Organizzazione della produzione presso l'impresa di ristorazione Radchenko. Libro: L. A. Radchenko “Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica. presso gli esercizi di ristorazione
Compiti per il monitoraggio corrente
Linee guida per il completamento delle prove nella disciplina “Sanità e Igiene degli Alimenti”
Con oggetto test
1. Il test deve dimostrare il grado di padronanza delle sezioni del programma da parte dello studente, la capacità di analizzare il materiale studiato, la capacità di evidenziare i punti principali e riassumere i dati della letteratura educativa.
2. Il lavoro di prova non deve essere inferiore al volume di un quaderno dello studente (12 fogli); è consentito scrivere il lavoro su fogli pinzati di formato A-4.
3. Nella prima pagina del quaderno è indicato il numero dell'opzione di lavoro e il nome completo delle tre domande di lavoro.
4. Un requisito obbligatorio è la presenza di un elenco della letteratura utilizzata nello svolgimento del lavoro. La letteratura è indicata nella forma prescritta:
Per i libri è indicato:
Per gli articoli è indicato:
Lo studente firma la prova dopo l'elenco delle bibliografie e indica la data del suo completamento.
Sulla copertina del test lo studente indica cognome, nome, patronimico, codice, numero di opzione, disciplina, indirizzo di casa.
Il lavoro completato entro i termini specificati nel programma viene presentato al dipartimento per la registrazione.
Se il lavoro viene completato secondo i requisiti specificati, l'insegnante lo ammette al colloquio.
Il colloquio di lavoro viene condotto dal docente, parlando individualmente con ogni studente delle problematiche lavorative.
Numeri delle domande per lo studio autonomo
| La penultima cifra del codice | Ultima cifra della cifra | |||||||||
| 1, 11, 39 | 2, 12, 38 | 3, 13, 37 | 4, 14, 36 | 5, 15, 24 | 6, 16, 25 | 3, 7, 41, | 8, 18, 32 | 9, 19, 31 | 2,10, 20 | |
| 2, 12, 47 | 3, 14, 45 | 4, 15, 30 | 5,16, 48 | 6, 10, 42 | 7, 11, 33 | 8, 15, 40 | 1, 9, 43 | 3, 10, 45 | 2, 11, 46 | |
| 3, 13, 15 | 4, 10, 48 | 5, 12, 43 | 7, 13, 29 | 1, 14, 28 | 9, 13, 18 | 5, 16, 20 | 6, 12, 17 | 7, 14, 19 | 9, 15, 16 | |
| 4, 24, 46 | 2,21, 47 | 3, 22, 48 | 8, 23, 35 | 5, 21, 47 | 6, 15, 50 | 8, 12, 37 | 5, 28, 46 | 6, 33, 49 | 9, 25, 38 | |
| 5, 35, 28 | 1, 33, 51 | 2, 35, 49 | 3, 28, 40 | 4, 27, 39 | 6, 12, 42 | 7, 11, 33 | 8, 22, 46 | 9, 25, 51 | 10, 11, 46 | |
| 6, 16, 47 | 2, 6, 30 | 7, 19, 42 | 1, 12, 51 | 11, 24, 46 | 12, 17, 50 | 2, 27, 39 | 3, 14, 49 | 5, 19, 45 | 6 ,18, 43 | |
| 7, 17, 40 | 1, 18, 42 | 2, 9, 43 | 3, 4, 35 | 4, 11, 36 | 5, 16, 50 | 6, 12, 45 | 7, 23, 46 | 8, 16, 49 | 9, 10, 48 | |
| 8, 18, 39 | 1, 2, 28 | 3, 4, 17 | 4, 6, 37 | 7, 10, 45 | 8, 10, 32 | 9, 13, 44 | 10, 12, 45 | 8, 13, 47 | 9, 14, 51 | |
| 9, 19, 26 | 3, 5, 51 | 4, 11, 43 | 5, 12, 36 | 6, 14, 37 | 7, 11, 26 | 8, 12, 25 | 9, 14, 21 | 10, 13, 31 | 11, 16, 48 | |
| 2, 10, 49 | 4,6, 47 | 5, 8, 43 | 6, 9, 36 | 10, 12, 39 | 11, 13, 50 | 7, 9, 42 | 8, 13, 26 | 9, 14, 47 | 10, 23, 48 |
Domande per il test
1. Microclima dei locali di produzione negli esercizi di ristorazione pubblica: temperatura, umidità relativa, velocità dell'aria, tenendo conto della zona climatica, periodo dell'anno, categoria di gravità del lavoro svolto. Prevenire gli effetti negativi delle radiazioni infrarosse provenienti da apparecchiature termiche. Contenuto di sostanze nocive nell'aria dei locali industriali.
2. Requisiti sanitari per la lavorazione meccanica culinaria del pesce e dei suoi semilavorati.
3.Prodotti alimentari e cause di infezioni zoonotiche (brucellosi, tubercolosi, carbonchio, afta epizootica, ecc.). Norme igienico-sanitarie per la prevenzione delle zoonosi.
4. Igiene dell'acqua. Requisiti igienici per la qualità delle acque destinate al consumo umano e alla cottura: proprietà fisiche, composizione chimica, indicatori batteriologici. Metodi di base per migliorare la qualità delle acque e le loro caratteristiche. Requisiti igienici per l'approvvigionamento idrico degli esercizi di ristorazione pubblica con acqua fredda e calda. Organizzazione dell'approvvigionamento idrico locale, installazione di un pozzo.
5. Elmintiasi (ascariasis, trichocefalosi). Viste generali. Il ciclo di sviluppo degli elminti, vie di diffusione, sverminazione e misure preventive.
6. Requisiti sanitari per il trattamento termico dei prodotti durante il processo di cottura.
7. Igiene dell'illuminazione. Requisiti per l'illuminazione degli esercizi di ristorazione pubblica, illuminazione. Luce del giorno. Indicatori e coefficienti di illuminazione naturale, loro valori per i locali degli esercizi di ristorazione pubblica. Illuminazione artificiale: generale, locale, di emergenza. Fonti di luce. Importanza igienica degli apparecchi di illuminazione.
8. Stoccaggio separato dei prodotti per tipologia a diverse condizioni di temperatura e umidità. Il quartiere delle merci. Durata di conservazione ottimale dei principali gruppi di prodotti, scorte consigliate. Condizioni e periodi di conservazione dei prodotti altamente deperibili.
9. Controllo di qualità sanitaria degli alimenti preparati. Brakerage: le sue fasi e sequenza. Diario di frenata. Esame organolettico degli alimenti.
10. Igiene del riscaldamento. Requisiti igienici per il riscaldamento degli esercizi di ristorazione pubblica. Sistemi di riscaldamento locale e centralizzato. Liquidi refrigeranti, dispositivi di riscaldamento e loro posizionamento. Riscaldamento a pannelli (radiazioni), suoi vantaggi e svantaggi.
11. Requisiti igienici per le attrezzature di produzione, il loro stoccaggio ed etichettatura. Requisiti igienici per gli utensili. Caratteristiche dei materiali utilizzati: metalli, vetro, ceramica, terracotta, polimeri.
12. Condizioni per il trasporto dei prodotti, requisiti per il trasporto, condizioni tecniche e sanitarie. Trasporto di prodotti deperibili per tipologia. Consegna dei prodotti finiti ai buffet e alle aree di distribuzione.
13. Vigilanza sanitaria e legislazione sanitaria in materia di nutrizione.
14. Igiene della ventilazione. Fonti di inquinamento atmosferico nei locali degli stabilimenti alimentari. Requisiti igienici per la ventilazione. Ventilazione naturale, sue caratteristiche. Ventilazione artificiale: dispositivi generali di ricambio, immissione ed espulsione e ventilazione locale. Condizionata.
15. Requisiti sanitari per la cottura meccanica di pollame e selvaggina.
16. Requisiti igienici per la disposizione, la disposizione e l'area dei locali negli esercizi di ristorazione pubblica.
17. Disinfezione, metodi e mezzi. Metodo fisico: pulizia meccanica, esposizione ad alte temperature, irradiazione ultravioletta. Metodo chimico: requisiti igienici per detergenti usati, detergenti, disinfettanti, caratteristiche comparative dei preparati contenenti cloro. Preparazione di una soluzione basica di candeggina al 10%.
18. Prodotti alimentari e cause di infezioni intestinali (dissenteria, febbre tifoide, colera, epatite epidemica, salmonellosi). Norme igienico-sanitarie per prevenire le infezioni intestinali.
19. Igiene personale ed esame preventivo degli addetti alla ristorazione. Documentazione sanitaria. L'importanza di seguire le regole dell'igiene personale: pulizia della pelle del corpo e delle mani, igiene orale. Abbigliamento sanitario, suo utilizzo e conservazione. Esame preventivo all'ingresso al lavoro. Malattie che comportano l'allontanamento dal lavoro.
20. Requisiti igienici per i locali di produzione. Caratteristiche del layout dei negozi di approvvigionamento: verdura, carne, pesce. Negozio di pre-produzione, pasticceria. Lavaggio stoviglie e utensili da cucina. Camera refrigerata per rifiuti alimentari.
21. Requisiti sanitari per gli additivi alimentari.
22. Requisiti sanitari per la cottura meccanica di verdure, crauti, semilavorati di verdure fresche.
23. Disinfezione negli stabilimenti alimentari. Misure preventive e disinfestanti. Metodi di sterminio: meccanici, fisici, chimici. Preparati per la disinfestazione, loro caratteristiche e requisiti di base per essi. Lotta contro mosche, scarafaggi, formiche rosse.
24. Il livello di rumore industriale nei locali degli esercizi di ristorazione pubblica. Modi per migliorare le condizioni di lavoro ed eliminare i rischi professionali per i dipendenti degli esercizi di ristorazione pubblica (orario di lavoro, intensità di lavoro delle operazioni, peso del carico sollevato durante il lavoro, ecc.).
25. Requisiti igienici per un gruppo di locali amministrativi e di servizio, loro elenco, soluzione progettuale e posizionamento razionale.
26. Requisiti igienici per la cottura meccanica di carne, carne in scatola e sottoprodotti della carne. Caratteristiche e condizioni igieniche per la preparazione della carne macinata.
27. Intossicazione alimentare di origine non microbica: avvelenamento con alimenti velenosi per natura: funghi, noccioli di drupacee, fagioli crudi, alcuni tipi di pesce.
28. Deratizzazione negli esercizi di ristorazione pubblica: misure preventive e di disinfestazione. Sterminio dei roditori: metodi meccanici e chimici - farmaci utilizzati.
29. Condizioni di accettazione dei prodotti, documentazione accompagnatoria. Elenco dei prodotti non accettati negli esercizi di ristorazione pubblica. Condizioni per pesare i prodotti, loro valutazione organolettica.
30. Requisiti igienici per le apparecchiature meccaniche: materiale innocuo, facilità d'uso, accessibilità per il trattamento sanitario. Caratteristiche delle singole macchine e meccanismi che eseguono determinate operazioni tecnologiche.
31. Caratteristiche igieniche delle apparecchiature termiche e principali metodi di riscaldamento. Moderne attrezzature componibili e modulari e il loro significato sanitario e igienico.
32. Bioelminti associati al consumo di carne (taeniasi, trichinosi, echinococcosi) e pesce (opisthorchiasis e diphyllobothriasis) - agenti patogeni, ciclo di sviluppo. Valutazione dei prodotti contaminati dalla forma larvale di questi elminti, metodi di disinfezione. Misure per prevenire le bioelmintiasi.
33. Stoccaggio dei residui alimentari di riporto. Norme igienico-sanitarie per la consegna dei pranzi a domicilio.
34. Requisiti igienici per contenitori (metallo, legno, polimeri) e materiali di imballaggio (carta, cellophane, pergamena, pellicola, vetro, tessuto, polimeri).
