причем идти оно будет как на основе франчайзинга (такое желание есть примерно у трети региональных инвесторов), так и, в большей степени, - посредством создания собственных брэндов, ассортимента и технологий.

Однако в ближайшие годы «нетехнологичному» отечественному фаст-фуду догнать лидеров рынка - «Макдональдс» и «Ростик`с» - вряд ли удастся.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик"с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

Кофейни как перспективный сегмент ресторанного рынка

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен.

С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.

Просто кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент культуры - как демократичное универсальное заведение, с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания 25-26 октября 2002 г.- М., 2002., хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как в этом году, так и в ближайшем будущем. То же самое можно сказать и о кофейнях Санкт-Петербурга. В принципе, московские и петербургские кофейные сети не очень спешат в регионы, хотя такие планы есть. Останавливает в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Как показывает практика, пришедшим в заведение общепита гостям непременно нужно также покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим европейским правилам, наши кофейни кофейнями называть нельзя - в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.

Ключевые требования рынка кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному сырью титульного продукта - кофе, использование профессионального оборудования для приготовления кофейных напитков, возможность профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для покупателя и эргономичный для персонала процесс обслуживания, наличие атмосферы общения - оригинальная коммуникативная среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald"s, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные» продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald"s.

Есть категории потребителей принципиально не питающиеся в McDonald"s из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

Источник: otherreferats

Вопрос 3. Классификация предприятий общественного питания

Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др.

Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др.

Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Источник: www.bishelp.ru

Вопрос 4. Рациональное размещение предприятий общественного питания.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадях, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Таблица 1. Требования относительно нормы минимальной площади на одно место в зале в некоторых учреждениях общественного питания при учебных заведениях

В гостиницах, расположенных на курортах союзного и республиканского значения и в крупных городах, количество мест в ресторанах и кафе может быть увеличено на 30%. В ресторанах при гостиницах предусмотрен основной торговый зал и банкетный, количество мест в котором принимается в пределах 15-20% общего количества мест в ресторане.

Таблица 2. Соотношение количества мест в предприятиях общественного питания к количеству мест в гостиницах, мотелях, кемпингах

Бары организуют только в гостиницах высшего и I разрядов. Причем в гостинице высшего разряда организуют не только дневной, но и ночной бар. В гостиницах на 300, 400 мест бар расположен в одном помещении, на 500, 800 мест может быть организовано два дневных и один ночной бар, на 1000 мест три дневных и два ночных бара.

В мотелях размещают рестораны, кафе, столовые, буфеты; при кемпингах - столовые и буфеты.

Для организации питания работников гостиниц на 200, 300, 400 мест оборудуют буфет, на 500, 600, 1000 мест - столовую. Количество мест в них составляет 10% мест гостиниц.

Источник: vsebusiness.ru

Вопрос 5. Общие требования к предприятиям общественного питания

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно - планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным Приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно - профилактического питания и др.

Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным Приложения Б.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Источник: www.bishelp.ru

Вопрос 6. Производственная инфраструктура предприятия

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологическо.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства. Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный - мясорыбный.

Доготовочные - горячий, холодный.

Специализированный - кондитерский.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более 6 ч.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Источник: otherreferats

Вопрос 7. Функциональные группы производственных помещений

Традиционно при проектировании цехов производится функциональное деление групп помещений по зонам - производственная, складская, подсобная, административная, что обеспечивает наилучшую организацию работы персонала,предопределяет высокое качество приготовления пищи, благоприятно сказываясь на эффективности работы производства в целом. Необходимыми условиями для правильной организации производства являются оптимальная площадь помещений ирациональноеразмещение в них оборудования. Расстановку техники необходимо осуществлять последовательно, по направлению самого технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, атакже сучетом обеспечения кратчайших иутей движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между производственными участками с возможностью применения средств механической транспортировки.

При разработке документации технологам-проектировщикам приходится руководствоваться действующими санитарными и техническими нормами и стандартами, нарушение которых на любом этапе может повлечь засобой полное изменение всего проекта, и прохождения очередного цикла соглосований в различных инстанциях. В частности, в число обязательных требований входит необходимость избежать встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой ииспользованной посуды,блюд и пищевых отходов.

Как правило, планировка производственных помещений ограничевается возведением гипсокартонных перегородок для зонирования отдельных цехов. При этом соблюдается принцип последовательности стадий производства.