35. Requisiti sanitari per la cottura meccanica di latte e latticini, uova e ovoprodotti.
36. Requisiti igienici per la pulizia degli esercizi di ristorazione pubblica situati in aree fognate e non fognanti da rifiuti liquidi e solidi e rifiuti. Oggetti obbligatori del cortile domestico.
37. Requisiti igienici per le apparecchiature di refrigerazione. Caratteristiche sanitarie delle attrezzature non meccaniche: tavoli e bagni di produzione, materiali utilizzati per la loro fabbricazione.
38. Requisiti sanitari per il trattamento termico di piatti e prodotti a base di carne deperibili.
39. Requisiti igienici per un gruppo di magazzini. Stoccaggio separato dei prodotti per tipologia in diverse condizioni di temperatura e umidità. Camere raffreddate, il loro numero dipende dalla capacità delle imprese. Locali di stoccaggio non refrigerati. Stoccaggio di contenitori.
40. Regime sanitario durante la preparazione di piatti freddi (gelatina, patè, insalate, vinaigrette, ecc.), prevenzione della contaminazione secondaria.
41. Principi igienici per la progettazione e la costruzione di locali commerciali di esercizi di ristorazione pubblica (atrio, affettatrice per il pane, buffet, lavanderia, atrio, guardaroba, servizi igienici, locali per la vendita di prodotti semilavorati e la consegna dei pasti a domicilio, magazzini).
42. Requisiti per il servizio al cliente.
43. Requisiti sanitari per la preparazione di creme fritte e crostate.
44. Requisiti igienici per la disposizione dei principali gruppi di locali e la relazione tra loro, garantendo il flusso di produzione ed eliminando percorsi contrastanti e intersecanti di processi e flussi “puliti” e “sporchi”.
45. Requisiti per la vendita di prodotti finiti negli esercizi di ristorazione.
46. Requisiti sanitari per la manutenzione dei locali degli esercizi di ristorazione pubblica: un programma di pulizia che regola le attività giornaliere, settimanali e mensili per mantenere una corretta pulizia utilizzando detergenti e disinfettanti. Attrezzature per la pulizia e relativo stoccaggio.
47. Intossicazioni alimentari di origine batterica (avvelenamento da microrganismi opportunisti, botulismo, avvelenamento da stafilococco). Misure per prevenirli.
48. Igiene delle conserve e delle conserve. Indicatori della loro qualità. Condizioni di archiviazione. Bombardamento “vero” e “falso”, ragioni.
49. Micotossicosi. Caratteristiche, cause, misure preventive.
50. Requisiti sanitari per il lavaggio e la disinfezione di utensili, attrezzature e inventario. Metodi meccanizzati e manuali di lavaggio delle stoviglie, detersivi utilizzati e metodi di disinfezione. Caratteristiche del lavaggio di posate e bicchieri. Lavaggio e disinfezione di utensili da cucina, attrezzature, attrezzature meccaniche e di refrigerazione.
51. Requisiti igienici per la selezione del territorio per la costruzione di un esercizio di ristorazione pubblica. Zona di protezione sanitaria, lacune sanitarie con oggetti - possibili fonti di inquinamento. Sistemazione del territorio, organizzazione delle strade di accesso, delle aree di scarico e dei percorsi pedonali. La zona economica dell'impresa e le caratteristiche della sua organizzazione.
6.1. Letteratura principale:
1. Stepanova, I.V. Servizi igienico-sanitari e igiene alimentare: [libro di testo. manuale per le università] / I. V. Stepanova. - San Pietroburgo: Ponte della Trinità, 2010. - 224 p. -+CD. ISBN 978-5-904406-08-0.
2. Venetsiansky, A. S. Sicurezza e igiene alimentare: workshop / A. S. Venetsiansky; FGOU VPO Volgogr. GSHA. - Volgograd: Niva, 2010. - 204 p. : malato. - ISBN 978-5-85536-492-7.
6.2. Letteratura aggiuntiva:
1. Shlenskaya, T.V. Servizi igienico-sanitari e igiene alimentare: libro di testo. manuale per le università / T. V. Shlenskaya, E. V. Zhuravko. - M.: KolosS, 2006. - 184 p. - ISBN 5-9532-0243-1.
6.3. Software e risorse Internet:
1. http://sdo.volgau.com;
2. http://www.cnshb.ru (sito web della Biblioteca scientifica centrale);
3. http://www. foodis.ru (Ristorazione: sito di informazioni);
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm (Radchenko L.A. Organizzazione della produzione nelle imprese di ristorazione pubblica: libro di testo elettronico).
GOST R 50762-2007 “Servizi di ristorazione. Classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica" [risorsa elettronica] // http://www.gostbaza.ru/?gost=44234.
Avetisova A.O. Cambiamenti strutturali nel mercato della ristorazione / Monografia. - Donetsk: DonDUET, 2013. - pp. 113-141.
Agranovsky E.D., Anosova M.M., Lifanova R.F. "Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione pubblica." - M.: Economia. 2009. - 350 pag.
Alenushkin D. Fast food: tempo di nuovi formati / D. Alenushkin // Attività di ristorazione. - 2013. - N. 6. - P.14-15.
Andrushkiv B., Kirich N. Come migliorare il lavoro del settore dei servizi // Economia, 2012. - N. 6. - P. 82-87.
Akhmedov N.A. Marketing dei servizi di ristorazione / H.A. Akhmedov, P.B. Karpushenko // Marketing in Russia e all'estero. - 2014. - N. 1. - P.41-51.
Bogusheva V.I. Organizzazione dei servizi per i frequentatori di ristoranti e bar. - M., 2014. - 268 pag.
Bogusheva V.I. Organizzazione della produzione e del servizio nelle imprese di ristorazione pubblica / V.I. Bogusheva. - R/n-D: Phoenix, 2012. - 253 pag.
Varakuta SA Gestione della qualità del prodotto: libro di testo. -M.: INFRA-M, 2014. - 352 p.
Volkova I. Una piccola escursione nel settore della ristorazione / I. Volkova, G. Mumrikova // Commercio moderno. - 2013. - N. 11. - P.39-43.
Voronov A.A., Drugashov D.N. Prospettive per lo sviluppo dell'industria alimentare russa nel 21 ° secolo // Industria alimentare, 2013. - N. 5. - P. 47-52.
Goldovskaya M. Attività di ristorazione: movimento verso il successo / M. Goldovskaya // Attività di ristorazione. - 2012. - N. 9. - P.19-21.
Gukkaev V.B. Vendite di servizi da parte delle imprese di ristorazione pubblica // Contabilità e imposte nel commercio e nella ristorazione pubblica, 2013. N. 10. - pp. 18-21.
Dubtsov, G. Panetteria nella ristorazione pubblica. Buoni consigli aziendali // Nutrizione e società. - 2007. - N. 6. - P. 8-10.
Efimova O.P., Efimova N.M. Economia di alberghi e ristoranti. - M.: Economia, 2012. - 410 p.
Efimova O.P. Economia della ristorazione. - M.: Nuovo titolo, 2014. - 301 p.
Ivannikova, E.I. Attività bar / E.I. Ivannikova, TV Ivannikova, G.V. Semenov. - M.: Casa editrice. Centro “Accademia”, Artigianato, 2002. - 352 p.
Ivanov A.A., Myasnikova V.V., La ristorazione pubblica in Russia. Stato attuale. Problemi igienici / Ed. Dottore in scienze mediche, professor Belyaev E.N. - M. - FCGSEN. 2014. - 124 pag.
Kabushkin, N.I. Gestione di alberghi e ristoranti / N.I. Kabushkin, G.A. Bondarenko: libro di testo. - Mn.: Nuove conoscenze, 2001. - 216 p.
Kalashnikova S.A. Tecnologia di autovalutazione della qualità del servizio nelle imprese di ristorazione pubblica // Imprenditoria russa, novembre 2012, numero 1.
Kaplin D. L'attività di ristorazione rimane un'area redditizia di investimenti di capitale / D. Kaplin, N. Trofimov // Attività di ristorazione. - 2010. - N. 3. - P.18-22.
Krymskaya, B.A., Balashov V.V. Manuale del cameriere. - M.: Economia, 2010. - 192 p.
Lesnik A.L., Smirnova M.N., Zabaev Yu.V. Gestione del servizio di ristorazione nel settore alberghiero, IPF Thaler, 2011. - 158 p.
Ogneva S.B. Certificazione dei servizi di ristorazione e commercio / C.B. Ogneva // Partner e concorrenti. - 2013. - N. 9. - P.4-8.
Otteva I.V. Metodologia per la valutazione della qualità dei servizi di ristorazione pubblica / I.V. Otteva // Attività di ristorazione. - 2013. - N. 7. - P.11-14.
Radchenko L.A. Economia della ristorazione. - R/na-D: Phoenix, 2012. - 340 pag.
Radchenko L.A. Organizzazione della produzione presso le imprese di ristorazione pubblica / L.A. Radchenko. - R/on-D.: Phoenix, 2014. - 320 pag.
Samoilov I.V. Impresa di ristorazione. Realizzazione di eventi particolari: registrazione, pagamento, operazioni contabili. // Contabilità e imposte nel commercio e nella ristorazione pubblica. - 2014. N. 10. - P. 24-27.
Solovyova V.P. La ristorazione pubblica non è solo ristoranti/V.P. Solovyova // Negozio. Ristorante. Hotel. - 2013. - N. 2. - P.28-33.
Topolnik V.G., Ratushny A.S. Sulla questione della valutazione della qualità del servizio negli esercizi di ristorazione. - M.: Daugas, 2013. - 112 pag.
Radchenko L.A. Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione
Capitolo 2. CLASSIFICAZIONE DELLE IMPRESE DI RISTORAZIONE PUBBLICA. CARATTERISTICHE DELL'ATTIVITÀ
Posizionamento razionale di una rete di esercizi di ristorazione pubblica
Il posizionamento razionale di una rete di imprese di ristorazione pubblica è la creazione della massima comodità per la popolazione nell'organizzazione della ristorazione pubblica sul luogo di lavoro, studio, residenza, svago e durante i viaggi, oltre a garantire un'elevata efficienza dell'impresa stessa. In un ambiente competitivo, l'ubicazione di un esercizio di ristorazione pubblica è di grande importanza, quindi è necessario tenere conto dei seguenti fattori: popolazione della città (regione), ubicazione delle imprese di produzione, istituzioni amministrative, socio-culturali ed educative ; presenza di imprese della catena di distribuzione al dettaglio; potere d'acquisto della popolazione e domanda di prodotti della ristorazione pubblica; standard accettati per l'ubicazione di una rete di esercizi di ristorazione pubblica.
Le città moderne sono caratterizzate da un'alta concentrazione di popolazione, densità di sviluppo residenziale e dalla presenza nella maggior parte dei casi di quattro zone principali chiaramente definite: industriale, abitativa e amministrativa, municipale, magazzini e ricreativa.
Nella zona industriale si trovano fabbriche, fabbriche e altri impianti di produzione. Caratteristica di questa zona è l'ubicazione delle mense e dei negozi di cucina nelle imprese industriali. Lo standard nelle mense operaie è di 250 posti ogni 1.000 lavoratori.
La zona abitativa e amministrativa comprende aree residenziali, amministrative, istituzioni pubbliche e istituzioni educative. Questa zona ospita mense studentesche, scolastiche, pubbliche, caffè, ristoranti, bar, snack bar, attività commerciali di cibo da portare a casa e negozi di cucina.
Per un corretto catering devono essere rispettate le seguenti norme sui posti a sedere:
Nelle mense scolastiche - 250 posti ogni 1000 studenti;
- nelle mense studentesche - 180 posti ogni 1000 studenti.
In zona condominiale e magazzino Si trovano tutti i tipi di magazzini, basi, frigoriferi, imprese dell'industria alimentare. In questa zona si consiglia di localizzare fabbriche di approvvigionamento, stabilimenti di prodotti semilavorati e officine specializzate per la produzione di semilavorati per fornire i propri prodotti ad altri esercizi di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio.
Nelle aree ricreative Ci sono parchi, giardini, complessi sportivi, imprese di intrattenimento, spiagge. Qui è possibile creare un piccolo numero di imprese fisse con padiglioni invernali ed estivi, ma una parte significativa è occupata da imprese di tipo estivo (stagionale), che hanno una struttura prefabbricata. I principali tipi di imprese sono tutti i tipi di snack bar, caffè, ristoranti, bar.
Non di poco conto è l’organizzazione del sistema pedonale e dei trasporti: dove si intersecano i grandi flussi si concentrano quelli più grandi e in numero maggiore e, a seconda della popolazione, le città si dividono in: piccole – fino a 50mila abitanti, medie – over 50 e fino a 100mila persone , grandi - oltre 100 e fino a 250mila persone, grandi - oltre 250 e fino a 500mila persone; il più grande - oltre 500mila persone, le megalopoli - oltre 1 milione di persone.
Quando si pianifica l'apertura di nuovi esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi forma organizzativa e giuridica, è necessario tenere conto di tutti i fattori di posizionamento razionale delle imprese, in modo che in futuro l'impresa operi in modo efficace, sia richiesta e diventi redditizia. ristoranti, bar, caffetterie, snack bar, mense.
A seconda della popolazione, le città si dividono in: piccole - fino a 50mila persone, medie - oltre 50 e fino a 100mila persone, grandi - oltre 100 e fino a 250mila persone, grandi - oltre 250 e fino a 500mila persone ; il più grande - oltre 500mila persone, le megalopoli - oltre 1 milione di persone.
I residenti delle grandi città utilizzano più spesso i servizi di ristorazione pubblica nei luoghi di lavoro o di studio, che di solito sono lontani dal luogo di residenza.
Con l’aumento del numero delle città, aumenta anche il numero standard di posti a sedere negli stabilimenti alimentari ogni 1.000 abitanti urbani. Quindi, ad esempio, se lo standard medio dei posti nella rete degli esercizi di ristorazione pubblica è di 28 posti ogni 1000 persone per le piccole città, nelle grandi città cresce da 36 a 50 posti ogni 1000 persone.
Il posizionamento razionale di una rete di ristorazione pubblica implica tenere conto dei visitatori, che sono molto più numerosi nelle grandi città che in quelle piccole. L'esperienza dimostra che nelle grandi città una persona su quattro o cinque che frequenta gli esercizi di ristorazione pubblica è un nuovo arrivato.
L'ubicazione razionale delle imprese è significativamente influenzata dalla domanda quotidiana e periodica della popolazione. Per soddisfare la domanda quotidiana sono necessarie mense, imprese di consegna a domicilio e negozi di gastronomia. Si consiglia di collocare tali imprese in aree ad alta densità di popolazione con un raggio di 500 m l'una dall'altra, in città a bassa densità di popolazione - a una distanza di 800 m.
I prodotti di domanda periodica per i consumatori sono forniti principalmente da snack bar e caffè, sia generali che specializzati, ristoranti e bar. Il raggio del servizio al consumatore da parte di tali imprese è di 800 me per i grandi ristoranti - 1,0-1,5 km.
È inoltre necessario tenere conto del rapporto approssimativo (in%) tra le tipologie di esercizi di ristorazione pubblica della città: soprattutto snack bar e caffè - 40%, il numero di bar è in aumento - 20-25%, ristoranti -25-30%, diminuisce il numero delle mense pubbliche -5-10%.
Quando si pianifica l'apertura di nuovi esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi forma organizzativa e giuridica, è necessario tenere conto di tutti i fattori di posizionamento razionale delle imprese, in modo che in futuro l'impresa operi in modo efficace, sia richiesta e diventi redditizia.
Domande per testare la conoscenza
1. Qual è lo scopo di una struttura di ristorazione?
2. Quali forme organizzative e giuridiche possono avere le imprese di ristorazione pubblica?
3. Quali documenti costitutivi devono avere le società per la registrazione?
4. Quali funzioni svolge un esercizio di ristorazione?
5. Quali caratteristiche delle attività produttive e commerciali hanno le imprese di ristorazione pubblica?
6. Quali servizi possono fornire gli esercizi di ristorazione?
7. Con quali criteri vengono classificati gli esercizi di ristorazione pubblica?
8. Come sono suddivise le imprese in base alla natura della produzione?
9. Come sono suddivise le imprese in base alla gamma di prodotti che producono?
10. Con quali criteri le imprese vengono suddivise in classi?
11. Quali esercizi di ristorazione sono divisi in classi?
12. Nomina le caratteristiche delle classi.
13. Come sono suddivise le imprese in base al tempo di attività?
14. Come sono suddivise le imprese in base alla sede operativa?
15. Come vengono suddivise le imprese a seconda della popolazione servita?
16. Su quale base gli esercizi di ristorazione vengono suddivisi in tipologie?
17. Nominare i principali tipi di esercizi di ristorazione pubblica.
18. Quali requisiti soddisfano i servizi di ristorazione?
19. Fornire una descrizione dello stabilimento di approvvigionamento, dell'impianto di prodotti semilavorati.
20. Descrivi la fabbrica di cucine.
21. Cos'è un impianto di trasformazione alimentare?
22. A cosa sono destinate le officine specializzate?
23. Descrivi la mensa come un tipo di struttura di ristorazione.
24. Con quali criteri si distinguono le mense?
25. Quali sono i requisiti per una mensa come tipologia di struttura di ristorazione?
26. Descrivi un ristorante come un tipo di struttura di ristorazione.
27. A cosa servono le carrozze ristorante e quali sono le loro caratteristiche?
28. Descrivi il bar come un tipo di struttura di ristorazione.
29. Descrivi il bar come un tipo di struttura di ristorazione.
30. Qual è lo scopo della mensa e le sue caratteristiche?
31. Descrivi la cena.
32. Quali ristoranti specializzati puoi nominare?
33. Descrivi i ristoranti specializzati.
34. A cosa sono destinate le imprese per la distribuzione di prodotti finiti nelle case e le caratteristiche della loro organizzazione?
35. Quali esercizi di ristorazione pubblica sono classificati come piccola vendita al dettaglio e quali sono i requisiti per loro?
36. Descrivi il negozio culinario.
37. Cosa significa collocazione razionale di una rete di esercizi di ristorazione pubblica?
38. In quali zone sono suddivise le città moderne?
39. Fornire una descrizione di ciascuna zona e di quali imprese si consiglia di insediarvi.
40. Quali fattori devono essere considerati quando si localizzano le imprese?
41. Quali attività commerciali hanno una domanda giornaliera e periodica e come viene presa in considerazione quando si localizzano gli esercizi di ristorazione?
Stoccaggio e rilascio dei prodotti
Quando si immagazzinano materie prime e prodotti, è necessario rispettare i requisiti degli standard sanitari in conformità con SanPiN 42-123-4117-86 "Condizioni e periodi di conservazione per prodotti particolarmente deperibili". La responsabilità del rispetto e del controllo delle norme sanitarie spetta ai dirigenti delle imprese che producono e trasportano alimenti deperibili, della ristorazione pubblica e delle imprese commerciali. Il controllo del rispetto delle norme sanitarie è responsabilità del Servizio sanitario ed epidemiologico.
Di grande importanza è il corretto posizionamento delle merci, tenendo conto del massimo utilizzo dello spazio di magazzino, della possibilità di utilizzare meccanismi, garantire la sicurezza del personale e una tempestiva contabilità degli articoli di inventario.
Per evitare perdite e danni ai prodotti, è necessario garantire lo stoccaggio ottimale delle merci nei magazzini nel rispetto delle loro proprietà fisiche e chimiche. La modalità di conservazione è una determinata temperatura, velocità dell'aria, umidità relativa. Durante lo stoccaggio è necessario monitorare rigorosamente il rispetto delle scadenze per la vendita dei prodotti, soprattutto quelli deperibili. Pertanto, i semilavorati a base di carne di grandi dimensioni vengono conservati per 48 ore ad una temperatura di 2-6°, i semilavorati porzionati senza impanatura - 36 ore; semilavorati impanati porzionati - 24 ore, semilavorati a base di carne macinata - 12 ore; il pesce di ogni tipo viene conservato per 48 ore ad una temperatura di 0-2°; pesce congelato - 24 ore alla stessa temperatura; I prodotti a base di acido lattico si conservano per non più di 36 ore ad una temperatura di 2-6°.
Esistono diversi modi per immagazzinare e impilare materie prime e prodotti:
- Scaffalature- i prodotti sono immagazzinati su scaffali, scaffali, armadi; con questo metodo è protetto dall'umidità, poiché viene fornito l'accesso all'aria agli strati inferiori. In questo modo gli alimenti vengono conservati in cassette, il burro, il formaggio, il pane, il vino in bottiglie (in posizione orizzontale per bagnare i tappi).
- Impilamento- i prodotti sono stoccati in magazzini; È così che gli alimenti vengono conservati in contenitori che possono essere impilati in una pila alta e stabile, alta non più di 2 m; i sacchi di zucchero e farina sono distesi, alti non più di 6 sacchi.
- Incorniciato- frutta, verdura, uova, ecc. sono conservati in scatole.
- Massa- i prodotti sono immagazzinati alla rinfusa - in bidoni, casse, contenitori, bunker senza contenitori e sulle pareti e sul pavimento è lasciato uno spazio di 10-20 cm per il libero passaggio dell'aria; Le patate (altezza non superiore a 1,5 m), gli ortaggi a radice (0,5 m) e le cipolle (0,3 m) vengono conservate in questo modo.
Sospensione- utilizzato per lo stoccaggio di materie prime e prodotti in stato sospeso, è così che vengono conservate carni affumicate e insaccati. Le carni in carcasse, mezzene e quarti vengono conservate appese a ganci stagnati, senza che le carcasse vengano a contatto tra loro o con le pareti (Fig. 2).
Riso. 2. Ganci per carne (gastronomici):
a - "otto"; b - “girevole”
Per garantire una corretta condizione di conservazione, è vietato conservare: prodotti alimentari al di fuori delle aree di stoccaggio (nei corridoi, sulla zona di scarico, ecc.); prodotti finiti, prodotti gastronomici - insieme a quelli crudi; prodotti che assorbono facilmente gli odori (uova, latticini, pane, tè, ecc.) - con prodotti dall'odore acuto (pesce, aringhe, ecc.); prodotti con contenitori vuoti.
La violazione delle regole e dei regimi stabiliti per lo stoccaggio, il trasporto e il rilascio delle merci può portare a perdite di prodotto. Si dividono in due tipologie: standardizzati e non standardizzati.
Perdite normalizzate- perdite entro i limiti della perdita naturale (ritiro, esposizione agli agenti atmosferici, fessurazioni, spruzzi, sversamenti). La perdita naturale si verifica a causa di cambiamenti nelle proprietà fisiche e chimiche dei prodotti durante lo stoccaggio. I tassi di perdita naturale sono stabiliti per tutti i tipi di prodotti. La perdita naturale viene ammortizzata durante il periodo di inventario se viene rilevata una carenza nel magazzino. I calcoli per la perdita naturale sono compilati dal reparto contabilità e approvati dal direttore dell'impresa.
A perdite non standardizzate includono il combattimento e il deterioramento del cibo. Queste perdite derivano da condizioni insoddisfacenti di trasporto e stoccaggio dei prodotti, nonché dalla cattiva gestione dei magazzinieri. Le perdite derivanti dal combattimento e dal deterioramento dei prodotti sono documentate in un atto entro e non oltre il giorno successivo alla loro accertamento. Il costo dei prodotti avariati viene recuperato dai colpevoli.