Источник: www.torgline.biz

Вопрос 8. Требования оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Источник: http://pda.

Вопрос 9. Организация снабжения

Требования к организации снабжения:

Минимальная закупочная цена

Поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

Своевременность и периодичность завоза сырья.

Лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.

Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. На начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

Складские помещения не занимаю больших площадей на производстве, по этому запасы сырья не большие,оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё ,что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо,куры, рыба, овощи, мука,грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

Критерии выбора поставщиков:

· Качество поставляемого товара.

· Оптимальное соотношение цены и качества.

· Стабильность поставок.

· Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств.

· Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости).

· Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

· Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

· Скорость реагирования на заказ.

· Затем делает сравнительный анализ цен.

Период доставки - количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки - время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Возвраты - возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Отсрочка платежа - время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более.Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо,куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

Приемка сырья осуществляется по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.

После подписания документов кладовщик и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар.

Источник: www.pitportal.ru

Вопрос 10. Логистика в общественном питании

В настоящее время насчитывается не менее десятка определений логистики.
Одно из определений отождествляет логистику с производственной инфраструктурой. Это несколько формальный подход, поскольку логистика представляет собой не просто совокупность отраслей, а их целенаправленное взаимодействие. При этом каждая отрасль инфраструктуры образует свою подсистему логистики, т.е. выделяют транспортную, информационную, распределительную и другие составляющие.

Наиболее интересным, на наш взгляд, подходом к логистике является ее представление как рациональной системы управления материальными и информационными потоками. Как известно, их взаимодействие может носить следующий характер:

А) информационный поток опережает материальный, потоки движутся в обратном направлении;
б) потоки однонаправленные, но информационный поток опережает материальный;
в) однонаправленные потоки движутся одновременно;
г) информационный поток запаздывает по отношению к материальному, потоки движутся в обратном направлении.

Рассмотренные выше логистические потоки функционируют между предприятием и внешней средой, поэтому относятся к связующим. Кроме них, на работу предприятия оказывают влияние внутренние, а иногда и внешние логистические потоки. Последнее имеет место, когда потоки содержат отдельную информацию (или информацию, сопровождающую материальные ресурсы), которая касается деятельности предприятия: появление конкурентов, разработка новых технологий, изменение потребительского спроса и т.д.
Внутренние логистические потоки можно разделить согласно иерархической структуре предприятия, начиная с рабочего места и заканчивая аппаратом управления.

Указанные рассуждения относятся к материальному производству. Для сферы услуг, где производство и сбыт практически совпадают, количество логистических систем уменьшается до двух: подготовка к оказанию услуги (снабжение) и непосредственно обслуживание (производство и одновременно реализация услуги потребителю). Снабженческая составляющая логистики практически та же, что и в предыдущем варианте, только материальные и информационные потоки нацелены не на продукцию, а на услуги.

Внутренние логистические потоки, направленные на оказание услуги, обычно представлены двумя уровнями (руководитель и исполнитель). В современных условиях разгосударствления предприятий руководство и исполнение часто сосредоточено в одном лице.

Следует отметить, что в сфере услуг информационные потоки превалируют над материальными. Это связано со значительной ролью кадровой составляющей в процессе выполнения услуги, а также полной индивидуализацией последней. Поэтому здесь выходящий информационный поток представляет собой макетную основу для анализа потребительского спроса (опросные листы, анкеты) и рекламные объявления.
Кроме того, он включает предварительный (или текущий) заказ предприятиям, обеспечивающим процесс оказания услуги:

От столовых - к фермерским и коллективным хозяйствам;
- от парикмахерских - к заводам бытовой химии;
- от швейных ателье - к ткацким фабрикам и т.д.

Следует отметить, что состав сферы услуг весьма разнообразен. Сюда относятся отрасли производственной инфраструктуры, торговли и общественного питания, социальной инфраструктуры (непроизводственной сферы). По однородности оказываемых услуг отрасли можно разделить на три группы:
- услуги относительно однородны (энергетика, газо-, водо-, теплообеспечение, государственное и хозяйственное управление, кредитование, социальное страхование, торговля, общественное питание, заготовки);

Услуги имеют общие элементы технологии (материально-техническое обеспечение, здравоохранение, физкультура и спорт);

Услуги различаются по технологическому процессу, но имеют общую направленность по удовлетворению потребительского спроса (культура и искусство, транспорт, связь, бытовое обслуживание, жилищно-коммунальное хозяйство). Данная группа сама по себе многообразна, поскольку включает отрасли, управляемые на региональном уровне (бытовое обслуживание) или требующие межрегиональной координации (транспорт, связь).