Il rilascio del prodotto è una delle operazioni finali più importanti del ciclo di magazzino. Dai magazzini delle imprese di ristorazione pubblica, i prodotti vengono rilasciati alla produzione, alle filiali, ai buffet secondo i requisiti elaborati dalle persone materialmente responsabili (responsabile della produzione, baristi). Sulla base del requisito, il reparto contabilità redige i requisiti della fattura, che vengono firmati dal capo contabile e dal capo dell'impresa, e dopo il rilascio della merce, dal responsabile del magazzino e dalla persona finanziariamente responsabile che ha ricevuto la merce. Al ricevimento dei prodotti dal magazzino, viene verificata la loro conformità ai requisiti della fattura in termini di assortimento, peso e qualità, nonché l'idoneità del contenitore.
Prima dello svincolo, il magazziniere apre i contenitori, controlla la qualità della merce, la smista e la pulisce. Quando rilascia i prodotti, il magazziniere rispetta l'ordine: vengono rilasciate prima le merci ricevute in precedenza, prima i prodotti secchi, poi dalle celle frigorifere e infine le patate e le verdure.
Il magazziniere è tenuto a predisporre contenitori di misurazione, apparecchi per pesare, inventario e strumenti.
Quando ricevono i prodotti, le persone materialmente responsabili devono assicurarsi che le bilance siano in buone condizioni, controllare il peso del contenitore, la qualità del prodotto, i tempi di vendita della merce venduta e monitorare l'accuratezza della pesatura e delle registrazioni nella fattura.
Domande per testare la conoscenza
1. Qual è l'importanza di un'organizzazione razionale dell'offerta nella ristorazione pubblica?
2. Quali sono i requisiti per l'organizzazione dell'approvvigionamento alimentare?
3. Qual è la fonte del cibo per gli esercizi di ristorazione?
4. Denominare i tipi di magazzini all'ingrosso per specializzazione e scopo.
5. Qual è la funzione degli intermediari e degli agenti di vendita?
6. Quale documento principale definisce i diritti e gli obblighi delle parti per la fornitura di tutti i tipi di prodotti?
7. Quali sono le principali sezioni del contratto di fornitura?
8. Chi organizza le forniture presso gli esercizi di ristorazione?
9. Cosa significa l'approccio logistico al funzionamento di un'impresa e il suo significato?
10. Quali compiti devono essere risolti e lavori eseguiti per fornire cibo agli esercizi di ristorazione?
11. Quali criteri bisogna tenere in considerazione nella scelta dei fornitori?
12. Principi fondamentali della distribuzione dei prodotti.
13. Elencare le principali operazioni di distribuzione dei prodotti nella ristorazione pubblica.
14. Cosa significa il concetto di “collegamento al magazzino”?
15. Quali forme di fornitura vengono utilizzate nella ristorazione pubblica?
16. Quali modalità di fornitura vengono utilizzate nella ristorazione pubblica?
17. Indicare i tipi di percorsi per la consegna dei prodotti e le loro caratteristiche.
18. Che ruolo gioca il trasporto nella fornitura di prodotti e nei relativi requisiti?
19. Come è organizzata l'accettazione dei prodotti alimentari?
20. Descrivi le fasi in cui ricevi il cibo.
21. Quali merci non possono essere accettate?
22. Che tipo di inventario è consigliato per gli esercizi di ristorazione?
23. Come è organizzato l'approvvigionamento materiale e tecnico degli esercizi di ristorazione pubblica?
24. Quali sono i requisiti per l'organizzazione della logistica?
25. Qual è la peculiarità della forma di fornitura equa?
26. Descrivere la forma di scambio dell'asta.
27. Descrivere gli standard attuali per l'equipaggiamento di attrezzature, utensili e utensili.
28. Qual è lo scopo degli impianti di stoccaggio?
29. Come vengono classificati i magazzini?
30. Denominare le operazioni di magazzino in sequenza.
31. Come viene calcolata l'area dei locali del magazzino?
32. Cosa determina il numero di strutture di stoccaggio negli esercizi di ristorazione? Elencarli.
33. Elencare l'attrezzatura dei locali del magazzino.
34. Elencare l'inventario e gli strumenti del magazzino.
35. Quali sono i requisiti per la disposizione dei locali del magazzino?
36. Quali requisiti di pianificazione dello spazio si applicano ai locali del magazzino?
L'essenza della pianificazione operativa risiede nell'elaborazione di un programma aziendale. Le questioni relative alla pianificazione del programma di produzione sono gestite dai responsabili della produzione (supplenti), dai capi dei reparti di produzione, dai caposquadra e dagli addetti alla contabilità.
4.1. Pianificazione operativa della produzione di imprese di tranciatura
Per elaborare un programma di produzione per un'impresa di approvvigionamento, sono richiesti i seguenti dati: gamma di prodotti (semilavorati, prodotti culinari, prodotti dolciari a base di farina); attrezzatura tecnica dell'impresa; una rete di esercizi di ristorazione pubblica e catene di vendita al dettaglio che hanno stipulato contratti con un'impresa di approvvigionamento o laboratori di approvvigionamento specializzati; la gamma e la quantità di prodotti richiesti per queste imprese; volume di semilavorati prodotti dalle imprese dell'industria alimentare per le imprese di pre-produzione.
La pianificazione operativa della produzione viene eseguita in una determinata sequenza, pertanto in ogni fase è necessario creare determinate condizioni organizzative che contribuiscano alla corretta organizzazione del processo tecnologico, all'organizzazione razionale del lavoro e al preciso adempimento dei compiti di ciascun dipendente.
Un posto importante nella pianificazione operativa del lavoro di produzione è occupato dal servizio di spedizione. La pianificazione operativa della produzione di un'impresa di approvvigionamento e di laboratori di approvvigionamento specializzati viene eseguita nella seguente sequenza. Le imprese con cui viene concluso il contratto redigono ordini giornalieri di semilavorati, prodotti culinari e dolciari e li trasferiscono alle imprese approvvigionatrici nei servizi di spedizione (dipartimenti). Gli ordini ricevuti nel servizio di spedizione vengono riepilogati per tutte le tipologie di prodotti e trasmessi alle officine sotto forma di piano di produzione giornaliero. Una copia dell'ordine viene inviata alla spedizione per il successivo completamento dell'ordine. Le domande vengono accettate il giorno prima della scadenza. Ciò è spiegato dal fatto che l'officina di produzione deve ottenere in anticipo la gamma e la quantità richieste di materie prime e prodotti per eseguire il processo tecnologico di produzione dei prodotti in base alle richieste.
I prodotti semilavorati e i prodotti culinari sono prodotti in conformità con le specifiche, gli OST, nonché i dati della Raccolta di standard per rifiuti e perdite durante la lavorazione a freddo e a caldo delle materie prime.
Per calcolare la resa dei semilavorati vegetali utilizzare la formula:
dove Qmp è il numero di prodotti semilavorati a base di carne di una determinata tipologia (pezzi, porzioni, kg);
Q m - massa di carne (lorda) da cui vengono prodotti i semilavorati, kg;
β - %, tenendo conto del peso specifico delle parti corrispondenti della carne (pulita) durante il taglio culinario;
g p - massa di una porzione del semilavorato, kg (secondo la Raccolta di ricette).
Esempio. Determinare il numero di porzioni di azu con un peso netto di 119 g che possono essere preparate da 500 kg di carne di manzo di 1a categoria. La resa dei pezzi laterali ed esterni della parte d'anca utilizzata per la preparazione dell'azu è del 10,1%.
Numero di porzioni di azu = 500 ∙ 10,1/100 ∙ 0,119 = 424.
Nella tabella è riportato un esempio per determinare la gamma e la resa dei semilavorati da 6 tonnellate di carne bovina di 1a categoria. 1, che indica la percentuale di parti di carne bovina, la loro resa in chilogrammi, il nome e la quantità di semilavorati preparati da ciascuna parte. Il calcolo nella tabella viene effettuato per il primo turno, trattando il 60% del volume giornaliero di materie prime.
Calcolo della resa dei semilavorati da 6 tonnellate di carne bovina di 1a categoria
| Nome delle parti della carcassa | Uscita | Nome dei prodotti semilavorati | Peso di una porzione (netto) | Numero di prodotti semilavorati, pz. (porzioni) | Consumo effettivo di carne per la produzione di semilavorati, kg | |
| % | Peso (kg | |||||
| Parte dorsale (bordo spesso) | 1,7 | Entrecote | 120,0 | |||
| Parte lombare (bordo sottile) | 1,6 | Manzo alla Stroganoff | 77,94 | |||
| Parte dell'anca: | ||||||
| pezzo superiore | 2,0 | Bistecca di scamone | 42,0 | |||
| 77,99 | ||||||
| pezzo interno | 4,5 | Stravagante naturale | 120,0 | |||
| Torrefazione | 75,0 | |||||
| Carne per shish kebab | 75,0 | |||||
| pezzo laterale | Arrosto di manzo | |||||
| pezzo esterno | 6.1 | Azu | 356,0 | |||
| Parte della lama: | ||||||
| omerale | 2,0 | |||||
| spalla... | 2,5 | gulasch | 269,94 | |||
| Sottoscapolare | 2,0 | Per cucinare | - | - | ||
| Petto (carne)... | 2,8 | gulasch | 167,95 | |||
| Bordo | 4,1 | - | - | 246,0 | ||
| Carne di cotoletta | 40,3 | Bistecca tritata | 1418,0 | |||
| Cotolette tritate | 1000,0 | |||||
| Resa di semilavorati di grossa pezzatura e di carne di cotoletta | 73,6 | |||||
| Ossa | 22,2 | Per cucinare brodi | - | - | ||
| Tendini, cartilagine | 3,2 | |||||
| Perdite tecniche di strippaggio e taglio | 0,5 | |||||
| Perdite di stoccaggio | 0,4 | |||||
| Taglio delle perdite | 0,1 | |||||
| Totale... | 100,0 |
Presso un'impresa di approvvigionamento, al fine di monitorare il corretto utilizzo delle materie prime e la quantità di semilavorati prodotti, il responsabile del negozio redige un atto per il taglio della massa delle materie prime in semilavorati di grandi dimensioni nel Modulo 61 L'atto indica il nome e la quantità delle materie prime ricevute dall'officina in termini fisici e di valore, le velocità di produzione dei semilavorati di grandi dimensioni secondo Una raccolta di ricette in percentuali e chilogrammi. Il verbale viene firmato dal direttore del negozio, controllato dal reparto contabilità e approvato dal direttore dell'impresa.
Il lavoro delle pasticcerie viene svolto in conformità con l'obiettivo di produzione pianificato. Sulla base delle materie prime e degli ordini disponibili nel magazzino dell'impresa, il capo o il caposquadra della pasticceria redige un ordine nel modulo 76. Un ordine è un documento per il calcolo dell'attività di produzione per la fabbricazione di prodotti su ordinazione: determinazione della necessità di materie prime materiali. L'ordine di lavoro funge da base per rilasciare le materie prime dal magazzino alla produzione (vedere Tabella 2).
Tavolo 2
Ordine di lavoro per la produzione di prodotti dolciari
| Codice articolo | Totale, kg, l | |||||||||||
| Nome | Torta Birjusinka | Torta Praga | Torta Praga | Torta Venceslao | Torta Venceslao | Torta Zdenha | Biscotto Per Torta | Biscotto Per Torta | Torta alle noci | Torta di patate cosparsa | ||
| Tasso di rendimento, g | ||||||||||||
| Ordinato, quantità, im | ||||||||||||
| Quantità richiesta di materie prime, kg: | 34,125 | 2,4375 | 36.56 | |||||||||
| tuorlo d'uovo dietetico di 1a categoria | 10.062 | 3,437 | 0,2455 | 2,205 | 15,95 | |||||||
| proteina | 18,711 | 18.71 | ||||||||||
| melange | 1,9495 | 42,168 | 3,012 | 28,296 | 26,862 | 2,442 | 8.811 | 8,33 | 119.9 | |||
| burro di prima qualità | 27.293 | 1,9495 | 29,24 | |||||||||
| burro premium o di 1a scelta | 23,793 | 2,163 | 6,815 | 32,37 | ||||||||
| burro di altissima qualità. Prima elementare, amatoriale | 27,999 | 61,362 | 4,383 | 39.204 | 11,304 | 144.25 | ||||||
| latte naturale | 26,838 | 1,917 | 17.154 | 45.9 | ||||||||
| latte condensato | 14,28 | 1.02 | 9,515 | 0,865 | 3,528 | 2.725 | 21,9 | |||||
| crema | 6,705 | 6,7 | ||||||||||
| agar | 0,225 | 0,225 | ||||||||||
| vanillina | 0.0042 | 0.0003 | 0.0045 | |||||||||
| acido del limone | 0,045 | 0.045 | ||||||||||
| essenza di rum | 0,027 | 0.033 | 0,003 | 0,055 | 0.072 | |||||||
| zucchero a velo | 12,694 | 1.154 | 3.078 | 4,49 | 21,42 | |||||||
| sale | 0,072 | 0,072 | ||||||||||
| zucchero granulare | 37,174 | 29,988 | 2.142 | 62,734 | 4,481 | 43,317 | 26.939 | 2.449 | 6.876 | 4,9 95 | 221.4 | |||||||||||||||||||||||||
| essenza | 0.035 | 0,0025 | 0.090 | 0,165 | 0,015 | 0,027 | 0,05 | 0,39 | ||||||||||||||||||||||||||||
| vaniglia in polvere | 0,158 | 0,287 | 0,0205 | 0.231 | 0,021 | 0,07 | 0,78 | |||||||||||||||||||||||||||||
| amido | 3,836 | 0.274 | 2.448 | 3,223 | 0.293 | 11,07 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| noccioline | 4,797 | 5,446 | 0,389 | 4.851 | 4.743 | 20.23 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| sciroppo | 1.134 | 0,081 | 5,292 | 0,373 | 2,286 | 0,684 | 9.86 | |||||||||||||||||||||||||||||
| marmellata | 6,573 | 0,4695 | 7,04 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| frutta in scatola | 18,662 | 1,333 | 13,842 | 33.84 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| glassa al cioccolato | 2.277 | 1.428 | 0,102 | 3,8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| polvere di cacao | 5.166 | 4,403 | 0,3145 | 4,214 | 0,301 | 1.971 | 0,22 | 0.02 | 0,305 | 16,9 | ||||||||||||||||||||||||||
| frutta candita | 1,98 | 0.18 | 2,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| spicchi di limone | 1,44 | 1.44 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| vino | 1.026 | 3,066 | 0.219 | 2,691 | 3,344 | 0,304 | 0.036 | 0,025 | 10.7 | |||||||||||||||||||||||||||
Accettato dal responsabile dell'officina (firma)
Capitolo 4. PIANIFICAZIONE OPERATIVA DELLA PRODUZIONE E DOCUMENTAZIONE TECNOLOGICA
4.2. Pianificazione operativa nelle imprese con un ciclo produttivo completo
Ogni struttura di ristorazione deve avere un piano di fatturato mensile approvato; sulla base di questo piano viene redatto un programma di produzione giornaliera.
Nei ristoranti, dove l'assortimento di piatti è molto ampio, il menu comprende principalmente piatti porzionati ordinati, quindi è difficile pianificare in anticipo il numero di piatti prodotti, ma, tenendo conto dell'esperienza passata, in un ristorante è possibile pianificare il rilascio del numero di prodotti semilavorati (durante la lavorazione di carne, pollame, pesce) e della quantità di cibo necessaria ogni giorno dagli impianti di stoccaggio.
Negli esercizi di ristorazione pubblica con un certo contingente di consumatori (mense di imprese manifatturiere, istituti scolastici, istituti di assistenza all'infanzia, case di riposo, ecc.), è possibile pianificare più chiaramente il lavoro di produzione per ogni giorno.
La pianificazione operativa del lavoro di produzione comprende i seguenti elementi:
Elaborazione di un menu pianificato per una settimana, un decennio (menu ciclico), sulla base dello sviluppo di un piano di menu che riflette il programma di produzione giornaliero dell'impresa; preparazione e approvazione del menu;
- calcolo del fabbisogno di prodotti per la preparazione dei piatti previsti dal menù e definizione dei fabbisogni di materie prime;
- registrazione di una fattura di domanda per il rilascio di prodotti dalla dispensa per la produzione e il ricevimento delle materie prime;
- distribuzione delle materie prime tra i laboratori e determinazione dei compiti dei cuochi secondo il piano del menu.
La prima fase la pianificazione operativa è la preparazione di un menu pianificato. La presenza di un menu programmato consente di fornire una varietà di piatti per giorno della settimana, per evitare ripetizioni degli stessi piatti, per garantire una chiara organizzazione dell'approvvigionamento produttivo di materie prime e semilavorati, invio tempestivo delle richieste alle basi all'ingrosso, alle imprese industriali, per organizzare adeguatamente il processo tecnologico di preparazione del cibo e il lavoro degli addetti alla produzione. Il menu pianificato indica l'assortimento e la quantità di piatti di ogni tipo che possono essere preparati in una determinata azienda per giorno della settimana o decennio. Quando si elabora un menu pianificato, vengono prese in considerazione le qualifiche dei cuochi, la domanda dei consumatori, la possibilità di fornire materie prime e la stagionalità delle materie prime, l'attrezzatura tecnica dell'impresa.
La seconda e principale fase la pianificazione operativa sta elaborando un piano di menu. Il piano del menu viene redatto dal responsabile della produzione alla vigilia del giorno previsto (entro e non oltre le ore 15:00) e approvato dal direttore dell'impresa.
Contiene i nomi dei piatti, i numeri delle ricette e il numero dei piatti, indicando i tempi della loro preparazione in lotti separati, tenendo conto della domanda dei consumatori.
I principali fattori da tenere in considerazione quando si compila un menu includono: la gamma approssimativa di prodotti consigliati per gli esercizi di ristorazione, in base alla tipologia e al tipo di dieta prevista, alla disponibilità delle materie prime e alla sua stagionalità.
Un assortimento approssimativo di piatti (assortimento minimo) è un certo numero di articoli di piatti freddi, piatti caldi, bevande, tipici di vari esercizi di ristorazione (ristoranti, mense, bar, ecc.).
Nella tabella è riportata una gamma approssimativa dei prodotti fabbricati e venduti per le mense. 3.
Processo di sviluppo della produzione meccanica in cui le funzioni di gestione e controllo precedentemente svolte dall'uomo vengono trasferite a strumenti e dispositivi automatici. AP è la base per lo sviluppo dell'industria moderna, generale... ... Grande Enciclopedia Sovietica
ORGANIZZAZIONE SANITARIA- ORGANIZZAZIONE SANITARIA. Nel concetto di S.o. di solito includono non solo una certa composizione di quella dignità. personale, al quale il san sta conducendo l'attività. vigilanza, ma anche tutte le questioni relative alla struttura della dignità stessa. affari in un determinato territorio, volume e forme di attività... ...
In questo articolo mancano collegamenti a fonti di informazione. Le informazioni devono essere verificabili, altrimenti potrebbero essere messe in discussione e cancellate. Puoi...Wikipedia
Prezzo- (Prezzo) Definizione del concetto di prezzo (costo) e valore dei beni Informazioni sui concetti di prezzo, costo dei beni, prezzi di mercato e di acquisto, prezzo di produzione Contenuto (Prezzo) è una categoria economica fondamentale che denota la quantità ... Enciclopedia degli investitori
TUBERCOLOSI- TUBERCOLOSI. Sommario: I. Cenni storici............... 9 II. L'agente eziologico della tubercolosi.............. 18 III. Anatomia patologica.................. 34 IV. Statistica.................. 55 V. Importanza sociale della tubercolosi....... 63 VI.… … Grande Enciclopedia Medica
LEGISLAZIONE ALIMENTARE- copre un insieme di norme e regolamenti stabiliti dal governo centrale. autorità e singoli dipartimenti, nell'ambito dei diritti e dei poteri loro concessi e diretti dal governo centrale; Per garantire una buona qualità e utilità... ... Grande Enciclopedia Medica
sciupare- 3.1.15 rifiuto: un oggetto materiale che il produttore o il detentore non utilizza più, ma scarta o rilascia nell'ambiente. Fonte … Dizionario-libro di consultazione dei termini della documentazione normativa e tecnica
Società bielorussa della Croce Rossa ... Wikipedia
Reddito- (Entrate) Le entrate sono il risultato delle attività di un'impresa per un certo periodo, espresse in termini monetari. Il concetto di entrate, le sue forme principali, il calcolo delle entrate, le entrate nella contabilità, la differenza tra entrate e profitti Indice >>>> >>>>>>>... Enciclopedia degli investitori
PESCARE- sono vertebrati inferiori che vivono nell'acqua. Appartengono a due classi del sottofilo dei vertebrati (Vertebrata) del tipo cordato (Chordata) Marsipobranchii e Pisces. Il primo gruppo comprende ciclostomi (Cyclosto mata), lamprede e missine, il secondo gruppo... ... Grande Enciclopedia Medica
Mercato del lavoro- (Mercato del lavoro) Il mercato del lavoro è la sfera di formazione della domanda e dell'offerta di lavoro. Definizione del mercato del lavoro, definizione della forza lavoro, struttura del mercato del lavoro, soggetti del mercato del lavoro, condizioni del mercato del lavoro, essenza del mercato aperto e nascosto... ... Enciclopedia degli investitori
Radchenko L.A. Organizzazione della produzione negli esercizi di ristorazione
Capitolo 5. ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE
Manuale. - Rostov n/d: Fenice, 2006. - 352 p.
Infrastruttura produttiva e sue caratteristiche
L'essenza dell'organizzazione della produzione è creare condizioni che garantiscano il corretto svolgimento del processo tecnologico di preparazione del cibo.
In ciascuna impresa, in conformità con il processo tecnologico di produzione del prodotto, sono organizzate unità di produzione che costituiscono la sua infrastruttura produttiva.
Per infrastruttura produttiva di un'impresa si intende la composizione delle sue unità produttive (partecipanti, dipartimenti, officine, impianti di produzione), le forme della loro costruzione, ubicazione e collegamenti di produzione.
La struttura produttiva di un'impresa è influenzata da vari fattori: la natura dei prodotti fabbricati, le caratteristiche della tecnologia per la loro produzione, la scala di produzione, le forme dei rapporti di produzione con altre imprese.
Secondo la struttura produttiva dell'impresa, può essere classificata nelle seguenti tipologie: approvvigionamento, produzione di semilavorati con vari gradi di disponibilità per fornirli a negozi di pre-produzione, culinari e al dettaglio: pre-produzione, lavorazione di semilavorati -prodotti finiti; imprese con un ciclo produttivo completo, che lavorano sulle materie prime.
Produzione- Questa è una grande divisione che unisce i laboratori.
Negozio- questa è una parte tecnologicamente isolata dell'impresa in cui avviene il processo di produzione completato. A seconda della natura del processo tecnologico e del volume di lavoro, le officine possono avere aree di produzione, dipartimenti o linee di produzione.
Area di produzione- questa è la parte dell'impresa in cui si svolge la fase completata del processo produttivo.
La fase di produzione è la parte tecnologicamente completata del processo produttivo.
Rami- unità produttive più grandi che possono essere create in grandi officine e impianti di produzione come passaggio intermedio tra il sito produttivo e l'officina o la produzione.
I luoghi di lavoro sono organizzati in officine, dipartimenti e aree di produzione.
Posto di lavoro- questa è la parte dell'impresa in cui il processo lavorativo viene eseguito da uno o un gruppo di lavoratori che eseguono determinate operazioni.
Ci sono imprese con una struttura di negozio e una struttura non-negozio.