Чем разнообразнее услуга, тем более дискретными оказываются материальные и информационные потоки, необходимые для ее оказания. Количество логистических узлов зависит от численности предприятий, участвующих в оказании услуги.

Особое место занимают услуги по организации отдыха, имеющие комплексный характер; в их подготовке и реализации принимают участие почти все отрасли непроизводственной сферы, а также торговля и общественное питание:

Прямое (здравоохранение, физкультура и спорт, общественное питание, жилищно-коммунальное хозяйство, культура и искусство);

Косвенное (бытовое обслуживание, транспорт, связь, торговля).

Так как последняя группа не входит в состав рекреационного комплекса, логистические узлы сосредоточены на предприятиях согласно технологии оказания услуги отдыха: проживание - жилищно-коммунальное хозяйство; развлечения - физкультура и спорт, культура и искусство; питание - общественное питание; в случае санаторно-курортного лечения - здравоохранение.

В зависимости от упорядоченности, движение материальных и информационных потоков может быть оформлено в виде логистического канала или логистической цепи. Логистическая цепь - это однолинейный поток, связывающий участников логистического процесса. Каждый участник абстрактно представляет собой отдельный логистический узел. В отличии от цепи, логистический канал не имеет такой четкой направленности. Здесь может быть несколько ординарных узлов.

Как известно, логистические системы можно рассматривать на нескольких уровнях: подразделение или служба предприятия, предприятие в целом, регион и т.д. Для служб и подразделений предприятия целью логистики является совершенствование технологии транспортных перевозок, информационного обслуживания, складского обеспечения и др. На более высоких уровнях логистика нацелена на управление товародвижением.
На уровне предприятия логистическая система распадается на ряд горизонтальных подсистем: снабжение, производство, сбыт. При этом каждая из них имеет свою задачу:

А. Задачей снабженческой логики является полное и своевременное обеспечение производственного процесса необходимыми ресурсами. Осуществление указанной задачи невозможно без деятельности отраслей производственной инфраструктуры: материально-технического обеспечения, заготовок, транспорта, связи, информационной индустрии.

Б. Производственная логистическая система направлена на сопряжение всех звеньев технологического процесса. Информационные потоки выполняют здесь управляющие (опережающие потоки) и отчетные (запаздывающие потоки) функции.

В. Потоки сбытовой логистики аналогичны снабженческим, только взаимодействие происходит не между изготовителем и поставщиком, а между изготовителем и потребителем.

Эффект логистики проявляется в высоком уровне организации производства, следствием чего является экономия материальных и финансовых ресурсов. Указанная экономия отражается в виде изменения ряда показателей: уровня запасов, продолжительности производственного цикла, коэффициента использования производственной мощности и т.д. Однако улучшение данных показателей возможно не только за счет логистического подхода к управлению. Поэтому проблемой является выделение эффекта логистики из общего экономического эффекта.

Преобразования каждой из выше названных составляющих вызывают эффект как внутри нее, так и интегративный. Назовем первый внутренним, второй - логистическим.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания предусматривает создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет огромное значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы˸ численность населения города (района); расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

В промышленной зоне размещаются фабрики, заводы и другие производственные объекты. Характерным для этой зоны является размещение при производственных предприятиях столовых, магазинов кулинарии. Норматив в рабочих столовых - 250 посадочных мест на 1000 работающих.

Жилищно-администратнвная зона включает жилые массивы, административные, общественные учреждения и учебные заведения. Здесь размещаются студенческие, школьные, общедоступные столовые, кафе, рестораны, бары, закусочные, предприятия для отпуска продукции на дом, магазины кулинарии.

Для правильной организации питания должны соблюдаться нормативы посадочных мест˸

‣‣‣ в школьных столовых - 250 мест на 1000 учащихся;

‣‣‣ в студенческих столовых - 180 мест на 1000 студентов.

В коммунально-складской зоне размещаются всевозможные склады, базы, холодильники, предприятия пищевой промышленности. В ней располагаются фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи по выработке полуфабрикатов для снабжения своей продукцией других предприятий общественного питания и розничной сети.