La struttura del laboratorio è organizzata presso le imprese che lavorano materie prime con un grande volume di produzione. I negozi sono suddivisi in approvvigionamento (carne, pesce, pollame, carne e pesce, verdure), pre-preparazione (caldo, freddo), specializzati (farina, dolciumi, culinaria). Negli esercizi di ristorazione pubblica che lavorano su semilavorati vengono organizzati un laboratorio per la lavorazione dei semilavorati e un laboratorio per la lavorazione del verde.
In ogni officina sono organizzate le linee tecnologiche. Una linea di produzione è un'area di produzione dotata delle attrezzature necessarie per uno specifico processo tecnologico.
La struttura di produzione senza negozi è organizzata presso imprese con un piccolo programma di produzione che hanno una gamma limitata di prodotti presso imprese specializzate (snack bar, negozi di kebab, negozi di gnocchi, negozi di gnocchi, ecc.).
La composizione dei locali degli esercizi di ristorazione pubblica e i relativi requisiti sono determinati dal pertinente SNiP. Esistono cinque gruppi principali di locali:
Gruppo di magazzino - progettato per lo stoccaggio a breve termine di materie prime e prodotti in camere refrigerate e magazzini non raffreddati con modalità di conservazione adeguate;
- gruppo di produzione - destinato alla lavorazione di prodotti, materie prime (semilavorati) e alla produzione di prodotti finiti; il gruppo produttivo comprende negozi principali (approvvigionamento e precottura), specializzati (pasticceria, gastronomia, ecc.) ed ausiliari (lavaggio, affettamento pane);
- gruppo commerciale - destinato alla vendita di prodotti finiti e all'organizzazione del loro consumo (piani commerciali con distribuzione e buffet, negozi culinari, una hall con guardaroba e bagni, ecc.);
- gruppo amministrativo e domestico - progettato per creare normali condizioni di lavoro e di riposo per i dipendenti dell'impresa (ufficio del direttore, contabilità, guardaroba del personale con docce e bagni, ecc.). Tutti i gruppi di locali sono interconnessi. Sono stati sviluppati i seguenti requisiti per la disposizione dei locali: tutti i gruppi di locali devono essere collocati lungo il processo tecnologico: prima il magazzino, la produzione, poi i locali commerciali, amministrativi, domestici e tecnici devono essere opportunamente interconnessi con essi;
- la relativa disposizione dei principali gruppi di locali deve garantire i più brevi collegamenti tra loro senza incrociare i flussi di visitatori e personale di servizio, stoviglie pulite ed usate, semilavorati, materie prime e rifiuti;
- si dovrebbe tendere ad una struttura edilizia compatta, prevedendo la possibilità di riqualificazione dei locali in relazione ai cambiamenti nella tecnologia di produzione;
- la disposizione di tutti i gruppi di locali deve soddisfare i requisiti delle norme SNiP, sanitarie e antincendio;
- tutti i locali di produzione e stoccaggio devono essere impenetrabili, gli ingressi ai locali di produzione e domestici devono avvenire dal cortile e ai locali commerciali dalla strada; devono essere isolati dagli ingressi dei locali residenziali;
- la disposizione dei locali commerciali è effettuata nella direzione del movimento dei visitatori; è prevista la possibilità di ridurne gli spostamenti e di garantire l'evacuazione delle persone in caso di incendio.
Domande per testare la conoscenza
1. Quali tipologie di strutture produttive possono esserci nelle imprese di ristorazione pubblica?
2. Cos'è una linea di produzione in un'officina?
3. Quali fattori influenzano la corretta esecuzione del processo produttivo?
4. Quali sono i requisiti per i locali di produzione?
5. Come verificare se l'area dell'officina in cui lavori soddisfa lo standard?
6. Quali fattori determinano il microclima nei locali industriali?
7. Quali fattori determinano le condizioni di lavoro ottimali?
Organizzazione dei luoghi di lavoro
Posto di lavoroè la parte dell'area di produzione in cui il lavoratore esegue le singole operazioni utilizzando attrezzature, utensili, scorte e strumenti adeguati. I luoghi di lavoro negli esercizi di ristorazione pubblica hanno le proprie caratteristiche a seconda del tipo di impresa, della sua capacità, della natura delle operazioni eseguite e della gamma di prodotti.
L'area del posto di lavoro deve essere sufficiente per garantire il posizionamento razionale delle attrezzature, la creazione di condizioni di lavoro sicure e la comoda disposizione delle attrezzature e degli strumenti.
Le postazioni di lavoro nell'officina si trovano lungo il processo tecnologico.
I luoghi di lavoro possono essere specializzati o universali. I lavori specializzati sono organizzati nelle grandi imprese, quando un dipendente esegue una o più operazioni omogenee durante la giornata lavorativa.
Nelle medie e piccole imprese predominano i luoghi di lavoro universali, dove vengono svolte numerose operazioni eterogenee.
L'organizzazione dei luoghi di lavoro tiene conto dei dati antropometrici della struttura del corpo umano, ovvero, in base all'altezza di una persona, vengono determinate la profondità, l'altezza del posto di lavoro e la parte anteriore del lavoro per un dipendente (Tabella 12).
Durante lo sviluppo di apparecchiature modulate sezionali, sono stati presi in considerazione i fattori di cui sopra.
Le dimensioni delle attrezzature di produzione devono essere tali che il corpo e le mani del lavoratore si trovino nella posizione più comoda.
Come ha dimostrato l'esperienza nell'organizzazione del posto di lavoro di uno chef, la distanza dal pavimento al ripiano superiore del tavolo, su cui solitamente viene posizionata la scorta di piatti, non deve superare i 1750 mm (Fig. 6). La distanza ottimale dal pavimento al ripiano intermedio è di 1500 mm. Questa zona è la più comoda per il cuoco. È molto comodo quando il tavolo ha cassetti per attrezzature e strumenti. Nella parte inferiore del tavolo dovrebbero esserci ripiani per piatti e taglieri.
Riso. 6. Luogo di lavoro di Cook
Tavoli componibili modulati per piccola meccanizzazione, con scivolo e mobile refrigerato. Gli scaffali in legno sono installati vicino ai tavoli di produzione e alle vasche da bagno. Per facilitare il lavoro, l'altezza del tavolo deve essere tale che la distanza tra il gomito del lavoratore e la superficie del tavolo non superi i 200-250 mm.
L'angolo di visibilità istantanea dell'oggetto è di 18°. Questo settore della recensione contiene ciò che il dipendente dovrebbe vedere immediatamente. L'angolo di visibilità effettivo non deve superare i 30°. L'angolo di visione medio per una persona è di 120°, quindi la lunghezza del tavolo di produzione non deve superare 1,5 m.
Un'area sufficiente nell'area di lavoro elimina la possibilità di infortuni sul lavoro e fornisce l'accesso all'apparecchiatura durante il funzionamento e la riparazione. Si consiglia di rispettare le seguenti distanze consentite durante il posizionamento dell'attrezzatura (in m):
| Tra due linee tecnologiche di apparecchiature non meccaniche con disposizione su due lati dei posti di lavoro e una lunghezza della linea fino a 3 m. | 1,2 |
| oltre 3 mt. | 1,5 |
| Tra la parete e la linea di processo di apparecchiature non meccaniche | 0,1-0,2 |
| Tra il muro e le attrezzature meccaniche | 0,2-0,4 |
| Tra il muro e l'impianto di riscaldamento | 0,4 |
| Tra la linea di processo dell'apparecchiatura termica e la linea di distribuzione | 1,5 |
| Tra i fronti di lavoro delle apparecchiature termiche e non meccaniche | 1,5 |
| Tra i fronti di lavoro delle sezioni del digestore | 2,0 |
| Tra caldaie elettriche installate in linea | 0,75 |
| Tra le linee di processo delle apparecchiature per la generazione di calore | 1,5 |
| Tra il muro e il posto di lavoro di un pelapatate in un negozio di ortaggi | 0,8 |
Ciascun posto di lavoro deve essere dotato di un numero sufficiente di strumenti, attrezzature e utensili. Gli utensili e le attrezzature vengono selezionati in conformità con gli standard sulle attrezzature, a seconda del tipo e della capacità dell'impresa. I requisiti per le attrezzature di produzione sono: robustezza, affidabilità operativa, estetica, ecc.
I requisiti sanitari e igienici per attrezzature, utensili e strumenti sono determinati da SP e SanPiN, secondo i quali utensili, attrezzature e strumenti devono essere realizzati con materiali innocui e sicuri per la salute umana e l'ambiente.
Domande per testare la conoscenza
1. Cos'è un luogo di lavoro?
2. Quali sono i requisiti relativi alle dimensioni dell'area di lavoro?
3. In cosa differiscono i lavori?
4. Quali sono i requisiti principali per l'organizzazione dei luoghi di lavoro?
5. Quali tipologie di tavoli componibili modulati esistono?
6. Quali distanze consentite sono consigliate per posizionare l'attrezzatura?
Domande per testare la conoscenza
1. Quali sono i requisiti per l'ubicazione di un negozio di ortaggi?
2. Qual è il processo tecnologico di lavorazione delle verdure?
3. Quali requisiti devono essere soddisfatti quando si posiziona l'attrezzatura?
4. Quali sono le principali tipologie di attrezzature utilizzate in un negozio di ortaggi di media capacità?
5. Cosa c'è di speciale nell'organizzare un posto di lavoro per pulire patate e ortaggi a radice?
6. Che tipo di attrezzature vengono utilizzate nel negozio di ortaggi?
7. Indicare la differenza nell'organizzazione di un grande negozio di ortaggi di un'impresa di approvvigionamento e di un negozio di ortaggi di un'azienda agricola di medie dimensioni.
8. Come vengono lavorate nel laboratorio cipolle, cavoli, erbe aromatiche e altre verdure?
9. Come è organizzato il lavoro in un negozio di ortaggi?
Organizzazione del lavoro
Il lavoro della macelleria di un'impresa di approvvigionamento è organizzato in uno o due turni, a seconda della capacità. Nei grandi laboratori possono essere organizzate squadre separate di disossatori, rifilatori e produttori di semilavorati. I disossatori delle categorie III, IV e V sono impegnati nel disossamento della carne. La rifilatura della carne viene eseguita dai trimmer delle categorie I, II e III. L'affettatura dei semilavorati viene effettuata dai lavoratori delle categorie III e IV. I cuochi delle categorie III e IV lavorano nelle macellerie di ristoranti e mense.
Nelle grandi macellerie, i lavoratori sono impegnati in un lavoro omogeneo durante la giornata lavorativa, ovvero viene utilizzata una divisione operativa del lavoro. Nelle piccole macellerie, il cuoco esegue diverse operazioni a turno.
Organizzazione del lavoro
La pescheria opera su uno o due turni. Nelle imprese di approvvigionamento, il lavoro è diretto dal direttore del negozio o dal caposquadra. Tra gli addetti all'officina figurano i produttori di semilavorati delle categorie III e IV. I lavoratori della categoria IV tagliano lo storione.
I cuochi delle categorie III e IV lavorano nelle pescherie di ristoranti e mense; Il lavoro dell'officina è diretto dal direttore di produzione o dal caposquadra.
Organizzazione del lavoro
La gestione generale del laboratorio è affidata al direttore di produzione; se nel laboratorio sono presenti 5 o più operai viene nominato un caposquadra (cuoco di IV o V grado) che, insieme ad altri cuochi, porta avanti il programma di produzione . In base al piano del menu, riceve le materie prime dal responsabile della produzione, assegna i compiti ai cuochi in base alla loro classificazione e distribuisce i prodotti tra i membri del team. Il caposquadra monitora l'avanzamento del processo tecnologico, i tassi di consumo delle materie prime e la produzione di semilavorati, le condizioni e la funzionalità delle attrezzature, è responsabile del rispetto delle norme in materia di protezione e sicurezza del lavoro e monitora le condizioni sanitarie del officina.
In un ristorante, un cuoco di classe V produce semilavorati per piatti complessi e per banchetti, semilavorati porzionati di manzo, agnello e maiale. Un cuoco di quarta elementare taglia lo storione, condisce le carcasse di pollame, taglia carne e pesce in porzioni e prepara semplici semilavorati. I cuochi delle categorie IV e III eseguono il taglio della carne e il disossamento delle parti. Un cuoco di terza elementare taglia il pesce di piccole specie, ne ricava la massa della cotoletta e i semilavorati e taglia i semilavorati di piccole dimensioni.
Domande per testare la conoscenza
1. Qual è il processo tecnologico di lavorazione della carne?
2. Qual è la caratteristica distintiva dell'organizzazione della lavorazione della carne nelle grandi imprese di approvvigionamento dall'organizzazione della lavorazione della carne nelle imprese di media e bassa capacità?
3. Quali prodotti semilavorati vengono prodotti nelle macellerie?
4. Che tipo di locali sono organizzati nei negozi di carne nelle grandi imprese di approvvigionamento?
5. Descrivere l'organizzazione del processo tecnologico di lavorazione della carne nelle grandi imprese di approvvigionamento.
6. Qual è lo scopo del trasportatore sul posto di lavoro del disossatore di carne nelle grandi macellerie?
7. Descrivere l’organizzazione del luogo di lavoro del disossatore.
8. Descrivere l'organizzazione del posto di lavoro per la preparazione di semilavorati porzionati e di piccole dimensioni.
9. Come è organizzato il processo tecnologico di preparazione dei semilavorati a base di carne macinata?
10. Quali attrezzature meccaniche vengono utilizzate durante la lavorazione della carne nelle macellerie di grandi e medie dimensioni?
11. Come è organizzato il lavoro nelle macellerie?
12. Qual è lo scopo del negozio di pollame?
13. Dove vengono organizzati i laboratori avicoli?
14. Quali sono le tre aree principali organizzate nel pollaio?
15. Descrivere l'organizzazione dello scongelamento del pollame.
16. Dove viene cantato un uccello?
17. Come è organizzato il processo di eviscerazione del pollame nei negozi di pollame?
18. Come è organizzato il processo di preparazione dei semilavorati di pollame porzionati e tritati?
19. Come è organizzata la lavorazione dei sottoprodotti nei pollai?
20. Elencare gli strumenti e le attrezzature utilizzate durante la lavorazione del pollame.
21. Quali sono i periodi di scaffale e di vendita dei prodotti semilavorati avicoli?
22. In quale laboratorio viene lavorato il pollame nei ristoranti e nelle mense?
23. Elencare la gamma di prodotti ittici semilavorati prodotti presso grandi imprese di approvvigionamento.
24. In quali operazioni consiste il processo tecnologico di lavorazione del pesce con scheletro osseo?
25. Quali sono le caratteristiche distintive nell'organizzazione del processo tecnologico di lavorazione del pesce con scheletri ossei in grandi laboratori ittici dalla lavorazione del pesce in laboratori di media e bassa capacità?
26. Come viene organizzato lo scongelamento del pesce congelato con scheletro osseo?
27. Descrivere l'organizzazione dei luoghi di lavoro per l'eviscerazione del pesce.
28. Quale attrezzatura meccanica viene utilizzata quando si taglia il pesce con uno scheletro?
29. Perché il pesce viene riparato?
30. Descrivere l'organizzazione del posto di lavoro per la preparazione di prodotti di massa porzionati, in piccoli pezzi e cotolette.
31. Come è organizzato il processo di lavorazione dello storione, qual è la sua particolarità?
32. Condizioni e termini di stoccaggio dei prodotti ittici semilavorati.
33. Descrivere l'organizzazione della lavorazione del pesce negli esercizi di ristorazione pubblica di media e bassa capacità.
34. Come è organizzato il lavoro in una pescheria?
35. Quali sono le peculiarità dell'organizzazione del lavoro di un laboratorio di carne e pesce?
36. Come è organizzato il processo di lavorazione della carne in un laboratorio di carne e pesce?
37. Come è organizzato il luogo di lavoro per la preparazione di semilavorati porzionati e di piccola pezzatura?
38. Come è organizzato un luogo di lavoro per la preparazione di semilavorati a base di carne macinata?
39. Come è organizzato il processo di lavorazione del pesce in un negozio di carne e pesce?
40. Dove vengono organizzati i laboratori per la finitura dei semilavorati e qual è il loro scopo?
41. Quali singole lavorazioni sono organizzate nel reparto di finitura dei semilavorati?
42. Quali attrezzature vengono utilizzate nei negozi per la finitura dei semilavorati?
43. Come è organizzato il luogo di lavoro per la lavorazione dei prodotti semilavorati a base di carne nel reparto di pre-produzione?
44. Come è organizzata la lavorazione dei sottoprodotti nel reparto di finitura dei semilavorati?
45. Come è organizzata la lavorazione del pollame nel laboratorio di lavorazione dei semilavorati?
46. Come è organizzata la preparazione dei semilavorati ittici nel laboratorio di lavorazione dei semilavorati?
47. Descrivere l'organizzazione del lavoro nel laboratorio di lavorazione del verde.
Organizzazione del lavoro
Poiché il lavoro nella hot shop è molto vario, devono lavorarvi cuochi di varie qualifiche. Si consiglia il seguente rapporto di cuochi nel negozio caldo: VI categoria - 15-17%, V categoria - 25-27%, IV categoria - 32-34% e III categoria - 24-26%.
Del team di produzione dell'hot shop fanno parte anche lavapiatti e assistenti di cucina.
Un cuoco di categoria VI, di norma, è un caposquadra o un cuoco senior ed è responsabile dell'organizzazione del processo tecnologico in officina, della qualità e del rispetto della resa dei piatti. Controlla il rispetto della tecnologia di preparazione di piatti e prodotti culinari, prepara piatti porzionati, firmati e per banchetti.
Uno chef della categoria V prepara e prepara piatti che richiedono l'elaborazione culinaria più complessa.
Un cuoco di IV categoria prepara primi e secondi piatti a grande richiesta, salta verdure e passate di pomodoro. Un cuoco di terza elementare prepara il cibo (taglia le verdure, cucina i cereali, la pasta, frigge le patate, le cotolette, ecc.).
Nei piccoli negozi caldi, il lavoro del negozio è diretto dal responsabile della produzione.
Domande per testare la conoscenza
1. In quali imprese sono organizzati gli hot shop?
2. Quali processi tecnologici vengono eseguiti nell'hot shop?
3. Descrivere l'ubicazione del negozio caldo in un esercizio di ristorazione.
4. Quali sono le caratteristiche dei piatti preparati in una bottega calda?
5. Quali requisiti devono soddisfare i piatti caldi?
6. Su quali basi viene redatto il programma di produzione del reparto caldo?
7. Quali sono i requisiti del microclima di un negozio caldo?
8. Cosa determina la modalità operativa di un negozio caldo?
9. Tenendo conto di quali fattori viene selezionata l'attrezzatura per un negozio caldo?
10. Qual è il vantaggio di utilizzare apparecchiature modulate sezionali?
11. Metodi per organizzare l'attrezzatura in un negozio caldo.
12. Quali tipi di tavoli di produzione modulati sezionali e altri tipi di attrezzature non meccaniche possono essere utilizzati in un'officina calda?
13. Quali reparti specializzati sono assegnati all'hot shop?
14. In quali fasi consiste il processo tecnologico di preparazione delle zuppe?
15. Fornire esempi di standard dell'acqua e tempo per preparare vari tipi di brodi con concentrazioni disuguali.
16. Quali tipi e tipi di apparecchiature di riscaldamento vengono utilizzate nel reparto zuppe del negozio caldo? Di cosa sono fatti?
17. Quale distanza dovrebbe esserci tra la linea delle apparecchiature termiche e la linea delle apparecchiature non meccaniche?
18. Descrivere l'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione delle zuppe.
19. In che modo l'organizzazione dei lavori di preparazione delle zuppe in un ristorante differisce dall'organizzazione dei lavori in una mensa?
20. Quali attrezzature vengono utilizzate per preparare le zuppe di purea?
21. Quando si preparano brodi chiari, quali posti di lavoro aggiuntivi si possono creare?
22. Qual è lo scopo dello scomparto salsa?
23. Elencare i tipi e i tipi di attrezzature principali per il reparto salse del negozio caldo.
24. Qual è il vantaggio di utilizzare i dispositivi a microonde in un negozio caldo?
25. In quali linee tecnologiche possono essere raggruppate le attrezzature del reparto sughi?
26. Come è organizzato il lavoro in un negozio caldo?
Organizzazione del lavoro
La modalità operativa della cella frigorifera viene impostata in base al tipo di impresa e alla sua modalità operativa. Quando l'impresa opera per 11 ore o più, i lavoratori dell'officina lavorano secondo un programma scaglionato, a due squadre o combinato. La direzione generale del laboratorio è affidata ad un caposquadra o ad un addetto responsabile dei cuochi di VI o V categoria.
Il caposquadra organizza il lavoro per attuare il programma di produzione secondo il piano del menu. La sera vengono preparati piatti ad alta intensità di manodopera: gelatine, piatti in gelatina, gelatine, composte, ecc.
Il tempo di preparazione del lavoro all'inizio della giornata lavorativa viene utilizzato per selezionare utensili, attrezzature e ottenere prodotti in conformità con l'attività di produzione. Con una buona organizzazione della produzione, il tempo per preparare il lavoro non dovrebbe superare i 20 minuti. Ai cuochi vengono assegnati incarichi in base alle loro qualifiche. Il caposquadra vigila sul rispetto delle regole tecnologiche per la preparazione di piatti freddi e dolci e del programma di rilascio al fine di evitare interruzioni del servizio ai visitatori.
Nelle celle frigorifere con un grande volume di lavoro viene effettuata una divisione operativa del lavoro, tenendo conto delle qualifiche dei cuochi.
I cuochi della III categoria sono impegnati nella preparazione dei prodotti inclusi nei piatti (cucinare verdure, bollire o friggere semilavorati di carne e pesce, affettare verdure, lavorare le aringhe).
Gli chef della IV categoria sono impegnati nella preparazione di condimenti, porzionature e presentazione di piatti freddi di grande richiesta (verdure, pesce, insalate di carne, vinaigrette, gelatine, pesce marinato, ecc.), Piatti dolci.
Gli chef della V categoria si occupano della preparazione e presentazione di piatti complessi (aspic, pesce ripieno, galantina, pesce e carne assortiti, gelatine, mousse, ecc.).
Al termine del turno di lavoro, i cuochi rendicontano il lavoro svolto e il caposquadra o lo chef incaricato redige un verbale sulla vendita dei piatti della giornata alla zona vendita, ai buffet e alle filiali.
Domande per testare la conoscenza
1. Dove è organizzata la cella frigorifera?
2. Qual è lo scopo della cella frigorifera? Elenca la gamma di prodotti per celle frigorifere.
3. Su cosa si basa il programma di produzione della cella frigorifera?
4. Descrivere l'ubicazione della cella frigorifera.
5. Quali caratteristiche dovrebbero essere prese in considerazione quando si organizza un magazzino frigorifero?
6. Quali attrezzature meccaniche vengono utilizzate nella cella frigorifera?
7. Elencare i mezzi di meccanizzazione su piccola scala utilizzati nella cella frigorifera.
8. Quali attrezzature non meccaniche vengono utilizzate nella cella frigorifera?
9. Elencare i tipi e i tipi di apparecchiature frigorifere utilizzate nella cella frigorifera.
10. Quali sono i requisiti per il layout di una cella frigorifera?
11. Elencare l'inventario e gli strumenti utilizzati nella cella frigorifera.
12. Quali linee tecnologiche di preparazione degli alimenti possono distinguersi in una cella frigorifera?
13. Quali luoghi di lavoro separati sono organizzati nelle grandi celle frigorifere?
14. Descrivere l'organizzazione del posto di lavoro per la preparazione di insalate e vinaigrette.
15. Descrivere l'organizzazione del luogo di lavorazione dei prodotti gastronomici.
16. Descrivi l'organizzazione del posto di lavoro per la preparazione di piatti in gelatina.
17. Descrivere l'organizzazione dei luoghi di lavoro per la produzione di panini.
18. Come è organizzata la preparazione delle zuppe fredde in un laboratorio freddo?
19. Descrivi la preparazione di piatti dolci in una cella frigorifera.
20. Quali attrezzature vengono utilizzate per la preparazione del gelato soft e per la conservazione e la distribuzione del gelato?