Зоны отдыха предполагают наличие парков, садов, спортивных комплексов, зрелищных предприятий, пляжей. Здесь должна быть создано небольшое количество постоянно действующих предприятий общественного питания с зимними и летними залами, но значительную часть занимают предприятия летнего типа (сезонные), которые имеют сборно-разборную конструкцию. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.

Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной системы˸ там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

В зависимости от количества населения города разделяются на˸ малые - до 50 тыс. человек, средние - от 50 и до 100 тыс., большие - от 100 и до 250 тыс., крупные - от 250 и до 500 тыс.; крупнейшие - от 500 тыс., мегаполисы - свыше 1 млн. человек.

Жители крупных городов чаще пользуются услугами общественного питания по месту работы, учебы, как правило, удаленному от места жительства.

Рациональное размещение сети предприятий общественного питания - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Рациональное размещение сети предприятий общественного питания" 2015, 2017-2018.

Статьи по теме:

Что должен знать бармен

Иногда очень приятно посидеть в баре, наслаждаясь утонченным ароматом поданного коктейля и наблюдая за работой короля бара – бармена. Прослеживая за тем, как ловко он миксует коктейли и разливает напитки, начинает возникать вопрос «как стать барменом и за

Открытое интегрированное занятие в средней группе «Задания Бабы-Яги Конспекты интегрированных занятий средней группе доу

Дети 4–5 лет посещают среднюю группу ДОУ. Это средний дошкольный возраст, а значит, ребята понемногу начинают готовиться к школьной жизни. Основными задачами в этот период являются развитие имеющихся способностей и пополнение накопленного багажа знаний. Д

Тыква: польза и вред для организма

Приход осени всегда радует обилием ярких красок и вкусовых впечатлений. Этот сезон щедро одаривает разнообразными витаминами, буквально засыпая фруктами и овощами. Один из таких даров осени - тыква, польза и вред которой заслуживают особого внимания. Свое

Инструкции. Тест FPI. Фрайбургский многофакторный личностный опросник. Методика исследования личности Шкала XI – эмоциональная лабильность

Вводные замечания. Личностный опросник создан преимущественно для прикладных исследований с учетом опыта построения и применения таких широко известных опросников, как 16PF, MMPI, ЕРIи др. Шкалы опросника сформированы на основе результатов факторного анал

2024-05-14 02:18:11	Главный редактор журнала «Охота» Валерий Кузенков рассказал «Русской планете», почему так обеднел животный мир страны
2024-05-13 02:17:14	Оплодотворение хвощей. Хвощи. Хвощ: свойства и противопоказания
2024-05-13 02:17:14	Образование и отдача тепла Тепло вырабатывается в большей степени
2024-05-13 02:17:14	Биология в лицее С какой целью человек применяет вегетативное размножение
2024-05-13 02:17:14	Описание, особенности, виды и свойства хвоща полевого
2024-05-13 02:17:14	Уровни организации и функции белков
2024-05-13 02:17:14	Строение органов дыхания
2024-05-12 02:18:11	Отражение эквайринга в бухгалтерии
2024-05-12 02:18:11	Правила и порядок заполнения раздела "прочие доходы и расходы"
2024-05-11 02:33:16	Рагу из свинины с картошкой

2024-05-11 02:33:16	Рецепт оладьев на простокваше пышные
2024-05-11 02:33:16	Как приготовить холодный суп кукси?
2024-05-11 02:33:16	Яблочное повидло без сахара Как варить варенье из яблок без сахара
2024-05-11 02:33:16	Томатный суп с белой фасолью
2024-05-11 02:33:16	Куриная печень с яблоками и луком Вкусный рецепт куриной печени с яблоком
2024-05-10 02:25:07	Сборник царских блюд: салат из груши и сыра Салат с консервированной грушей
2024-05-15 02:18:06	Что должен знать бармен
2024-05-15 02:18:06	Открытое интегрированное занятие в средней группе «Задания Бабы-Яги Конспекты интегрированных занятий средней группе доу
2024-05-14 02:18:11	Тыква: польза и вред для организма
2024-05-14 02:18:11	Инструкции. Тест FPI. Фрайбургский многофакторный личностный опросник. Методика исследования личности Шкала XI – эмоциональная лабильность
2024-05-14 02:18:11	Главный редактор журнала «Охота» Валерий Кузенков рассказал «Русской планете», почему так обеднел животный мир страны
2024-05-13 02:17:14	Оплодотворение хвощей. Хвощи. Хвощ: свойства и противопоказания