21. Come è organizzato il lavoro in una cella frigorifera?
22. A cosa sono destinate le linee tecnologiche del reparto sughi, in cosa consistono?
23. In che modo l'organizzazione dei posti di lavoro nel reparto salse di un ristorante differisce dall'organizzazione dei posti di lavoro in una mensa?
24. Descrivere l'organizzazione del processo tecnologico per la preparazione dei secondi piatti nel reparto salse.
25. Quali sono le scadenze per la vendita dei secondi piatti?
26. Quali regole bisogna seguire in caso di stoccaggio forzato degli avanzi di cibo?
27. Quali piatti e contorni non dovrebbero essere lasciati per il giorno dopo?
28. Quali misure di sicurezza stabilite dai requisiti medico-biologici e dalle norme sanitarie si applicano ai prodotti alimentari?
29. Elencare i tipi di utensili da cucina utilizzati nel negozio caldo.
30. Elencare l'inventario e gli strumenti utilizzati nell'hot shop.
31. Quali lavori si possono organizzare nel reparto salse del negozio caldo?
32. Elencare i tipi e i tipi di attrezzature utilizzate per friggere e rosolare gli alimenti.
33. Come organizzare il posto di lavoro di un cuoco che prepara piatti bolliti, in umido e in umido?
34. Come è organizzato il processo di preparazione del porridge e della pasta?
35. Cosa bisogna tenere in considerazione quando si scelgono le caldaie da cucina per cucinare porridge di varie consistenze? Dare esempi.
36. Termini di vendita delle salse.
Organizzazione del lavoro
La modalità operativa di un laboratorio culinario dipende dalla sua capacità produttiva e dalla gamma di prodotti. Di norma, i negozi di cucina operano in uno o due turni. La capacità dell'officina è determinata dalla quantità di prodotti fabbricati in chilogrammi, pezzi secondo il programma di produzione stabilito. Il programma di produzione dell'officina per un giorno specifico dipende dagli ordini ricevuti da altre imprese. Il laboratorio principale impiega chef di varie qualifiche. Il lavoro dell'officina è diretto dal direttore dell'officina o dal caposquadra, responsabile del rispetto della tecnologia di preparazione dei prodotti, della qualità e della sicurezza dei prodotti; organizza i cuochi, monitora i tempi di produzione, stoccaggio e vendita dei prodotti finiti.
Domande per testare la conoscenza
1. Qual è lo scopo del laboratorio culinario?
2. Quali locali sono inclusi nel laboratorio culinario?
3. Elencare la gamma di prodotti nel reparto freddo del negozio culinario.
4. Quali attrezzature vengono utilizzate nella sezione fredda del negozio culinario?
5. Elenca la gamma di prodotti culinari nella sezione calda del negozio culinario.
6. Come sono organizzati i lavori nella sezione calda del laboratorio culinario?
7. Come è organizzato il lavoro nel laboratorio culinario?
Organizzazione del lavoro
La gestione della pasticceria è affidata al titolare del negozio. Presenta i caposquadra alla gamma di prodotti fabbricati, distribuisce le materie prime tra le squadre e controlla il processo tecnologico di preparazione dei prodotti dolciari.
Nelle pasticcerie, di norma, viene utilizzato un grafico lineare. Nelle grandi officine, il lavoro è organizzato in due turni, nelle piccole imprese - in un turno. Le squadre sono organizzate per tipologia di prodotto (una prepara prodotti a base di pasta lievitata, l'altra prepara torte, pasticcini) o per operazioni di processo tecnologico (prodotti per impastare, tagliare e cuocere; prodotti di finitura). Ogni turno impiega due o tre squadre, a seconda della capacità dell'officina. Esiste una divisione operativa del lavoro tra i membri del team.
I pasticceri della categoria V producono torte e pasticcini figurati e personalizzati. Preparano e controllano la qualità delle materie prime, dei ripieni, della finitura dei semilavorati, preparano l'impasto, modellano i prodotti ed eseguono la finitura artistica dei prodotti.
I pasticceri della categoria IV producono vari muffin, panini, biscotti premium, torte e pasticcini complessi.
I pasticceri della III categoria producono torte e pasticcini semplici e prodotti da forno. Preparano vari tipi di impasti, creme, ripieni.
Requisiti di qualificazione per pasticcere:
Il pasticcere deve avere un'istruzione professionale primaria o secondaria;
- conoscere le ricette e la tecnologia per la produzione di dolciumi e prodotti da forno a base di farina da vari tipi di impasto, rifinitura di semilavorati;
- conoscere le caratteristiche merceologiche delle materie prime, delle tipologie di sostanze aromatizzanti e aromatiche, degli agenti lievitanti e dei coloranti ammessi per la fabbricazione di prodotti dolciari;
- rispettare le condizioni sanitarie e igieniche per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, il loro periodo di conservazione, trasporto e vendita;
- conoscere metodi organolettici per valutare la qualità dei prodotti dolciari;
- conoscere i metodi e le tecniche di rifinitura altamente artistica di tipologie complesse di prodotti dolciari;
- conoscere i principi di funzionamento e le regole di funzionamento delle apparecchiature tecnologiche utilizzate nella fabbricazione di prodotti dolciari.
I requisiti di qualificazione per un pasticciere sono specificati in conformità con i requisiti dello standard di settore OST 28-1-95 “Ristorazione pubblica. Requisiti per il “personale di produzione”; questo standard viene utilizzato per la certificazione dei servizi di ristorazione.
I pasticceri della seconda categoria eseguono lavori individuali nel processo di preparazione di torte, pasticcini e preparano sciroppi e creme.
I pasticceri della prima categoria eseguono il lavoro sotto la guida dei pasticceri della categoria più alta, rimuovono i prodotti da forno dalle teglie, puliscono le teglie, le teglie e gli stampini.
I panettieri delle categorie II e III cuociono e friggono dolciumi e prodotti da forno. Determinano la prontezza dei semilavorati per la cottura, preparano il gelato e lubrificano i prodotti. Il panettiere deve conoscere il processo tecnologico, le modalità e la durata della cottura dei prodotti dolciari; conoscere gli standard di resa dei prodotti finiti, i fattori che influenzano la cottura, la modalità di raffreddamento dei prodotti da forno; conoscere la progettazione, i principi di progettazione e le regole operative delle apparecchiature oggetto di manutenzione.
I pasticceri devono essere consapevoli della responsabilità del lavoro che svolgono.
Il direttore dell'officina e i capisquadra monitorano l'organizzazione razionale del lavoro in officina.
Il lavoro delle pasticcerie viene svolto in conformità con l'obiettivo di produzione pianificato.
Domande per testare la conoscenza
1. Dove sono organizzate le pasticcerie?
2. Come vengono classificate le pasticcerie in base alla produttività e alla gamma di prodotti?
3. Qual è la differenza tra la gamma di prodotti fabbricati nelle pasticcerie di piccola e grande capacità?
4. In quali fasi consiste il processo tecnologico di produzione dei prodotti dolciari a base di farina?
5. Che tipo di locali possono avere i negozi di dolciumi ad alta capacità?
6. Elencare i tipi e i tipi di attrezzature utilizzate nelle pasticcerie.
7. Quali uova non possono essere utilizzate nella produzione di prodotti dolciari?
8. Come vengono lavorate le uova prima dell'uso nelle pasticcerie?
9. Quali norme di igiene personale devono osservare i lavoratori prima di rompere le uova e dopo averle lavorate?
10. Come è organizzata la setacciatura della farina nelle pasticcerie?
11. Descrivi l'organizzazione dell'impasto e della preparazione della pasta lievitata.
12. Descrivi l'organizzazione della preparazione dell'impasto per biscotti.
13. Descrivere l'organizzazione dei luoghi di lavoro per la preparazione della pasta sfoglia.
14. Come è organizzata la preparazione della pasta choux?
15. Come sono organizzate le postazioni di lavoro per il taglio della pasta?
16 Quali strumenti e attrezzature vengono utilizzati per tagliare l'impasto?
17. Descrivi l'organizzazione di un posto di lavoro per il taglio della pasta lievitata.
18. Come è organizzata la pasticceria?
19. Fornire esempi del regime di temperatura per i prodotti da forno di vari tipi di impasto.
20. Come è organizzata la preparazione dei semilavorati di finitura?
21. Quali attrezzature e strumenti vengono utilizzati per decorare torte e pasticcini?
22. Come è organizzato il lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature della pasticceria?
23. Come devono essere trattate le sac à poche dopo l'uso?
24. Termini e condizioni di conservazione dei prodotti dolciari.
25. Quali regole devono essere seguite per il trasporto dei prodotti dolciari?
26. Come è organizzato il lavoro nelle pasticcerie?
27. Che lavoro svolgono i pasticceri delle categorie V e IV?
28. Che lavoro svolgono i pasticceri delle categorie I, II e III?
29. Elencare i requisiti di qualificazione per un pasticciere.
30. Che lavoro svolgono i panettieri di II e III categoria?
Lezioni pratiche
Dopo aver studiato il capitolo "Organizzazione della produzione", si consiglia di condurre lezioni pratiche sull'elaborazione di algoritmi per luoghi di lavoro e linee di produzione in vari laboratori (si consiglia di condurre la lezione in produzione o come un'escursione alla produzione con l'esecuzione del compito specificato indipendentemente); analisi e soluzione di situazioni produttive legate all'organizzazione del lavoro di reparti produttivi di varie tipologie e classi; selezione di attrezzature e inventario per varie officine (tenendo conto degli standard delle attrezzature).
Organizzazione del lavoro di distribuzione
La distribuzione negli esercizi di ristorazione svolge la funzione di vendita di piatti pronti. Il lavoro della sala di distribuzione determina in gran parte il servizio rapido dei visitatori, il che significa aumentare il rendimento dell'area di vendita e aumentare la produzione dei prodotti di propria produzione.
La distribuzione è un'area importante della produzione, poiché è qui che il processo produttivo si completa con l'emissione del prodotto finito. Il funzionamento poco chiaro della stazione di servizio può portare ad una diminuzione della qualità dei piatti pronti e compromettere il servizio clienti.
La distribuzione dovrebbe avere un collegamento conveniente con i negozi di caldo e freddo, il punto vendita, l'affettatrice del pane e il lavaggio delle stoviglie, e nel ristorante - con il servizio, i buffet e il bancone del bar.
Per la sua posizione, la distribuzione può essere una continuazione del negozio caldo, trovandosi nella stessa stanza con esso.
Nei ristoranti e nelle piccole e medie imprese la distribuzione dei prodotti finiti è affidata ai cuochi che li hanno preparati. Ciò aumenta la loro responsabilità per la qualità, la presentazione e la corretta presentazione dei piatti. Negli esercizi self-service, quando l'area vendita è aperta per lungo tempo, il cibo viene servito dai distributori alimentari.
La classificazione delle linee di distribuzione viene effettuata secondo tre criteri: le caratteristiche progettuali delle apparecchiature utilizzate, la gamma di prodotti venduti e il metodo di vendita ai consumatori (Tabella 18).
Tabella 18
Organizzazione del lavoro di distribuzione
1. Scopo e luogo della distribuzione.
2. Classificazione delle linee di distribuzione.
3. Caratteristiche delle linee di distribuzione meccanizzate. 
